（精华）餐饮卫生管理制度10篇

　　在不断进步的社会中，制度使用的情况越来越多，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，以下是小编帮大家整理的餐饮卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

（精华）餐饮卫生管理制度10篇

餐饮卫生管理制度1

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持'一看二闻三手感'的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的.验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看:是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻:是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

餐饮卫生管理制度2

　　一、厨房卫生管理制度

　　(一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

　　(二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。

　　(三)厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

　　(四)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　(五)应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　(六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。

　　(七)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

　　(八)要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。

　　(九)应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。

　　(十)员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。

　　(十一)不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　(十二)工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　(十三)厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。

　　(十四)不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　二、餐厅卫生制度

　　(一)不随地吐痰。

　　(二)餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。

　　(三)用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。

　　(四)勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。

　　(五)餐厅内须保持清洁干净。

　　(六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。

　　(七)生病时立即请医师医治。

　　三、环境卫生制度

　　(一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

　　(二)下水道应保持畅通。

　　(三)卫生间每天应清洁干净。

　　(四)垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　(五)单独存放清洁的用具和药品。

　　(六)餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。

　　四、个人卫生制度

　　(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。

　　(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

　　(三)每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。

　　(四)工作服要经常更换，并力求保持整洁。

　　(五)头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。

　　(六)工作时不穿拖鞋与木屐。

　　(七)不用浓味的香水及发油。

　　(八)男性不留胡须及长发。

　　(九)打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　(十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　(十一)上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。

　　五、食品卫生制度

　　(一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的'健康和安全。

　　(二)购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

　　(三)厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。

　　(四)品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

　　(五)用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。

　　(六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　(七)器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

　　六、餐具、设备卫生管理制度

　　(一)所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。

　　(二)加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。

　　(三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

　　(四)消毒设备要有专人定期进行清洁。

　　(五)烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

　　七、配餐间(售菜间)卫生管制度:

　　(一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。

　　(二)传送口未使用时必须。

　　(三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;

　　(四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。

　　(五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;

　　(六)配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

　　八、卫生检查制度

　　(一)员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。

　　(二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　(三)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　(四)员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。

　　九、食物中毒紧急报告、应急制度

　　(一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定;1―30人中毒，应在6小时内报同级卫生部门和教育部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门;100人以上或死亡一人的，6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。

　　(二)报告时应讲清如下内容:时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。

　　(三)中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后，应在第一时间内到达现场，并采取急救措施，一面组织抢救，一面控制事态扩大，具体措施如下:

　　1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

　　2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。

　　(四)任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。

餐饮卫生管理制度3

　　一、厨房卫生管理制度

　　(一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

　　(二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。

　　(三)厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

　　(四)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　(五)应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　(六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。

　　(七)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

　　(八)要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。

　　(九)应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。

　　(十)员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。

　　(十一)不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　(十二)工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　(十三)厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。

　　(十四)不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　二、餐厅卫生制度

　　(一)不随地吐痰。

　　(二)餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。

　　(三)用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。

　　(四)勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。

　　(五)餐厅内须保持清洁干净。

　　(六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。

　　(七)生病时立即请医师医治。

　　三、环境卫生制度

　　(一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

　　(二)下水道应保持畅通。

　　(三)卫生间每天应清洁干净。

　　(四)垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　(五)单独存放清洁的用具和药品。

　　(六)餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。

　　四、个人卫生制度

　　(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。

　　(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

　　(三)每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。

　　(四)工作服要经常更换，并力求保持整洁。

　　(五)头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。

　　(六)工作时不穿拖鞋与木屐。

　　(七)不用浓味的香水及发油。

　　(八)男性不留胡须及长发。

　　(九)打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　(十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　(十一)上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。

　　五、食品卫生制度

　　(一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。

　　(二)购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

　　(四)品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

　　(五)用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。

　　(六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　(七)器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

　　六、餐具、设备卫生管理制度

　　(一)所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。

　　(二)加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。

　　(三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

　　(四)消毒设备要有专人定期进行清洁。

　　(五)烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

　　七、配餐间(售菜间)卫生管制度:

　　(一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。

　　(二)传送口未使用时必须。

　　(三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;

　　(四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。

　　(五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;

　　(六)配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的.环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

　　八、卫生检查制度

　　(一)员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。

　　(二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　(三)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　(四)员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。

　　九、食物中毒紧急报告、应急制度

　　(二)报告时应讲清如下内容:时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。

　　1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

　　2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。

　　(四)任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。

餐饮卫生管理制度4

　　一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的'污油，也应适当处理。

　　五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

　　七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

　　十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

　　十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　　十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

餐饮卫生管理制度5

　　1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

　　2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

　　3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

　　4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的'基座上，并不得靠近可燃物。

　　5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

　　6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

　　7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

餐饮卫生管理制度6

　　学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的.残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

　　学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;

　　洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

　　2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　3.洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　四、保洁方法

