厨房管理制度[合集15篇]
随着社会不断地进步，很多地方都会使用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。想学习拟定制度却不知道该请教谁？下面是小编精心整理的厨房管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
![厨房管理制度[合集15篇]](/uploads/00/d6c6b6c804_6136d9e1daeab.jpg)
厨房管理制度1
一、厨房考勤制度：
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的'，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
厨房管理制度2
1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的.区域谁负责)
5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房管理制度3
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
5.仓库经常开窗通风，保持干燥。
6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒橱内。
五、熟食专间卫生制度
1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
六、营养员操作卫生制度
1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
2.做好工作台的消毒清洁工作。
3.端盆、碗时，手指不接触食品，
4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。
6.每天工作结束做好台面、地面的'清扫、整理工作。
7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
七、配菜卫生制度
1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
八、烧煮煮透卫生制度
1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
九、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
厨房管理制度4
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的.识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
厨房管理制度5
1。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的`菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存
成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
厨房管理制度6
为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：
l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。
2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。
3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的.办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。
4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。
6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。
7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。
8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。
9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。
10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。
厨房管理制度7
为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的.现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
厨房管理制度8
1、 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3、 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6、 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7、 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9、 各岗位使用的'设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10、 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12、 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
13、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
14、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15、 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16、 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
附件
1、 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2、 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3、 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
厨房管理制度9
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的.，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。
考勤管理制度
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
厨房管理制度10
一、厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的.用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域：
（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养
（3）生熟食品必须严格分开储存
3、冷菜区域：
（1）所以汁水必须定期清理及制作
（2）生熟食品必须严格分开储存
（3）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
（4）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
4、饼房区域：
（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
厨房管理制度11
为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间暂定（随工作时间而变）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的`物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
厨房管理制度12
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的`给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
厨房管理制度13
第一节厨房安全规定
为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：
1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
2、保持厨房卫生干净、安全正常
3、及时检查操作台的收归情况
4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
第二节厨房卫生检查规定
为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：
1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
2、厨房每周
三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题
第三节原料申购、验收、退货管理规定
为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定
1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
第四节关于冰箱的管理规定
本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的`发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：
1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。
4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处
7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
第五节厨房设施设备管理规定
为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定
1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担
6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
厨房管理制度14
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
1、厨房设备、工具的`保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
厨房管理制度15
1.目的
做好厨房餐具清洁消毒工作程序。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.职责
3.1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
3.2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。
4.过程控制
4.1手工清洁消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
4.1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
4.1.1.4将已进行第一次清洗过的'餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
4.1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。
4.1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
4.1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。
4.2机器清洁消毒:
4.2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。
4.2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
4.2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。
5.记录
《清洗消毒检查记录表》
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