餐饮管理制度

时间:2023-07-10 11:52:30 管理制度 我要投稿

[优]餐饮管理制度

  现如今,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。什么样的制度才是有效的呢?以下是小编帮大家整理的餐饮管理制度,欢迎大家分享。

[优]餐饮管理制度

餐饮管理制度1

  一、服务员管理制度

  一、自觉遵守店规店纪,要讲文明,讲礼貌,讲道德,讲纪律。要积极进取,爱岗敬业,善于学习,掌握技能。

  二、要着店装上岗,挂牌服务,要仪表端妆,举止大方,规范用语,文明服务,礼貌待客,主动热情。

  三、服务员,每天要按程序,按规定和要求清理房间卫生,要认真细致;要管理好房间的物品,发现问题及时报告。

  四五、、检查清理时,不得乱动和私拿客人的东西,不准向客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。

  七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作,不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真,要按规定收费。

  八、工作时间不准离岗,有事向领导请假,不准私自换班和替班,不准打扑克,织毛衣,看电视及做与工作无关的事情。

  九、认真做好安全防范工作,特别是做好防火防盗工作,要勤检查,发现问题要及时报告和处理。

  二、卫生制度

  公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

  客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

  三、考勤制度

  一、员工必须严格遵守上下班时间,不得迟到、早退。

  二、每人每月休两天,遇重要接待任务暂停休,过后补休。年假按酒店规定。

  三、员工辞职须提前将辞职报告上交,培训好新职工上岗方可离岗,如有特殊情况不能提前辞职的,应及时通知领班,由领班请示经理。

  四、员工请事假,须提前上报领班,如遇人员紧缺或有重要任务,可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

  五、严格按照规定班次上班,如有急事换班,在不影响正常工作的情况下,提前一天向领班提出申请,未经同意擅自换班按旷工处理。

  六、对骗取事病假的,一经查出,视情节给予旷工或除名处理。

  四、仪容仪表规定

  仪表:

  1、工作时间应穿着规定的工作服。

  2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

  3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物,以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

  4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋,工作鞋保持干净。穿着袜子,要求男深女浅,袜子要完好无破损,不准赤脚穿鞋。

  5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物,如项链、手链、耳环、戒指等。

  6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

  7、服务员着装后,应自我检查,并接受领班检查合格后方可上岗。

  仪容:

  8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

  9、男士留发,前不过眉、后不盖领、侧不遮耳;女士留发,后不垂肩、前不遮眼(长发可盘起)。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

  10、男士不留小胡子、大鬓角;女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

  11、女士上岗前要化淡妆,不可浓妆艳抹。

  12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品,如葱、蒜、臭豆腐等。

  13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

  仪态:

  1、坐姿

  A、身体挺直、重心垂直向下,腰部挺起,双肩放松,双膝并拢,手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

  B、坐时不要把椅子坐满(服务员应坐椅子的三分之二),但不可坐在边沿。

  C、不可前俯后仰,摇腿跷脚,不可将腿跨在扶手或茶几上。

  D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前,不可跷二郎腿,不可抖腿,也不要半躺半坐。

  2、立姿

  A、挺胸、收腹、抬头,目光平视,面带微笑。

  B、双臂自然下垂或在体前交叉,左手上右手下,保持服务的最佳状态。

  C、女服务员站立时,双脚成“V”字型,双膝紧靠,脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

  D、站立时不可叉腰,弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。

  E、站立时不可手叉在衣服口袋内,不能伸懒腰、弄头发等小动作。

  F、站立时脚不能打拍子,不能三两聚在一起闲聊。

  3、走姿

  A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动,腿要直。女服务员走一字步,男服务员行走双脚跟平行。

  B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食,不得手叉口袋。

  C、行走时不得奔跑,跳跃,不得在宾客中间穿行。

  D、客过站定,主动让路并点头示意问好。

  E、在走廊内行走,应靠右边,不得用手扶墙。

  F、三人以上要分散行走,不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

  五、奖惩条例

  1、上班迟到、早退。

  2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

  3、随地吐痰,乱丢纸屑、果皮等杂物。

  4、不按指定员工通道出入,着便装进入工作岗位。

  5、违反各项规章制度,受到批评教育者。

  6、在规定的禁烟区内吸烟。

  7、当班时听音乐、看电视,打私人电话或用电话聊天。

  8、工作时间擅离岗位,串岗或扎堆聊天,不经请示擅带外人员进入酒店。

  9、对上级分派工作迟缓、拖延,工作责任心不强,粗心大意,造成工作差错,情节轻微者。

  10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装,如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

  11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

  12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语,不积极解决客人提出的力所能及的要求,引起客人不满。

  13、员工有违章违纪行为,在场的管理人员不纠正、不制止,不履行管理责任,情节较轻的。

  14、违反有关规章制度或部门规定,情节轻微的。

  15、在卫生检查中发现多处不合格者。

  16、不服从上级合理命令,没有完成工作任务或有意怠工,对上级有不礼貌言行者。

  17、工作中搬弄是非,诽谤他人,散布不利于团结的`言论;工作上缺乏协调合作精神,致使工作受到影响。

  18、当班时间打瞌睡、干私活。

  19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

  20、私自使用客用品或客用设施,擅自翻动宾客物品。

  21、语言粗俗,对客人不礼貌,与客人争辩,未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

  22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

  23、私自接受客人小费、物品,或有遗留物品未及时上交

  24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

  25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。

  26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

  27、用不适当的手段干扰他人的工作。

  28、擅自动用宾客的物品或器具,未经批准私自使用中心设备。

  29、明知财物受到损失或丢失,而不管不问不汇报。

  30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

  31、泄露酒店机密,遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

  32、拒不接受领导安排的合理工作,态度恶劣。

  33、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

餐饮管理制度2

  一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

  为保证本单位经营食品的卫生安全质量,保障人民群众身体健康,保护消费者的合法权益,依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定,制定本制度。

  1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度,本单位所有员工必须自觉遵守。

  2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记,建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

  3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证:

  ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时,索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据,下同)。

  ②采购进口食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

  ③采购食品添加剂时,索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证,以及相同批次产品的检验合格证明。

  ④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件,以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

  ⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时,到证照齐全的销售单位或市场采购,并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

  4、采购的食品及食品原辅材料质量合格,包装完整,标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

  5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

  6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造,保存两年。

  7、本单位 (职务: )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件,检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识,并按要求做好进货验收和台帐登记,对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购,对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关,对不合格的不予以入库,对已入库的进行经常性检查,发现不符合卫生要求的,及时进行无害化处理。

  8、违反本制度的,本单位将严厉追究相关人员责任。

  二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

  1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

  2、从业人员每年必须进行一次健康检查,取得有效健康合格证明。

  3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查,取得健康合格证明后方可上岗。

  4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

  5、建立职工个人健康档案,随时了解职工的健康状况,对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等),应要求其立即脱离相关岗位,积极就诊治疗,痊愈后方可恢复工作。

  6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽,不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  7、从业人员应做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。

  8、从业人员应随时保持手部卫生,养成良好个人卫生习惯。

  三、从业人员卫生知识培训制度

  1、积极组织员工参加卫生知识培训班,取得有效培训合格证。

  2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

  3、培训时员工应作好记录,培训后进行相关知识、操作考核。

  4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为,除及时改正外,应有针对性地进行法律知识学习。

  四、卫生检查制度

  1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫,每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

  2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

  3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

  4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

  5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

  6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

  7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

  8、所扣分值与工资或奖金挂钩,每月结算。

  五、食品添加剂使用与管理制度

  1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等,存档保存至少两年。

  2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂,添加剂产品说明书的内容必须真实,禁止使用非食用添加剂。

  3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

  4、食品添加剂应设专人负责管理。

  5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂,不得随意扩大使用范围或使用量。

  6、食品添加剂的存放应做到专柜专用,并有明显标识。

  六、食品库房管理制度

  1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

  2、原、辅料进库前必须严格检查,感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

  3、库房内物品应分类上架,隔墙10厘米、离地10厘米堆放,并标明名称、入库日期、生产日期,做到先进先用。

  4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

  5、库房内应定时通风换气,保持干燥、清洁,做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

  6、肉类及其它易变质食品,应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中,温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内,并有明显标识,防止交叉污染。

  7、食品库房内只能存放食品,不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

  七、餐厅卫生管理制度

  1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服,持有效健康证明上岗。

  2、服务人员应保持良好的个人仪表,做到勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳环等饰物。

  3、服务人员应用语文明,不准与顾客争吵,为顾客提供优质服务,虚心接受顾客的意见。

  4、对顾客提出的问题应耐心解释,及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

  5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

  6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒,保持整洁。

  八、粗加工岗位卫生管理制度

  1、员工必须穿整洁工作服,持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上,不得随地乱放。

  3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

  4、洗涤后的`肉、蔬菜必须放于架上或台上,禁止直接放于地上。

  5、保持上、下水道设施完善、畅通,及时清洁地面污水、污物。

  6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏,当日或盛满后及时清运。

  7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

  8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒,保持整洁。

  九、烹调加工岗位卫生管理制度

  1、员工必须穿整洁工作衣、帽,持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  2、对使用的原材料应进行相应的感观检查,发现有可疑原料不得加工、使用。

