餐厅点红酒的餐桌礼仪

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餐厅点红酒的餐桌礼仪

　　在高级西式餐厅里，点一瓶葡萄酒来喝有许多关於礼仪方面的东西要来前清楚。不然，除了出丑外，也可能被餐厅"搵笨"。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：

餐厅点红酒的餐桌礼仪

　　一、查询是否有WineList。

　　想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌winelist或酒水牌beveragelist上没有葡萄酒时，应问侍应有没有winelist。Winelist通常不会摆在餐桌上，只会待顾客查询时才拿出来，这是餐饮业的惯例──尤其对於高级的西式餐厅。

　　二、向侍应念出想点的葡萄酒的名称。

　　正式向侍应点酒时，请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：

　　〈一〉、酒庄名字或品牌。如ChateauLaFrance（酒庄）、Romeo&Juliet（某法国牌子）或CartaVieja（某智利牌子）。

　　〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。

　　（1）、以产区为准，这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格，於是约定俗成，以产区为种类。

　　（2）、以葡萄的品种为类，这在新世界──亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。

　　（3）、以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例，出产了数个档次的红酒，最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒，次者为干红葡萄酒。留意一点，系列名称可能包括葡萄品种。

　　〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合於欧洲葡萄酒，原因欧洲每年之天气极尽不同，因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距，风格也可能是年年不同。

　　三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。

　　点酒後，侍应便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以：

　　〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是，如果你点了头意示侍应可以开瓶，即使最後你发觉侍应给错了酒你，你也不能反悔。

　　〈二〉、观察葡萄酒的贮藏状态，如酒塞有没有严重的凸上──这表示木塞得不到湿润，不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒，如有这情况顾客可叫侍应换另一瓶状态更好的。

　　四、亲眼看着酒开瓶。

　　当顾客示意接受该瓶葡萄酒後，侍应应在顾客面前开酒，原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟，侍应应於开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要雪多久，可请教侍应──假如你对他有信心。

　　五、让红酒「呼吸」及试酒。

　　开瓶後，红酒应先「呼吸」空气一会，以让进行氧化作用，到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒，侍应会倒入约等於一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」，试酒的过程应为：

　　（一）、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒（低下档的轻清型葡萄酒例外），外围酒边带褐黄色，而里面的酒色泽较深。未成熟（可贮藏更久才饮用）的酒内外皆多呈紫红色。

　　（二）、拿起酒杯，向内摇晃（右手者即逆时针，左手者即顺时针）。

　　（三）、然後把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好徵兆。

　　（四）、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时你可以要求侍应「退货」。试酒结果满意，顾客便示意侍应可以继续倒酒了。如不满意，可对侍应表示不接受。这时，侍应可能会自己也喝一点证实，如果酒真是有问题，高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那麽高级的餐厅就可能「侧侧膞」了。

　　六、倒酒的技巧。

　　试完酒後，如果接受，便可让侍应倒酒，每次倒入的分量应为1/3杯──香港很多侍应都会倒得过多。留意一点，倒酒时酒标winelabel应面向顾客。为甚麽？因为倒完酒後，於瓶口的红酒可能会跌下来，酒标向上的话，酒滴只会跌落酒瓶的背面，不会弄花酒标，损害酒的欣赏价值。同样道理，每次向下倒酒後，不要直线向上拿起瓶，应一边轻微旋转酒瓶，一边提起酒瓶，这样，酒便不会沿着酒瓶滴下，因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。

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