(热门)厨师长岗位职责

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(热门)厨师长岗位职责

　　在不断进步的时代，岗位职责的使用频率呈上升趋势，岗位职责具有提高内部竞争活力，更好地发现和使用人才的作用。那么什么样的岗位职责才是有效的呢？下面是小编精心整理的厨师长岗位职责，希望能够帮助到大家。

(热门)厨师长岗位职责

厨师长岗位职责1

　　1.负责监督、指导下属餐厅/食堂的后厨运营，包括但不限于人员、Q(质量)、S(服务)、C(卫生)等;

　　2.负责下属餐厅/食堂各类菜单的'筹划和定期更新，根据餐饮营销策略和食品原料的季节特点，不断更新和丰富菜肴的品种;

　　3.协调下属餐厅/食堂的厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和工作调动;

　　4.负责下属餐厅/食堂厨房人员的培训、建设、评估与管理;

　　5.负责审查各厨房工作计划，培训计划，规章制度，岗位说明、工作程序及标准等，并根据实际情况不定期更新;

　　6.定期总结分析生产经营情况，改进工艺，准确控制成本，帮助提高厨房生产质量和经济效益;

　　7.完成上级布置的其它各项工作。

厨师长岗位职责2

　　在厨房，起到承上启下的关键作用，很多时候，长都要身兼数职，这些工作，非全能手不能胜任。其实，当一名合格的厨师长绝对不简单，大家看看下面的12个厨师长必备技能，就知道当厨师长要具备什么条件了。

　　一、厨师长要成为出色的考勤员

　　说到成为出色的考勤员，诸位一定有个别人已经开始汗颜了，因为大多数人基本都不会，现在我们说一下在考勤上要严格标明的几点：

　　1、店名(规范的使用店名)

　　2、员工姓名(为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致)

　　3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等)

　　4、严格的实行上午下午点名制度

　　5、员工本月岗位(有岗位变动的情况，需备注清楚)

　　6、自己的签名

　　7、行政总厨月底审核后的签名

　　备注：

　　注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。

　　二、原料验收员

　　原料验收其实没什么诀窍，只要敬业，按照原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活，让砧板去做，慢慢的就让砧板员工去做了，导致标准一降再降。可想而知，一个小弟如何能够把好原料关呢？这样，原料质量也会一降再降，不能达标，那菜品质量就无从谈起。

　　1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。

　　2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

　　3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。

　　4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。

　　5、验菜的场地及时清理。

　　6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。

　　7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

　　三、厨房的美容师

　　大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道有这样的名称，因此，对厨房环境的要求，应该做到：

　　1、厨房尽量无水，不要像某些店，厨房都可以养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴。

　　2、油烟罩每天都要擦试

　　3、物品料斗每天都要到缸

　　4、地面随时保持干燥卫生

　　5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周

　　6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划

　　备注：

　　教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。

　　四、严格的督导员

　　作为餐厅的主要管理人员，监督和指导职能是不可缺少的，时下的厨师长应该做到的是：

　　1、员工的检查(严格按照标准检查)

　　2、餐前的物料准备情况检查

　　3、餐具检查

　　4、卫生检查

　　5、仓库及二级库的物料检查

　　6、收档检查(不要养成顾头不顾尾的工作习惯)

　　五、设备的保养员

　　现在很多店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的`日常维护工作。但是我们不是维修工，对设备的维修就不必去做了，毕竟带电带气的东西，需要专业的人员来维修。

　　我们要做到的是：

　　1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。

　　2、冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。

　　3、风机不能用水冲洗。

　　4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。

　　5、设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。

　　6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心它，爱护它。

　　六、美味制造专家

　　成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，如果作为厨师长都不会做美食，那你就该下岗了。如果你感到自己跟人家的距离比较大，就应该更好的学习，现在提供几个学习途径供大家提高：

　　1、书籍报纸

　　2、网络

　　3、红厨网微信

　　4、同行考察(外出试菜吃饭)