　　1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

餐饮卫生管理制度7

　　(一)餐厅卫生管理制度

　　1.餐厅内外环境整洁，地面清洁无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。

　　3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

　　5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。

　　6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7.顾客使用的餐巾必须洁净。

　　8.餐厅内应设洗手消毒设施，并能正常使用。

　　9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。

　　10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　(二)食(饮)具、用具洗消制度

　　1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。

　　2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

　　4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

　　5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。

　　6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　7.一次性餐饮具不得重复使用。

　　(三)食(用)品采购卫生管理制度

　　1.采购人员必须熟悉所用的`各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

　　2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　　3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，不得采购无产品标识食品或来路不明的食品。

　　4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。

　　5.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

　　6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。

　　7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

　　8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外包装配有中文标识。

　　9.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮卫生管理制度8

　　一、厨房卫生管理制度

　　(一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

　　(二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。

　　(三)厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

　　(四)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　(五)应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　(六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。

　　(七)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

　　(八)要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。

　　(九)应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。

　　(十)员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。

　　(十一)不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　(十二)工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　(十三)厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。

　　(十四)不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　二、餐厅卫生制度

　　(一)不随地吐痰。

　　(二)餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。

　　(三)用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。

　　(四)勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。

　　(五)餐厅内须保持清洁干净。

　　(六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。

　　(七)生病时立即请医师医治。

　　三、环境卫生制度

　　(一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

　　(二)下水道应保持畅通。

　　(三)卫生间每天应清洁干净。

　　(四)垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　(五)单独存放清洁的用具和药品。

　　(六)餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。

　　四、个人卫生制度

　　(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。

　　(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

　　(三)每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。

　　(四)工作服要经常更换，并力求保持整洁。

　　(五)头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。

　　(六)工作时不穿拖鞋与木屐。

　　(七)不用浓味的香水及发油。

　　(八)男性不留胡须及长发。

　　(九)打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　(十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　(十一)上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。

　　五、食品卫生制度

　　(一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。

　　(二)购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

　　(四)品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

　　(五)用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。

　　(六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　(七)器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

　　六、餐具、设备卫生管理制度

　　(一)所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。

　　(二)加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。

　　(三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

　　(四)消毒设备要有专人定期进行清洁。

　　(五)烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

　　七、配餐间(售菜间)卫生管制度:

　　(一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。

　　(二)传送口未使用时必须关闭。

　　(三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;

　　(四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。

　　(五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;

　　(六)配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的'环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

　　八、卫生检查制度

　　(一)员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。

　　(二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　(三)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　(四)员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。

　　九、食物中毒紧急报告、应急制度

　　(二)报告时应讲清如下内容:时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。

　　1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

　　2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。

餐饮卫生管理制度9

　　(一)卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

　　(二)制订各种卫生制度的要素

　　1 卫生管理组织构成

　　① 单位负责人;

　　② 卫生管理人员;

　　③ 相关部门的经理;

　　④ 卫生组织机构至少由3人组成。

　　2 餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　4 初(粗)加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，腐朽变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5 烹调加工卫生制度。

　　① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐朽、变质、有毒有害的食品;

　　② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

　　③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

　　④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

　　⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

　　⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6 食品粗加工卫生制度

　　① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7 食品仓库卫生管理制度

　　① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

　　② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

　　③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

　　④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

　　⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

　　⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8 食品销售卫生制度

　　① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的`检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

　　② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

　　③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

　　④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到:不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

　　⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9 食品采购、验收卫生制度

　　① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐朽变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

　　② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

　　③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

　　④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

　　⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　10 除害卫生制度

　　① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

　　② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

　　③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11 卫生检查制度

　　① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

　　② 各部门每周进行一次卫生检查;

　　③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④ 各类检查应有检查记录;

　　⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

　　⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　12 从业人员体检、培训制度

　　① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

　　② 发现五病患者及时调离;

　　③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

　　④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13 餐饮业卫生管理档案制度

　　① 有专人负责、专人保管;

　　② 档案应每年进行一次整理;

　　③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14 食品添加剂使用与管理制度

　　① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　② 采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15 面食制作卫生管理制度

　　①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

　　⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧.有室内卫生定时清扫制度。

　　16 裱花制作卫生管理制度

　　①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦.要定时整理室内卫生。

　　17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

　　①.设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

　　③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤.不售变质、变味食品。

　　⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18 烧烤制作卫生管理制度

　　①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

　　②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19 餐具用具洗消毒卫生制度

　　①.专人负责。

　　②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　20 原料采购索证制度

　　①.餐饮用食品采购必须索证。

　　②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④.要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤.索证要有专人负责管理。

　　21 废弃食用油脂管理制度

　　①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②.废弃油脂应设专人负责管理。

　　③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮卫生管理制度10

　　一、食品卫生“五四”制度

　　1、原料到成品实行“四不”制度:

　　(1)采购员不买腐烂变质的原料。

　　(2)保管员不验收腐烂变质的原料。

　　(3)加工人员不用腐烂变质的.原料。

　　(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

　　2、成品(食物)存放实行“四隔离”:

　　(1)生与熟隔离。

　　(2)成品与半成品隔离。

　　(3)食品与杂物、药物隔离。

　　(4)食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行“四过关”:

　　一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4、环境卫生:

　　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　5、个人卫生必须做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　二、个人卫生制度

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

　　3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。

　　5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。

　　三、餐厅卫生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

　　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

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