烘焙专业教学计划教案

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烘焙专业教学计划教案

　　焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。通常是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。现在烘焙是一项技艺，需要人们专门去学习。为此小编整理了这篇烹饪(西点方向)专业教学计划，希望能帮你更了解烘焙。

烘焙专业教学计划教案

　　一、指导思想

　　1、贯彻落实党和国家关于职业教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就本行业中级技能人才为目标，培养德、智、体、美全面发展的社会主义建设者。

　　2、坚持以就业为导向、以能力为本位，按照工作领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制定专业培养方案。进一步提升校企合作的质量，使专业建设和课程设置符合经济建设和企业生产的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

　　3、遵循职业教育基本规律和中级技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和企业生产岗位的要求。

　　4、体现以学生为中心的现代教育理念，在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力塑造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产习惯，提高他们的就业能力。

　　二、培养目标

　　培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的就业能力和实际工作能力的中级技能人才。具体要求如下：

　　1、思想品德

　　培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观;继承和发扬中华民族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。

　　2、文化知识

　　培养学生具有基本的科学文化素质，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识;重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。

　　3、身心健康

　　使学生具有健康的体魄和良好的心理素质，培养学生坚忍不拔的意志和艰苦奋斗的精神，不断增强他们克服各种困难、适应社会生活的能力，为职业生涯需要奠定良好的身心基础。

　　4、专业知识

　　了解中国的烹饪发展史、烹饪美学等专业基础知识;掌握饮食营养与卫生、烹饪化学等饮食业基础知识;熟悉烹饪原料的基础知识;熟悉常用干货原料的涨发方法和烹饪的基本原理;掌握中餐和西餐制作的基本知识与基本技能;掌握中西面点制作的基本理论和制作技术;熟悉我国主要地方菜系的风味特点，并能制作有代表性的地方菜;掌握食品雕刻的基本理论与技法;熟悉菜品开发的创新思路及开发方法;了解餐饮企业的经营与管理方法;熟悉烹饪方面的日常英语会话。

　　5、专业技能

　　依据《中式烹调师》《西式烹调师》《中式面点师》《西式面点师》等国家职业标准中级的要求，

　　掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用点心，制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

　　三、周数分配

　　本计划适用招收初中毕业生，学制3年。总周数156周，其中入学、军训教育各2周，职业指导1周，考试8周，公益劳动和机动5周，假期24周，教学116周。

　　四、教学计划表

　烹饪(西点专业)教学计划教案

　　五、课程设置及要求

　　1、政治

　　从学生的思想实际出发，对学生进行公民基本道德、心理素质、法制意识教育，进行社会经济、政治常识教育和职业道德教育，帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观，逐步提高参加社会实践的能力，成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。

　　2、就业指导

　　职业道德与职业指导是通过课堂教学和相应的实践活动，教育、启发、帮助、引导学生正确的认识社会，正确的认识自己、树立正确的职业理想、职业道德、和创业意识、了解就业创业、形势和就业、创业政策、掌握就业、创业技巧，增强承受挫折和竞争的能力，培养具有崇高的社会道德观念尤其是职业道德观念和掌握过硬专业技能的智能型、复合型和社会型技术人才。

　　3、体育

　　坚持贯彻“健康第一”的指导思想，针对学生的生理和心理特征，努力提高学生的身体素质和体育技能，达到相应的国家体育锻炼标准要求，养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，形成终身体育的正确体育观。

　　4、语文

　　在初中语文的基础上，进一步掌握专业学习所必需的语言基础知识，正确理解和运用规范语言，形成适应现代社会就业、交往和继续学习需要的口语交际、阅读和写作的基本能力，培养学生通过网络、影视、书刊、报纸等各种文化传媒来提高语文素养的习惯和方法。

　　5、公共英语

　　在初中英语的基础上，进一步掌握语法、词汇的基础知识和听、说、读、写的基本技能，突出突出专业词汇学习，加强专业阅读训练，能借助工具书看懂简单的专业技术资料，能进行简单的日常对话。

　　6、计算机操作员

　　使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统及办公软件的使用方法，培养使用计算机从事数据处理和网络信息交流的能力。

　　7、中外烹饪概论

　　了解中外烹饪的地位和作用，熟悉饮食业的特点，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识。

　　8、烹饪美学

　　掌握一定的美学理论、美术理论和技能、提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力。掌握饮食环境的设计、菜肴造型、宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。

　　9、厨房管理知识

　　了解现代厨房生产运作的特点，掌握厨房人力资源管理的方法，掌握厨房设计、布局的原则，掌握厨房各项管理工作的原则和方法。

　　10、烹饪基础

　　具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼和食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

　　11、饮食营养与卫生

　　掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技术之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。

　　12、餐饮成本核算

　　熟悉常见度量衡单位之间的换算，掌握餐饮成本核算的一般知识和方法，能正确核算餐饮产品成本、销售价格、餐厅收入、费用及利润，掌握降低成本、合理控制餐饮销售、提高经济效益的一般方法。

　　13、西餐烹调基础

　　了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，初步掌握西餐主要菜式及特色。了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。初步掌握各类烹饪原料的选择、保管及储存方法及初步加工方法。了解菜肴的分类方法，掌握各类菜肴的原料配比及制作方法，明确制作菜肴的注意事项。了解早餐及快餐的种类，掌握早餐和快餐的制作方法。

　　14、常用设备和工具

　　了解并能够熟练使用烘烤设备、机械设备、衡温设备以及常用工具的使用，分类和保养。

　　15、中西面点文化

　　了解中西面点的起源，熟悉中西面点文化的发展及现代西式面点对中国的传统面点各方面产生的影响。

　　16、中式面点工艺

　　了解中式面点的种类及特点，熟悉中式面点常用原料及常用设备与工具，掌握常见中式面点品种的制作工艺。

　　17、面包制作

　　了解面包的种类及性质，熟悉面包制作的原料分类以及面包的膨松原料和关键，熟练掌握面包产工艺流程。

　　18、蛋糕制作

　　了解蛋糕的种类及性质，熟悉蛋糕制作的原料类型，掌握蛋糕的烘焙及表面装饰，各种蛋糕的制作工艺。

　　19、馅饼和挞制作工艺

　　了解馅饼和挞的种类及性质，掌握各种馅饼及挞的制作工艺流程。