　　七、胸怀大志的指挥家

　　如果你不会指挥，那仅仅说明你是一名出色的员工，而不是一名出色的厨师长。作为厨师长，你应该会管理，会指挥。

　　这里的会指挥，不是说在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序、每一位工作人员的工作流程，充份的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程。

　　八、的员

　　大家都知道，客人来不来餐厅跟有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利，却跟后厨有很大的关系。

　　想一想生意很好但是到了月底老板一算是赔钱，是一种什么样的感觉？为了避免这种情况的发生，作为厨师长必须会做的核算，知道当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。

　　备注：

　　除了会核算厨房的成本之外，还应该对边角料进行控制，对单个菜品的毛利也应该会进行核算。

　　九、宴请的设计员

　　作为厨师长，要懂得宴请菜单的设计和制作，可是在一些店，还会出现这样的情况：前厅经理不结合中厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前厅经理不了解中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒制。

　　制作宴席菜单要握以下几点：

　　1、冷热搭配合理

　　2、荤素搭配合理

　　3、特色、新菜搭配合理

　　4、汤羹、面点、主食搭配合理

　　5、菜品数量和人员数量合理

　　6、根据不同的要求设计，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。

　　7、单品成本也是考虑因素之一

　　十、杰出的演讲家

　　在任何一家企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力，从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。

　　说实话，传统的厨师长对员工靠的是打骂成才的，可如今的厨师长对员工的施教，主要靠的是指导和培训。所以“演讲家”这个称谓在未来的厨师长团队中，应该是司空见惯的事情。

　　十一、下属心目中的崇拜对象

　　最基本的具备偶像的条件要做到：

　　1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。

　　2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说，60%的分值更关注你的专业素养。

　　3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。

　　4、人品良好，没有不良嗜好。

　　5、公正、公平、廉洁、自律。

　　十二、厨房安全守护神

　　说到安全的守护神，其实每家店基本上都执行值班制度，一些主管每天检查完水、电、气、门窗后，都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的，这样做其实是十分不恰当的。

　　作为厨师长，职责不仅仅是在灶台、凉菜间、或者是在面点间，而是整个厨房。如果你不够胸怀整个厨房，你就不能成为一个合格的厨师长。

厨师长岗位职责3

　　一．责任

　　1、协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定，使各项工作井井有条。

　　2、协调各个班组的工作，发现问题及时解决。

　　3、协助厨师长做好厨房员工的思想工作，并对他们进行技术指导、业务考评。

　　4、对原料、调料的库存要做到心中有数，对进货、出库，要亲自验收。

　　5、制定各菜品的`质量标准，投料标准，并负责检查考核。

　　6、做好与前厅的沟通，每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。

　　二．卫生

　　1．严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。

　　2．严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”，每天按照考核标准对厨房卫生进行检查。

　　三．学习团队精神

　　1．积极参加技术培训与考核，提高自己的技术水平。对技术精益求精，能不断推出有特色的新菜。

　　2．给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。

　　3．工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务。不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

　　4．认真完成领导临时交办的各项任务。

厨师长岗位职责4

　　学校后勤会馆厨师长岗位职责

　　1、根据会馆餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

　　2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

　　3、根据各厨房原料使用情况和库存货数量,制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

　　4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。

　　5、确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量。把好质量关,减少损耗,降低成本。

　　6、巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,递交本部门的工作报告,统筹各个工作环节,亲自为重要宾客宴会主厨,出席部门例会。

　　7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具、清洁用品的使用情况,制定年度采购计划。

　　8、根据不同季节和重大节日,组织特色食品销售活动,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。

　　9、根据菜肴品种销售情况,拟定流行、畅销品种,确定餐厅菜式风格,建立菜肴体系,编制菜肴目录,设计特色风味菜肴,推出新款、新品种。

　　10、听取客人意见,了解销售情况,不断改进食品质量。

　　11、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　12、定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见。