  3、各功能区应按规定使用,制作过程严防生熟交叉污染。

  4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。

  5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏。

  6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

  7、废弃物存放必须加盖,不得渗漏,及时清运。

  8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

  9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为,经常保持手部卫生。

  10、非厨房内员工不得进入厨房。

  11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁,并关好门窗。

  十、面食制作岗位卫生管理制度

  1、制作面食的原料必须在保质期内。

  2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求,防止其它污染物污染面食成品。

  3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

  4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施,使用专用工具,防止面食成品变质。

  5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

  6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上,隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

  7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

  十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

  1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

  2、凉菜制作必须由专人进行,进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

  3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

  4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料,应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。

  5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时,否则须重新加热后方可食用。

  6、注意凉菜间的通风换气和制冷,保持凉菜间内温度不高于25度。

  7、凉菜间内的工具、设施必须专用,不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。

  8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间,出菜窗口用后及时关闭。

  9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒,并作好消毒记录,下班后应关好门窗。

  十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

  1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

  2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

  3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

  4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

  5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。

  6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

  7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。

  十三、裱花制作岗位卫生管理制度

  1、裱花间必须每天定时进行空气消毒,并做好消毒记录。

  2、裱花间工作由专人负责,非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

  3、裱花间加工工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

  4、供加工用的食品原料,必须洗净消毒后,方可带入裱花间。

  5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

  6、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

  7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

  8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

  9、保持裱花间环境整洁,操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒,并作好消毒记录。

  十四、配餐岗位卫生管理制度

  1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的卫生安全。

  3、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。

  4、供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

  5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

  十五、餐具用具清洗消毒制度

  1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽,持有效健康证明上岗。

  2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洗池,并有明显标识。

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分钟以上。

  5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装,不得随意乱放。

  6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好,不得有污物、水渍。

  7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中,保洁柜内不得存放其他物品。

  8、废弃物盛装容器应加盖,及时清运废弃物,不得满溢、渗漏。

  9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后,应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒,关好门窗。

餐饮管理制度3

  一、保证所有库存原材料数量正确和完好,自然损耗率控制在规定的范围内。

  二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理,便于收发、检查和盘点。

  三、对所有库存物资建立库存记录,及时做好入库数、领出数的'记录。

  四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。

  五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生,不可'采购无计划,保管无档案,领用无手续'。

  六、掌握各类物资日常用量信息,与各部门用时沟通,发现物资积压,及时上报主管领导,尽快处理。合理控制库存量,减少资金占用,加速资金周转。

  七、做好原材料入库、领用的登记工作。

餐饮管理制度4

  一、总则

  1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特制定本制度。

  2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

  3、本制度暂适用分公司。

  二、岗位、职责、分工

  (一)分公司财务组织设以岗位:1、总出纳;2、收银;3、库管;4、财产库管;5、财务负责人;6、会计核算组。

  (二)会计核算组分为:1、采购应付账款组;2、收入、应收账款组;3、固定资产核算组;4、成本核算组;5、工资核算组;6、材料核算;7、总账、稽核、综合分析组。

  (三)分公司视具体情况可录用1人1岗,1岗多人,1人多岗制进行岗位分配。

  (四)职责

  1、财务负责人

  (1)领导分公司财务工作,参与分公司经营决策;

  (2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设;

  (3)监督财务制度执行;

  (4)执行财务稽核、综合分析职责;

  (5)审核对外报表并签字;

  (6)组织会计培训、会计考核;

  (7)组织实施财务公关计划(银行、税务等);

  (8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任;

  (9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责;

  (10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责;

  (11)对各种会计资料管理不善,出现损坏、遗失负责;

  (12)对未做好财务分析工作负责;

  (13)财务负责人应参与各项经济合同的签订;

  (14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制;

  (15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权;

  (16)对违反公司财务制度的收、支,有权制止并呈报总裁;

  (17)对集团公司的财务制度有建议义务,可提出修改意见,如分公司财务与集团财务意见不一致,应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书;

  (18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见;

  (19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会;

  (20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料;

  (21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率,有权要求各部门提供必要资料;

  (22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点;

  (23)负责组织实施会计电算化方案;

  (24)负责拟定会计岗位职责,对会计人员进行合理分工。

  2、会计职责

  (1)采购、应付账款核算;

  ①审查采购调查报告;②审查申购计划;③审查采购入库单、申购单是否一致;④审查入库单各项是否准确无误;⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等),防止错付、漏付、重付;⑥采购成本差异核算;⑦登记应付账款账,材料成本差异明细账;⑧审核内部交易结算单据。

  (2)销售、应收组;

  ①审查营业日报各项目;②审核收银记录本;③审核折免单据;④审核内部交易结算单据;⑤正确计算销售成本;⑥登记收入,应收相关成本明细账。

  (3)固定资产核算

  ①企业固定资产增减变动核算;②折旧核算;③清理核算;④制定企业固定资产目录和折旧单据;⑤登记固定资产明细账;⑥固定资产清理整顿。

  (4)成本核算(使用不当,闲置不用的固定资产处理)

  ①审核各项费用单据;②会同各部门制定费用标准及管理办法;③成本费用的归集与分配;④登记有关明细账。

  (5)工资核算

  ①制定工资表;②分配计算;③审核发放。

  (6)材料核算

  ①审核材料收发凭证;②核算材料领用存;③登记有关明细账;④各项低耗品的购进、领用、摊销核算;⑤各项低耗品及材料的报废核算。

  (7)总账、稽核、综合分析

  ①审核记账凭证;②汇总记账凭证;③登记总分类账;④月终财务分析;⑤填制各类报表。

  3、出纳职责

  (1)认真执行现金管理制度,参见《集团公司现金管理制度》;

  (2)严格执行库存现金限额,限额由总裁制定,超额部分及时存入银行;

  (3)不得私自支出现金,均以总裁签字为依据支出现金;

  (4)认真做好现金日记账、银行日记账,做到月清旬结;

  (5)认真审核各种报销凭证,手续不全者一律不得办理支付手续;

  (6)各种支票严加管理,建立领用消号制度,任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效;

  (7)积极配合会计做好,对账、报账工作;

  (8)配合会计做好各种账务处理;

  (9)现金收支应立即加盖印记并登记;

  (10)配合会计做好现金盘点工作。

  4、收银职责参见《收银制度》

  5、库管职责参见《库房管理制度》

  (五)会计分工

  1、出纳暂由集团公司出纳担任;

  2、库管分为原材料库管和财产库管;

  3、会计核算组由两名会计共同承担。

  三、会计核算办法

  (一)分公司实行统一核算,单独计算各部盈亏制度。

  (二)资产管理

  1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

  2、内部调拨:(1)有账面价的按原账面价;(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

  3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账,可移动财产单独计价管理。

  4、原材料购进通过“物资采购”核算入库,领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。

  5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价,其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

  6、内部交易采用“计划成本”制,通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

  7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

  8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销,小额(100元以下)一次摊销。

  9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

  10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

  11、金额较小(100以内)的`一次计入当期损益。

  12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

  13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

  14、各项资产合理损耗计入当期费用,非正常损耗落实到人头,通过“其他应收款”核算。

  (三)负债:各项采购业务通过“应付账款”核算,其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据,应建立明细账。

  (四)收入

  1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

  3、收入按门店设置明细账。

  (五)成本、费用

  1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

  2、成本内容:生产车间工人工资,原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的,店面销耗除外)。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

  四、会计处理程序

  (一)原始凭证审核

  1、收款凭证

  (1)收据:经出纳、交款人签字;

  (2)缴款单:出纳、缴款人签字,其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付,营业日报须收银部门负责人签字,折免记录须折免负责人签字,短、长款记录须收银部门负责人签字,特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续;

  (3)银行进账单;

  (1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

  2、付款凭证

  (1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件;

  (2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件;

  (3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件;

  (4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可;

  (5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款;

  (6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度;

  (7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

  3、内部结算单据:所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

  4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账,经会计审核传递总裁,总裁复核后传递会计处。

  (二)记账凭证处理

  1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

  2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

  3、应具备原始凭证,但无法取得原始凭证的,应由经办人填写“无单据证明”,经会计签字做为原始凭证。

  4、记账凭证处理错误时,应立即更正,交签章证明或重新编制记账凭证。

  5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

  6、下列凭证为不合法记账凭证:

  (1)原始凭证不合格;(2)金额与原始凭证不符;(3)记账内容与原始凭证内容不符;(4)原始凭证签字不全的;(5)收付凭证未盖出纳印签的;(6)填制人员未盖章的;(7)修改处未盖章的;(8)科目运用错误的。

  7、填制记账凭证时,原始凭证的复核:

  (1)检查:收、付凭证出纳是否盖章,各项付款凭证总裁是否签字;

  (2)付款凭证的附件是否完备,手续是否合法,如有问题即应查明,由经办人补齐;

  (3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意;

  (4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字;

  (5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项,如有金额是否扣除,并已填写实付金额;

  (6)内部结算单据签字手续是否完备,金额是否正确,内容是否完整。

  (三)账薄处理

  1、记账凭证复核并汇总。

  2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

  3、账薄规定

  (1)现金、存款采用订本或账薄,使用前完整编号;

  (2)其他各类账薄均应顺序编号,分类账应先按科目的账页顺序编号,年终时编列账册总号;

  (3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

  4、账薄更正,过账错误、结余错误应立即更正并签章。

  5、结账

  (1)日记账应每日结一次;

  (2)分类账、总账每月结一次;

  (3)成本费用收支账,应有月计、季度合数、本年累计数;

  (4)结转时应清理的事项:

  ①预收、预付账产;②应收应付账产;③待摊费用;④预损费用;⑤折旧账产;⑥账实、账证不相符的调整事项;⑦各项损益类账产清理。

  6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄,其余分类账总须启用新账薄。

  (四)报表

  1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

  2、内部交易科目应于合并后填写,如有差异应查明原因并及时调整。

  3、结账后报表前不得记账及过账(电脑),以免账表不符。

  4、报表根据要求和时限呈送。

  5、报表均应由负责人留底备查。

  6、报表不得随意抄写、考核,非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

  (五)其他

  1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

  2、交接、记录应有以下事项:

  (1)账册数及名称;(2)各科目余额;

  3、移交过程应有监交人,交接三方均应签字,记录一式三份,交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

  4、各项会计资料:原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管,保管期限不低于5年。

  8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销,小额(100元以下)一次摊销。

  9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

  10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

  11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

  12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

  13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

  14、各项资产合理损耗计入当期费用,非正常损耗落实到人头,通过“其他应收款”核算。

  (三)负债:各项采购业务通过“应付账款”核算,其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据,应建立明细账。

  (四)收入

  1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

  3、收入按门店设置明细账。

  (五)成本、费用

  1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

  2、成本内容:生产车间工人工资,原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的,店面销耗除外)。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

餐饮管理制度5

  一、卫生管理制度

  1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

  2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

  3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

  4、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

  5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

  6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

  二、 食品的采购和贮存

  1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

  (1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

  (2)无检验合格证明的肉类食品;

  (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

  (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  2、 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

  3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  4、应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

  三、 食品加工的卫生要求

  1、食品加工场所应当符合下列要求:

  厨房:

  (1)最小使用面积不得小于8平方米;

  (2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

  (3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

  (4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

  加工:

  1、加工人员的卫生要求:

  (1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

  (2)长指甲、涂指甲油、戴戒指;

  (3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的`行为;

  (4)食品加工和销售场所内吸烟;

  (5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内。

  2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

  3、 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

  4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;

  5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

  6、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

  8、 奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

  四、 餐饮具的卫生

  1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。

  2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

  五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

  1、 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

  3、 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染。

  4、 供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求。

  5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。

  六、 其 他

  1、下列用语的含义是:

  餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

  厨房:指进行食品切配和烹饪操作的场所。

  凉菜:又称冷荤、冷菜,指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

  凉菜间:指加工制作凉菜的操作间。

  原料:指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

  半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的原料。

  成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指为保鲜和防的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在0~10度间。

  冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20度~1度间。

  中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。

餐饮管理制度6

  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的'餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  4、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  5、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  6、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  7、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  8、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

餐饮管理制度7

  1.仓库保管员按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查是否有可疑迹象,发现情况及时上报。

  2.认真做好仓库的安全、整理工作,经常打扫仓库,合理堆放货物,保持仓库的清洁、干燥,及时检查火灾,危险隐患。

  3.负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收,根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续,如有不符合质量要求的,要坚决退货,严格把好质量关。

  4.发货时,按照先进先出的.原则进行处理,严格审核领用手续是否齐全,严格验证审批人的签名式样,对于手续不全者,一律拒发。

  5.负责验收和监督鲜货、餐料,严格把好质量、数量的验收关,对不够斤两的物资,除按实际重量验收外,还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料,原则上由使用部门派专人进行验质,由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商。

  6.货物入库时,一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写,确保货物准确无误。如有赠送的物品,按单价和数量正常填写入库单,并在名称后面标注为赠送,金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单,如瓶、个、支等,不允许以件、箱等单位填列。并由保管员,验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资,必须按类别,固定位置堆放、摆放,注意留好通道,做到整齐、美观。如实填写货物卡,货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品,应在包装上打上公司的标记,入库时间和批号。

  7.注意仓库所有物品的存量,以降低库存为原则,根据实际使用量,科学制定各种物品的存量,并据此每周做好请购计划。

  8.负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入账。做到入账及时,当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。

  9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品,要及时反映并催促各有关部门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等,如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出、入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。

  10.出库物品,必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写,不允许多填或者少填,并由保管员、领用人在出库单中签字,物品出库和入库要及时登记造账,结出余额,以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还库房,库房办理二次入库手续,调整库存数量。

  11.定期做好物资、商品的盘点工作,做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品,二级吧台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点,及时结出月末库存数,上报各有关部门。

  12.严禁借用仓库物品,严禁向供应商购买物品,严禁有意或无意地向供应商索要财物,严禁与使用部门勾结,损害公司利益,严禁与供货商、采购员勾结,损害公司利益。

  13.出库时间:早10∶00~11∶00,下午4∶00~5∶00。各部门应在营业前做好各项准备,特别是用于营业用的各种物品及商品等,要避免紧急出库,如有特殊情况,特殊对待。

餐饮管理制度8

  为维护公司员工餐厅的'正常秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。

  一、餐厅工作人员管理制度

  1、工作人员保持衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰,严禁吸烟。

  2、餐厅内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

  3、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,做到无虫、无霉变。

  4、每日采购食品必须保证新鲜,在保质期内。

  5、每日填写《食品采购清单本》,每周六交综合部办理签字手续。

  6、工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  8、每天清理,每周五进行大扫除,确保厨房环境卫生。

  9、餐厅工作人员每日下班时必须确认关闭燃气灶,并关掉电源总阀。

  10、如就餐人员数量变动在3人以上,由综合部当日早上十点之前通知餐厅。

  二、餐厅用餐人员管理制度

  1、严格按餐厅就餐时间进餐,进餐时间为:12s00―13s00。

  2、员工打饭/打菜必须排队并接受餐厅工作人员的管理。

  3、力行节约,吃多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

  4、员工就餐时保持良好的姿态,禁止大声喧哗,做到文明就餐。

  5、用餐完毕须各自整理桌面,将食物残渣倒至指定垃圾桶。

  6、公司员工自备餐盒,客户可使用公司备用餐盒。

  7、餐厅内禁止吸烟。

  8、公司相关客户可带至员工餐厅就餐,由综合部做好登记。

  9、需临时到公司餐厅用餐的员工,于当日十点之前联系综合部。

  10、周六需加班的员工,于周六早上十点之前联系综合部。

餐饮管理制度9

  一、根据《食品卫生安全法》第二十五条,采购员在采购下列食品及其原料时,应当按照国家有关规定进行索证。

  1、乳制品;

  2、肉制品;

  3、水产制品;

  4、蛋制品;

  5、粮谷类制品;

  6、糕点(包括面包);

  7、食用油;

  8、调味品、酱腌菜;

  9、蜂蜜;

  10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;

  11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;

  12、专供婴幼儿的主、辅食品;

  13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;

  14、食品添加剂;

  15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;

  16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;

  17、进口食品及出口转内销食品;

  18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

  二、采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照,并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时,还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

  三、表明具有保健功能的食品,还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

  四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

  五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

  六、食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一致,证、单不得涂改或伪造。

  七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

  八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  九、索取的食品卫生许可证或化验单,由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料,询问情况,无偿采样和要求送样,采购者不得拒绝。

  十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应及时向卫生监督机构报告。

  农副产品采购卫生质量控制制度

  一、为保证食品卫生安全,采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。

  二、在供货合同中,必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。

  三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件,)妥善保存,以备检查。

  四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货,少进勤进,防止产品堆积造成腐烂变质。

  五、采购时,应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜,无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。

  采购员岗位卫生责任制

  一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。

  二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时,须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。

  三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。

  定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等,并索取样稿。

  四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购,提出卫生质量要求,索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。

