食堂厨房管理制度

相关推荐

食堂厨房管理制度

　　在现在的社会生活中，很多情况下我们都会接触到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编收集整理的食堂厨房管理制度，希望能够帮助到大家。

食堂厨房管理制度

食堂厨房管理制度1

　　1.目的保证原料的储藏省耗,提高仓库管理水平。

　　2.范围适用于城服务中心食堂。

　　3.内容

　　3.1干货仓库管理要点

　　3.1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。

　　干货仓库的温度,应控制在16℃~21℃,相对湿度保持在50%~60%之间。

　　3.1.2每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm。

　　3.1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

　　3.1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。

　　玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

　　3.1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。

　　员工的私人物品一律不应存放在仓库内。

　　仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的.温度、湿度要求。

　　一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃~2℃之间、相对湿度75%~85%之间;

　　二类:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相对湿度85%~95%的冷藏环境;

　　三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃~8℃之间。

　　鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

　　3.2.5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。

　　3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。

　　但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

　　3.2.7有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏,以免影响其它食物。

　　3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。

食堂厨房管理制度2

　　1.目的做好厨房餐具清洁消毒工作程序。

　　2.范围适用于城服务中心食堂。

　　3.职责

　　3.1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

　　3.2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。

　　4.过程控制

　　4.1手工清洁消毒

　　4.1.1清洗方法

　　4.1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

　　4.1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1~3分钟。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

　　4.1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

　　4.1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的.热水中至少1分钟。

　　4.1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

　　4.1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

　　4.2机器清洁消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把机器水温调到66℃~71℃放进清洁剂溶液洗涤。

　　4.2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃~82℃的热水漂洗。

　　4.2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃~91℃水温的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

　　5.记录《清洗消毒检查记录表》

食堂厨房管理制度3

　　1.目的.

　　规范原材料的验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心食堂。

　　3.职责

　　3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

　　3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。

　　3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

　　4.过程控制

　　4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。

　　4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如实填写《入库单》。

　　4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

　　4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

　　4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

　　4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

　　5.记录:

　　《入库单》

食堂厨房管理制度4

　　食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

　　1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

　　1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

　　2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

　　4)保持设备清洁,保证食品卫生。

　　2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

　　1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

　　2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

　　3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

　　4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

　　3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

　　1)冰箱不得存放私人物品。

　　2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

　　3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

　　4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

　　5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

　　附:13种厨房设备的操作规范

　　一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。

　　二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

　　三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

　　1.馒头机安全操作规范

　　1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

　　2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。

　　a.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。b.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。c.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

　　3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:a.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。b.严禁操作时打闹嬉笑。

　　c.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。

　　4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

　　2.电炸锅安全操作规范

　　1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。

　　2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。

　　3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。

　　4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。

　　5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

　　6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

　　3.电饼铛安全操作规范

　　1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。

　　2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。

　　3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。

　　4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。

　　5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

　　4.电冰箱操作规范

　　1)电冰箱要由专人管理。

　　2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

　　3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。

　　4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

　　5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

　　6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

　　5.和面机安全操作规范

　　1)和面机必须由专人负责保养与操作。

　　2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。

　　3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。

　　4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的.面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。

　　5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。

　　6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。

　　7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。

　　6.切菜机安全操作规范

　　1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。

　　2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。

　　3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。

　　4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。

　　5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。

　　7.绞肉机安全操作规范

　　1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。

　　2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

　　3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

　　4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。

　　5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。

　　6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。

　　8.切肉片机安全操作规范

　　1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。

　　2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。

　　3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。

　　4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

　　5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。

　　6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。

　　9.燃气灶具安全操作规范

　　1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。

　　a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。

　　b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

　　c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。

　　d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。

　　e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。

　　2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。

　　3)会处理紧急情况:

　　a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。

　　b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

　　c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。

　　10.面条炉(蒸台)安全使用规范

　　1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。

　　2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。

　　3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。

　　4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。

　　5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。

　　11.不锈钢蒸柜安全操作规范

　　1)要由专人负责使用和保养。

　　2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。

　　3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

　　4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。

　　5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。

　　12.不锈钢蒸饭车操作规范

　　1)要由专人负责使用和保养。

　　2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

　　3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。

　　4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。

　　13.去皮机安全操作规范

　　1)要由专人负责使用清理。

　　2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。

　　3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。

　　4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。

　　14.双门保鲜柜操作规范

　　1)保鲜柜要由专人负责管理。

　　2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

　　3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

　　4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

　　5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

　　6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。

食堂厨房管理制度5

　　1.目的

　　加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1个人卫生要求

　　3.1.1工作时应穿清洁的`工作服,分菜员应戴口罩。

　　3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

　　3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。

　　3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。

　　3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

　　3.2环境卫生要求

　　3.2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。

　　3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。

　　3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

　　3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

　　3.2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

　　3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。

【食堂厨房管理制度】相关文章：

食堂厨房管理制度_食堂厨房管理制度汇编04-04