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食堂餐用具消毒管理制度
在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编收集整理的食堂餐用具消毒管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机
构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、TE－101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生
（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉
（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或TE－101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3－5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3－5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；
（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；
最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5PPM时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜3 / 14
色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300PPM），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。
（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
食品质量管理人员职责权限
1.质量管理者员责任、权力和义务
1.1责任
①贯彻国家有关质量政策、法律、法规、规章和有关规定；
②协助相关职能部门对本厂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
③定期协助组织本厂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；
④制定本厂食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
⑤检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，必要时及时报告企业食品安全领导小组办公室。
⑥建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；
1.2权力
①对本厂从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
②发生食品安全事故时，协助本厂及时报告卫生及质量监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
③负责对质量检验、检测过程及结果的管理，负责对质量考核的管理，负责对不合格项的跟踪验证工作；
④产品检验合格，签署合格产品出厂通知的权利。
1.3义务
①对公司产品质量检测分析数据结论负责；②负责食品安全生产，对公司产品质量负责；③对公司出厂产品质量安全负责；
④对不符合情况的的监督、管理和评价，对质量事故负责处理和协调。
⑤具有食品质量技术相关资格，负责对产品质量安全管理培训；⑥保守公司工艺技术和商业秘密
2生产管理者责任、权力和义务
2.1责任
①带领并督促员工遵守公司的各项规章制度，组织员工学习公司各项规章制度，提高业务技能。
②负责公司产品的生产加工任务的安排、协调和调度，对公司生产任务负责。
③负责公司食品质量安全生产加工技术，对食品质量安全负直接领导责任。
④全面掌握公司的生产加工工艺流程技术，科学的进行生产加工岗位人员调配和生产协调。
⑤检查、监督、考核生产加工系统的任务完成情况，及时处理生产过程中发生的问题。
⑥负责公司的安全生产管理工作及环保工作，对公司生产加工安全负总责。
⑦负责制定公司生产加工管理和制度流程，确保制度和流程与食品质量安全管理文件统一性和可操作性。
2.2权力
对不予执行正确指挥、不执行工艺操作学校应根据学校开展安全工作的情况，总结成功经验，查找存在问题，不断改进和加强安全工作，完善相关材料，把安全工作真正落到实处。规范、故意违反公司规定及非法添加等行为的有建议总经理开出，甚至移交司法机关处理的权力。
2.3义务
①具有食品加工和食品工程相关专业知识，负责组织、指导产品安全生产、安全操作的义务；
②负责搞好安全生产培训工作，有责任向各部门传递安全方面的最新消息。
③负责车间安全检查，对设备设施、工作环境安全隐患及员工违章行为拿出改善方案义务；
④负责事故调查、责任处理义务；
⑤负责每月安全生产评比事宜，每月协助安委会负责人召开一次安全工作会议。
⑥工作直接向总经理负责，确保安全工作持续改进的义务。
3技术人员责任、权力和义务
3.1质量检验员
3.1.1责任
①结合公司质量管理实际的产品质量标准，制定原材料、外协件、工序产品、成品检验规范，明确检验方式、检验程序；
②负责对原辅材料进行检验，确保购进原辅料符合技术要求，定期向相关负责人提供外购物品质量工作报告；
③负责对产品包装材料进行检验，确保购进包装材料符合技术要求，定期向相关负责人提供外购物品质量工作报告；
④负责对半成品进行检验，定期向相关负责人提供产品质量工作报告；
⑤负责对成品的检验，按产品或岗位、项目填写检验记录，检验原始记录上应有授权检验人员签名。