  五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

  (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

  (二)无检疫合格证明的肉类食品;

  (三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

  (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  入库食品验收制度

  一、采购的食品及原料在入库前,库管员应对其索证情况进行审核,并对其食品卫生质量情况进行感官检查。

  (一)肉类:审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检验印章;

  (二)定型包装食品:审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明或化验单是否为该批次产品的'检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证,标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识;

  (三)散装食品:审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;

  (四)农副产品等非定型包装食品及原料:审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题,不签收,不入库。

  二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录,并妥善保存,以备查考。

  库房管理岗位责任制

  一、主副食品分库存放,非食品及个人生活用品不得进入食品库房,严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

  二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作,库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风,保持干燥。

  三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放,有明显标志,有一定间距,隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。

  四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,要保持清洁,及时除霜,定期消毒,并贴有明显标识,配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

  五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度,定期进行设备检修,保证冷藏设施正常运转,温度显示装置良好。

  六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

  (一)入库前,首先对所购食品进行检查,对不符合食品卫生要求者,不签收,不入库。验收记录应妥善保存,以备查考。

  (二)做好食品数量、质量、进发货登记,做到先进先出,易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。

  七、定型包装食品按类别、品种上架存放,货架上贴挂标签,注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

  八、经常检查库存食品质量,发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理,不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员,防止出现食品堆积或断档。

餐饮管理制度10

  1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

  2.将厨房所有的灶位分成三组,第一组为头灶、二灶、三灶、四灶,第二组为五灶、六灶,第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。

  3.按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由技师以上的粤菜厨师上灶,主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶,必须由厨房内最高级别的厨师上灶,其它厨师不能替代上灶,以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

  4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的`规定是:分别由技师以上上海菜厨师上灶,主要负责特色上海菜的烹饪。

  5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位,主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作,使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平,并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践,加强基础技艺的培训。

  6.厨师必须执行上一班制日班,负责两顿饭口的菜点制作,保证满足中、晚两个饭口的需要。

  7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作,以保证他们有充足的时间钻研技术,提高技术,研究食品,改良创新,并担负上课培训的任务。

  8.菜点质量由厨师长负责把关,这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点,不能出厨房,要重新制作;如发现质量问题,由厨师长负责查究。

  (1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想,编制本部门的经营预算。

  (2)餐饮部经营预算内容主要包括:销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人数及相关费用等。

  (3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度,明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

  (4)预算的编制要有严肃性,要与目标责任制相结合,与员工分配相结合。

  (5)预算的编制,部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

  (6)对预算的执行应每月检查、分析,使预算常处于受控状态,每季做好分析小组,连同改进措施,经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。

  (1)经济活动分析是在经济核算的基础上,通过正确评估,找出问题,分析原因,提出措施,以进一步加强经营管理和成本管理,提高经济效益。

  B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例,菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

  C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析,工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

  D、经营毛利(GOP)完成情况的分析,营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响,成本费用增减对营业利润的影响。

  (3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进,上报分管副总经理,其完成时限为:月度经济活动分析完成于第二个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

餐饮管理制度11

  1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针,酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下,建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

  2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的.传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。

  3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。

  4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

  5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。

  6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮部经理批准后组织实施。

餐饮管理制度12

  一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

  二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

  三、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。

  四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

  五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

  六、每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

  七、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门,并做下班安检记录。

  八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。

  九、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。

  十、每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

  第一条厨房是餐厅重点防火安全部门,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。

  第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

  第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的.维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接拉、改拆电线,煤气管道和电源、气源。

  第四条消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。

  第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

  第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

  第七条每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

  第八条厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门,并做下班安检记录。

  第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。

  第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全监控下使用。

  第十一条每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

餐饮管理制度13

  第一章 总则

  第一条 为加强财务管理,本公司根据国家有关法律、法规及财务制度,结合目前我司经营管理模式,特制定本制度。

  第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员,都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

  第二章 会计核算原则、科目及报表

  第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

  第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。

  第五条 本公司采用借贷记帐法,记帐原则采用权责发生制。

  第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映,如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行,不得提前或延后。

  第七条 本公司采用的会计处理方法,前后各期必须一致,非总经理同意,任何人不得随意改变。

  第八条 本公司在筹集资本金活动中,投资者出资额超出资本金的数额;企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

  第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价;应收票据按面值计价,其贴现利息计入财务费用。

  第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备,年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

  第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目,公司采用备用金定额管理制度,根据具体情况,核定一定金额的'备用金,使用单位实际使用后所产生的支出,以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐,财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

  第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目,专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

  第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等,均按实际成本计价,上述各项存货的发出和领用,均按加权平均法进行核算。

  第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品,如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用(个别分店另有规定的除外)。

  第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点,盘盈的存货冲减当期费用,盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后,计入当期费用。

  第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上,使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等;或虽不属于经营用设备,但单位价值在2000元以上,并且使用期限超过2年的物品。

  第十七条 本公司的固定资产折旧,采用平均年限法计提,净残值率按固定资产原值的3%确定,固定资产折旧年限按以下规定执行:

  (一)房屋为20年;

  (二)通用机械及其它设备为10年;

  (三)电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

  第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产,当月不计提折旧,从下月起计提折旧;月份内减少或停用的固定资产,当月仍计提折旧,从下月起停提折旧。

  第十九条 本公司所发生的固定资产修理,直接计入当期费用。

  第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入(变价收入、残料价值减去清理费用后的净额)与固定资产净值(原值减累计折旧)的差额,计入营业外收入或者营业外支出。

  第二十一条 公司盘盈的固定资产,按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入;盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

  第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用,从开始生产经营的当月一次性进入期间费用;年底在申报所得税税前扣除时,应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

  第二十三条 本公司在经营过程中,为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用;而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用,各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

  第二十四条 本公司不计提职工福利费等,所发生的职工福利等开支直接记入期间费用,但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

  第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算,当期发生的销售折让及免单,直接冲减当期营业收入;当期发生的现金折扣,属于公司的计入财务费用,属于各分店的可计入营业费用。

  第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配:

  (一)支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款;

  (二)弥补以前年度亏损;

  (三)按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金(另有约定的除外);

餐饮管理制度14

  总则

  第一条 目的

  为真正发挥薪金的效用,合理分配,规范管理,特制订本制度

  第二条 薪金结构

  本公司薪金结构如下

  第三条 薪金支付种类

  薪金计算包括下列4项:

  1、月薪制:员工因休假而停止工作时,依规定不得扣除缺勤额;

  2、日结月薪制:员工因休假而缺勤时的薪金,应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者,不支付该月薪金;

  3、计时制:依员工工作时间来决定其支付标准,不上班则不支付薪金;

  4、日薪制及计时制薪金工作,原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

  第四条 支付方法

  1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内;但在特殊情况时可,由人事部申请以现金直接支付;

  2、员工死亡时的薪金,可由人事部通知其家属带相关证件领取。

  第五条 扣除额

  下列规定可自薪金中直接扣除:

  1、个人薪金所得税;

  2、劳动保险费;

  3、工会协议的事项;

  4、其他法令所规定事项。

  第六条 薪金计算期间及支付日

  1、采用月薪制的薪金计算期间,从每月X日开始到次月X-1日为止并于当月月底支付;支薪日若遇休假日时,可提前发放;

  2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间,则以制订的工作天数作为计算基准;薪金支付日应与月薪制相同,于当月月底发放;

  3、薪金计算期间遇年度调薪时,调薪日前后工作时间分别计算。

  第七条 缺勤扣除

  员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时,不予以支付薪金。

  (二)基准内薪金及基准外薪金

  第八条 基准内薪金及基准外薪金

  1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据;

  2、工作时间的单价计算公式如下:

  时间单价 = 基准内薪金(不含抚养津贴)/一个月平均规定的出勤时数

  第九条 调薪

  调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分,其规定如下:

  1、凡具有调薪资格者,应于10月31日前将材料送人事部审核,并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪;定期调薪以每年调整一次为原则;

  2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内;

  3、临时调薪的相关事项,另行制定;

  4、受行政处分的'员工,不予以调薪;

  5、有调整的必要时,则依下列公式计算平均薪金的标准:

  平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

  (三)奖金

  第十条 奖金计算期间及支付对象

  奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分,其规定如下:

  1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工;

  2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成;

  3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率;

  4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定;

  5、级别加算及支付率的规定;

  6、出勤比率的计算根据下列公式:

  出勤率:1-[(0.007×请假日数+0.0035×带薪休假的调换天数)+(0.0025×迟到、早退、私自外出次数)+(0.0035×迟到、早退、私自外出次数)];

  7.连续工作年限的加算

  3年~5年未满 每年加发300元;

  5年~10年未满 每年加发350元;

  10年~15年未满 每年加发400元;

  15年以上 每年加发450元;