　　13、同采购员、库管员密切联系,制定采购计划,及时提供食品原料采购单。签署厨房每日领货单,对每日采购单上不需入库,直接进入厨房的原料协同库管员进行质量验收、采购价格检查和检斤,填写出库单。如果质量、价格、重量不符合要求,不得填写出库单据,不得接收入厨房,否则承担全部责任,同时负责申报小件工具和清洁用品。

　　14、监督宴会、自助餐、冷餐会、酒会、团体包餐的准备工作和起菜的全过程,必要时亲自主灶。

　　15、负责零点热菜的`配菜工作。接到点菜单后按照先到先配的原则,安排切配厨师及时加工。需临时切配的原料,按规定标准合理配菜,检查每一道菜的质量,菜肴烹制不符合要求和无点菜单据的,绝不允许出厨房,并对其逐一记录,记清责任人。

　　16、督导切配厨师的切配质量,合理利用、保管原材料,确保厨房食品原料的合理利用。边角余料要充分利用,杜绝浪费、摸、拿、偷吃现象的发生,控制初加工的出料率,负责干货原料的涨发。

　　17、协调本部门的内部工作,调动厨师积极性,制定和实施厨师培训计划,监督食品质量。

　　18、安排厨房员工工作时间表,确保合理使用人力,必要时安排员工加班,负责其考勤和评估。

　　19、分配并督导下级工作,为其提供一个良好的工作环境,检查下属厨师的仪容、仪表及个人卫生。督导其履行会馆管理规范、检查饮食卫生及厨房的环境卫生,发现问题及时处理,确保不使用肮脏和破损的餐具用具。禁止患病员工上岗。

　　20、使用管理与维护整个厨房设备,注意经常清洁保养,如发现问题,及时申报维修,并检查维修质量,在维修单上签字。下班前检查所有的水、电、气、油开关,确保设备安全,检查门窗情况,确保财产安全。

　　21、月末协助餐饮部核算员盘点厨房用具、餐具及厨房原料存量,搞好饮食成本核算,制定餐具的损耗定额,确保餐具无意外损耗和丢失,检查洗碗工的工作质量,督导其规范操作。

　　22、督导厨师员工按规定使用机器设备,消除不安全隐患,确保安全生产,完成上级交给的其它工作。

厨师长岗位职责5

　　餐饮厨师长岗位职责

　　餐饮厨师长山东蛤蜊兄弟文化发展有限公司山东蛤蜊兄弟文化发展有限公司，蛤蜊兄弟

　　职位描述:

　　1、负责厨房的组织领导与业务管理工作;

　　2、负责厨房的.劳动力调配和班组间的协调工作

　　3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

　　4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

　　5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

　　应聘要求:

　　1.有一年以上团膳快餐经验。

　　2.有责任心，服从上级安排。

　　3.无不良嗜好。

　　公司福利:享受国家法定节假日，过节福利，入职即缴纳人身意外险。

厨师长岗位职责6

　　1、负责厨房厨工仪容仪表及员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责员工的考勤工作。

　　2、负责厨房的技能培训方案的.制定与落实，不断培训提高厨工技能

　　3、配合门店经理组织每日的餐前例会，并根据当天实际情况合理调动厨房人员，分配工作，做到公平、公正。

　　4、与店经理共同完成店面日常管理、员工培训、业绩提升、本钱控制工作。

　　5、做好工作方案，工作总结和工作汇报，定期上报给门店经理。

厨师长岗位职责7

　　1.负责处理厨房的运行及行政事务，有大型食堂厨师长运营管理工作经验，团餐主厨工作经验，负责制订厨房的各种工作计划;执行餐厅各项工作任务和工作指示。

　　2.拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价;督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本。

　　3.检查厨房所属各岗位员工的操作规范，对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的.问题，帮助下属提高工作能力。

　　4.具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，工作严谨干练，具备良好的沟通能力;对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。