⑥各项质检、化验工作必须做相应完整的原始记录，以备随时查用，原始记录不得随意改动。
⑦定期对检验工作的实施情况进行总结、落实；对产品质量进行综合评价，发现和分析生产过程中潜在或已出现的质量问题，找出解
决问题的方法和途径。
3.1.2权力
①检验员应按生产批号做好产品化验工作，及时按规定出具化验报告，并做好检验记录，报送总经理和质量负责人，对检验不合格产品，应及时采取隔离措施，予以监督销毁，决不允许出厂对不合格品
要负责标识、记录、评价和隔离，并按规定进行处置；
②检查监督操作工人执行工艺，对违章作业的要立即劝阻，并作好记录；
③检验工作不受生产进度、行政领导学生必须接受学校安全教育，提高安全意识和防范能力，严格遵守学校各项安全管理制度。学生进出校门应佩戴校牌；不得将贵重物品放在教室过夜，要随身携带严防失窃。的影响，检验员有权反映质量问题，具有质量否决权。
④对不合格的原辅料、不合格产品有签署不合格品的权利；
⑤被强令更改或出具造假报告时有拒绝的权利。
3.1.3义务
①具有产品质量检验资格，按照标准进行检验、分析，对产品检验结果负责的义务；
②负责公司计量器具、检验设备的定期检验、校验工作的义务；
③把握品质控制重点，制定关键、特殊工序操作标准，并协助相关部门人员执行。
④遵照公司指令，妥善处理顾客投诉，力求公正、客观；
⑤牵头组织有关部门对质量事故的调查分析，提出处置建议，防范类似事故的再度发生；
⑥确保公司的产品质量、品质能够满足客户的需求。
3.2生产技术员
3.2.1职责
①执行公司在食品质量安全管理、技术方面的管理制度，服从生产部（车间）门的管理；
②负责生产现场的技术管理和监督工艺文件的执行，对不合格的产品及时作出处理；
③负责生产前的技术准备工作，负责技术的实施和及时解决生产中出现的技术、质量安全管理问题；参加公司组织的产品质量安全管理分析会，提供食品质量安全管理信息；
④对使用的设备、工具，按要求进行维护、保养。
⑤负责工艺改进，协助生产班组对不合格项采取纠正措施及参加食品质量安全管理攻关、质量安全管理改进。
3.2.2权力
①严格执行工艺，进行生产加工工艺安全生产；
②对不合格生产有阻止、监督、举报的权力。
3.2.3义务
①掌握公司加工生产工艺技术和流程知识，树立安全操作意识和质量安全责任意识；
②严格按照工艺流程操作，定期检查工艺设备和流程，保障设备的政策运行；
③按照设备操作流程，定期对设备的保养、清洗、消毒，保障质量安全；
④在作业过程中，应当严格遵守本公司的安全生产规章制度和操
作规程，安全生产和管理；
⑤严格遵守个人卫生制度，在作业过程中，应当正确佩带和使用劳动防护用品；
⑥保守公司生产技术秘密和商业机密；
3.3采购员责任、权力和义务
3.3.1责任
①熟悉本企业所有原辅料、包装物资、成品的技术标准、性能；②协助作好合格供方的选择工作，认真填写采购文件；③确保采购物资的质量，严格按照采购制度，防止不合格的物资的采购；
④组织好职权范围内的采购合同的签定和评审工作；⑤做好采购服务工作，认真、及时和顾客沟通；
3.3.2权力和义务
①工作认真负责，服从安排；
②有权对采购单位和个人进行评价、订制采购活动的权利；③熟悉各类物资设备的市场价格、供货渠道和本企业供应流程；④履行职权范围内的采购合同的签定、评审工作；
⑤对采购原料、包装物资类型、数量、质量负学校安全教育以学生为主，同时对教师开展教育。
3.4仓库保管员责任、权力和义务3.4.1职责
①负责采购产品、半成品、成品的入库、保管、发放，并对每个环节进行有效的控制，满足产品质量安全管理的要求；
②对入库物资建帐立卡，做到帐、卡、物一致；
③合理安排使用库房，物资分类、分区域存放，腐蚀性物资应进行有效隔离，物资堆放应按具体情况规定堆置高度，不准超高、超重，保持道路畅通。
④物资凭领料单出库，记入分类台帐，坚持先入库先发放原则，发放物资规格、品种、数量准确，要求库存物资安置有序，标识清楚明确，避免错用和误用不同类型的产品；
⑤要及时隔离任何可能对产品造成物理提高食品卫生意识，不买撊迶（无生产厂家、无生产日期、无保质期）食品和路边摊贩不洁食品。不准到无卫生许可证经营的饮食摊点饮食。或化学污染的杂物；
⑥做好产品标识，保持产品质量安全管理的可追溯性；
3.4.2权力和义务
①严格执行公司食品仓库管理制度，保障公司产品、包装物的安全储存；
②对不符合要求的产品，没有签署处理意见时有权拒绝出库；
③对仓库的保管原料、物资、产品、半成品的质量、数量负责；
4生产操作工人责任、权力和义务
4.1责任
①遵守纪律，服从安排，团结互助、努力完成公司的生产任务；
②努力学习技术理论，加强基本技能训练，树立“食品质量安全管理第一，下道工序是用户，用户至上，预防为主”思想，不断提高本工序质量安全管理；
③严格按技术标准、工艺文件进行操作生产。配合检验员检验产品，积极开展自检、互检活动，做到以现场操作质量安全管理来保证产品质量安全管理；
④认真填写各种食品质量安全管理原始记录；保持图表、记录的整洁、清楚和准确，不弄虚作假；
⑤爱护生产设备、设施，保管好工具，节约材料，减少能耗，上班前要检查个人和工作场地的卫生情况，下班打扫卫生，确保本岗位安全文明整洁生产。
4.2权力
①遭遇强令指挥生产、非法添加非食用产品等行为时有拒绝的权利。
②不带病上岗和疲倦上岗。
4.3义务
①遵守国家有关安全生产方面的法律、法规和规章。
②在作业过程中，应当严格遵守本公司的安全生产规章制度和操作规程，服从安全生产管理。
③在作业过程中，应当正确佩带和使用劳动防护用品。
④应当自觉地接受生产经营单位有关安全生产的教育和培训，掌握所从事工作应当具备的安全生产知识。
⑤在作业过程中发现事故隐患或者其他不安全因素的，应当立即向现场安全生产管理人员或者本单位的负责人报告。
⑥对不符合仓库管理要求的设施有权整改和修缮；定期检查库房，防火、防雨、防潮、防腐，确保贮存物资不损坏变质。
⑦有仓库管理工作、安全贮存知识和经验。
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