  8.结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则,以前年度进入公司且

  于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

  (四)临时津贴

  第十一条 临时津贴支付的对象及支付额

  凡具有下列资格者,可申请支付临时津贴:

  1、因公务而受伤须长期休假者,可支领平均薪金3个月;但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时,须从平均薪金中扣除相等的金额;

  2、其他经由公司认为有必要者。

  (五)特别事项

  第十二条 特殊职务津贴

  凡从事特殊职务的员工,可依下列规定支付津贴:

  1、特殊职务的资格:

  酒店服务人员;

  兼职性质的员工;

  洗碗工、清洁工。

  2、以上津贴,凡适用于公司的薪金规定者例外;

  3、奖金可视其绩效不定时发放;

  4、不支付奖金时,可采用不同的奖励方式。

  (六)附则

  第十三条 本规章自××年×月×日起实施。

餐饮管理制度15

  一、食堂个人卫生

  1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,方能持证上岗。

  2)衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

  5)发现自己染病须及时报告,暂停工作。

  二、食堂食品卫生

  1)蔬菜当天购进当天食用,发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

  2)蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净。

  3)肉食、鱼类等要保持鲜活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。

  6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

  7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

  8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上。

  9)包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。

  三、食堂餐具卫生

  1)打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放,不能直接放在台面。

  2)用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂。

  3)用餐前食具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,食具未经消毒不得回圈使用。

  四、厨房卫生

  1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必须用沸水消毒。

  2)切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。

  4)油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

  5)特别注意清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。

  五、餐厅卫生

  1)地面须保持无垃圾杂物,无积水,干净清爽。

  2)桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁,保持干净无尘。

  3)墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

  4)每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

  5)专人负责回收食具,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

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  现如今,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。什么样的制度才是有效的呢?以下是小编帮大家整理的餐饮管理制度,欢迎大家分享。

[优]餐饮管理制度

餐饮管理制度1

  一、服务员管理制度

  一、自觉遵守店规店纪,要讲文明,讲礼貌,讲道德,讲纪律。要积极进取,爱岗敬业,善于学习,掌握技能。

  二、要着店装上岗,挂牌服务,要仪表端妆,举止大方,规范用语,文明服务,礼貌待客,主动热情。

  三、服务员,每天要按程序,按规定和要求清理房间卫生,要认真细致;要管理好房间的物品,发现问题及时报告。

  四五、、检查清理时,不得乱动和私拿客人的东西,不准向客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。

  七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作,不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真,要按规定收费。

  八、工作时间不准离岗,有事向领导请假,不准私自换班和替班,不准打扑克,织毛衣,看电视及做与工作无关的事情。

  九、认真做好安全防范工作,特别是做好防火防盗工作,要勤检查,发现问题要及时报告和处理。

  二、卫生制度

  公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

  客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

  三、考勤制度

  一、员工必须严格遵守上下班时间,不得迟到、早退。

  二、每人每月休两天,遇重要接待任务暂停休,过后补休。年假按酒店规定。

  三、员工辞职须提前将辞职报告上交,培训好新职工上岗方可离岗,如有特殊情况不能提前辞职的,应及时通知领班,由领班请示经理。

  四、员工请事假,须提前上报领班,如遇人员紧缺或有重要任务,可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

  五、严格按照规定班次上班,如有急事换班,在不影响正常工作的情况下,提前一天向领班提出申请,未经同意擅自换班按旷工处理。

  六、对骗取事病假的,一经查出,视情节给予旷工或除名处理。

  四、仪容仪表规定

  仪表:

  1、工作时间应穿着规定的工作服。

  2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

  3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物,以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

  4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋,工作鞋保持干净。穿着袜子,要求男深女浅,袜子要完好无破损,不准赤脚穿鞋。

  5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物,如项链、手链、耳环、戒指等。

  6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

  7、服务员着装后,应自我检查,并接受领班检查合格后方可上岗。

  仪容:

  8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

  9、男士留发,前不过眉、后不盖领、侧不遮耳;女士留发,后不垂肩、前不遮眼(长发可盘起)。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

  10、男士不留小胡子、大鬓角;女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

  11、女士上岗前要化淡妆,不可浓妆艳抹。

  12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品,如葱、蒜、臭豆腐等。

  13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

  仪态:

  1、坐姿

  A、身体挺直、重心垂直向下,腰部挺起,双肩放松,双膝并拢,手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

  B、坐时不要把椅子坐满(服务员应坐椅子的三分之二),但不可坐在边沿。

  C、不可前俯后仰,摇腿跷脚,不可将腿跨在扶手或茶几上。

  D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前,不可跷二郎腿,不可抖腿,也不要半躺半坐。

  2、立姿

  A、挺胸、收腹、抬头,目光平视,面带微笑。

  B、双臂自然下垂或在体前交叉,左手上右手下,保持服务的最佳状态。

  C、女服务员站立时,双脚成“V”字型,双膝紧靠,脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

  D、站立时不可叉腰,弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。

  E、站立时不可手叉在衣服口袋内,不能伸懒腰、弄头发等小动作。

  F、站立时脚不能打拍子,不能三两聚在一起闲聊。

  3、走姿

  A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动,腿要直。女服务员走一字步,男服务员行走双脚跟平行。

  B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食,不得手叉口袋。

  C、行走时不得奔跑,跳跃,不得在宾客中间穿行。

  D、客过站定,主动让路并点头示意问好。

  E、在走廊内行走,应靠右边,不得用手扶墙。

  F、三人以上要分散行走,不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

  五、奖惩条例

  1、上班迟到、早退。

  2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

  3、随地吐痰,乱丢纸屑、果皮等杂物。

  4、不按指定员工通道出入,着便装进入工作岗位。

  5、违反各项规章制度,受到批评教育者。

  6、在规定的禁烟区内吸烟。

  7、当班时听音乐、看电视,打私人电话或用电话聊天。

  8、工作时间擅离岗位,串岗或扎堆聊天,不经请示擅带外人员进入酒店。

  9、对上级分派工作迟缓、拖延,工作责任心不强,粗心大意,造成工作差错,情节轻微者。

  10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装,如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

  11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

  12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语,不积极解决客人提出的力所能及的要求,引起客人不满。

  13、员工有违章违纪行为,在场的管理人员不纠正、不制止,不履行管理责任,情节较轻的。

  14、违反有关规章制度或部门规定,情节轻微的。

  15、在卫生检查中发现多处不合格者。

  16、不服从上级合理命令,没有完成工作任务或有意怠工,对上级有不礼貌言行者。

  17、工作中搬弄是非,诽谤他人,散布不利于团结的`言论;工作上缺乏协调合作精神,致使工作受到影响。

  18、当班时间打瞌睡、干私活。

  19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

  20、私自使用客用品或客用设施,擅自翻动宾客物品。

  21、语言粗俗,对客人不礼貌,与客人争辩,未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

  22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

  23、私自接受客人小费、物品,或有遗留物品未及时上交

  24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

  25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。

  26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

  27、用不适当的手段干扰他人的工作。

  28、擅自动用宾客的物品或器具,未经批准私自使用中心设备。

  29、明知财物受到损失或丢失,而不管不问不汇报。

  30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

  31、泄露酒店机密,遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

  32、拒不接受领导安排的合理工作,态度恶劣。

  33、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

餐饮管理制度2

  一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

  为保证本单位经营食品的卫生安全质量,保障人民群众身体健康,保护消费者的合法权益,依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定,制定本制度。

  1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度,本单位所有员工必须自觉遵守。

  2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记,建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

  3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证:

  ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时,索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据,下同)。

  ②采购进口食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

  ③采购食品添加剂时,索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证,以及相同批次产品的检验合格证明。

  ④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件,以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

  ⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时,到证照齐全的销售单位或市场采购,并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

  4、采购的食品及食品原辅材料质量合格,包装完整,标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

  5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

  6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造,保存两年。

  7、本单位 (职务: )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件,检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识,并按要求做好进货验收和台帐登记,对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购,对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关,对不合格的不予以入库,对已入库的进行经常性检查,发现不符合卫生要求的,及时进行无害化处理。

  8、违反本制度的,本单位将严厉追究相关人员责任。

  二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

  1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

  2、从业人员每年必须进行一次健康检查,取得有效健康合格证明。

  3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查,取得健康合格证明后方可上岗。

  4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

  5、建立职工个人健康档案,随时了解职工的健康状况,对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等),应要求其立即脱离相关岗位,积极就诊治疗,痊愈后方可恢复工作。

  6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽,不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  7、从业人员应做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。

  8、从业人员应随时保持手部卫生,养成良好个人卫生习惯。

  三、从业人员卫生知识培训制度

  1、积极组织员工参加卫生知识培训班,取得有效培训合格证。

  2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

  3、培训时员工应作好记录,培训后进行相关知识、操作考核。

  4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为,除及时改正外,应有针对性地进行法律知识学习。

  四、卫生检查制度

  1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫,每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

