甲鱼的知识百科

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　　甲鱼的做法

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　　红烧甲鱼是一道传统的汉族名菜，属于闽菜系。此菜品为一等药膳，此菜荤香醇人，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。下面我将红烧甲鱼的做法详细教给您!

　　1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3厘米的块，甲鱼裙另用，猪里脊肉切成3厘米见方的块。

　　2、香菇去蒂，洗净，每朵切4块。

　　3、冬笋削去外皮，洗净，切2×3厘米片，入沸水焯熟，备用。

　　4、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油。

　　5、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂。

　　6、煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗。

　　7、锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。

　　甲鱼的营养价值

　　甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉之称。那么甲鱼的营养价值到底有多高呢?

　　1、蛋白质及氨基酸

　　甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。

　　有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为29%、甲鱼卵含23%、甲鱼肉含18%、而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为8%。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为：甲鱼裙边>甲鱼卵>甲鱼肉>甲鱼肝。

　　2、脂肪及脂肪酸

　　甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4%，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2%和25.7%。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7%和32.7%，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3%和7.0%，比一般鱼类高。另外，甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸(29.9%)，其中多不饱和脂肪酸含量17.6%。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。

　　3、矿物质及维生素

　　甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。

　　甲鱼的功效与作用

　　甲鱼肉性平、味甘;归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用。可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。也可降低血胆固醇，对高血压，冠心病具有一定的辅助疗效。此外，甲鱼肉及其提取物还能提高人体的免疫功能，对预防和抑制胃癌、肝癌、急性淋巴性白血病和防治因放疗、化疗引起的贫血、虚弱、白细胞减少等功效显著。甲鱼还可入药，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用;滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力;清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。

　　其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积，民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。

　　1.《日用本草》：“大补阴之不足。

　　2.《随息居饮食谱》：“滋肝肾之阴，清虚劳之热。

　　3.《本草纲目》：“鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。

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