　　5.对厨房厨具设备维护、日常保养，做好后厨的消防安全;对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任。

　　6.熟悉各地区的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类接待宴会的菜肴制作。

　　7.负责食堂接待餐工作，需亲自下厨，制定重要接待菜谱。

厨师长岗位职责8

　　1、在项目经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥;

　　2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作;

　　3、负责确定厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格;

　　4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩;

　　5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作;

　　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换菜单;

　　7、编制工作时间表，检查员工的出勤情况;

　　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核;

　　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的`采购计划并上报经理审批;

　　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准;

　　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求;

　　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

厨师长岗位职责9

　　1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作

　　2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的'加工制作工作

　　3、负责原料的初生熟的加工处理

　　4、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

　　5、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

　　6、完成厨师长交待的其他任务，

厨师长岗位职责10

　　1、在酒店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。

　　2、负责对菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。

　　3、对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。

　　4、负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。

　　5、检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。

　　6、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。

　　7、组织厨房的'工作，监督食品之辈，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；

　　8、根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。 9、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证或得信誉和盈利。

　　10、根据市场情况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。

　　11、制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。

　　12、检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规范，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹饪；对菜品制备工作的原料利用、储藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。

　　13、定期征求餐厅对产品质量和生产供应发面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅写作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

　　14、负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。

　　15、完成总经理或餐饮总监交办的其它工作。

厨师长岗位职责11

　　一、在餐厅经理领导下，全面负责餐厅业务管理工作，餐厅经理不在时，厨师长应履行餐厅经理岗位职责。平时必须坚持跟班劳动。

　　二、经常摸索伙食规律，掌握某场行情信息，加强成本核算，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

　　三、认真制定餐厅物料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，努力办好酒席，不断满足就餐者需要。

　　四、亲自安排组织饭菜的销售工作，保证按时供应，不得脱销和销售冷饭菜。

　　五、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。

厨师长岗位职责12

　　1、负责处理厨房的运作及行政事务，检查厨房所属各岗位员工的操作规范；

　　2、工作以身作则，起带头作用，主动跟下属沟通；

　　3、负责制订厨房的`各种工作计划；

　　4、每天至少一次直接面对用餐客人，了解菜品质量及各方面满意度；

　　5、对厨房的出品、质量和食材成本承担重要的责任；

　　6、准备掌握原材料结存量，了解市场供应情况和价格；

　　7、有效监督厨房卫生工作，食品卫生，个人卫生；

　　8、控制食材成本，提高毛利率，合理使用各种原材料，减少浪费；

　　9、了解所有表格的填写，熟悉厨师长级以下所有标准考核内容并对下属进行指导；

　　10、熟悉对产品质量的标准及烹饪质量控制；

　　11、妥善处理客人对出品的投诉；

　　12、执行上司交待的工作；

厨师长岗位职责13

　　一、班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

　　二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

　　三、开列各种宴会菜谱，根据预定单据和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

　　四、监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

　　五、审查和签批各种原料：厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。

　　六、安全制度的检查：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的.开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

　　七、认真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向人事部门提交考勤表。

　　八、每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。

　　九、定期研发新品种，每季要有应季品种10款。

　　十、定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。

　　十一、成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。

厨师长岗位职责14

　　一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。

　　如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。

　　二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

　　厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。

　　搞好成本核算的`要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。

　　三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

　　四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。

　　五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。

厨师长岗位职责15

　　1、全面负责厨房管理职责。

　　2、参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）

　　3、主持厨房每日总结会。

　　4、拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。

　　5、根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。

　　6、负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。

　　7、每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。

　　8、检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。

　　9、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。

　　10、听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。

　　11、亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。

　　12、主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。

　　13、组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的.菜品，适应市场需求变化。

　　14、每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。

　　15、督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。

　　16、开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。

　　17、拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。

　　18、记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。

　　19、搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。

　　20、做好各部门的协调、合作工作。

　　21、组织并参加每日厨房总结会。砧板岗位职责

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