  2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

  3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

  4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

  5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

  6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

  7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

  8、所扣分值与工资或奖金挂钩,每月结算。

  五、食品添加剂使用与管理制度

  1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等,存档保存至少两年。

  2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂,添加剂产品说明书的内容必须真实,禁止使用非食用添加剂。

  3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

  4、食品添加剂应设专人负责管理。

  5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂,不得随意扩大使用范围或使用量。

  6、食品添加剂的存放应做到专柜专用,并有明显标识。

  六、食品库房管理制度

  1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

  2、原、辅料进库前必须严格检查,感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

  3、库房内物品应分类上架,隔墙10厘米、离地10厘米堆放,并标明名称、入库日期、生产日期,做到先进先用。

  4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

  5、库房内应定时通风换气,保持干燥、清洁,做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

  6、肉类及其它易变质食品,应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中,温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内,并有明显标识,防止交叉污染。

  7、食品库房内只能存放食品,不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

  七、餐厅卫生管理制度

  1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服,持有效健康证明上岗。

  2、服务人员应保持良好的个人仪表,做到勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳环等饰物。

  3、服务人员应用语文明,不准与顾客争吵,为顾客提供优质服务,虚心接受顾客的意见。

  4、对顾客提出的问题应耐心解释,及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

  5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

  6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒,保持整洁。

  八、粗加工岗位卫生管理制度

  1、员工必须穿整洁工作服,持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上,不得随地乱放。

  3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

  4、洗涤后的`肉、蔬菜必须放于架上或台上,禁止直接放于地上。

  5、保持上、下水道设施完善、畅通,及时清洁地面污水、污物。

  6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏,当日或盛满后及时清运。

  7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

  8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒,保持整洁。

  九、烹调加工岗位卫生管理制度

  1、员工必须穿整洁工作衣、帽,持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

  2、对使用的原材料应进行相应的感观检查,发现有可疑原料不得加工、使用。

  3、各功能区应按规定使用,制作过程严防生熟交叉污染。

  4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。

  5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏。

  6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

  7、废弃物存放必须加盖,不得渗漏,及时清运。

  8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

  9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为,经常保持手部卫生。

  10、非厨房内员工不得进入厨房。

  11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁,并关好门窗。

  十、面食制作岗位卫生管理制度

  1、制作面食的原料必须在保质期内。

  2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求,防止其它污染物污染面食成品。

  3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

  4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施,使用专用工具,防止面食成品变质。

  5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

  6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上,隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

  7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

  十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

  1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

  2、凉菜制作必须由专人进行,进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

  3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

  4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料,应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。

  5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时,否则须重新加热后方可食用。

  6、注意凉菜间的通风换气和制冷,保持凉菜间内温度不高于25度。

  7、凉菜间内的工具、设施必须专用,不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。

  8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间,出菜窗口用后及时关闭。

  9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒,并作好消毒记录,下班后应关好门窗。

  十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

  1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

  2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

  3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

  4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

  5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。

  6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

  7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。

  十三、裱花制作岗位卫生管理制度

  1、裱花间必须每天定时进行空气消毒,并做好消毒记录。

  2、裱花间工作由专人负责,非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

  3、裱花间加工工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

  4、供加工用的食品原料,必须洗净消毒后,方可带入裱花间。

  5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

  6、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

  7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

  8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

  9、保持裱花间环境整洁,操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒,并作好消毒记录。

  十四、配餐岗位卫生管理制度

  1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的卫生安全。

  3、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。

  4、供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

  5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

  十五、餐具用具清洗消毒制度

  1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽,持有效健康证明上岗。

  2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洗池,并有明显标识。

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分钟以上。

  5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装,不得随意乱放。

  6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好,不得有污物、水渍。

  7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中,保洁柜内不得存放其他物品。

  8、废弃物盛装容器应加盖,及时清运废弃物,不得满溢、渗漏。

  9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后,应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒,关好门窗。

餐饮管理制度3

  一、保证所有库存原材料数量正确和完好,自然损耗率控制在规定的范围内。

  二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理,便于收发、检查和盘点。

  三、对所有库存物资建立库存记录,及时做好入库数、领出数的'记录。

  四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。

  五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生,不可'采购无计划,保管无档案,领用无手续'。

  六、掌握各类物资日常用量信息,与各部门用时沟通,发现物资积压,及时上报主管领导,尽快处理。合理控制库存量,减少资金占用,加速资金周转。

  七、做好原材料入库、领用的登记工作。

餐饮管理制度4

  一、总则

  1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特制定本制度。

  2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

  3、本制度暂适用分公司。

  二、岗位、职责、分工

  (一)分公司财务组织设以岗位:1、总出纳;2、收银;3、库管;4、财产库管;5、财务负责人;6、会计核算组。

  (二)会计核算组分为:1、采购应付账款组;2、收入、应收账款组;3、固定资产核算组;4、成本核算组;5、工资核算组;6、材料核算;7、总账、稽核、综合分析组。

  (三)分公司视具体情况可录用1人1岗,1岗多人,1人多岗制进行岗位分配。

  (四)职责

  1、财务负责人

  (1)领导分公司财务工作,参与分公司经营决策;

  (2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设;

  (3)监督财务制度执行;

  (4)执行财务稽核、综合分析职责;

  (5)审核对外报表并签字;

  (6)组织会计培训、会计考核;

  (7)组织实施财务公关计划(银行、税务等);

  (8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任;

  (9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责;

  (10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责;

  (11)对各种会计资料管理不善,出现损坏、遗失负责;

  (12)对未做好财务分析工作负责;

  (13)财务负责人应参与各项经济合同的签订;

  (14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制;

  (15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权;

  (16)对违反公司财务制度的收、支,有权制止并呈报总裁;

  (17)对集团公司的财务制度有建议义务,可提出修改意见,如分公司财务与集团财务意见不一致,应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书;

  (18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见;

  (19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会;

  (20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料;

  (21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率,有权要求各部门提供必要资料;

  (22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点;

  (23)负责组织实施会计电算化方案;

  (24)负责拟定会计岗位职责,对会计人员进行合理分工。

  2、会计职责

  (1)采购、应付账款核算;

  ①审查采购调查报告;②审查申购计划;③审查采购入库单、申购单是否一致;④审查入库单各项是否准确无误;⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等),防止错付、漏付、重付;⑥采购成本差异核算;⑦登记应付账款账,材料成本差异明细账;⑧审核内部交易结算单据。

  (2)销售、应收组;

  ①审查营业日报各项目;②审核收银记录本;③审核折免单据;④审核内部交易结算单据;⑤正确计算销售成本;⑥登记收入,应收相关成本明细账。

  (3)固定资产核算

  ①企业固定资产增减变动核算;②折旧核算;③清理核算;④制定企业固定资产目录和折旧单据;⑤登记固定资产明细账;⑥固定资产清理整顿。

  (4)成本核算(使用不当,闲置不用的固定资产处理)

  ①审核各项费用单据;②会同各部门制定费用标准及管理办法;③成本费用的归集与分配;④登记有关明细账。

  (5)工资核算

  ①制定工资表;②分配计算;③审核发放。

  (6)材料核算

  ①审核材料收发凭证;②核算材料领用存;③登记有关明细账;④各项低耗品的购进、领用、摊销核算;⑤各项低耗品及材料的报废核算。

  (7)总账、稽核、综合分析

  ①审核记账凭证;②汇总记账凭证;③登记总分类账;④月终财务分析;⑤填制各类报表。

  3、出纳职责

  (1)认真执行现金管理制度,参见《集团公司现金管理制度》;

  (2)严格执行库存现金限额,限额由总裁制定,超额部分及时存入银行;

  (3)不得私自支出现金,均以总裁签字为依据支出现金;

  (4)认真做好现金日记账、银行日记账,做到月清旬结;

  (5)认真审核各种报销凭证,手续不全者一律不得办理支付手续;

  (6)各种支票严加管理,建立领用消号制度,任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效;

  (7)积极配合会计做好,对账、报账工作;

  (8)配合会计做好各种账务处理;

  (9)现金收支应立即加盖印记并登记;

  (10)配合会计做好现金盘点工作。

  4、收银职责参见《收银制度》

  5、库管职责参见《库房管理制度》

  (五)会计分工

  1、出纳暂由集团公司出纳担任;

  2、库管分为原材料库管和财产库管;

  3、会计核算组由两名会计共同承担。

  三、会计核算办法

  (一)分公司实行统一核算,单独计算各部盈亏制度。

  (二)资产管理

  1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

  2、内部调拨:(1)有账面价的按原账面价;(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

  3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账,可移动财产单独计价管理。

  4、原材料购进通过“物资采购”核算入库,领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。

  5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价,其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

  6、内部交易采用“计划成本”制,通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

  7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

  8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销,小额(100元以下)一次摊销。

  9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

  10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

  11、金额较小(100以内)的`一次计入当期损益。

  12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

  13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

  14、各项资产合理损耗计入当期费用,非正常损耗落实到人头,通过“其他应收款”核算。

  (三)负债:各项采购业务通过“应付账款”核算,其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据,应建立明细账。

  (四)收入

  1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

  3、收入按门店设置明细账。

  (五)成本、费用

  1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

  2、成本内容:生产车间工人工资,原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的,店面销耗除外)。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

  四、会计处理程序

  (一)原始凭证审核

  1、收款凭证

  (1)收据:经出纳、交款人签字;

  (2)缴款单:出纳、缴款人签字,其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付,营业日报须收银部门负责人签字,折免记录须折免负责人签字,短、长款记录须收银部门负责人签字,特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续;

  (3)银行进账单;

  (1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

  2、付款凭证

  (1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件;

  (2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件;

  (3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件;

  (4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可;

  (5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款;

  (6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度;

  (7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

  3、内部结算单据:所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

  4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账,经会计审核传递总裁,总裁复核后传递会计处。

  (二)记账凭证处理

  1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

  2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

  3、应具备原始凭证,但无法取得原始凭证的,应由经办人填写“无单据证明”,经会计签字做为原始凭证。

  4、记账凭证处理错误时,应立即更正,交签章证明或重新编制记账凭证。

  5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

  6、下列凭证为不合法记账凭证:

  (1)原始凭证不合格;(2)金额与原始凭证不符;(3)记账内容与原始凭证内容不符;(4)原始凭证签字不全的;(5)收付凭证未盖出纳印签的;(6)填制人员未盖章的;(7)修改处未盖章的;(8)科目运用错误的。

  7、填制记账凭证时,原始凭证的复核:

  (1)检查:收、付凭证出纳是否盖章,各项付款凭证总裁是否签字;

  (2)付款凭证的附件是否完备,手续是否合法,如有问题即应查明,由经办人补齐;

  (3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意;

  (4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字;

  (5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项,如有金额是否扣除,并已填写实付金额;

  (6)内部结算单据签字手续是否完备,金额是否正确,内容是否完整。

  (三)账薄处理

  1、记账凭证复核并汇总。

  2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

  3、账薄规定

  (1)现金、存款采用订本或账薄,使用前完整编号;

  (2)其他各类账薄均应顺序编号,分类账应先按科目的账页顺序编号,年终时编列账册总号;

  (3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

  4、账薄更正,过账错误、结余错误应立即更正并签章。

  5、结账

  (1)日记账应每日结一次;

  (2)分类账、总账每月结一次;

  (3)成本费用收支账,应有月计、季度合数、本年累计数;

  (4)结转时应清理的事项:

  ①预收、预付账产;②应收应付账产;③待摊费用;④预损费用;⑤折旧账产;⑥账实、账证不相符的调整事项;⑦各项损益类账产清理。

  6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄,其余分类账总须启用新账薄。

  (四)报表

  1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

  2、内部交易科目应于合并后填写,如有差异应查明原因并及时调整。

  3、结账后报表前不得记账及过账(电脑),以免账表不符。

  4、报表根据要求和时限呈送。

  5、报表均应由负责人留底备查。

  6、报表不得随意抄写、考核,非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

  (五)其他

  1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

  2、交接、记录应有以下事项:

  (1)账册数及名称;(2)各科目余额;

  3、移交过程应有监交人,交接三方均应签字,记录一式三份,交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

  4、各项会计资料:原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管,保管期限不低于5年。

  8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销,小额(100元以下)一次摊销。

  9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

  10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

  11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

  12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

  13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

  14、各项资产合理损耗计入当期费用,非正常损耗落实到人头,通过“其他应收款”核算。

  (三)负债:各项采购业务通过“应付账款”核算,其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据,应建立明细账。

  (四)收入

  1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

  3、收入按门店设置明细账。

  (五)成本、费用

  1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

  2、成本内容:生产车间工人工资,原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的,店面销耗除外)。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

餐饮管理制度5

  一、卫生管理制度

  1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

  2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

  3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

  4、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

  5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

  6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

  二、 食品的采购和贮存

  1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

  (1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

  (2)无检验合格证明的肉类食品;

  (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

  (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  2、 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

  3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  4、应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

  三、 食品加工的卫生要求

  1、食品加工场所应当符合下列要求:

  厨房:

  (1)最小使用面积不得小于8平方米;

  (2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

  (3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

  (4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

  加工:

  1、加工人员的卫生要求:

  (1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

  (2)长指甲、涂指甲油、戴戒指;

  (3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的`行为;

  (4)食品加工和销售场所内吸烟;

  (5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内。

  2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

  3、 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

  4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;

  5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

  6、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

  8、 奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

  四、 餐饮具的卫生

  1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。

  2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

  五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

  1、 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

  3、 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染。

  4、 供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求。

  5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。

  六、 其 他

  1、下列用语的含义是:

  餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

  厨房:指进行食品切配和烹饪操作的场所。

  凉菜:又称冷荤、冷菜,指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

  凉菜间:指加工制作凉菜的操作间。

  原料:指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

  半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的原料。

  成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指为保鲜和防的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在0~10度间。

  冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20度~1度间。

  中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。

餐饮管理制度6

  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的'餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  4、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  5、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  6、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  7、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  8、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

餐饮管理制度7

  1.仓库保管员按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查是否有可疑迹象,发现情况及时上报。

  2.认真做好仓库的安全、整理工作,经常打扫仓库,合理堆放货物,保持仓库的清洁、干燥,及时检查火灾,危险隐患。

  3.负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收,根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续,如有不符合质量要求的,要坚决退货,严格把好质量关。

  4.发货时,按照先进先出的.原则进行处理,严格审核领用手续是否齐全,严格验证审批人的签名式样,对于手续不全者,一律拒发。

  5.负责验收和监督鲜货、餐料,严格把好质量、数量的验收关,对不够斤两的物资,除按实际重量验收外,还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料,原则上由使用部门派专人进行验质,由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商。

  6.货物入库时,一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写,确保货物准确无误。如有赠送的物品,按单价和数量正常填写入库单,并在名称后面标注为赠送,金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单,如瓶、个、支等,不允许以件、箱等单位填列。并由保管员,验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资,必须按类别,固定位置堆放、摆放,注意留好通道,做到整齐、美观。如实填写货物卡,货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品,应在包装上打上公司的标记,入库时间和批号。

  7.注意仓库所有物品的存量,以降低库存为原则,根据实际使用量,科学制定各种物品的存量,并据此每周做好请购计划。

  8.负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入账。做到入账及时,当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。

  9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品,要及时反映并催促各有关部门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等,如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出、入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。

  10.出库物品,必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写,不允许多填或者少填,并由保管员、领用人在出库单中签字,物品出库和入库要及时登记造账,结出余额,以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还库房,库房办理二次入库手续,调整库存数量。

  11.定期做好物资、商品的盘点工作,做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品,二级吧台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点,及时结出月末库存数,上报各有关部门。

  12.严禁借用仓库物品,严禁向供应商购买物品,严禁有意或无意地向供应商索要财物,严禁与使用部门勾结,损害公司利益,严禁与供货商、采购员勾结,损害公司利益。

  13.出库时间:早10∶00~11∶00,下午4∶00~5∶00。各部门应在营业前做好各项准备,特别是用于营业用的各种物品及商品等,要避免紧急出库,如有特殊情况,特殊对待。

餐饮管理制度8

  为维护公司员工餐厅的'正常秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。

  一、餐厅工作人员管理制度

  1、工作人员保持衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰,严禁吸烟。

  2、餐厅内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

  3、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,做到无虫、无霉变。

  4、每日采购食品必须保证新鲜,在保质期内。

  5、每日填写《食品采购清单本》,每周六交综合部办理签字手续。

  6、工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  8、每天清理,每周五进行大扫除,确保厨房环境卫生。

  9、餐厅工作人员每日下班时必须确认关闭燃气灶,并关掉电源总阀。

  10、如就餐人员数量变动在3人以上,由综合部当日早上十点之前通知餐厅。

  二、餐厅用餐人员管理制度

  1、严格按餐厅就餐时间进餐,进餐时间为:12s00―13s00。

  2、员工打饭/打菜必须排队并接受餐厅工作人员的管理。

  3、力行节约,吃多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

  4、员工就餐时保持良好的姿态,禁止大声喧哗,做到文明就餐。

  5、用餐完毕须各自整理桌面,将食物残渣倒至指定垃圾桶。

  6、公司员工自备餐盒,客户可使用公司备用餐盒。

  7、餐厅内禁止吸烟。

  8、公司相关客户可带至员工餐厅就餐,由综合部做好登记。

  9、需临时到公司餐厅用餐的员工,于当日十点之前联系综合部。

  10、周六需加班的员工,于周六早上十点之前联系综合部。

餐饮管理制度9

  一、根据《食品卫生安全法》第二十五条,采购员在采购下列食品及其原料时,应当按照国家有关规定进行索证。

  1、乳制品;

  2、肉制品;

  3、水产制品;

  4、蛋制品;

  5、粮谷类制品;

  6、糕点(包括面包);

  7、食用油;

  8、调味品、酱腌菜;

  9、蜂蜜;

  10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;

  11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;

  12、专供婴幼儿的主、辅食品;

  13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;

  14、食品添加剂;

  15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;

  16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;

  17、进口食品及出口转内销食品;

  18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

  二、采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照,并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时,还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

  三、表明具有保健功能的食品,还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

  四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

  五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

  六、食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一致,证、单不得涂改或伪造。

  七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

  八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  九、索取的食品卫生许可证或化验单,由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料,询问情况,无偿采样和要求送样,采购者不得拒绝。

  十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应及时向卫生监督机构报告。

  农副产品采购卫生质量控制制度

  一、为保证食品卫生安全,采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。

  二、在供货合同中,必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。

  三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件,)妥善保存,以备检查。

  四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货,少进勤进,防止产品堆积造成腐烂变质。

  五、采购时,应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜,无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。

  采购员岗位卫生责任制

  一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。

  二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时,须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。

  三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。

  定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等,并索取样稿。

  四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购,提出卫生质量要求,索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。

  五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

  (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

  (二)无检疫合格证明的肉类食品;

  (三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

  (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  入库食品验收制度

  一、采购的食品及原料在入库前,库管员应对其索证情况进行审核,并对其食品卫生质量情况进行感官检查。

  (一)肉类:审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检验印章;

  (二)定型包装食品:审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明或化验单是否为该批次产品的'检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证,标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识;

  (三)散装食品:审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;

  (四)农副产品等非定型包装食品及原料:审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题,不签收,不入库。

  二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录,并妥善保存,以备查考。

  库房管理岗位责任制

  一、主副食品分库存放,非食品及个人生活用品不得进入食品库房,严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

  二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作,库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风,保持干燥。

  三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放,有明显标志,有一定间距,隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。

  四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,要保持清洁,及时除霜,定期消毒,并贴有明显标识,配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

  五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度,定期进行设备检修,保证冷藏设施正常运转,温度显示装置良好。

  六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

  (一)入库前,首先对所购食品进行检查,对不符合食品卫生要求者,不签收,不入库。验收记录应妥善保存,以备查考。

  (二)做好食品数量、质量、进发货登记,做到先进先出,易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。

  七、定型包装食品按类别、品种上架存放,货架上贴挂标签,注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

  八、经常检查库存食品质量,发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理,不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员,防止出现食品堆积或断档。

餐饮管理制度10

  1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

  2.将厨房所有的灶位分成三组,第一组为头灶、二灶、三灶、四灶,第二组为五灶、六灶,第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。

  3.按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由技师以上的粤菜厨师上灶,主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶,必须由厨房内最高级别的厨师上灶,其它厨师不能替代上灶,以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

  4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的`规定是:分别由技师以上上海菜厨师上灶,主要负责特色上海菜的烹饪。

  5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位,主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作,使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平,并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践,加强基础技艺的培训。

  6.厨师必须执行上一班制日班,负责两顿饭口的菜点制作,保证满足中、晚两个饭口的需要。

  7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作,以保证他们有充足的时间钻研技术,提高技术,研究食品,改良创新,并担负上课培训的任务。

  8.菜点质量由厨师长负责把关,这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点,不能出厨房,要重新制作;如发现质量问题,由厨师长负责查究。

  (1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想,编制本部门的经营预算。

  (2)餐饮部经营预算内容主要包括:销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人数及相关费用等。

  (3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度,明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

  (4)预算的编制要有严肃性,要与目标责任制相结合,与员工分配相结合。

  (5)预算的编制,部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

  (6)对预算的执行应每月检查、分析,使预算常处于受控状态,每季做好分析小组,连同改进措施,经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。

  (1)经济活动分析是在经济核算的基础上,通过正确评估,找出问题,分析原因,提出措施,以进一步加强经营管理和成本管理,提高经济效益。

  B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例,菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

  C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析,工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

  D、经营毛利(GOP)完成情况的分析,营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响,成本费用增减对营业利润的影响。

  (3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进,上报分管副总经理,其完成时限为:月度经济活动分析完成于第二个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

餐饮管理制度11

  1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针,酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下,建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

  2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的.传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。

  3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。

  4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

  5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。

  6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮部经理批准后组织实施。

餐饮管理制度12

  一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

  二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

  三、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。

  四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

  五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

  六、每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

  七、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门,并做下班安检记录。

  八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。

  九、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。

  十、每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

  第一条厨房是餐厅重点防火安全部门,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。

  第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

  第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的.维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接拉、改拆电线,煤气管道和电源、气源。

  第四条消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。

  第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

  第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

  第七条每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

  第八条厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门,并做下班安检记录。

  第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。

  第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全监控下使用。

  第十一条每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

餐饮管理制度13

  第一章 总则

  第一条 为加强财务管理,本公司根据国家有关法律、法规及财务制度,结合目前我司经营管理模式,特制定本制度。

  第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员,都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

  第二章 会计核算原则、科目及报表

  第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

  第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。

  第五条 本公司采用借贷记帐法,记帐原则采用权责发生制。

  第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映,如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行,不得提前或延后。

  第七条 本公司采用的会计处理方法,前后各期必须一致,非总经理同意,任何人不得随意改变。

  第八条 本公司在筹集资本金活动中,投资者出资额超出资本金的数额;企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

  第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价;应收票据按面值计价,其贴现利息计入财务费用。

  第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备,年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

  第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目,公司采用备用金定额管理制度,根据具体情况,核定一定金额的'备用金,使用单位实际使用后所产生的支出,以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐,财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

  第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目,专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

  第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等,均按实际成本计价,上述各项存货的发出和领用,均按加权平均法进行核算。

  第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品,如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用(个别分店另有规定的除外)。

  第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点,盘盈的存货冲减当期费用,盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后,计入当期费用。

  第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上,使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等;或虽不属于经营用设备,但单位价值在2000元以上,并且使用期限超过2年的物品。

  第十七条 本公司的固定资产折旧,采用平均年限法计提,净残值率按固定资产原值的3%确定,固定资产折旧年限按以下规定执行:

  (一)房屋为20年;

  (二)通用机械及其它设备为10年;

  (三)电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

  第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产,当月不计提折旧,从下月起计提折旧;月份内减少或停用的固定资产,当月仍计提折旧,从下月起停提折旧。

  第十九条 本公司所发生的固定资产修理,直接计入当期费用。

  第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入(变价收入、残料价值减去清理费用后的净额)与固定资产净值(原值减累计折旧)的差额,计入营业外收入或者营业外支出。

  第二十一条 公司盘盈的固定资产,按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入;盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

  第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用,从开始生产经营的当月一次性进入期间费用;年底在申报所得税税前扣除时,应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

  第二十三条 本公司在经营过程中,为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用;而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用,各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

  第二十四条 本公司不计提职工福利费等,所发生的职工福利等开支直接记入期间费用,但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

  第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算,当期发生的销售折让及免单,直接冲减当期营业收入;当期发生的现金折扣,属于公司的计入财务费用,属于各分店的可计入营业费用。

  第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配:

  (一)支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款;

  (二)弥补以前年度亏损;

  (三)按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金(另有约定的除外);

餐饮管理制度14

  总则

  第一条 目的

  为真正发挥薪金的效用,合理分配,规范管理,特制订本制度

  第二条 薪金结构

  本公司薪金结构如下

  第三条 薪金支付种类

  薪金计算包括下列4项:

  1、月薪制:员工因休假而停止工作时,依规定不得扣除缺勤额;

  2、日结月薪制:员工因休假而缺勤时的薪金,应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者,不支付该月薪金;

  3、计时制:依员工工作时间来决定其支付标准,不上班则不支付薪金;

  4、日薪制及计时制薪金工作,原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

  第四条 支付方法

  1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内;但在特殊情况时可,由人事部申请以现金直接支付;

  2、员工死亡时的薪金,可由人事部通知其家属带相关证件领取。

  第五条 扣除额

  下列规定可自薪金中直接扣除:

  1、个人薪金所得税;

  2、劳动保险费;

  3、工会协议的事项;

  4、其他法令所规定事项。

  第六条 薪金计算期间及支付日

  1、采用月薪制的薪金计算期间,从每月X日开始到次月X-1日为止并于当月月底支付;支薪日若遇休假日时,可提前发放;

  2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间,则以制订的工作天数作为计算基准;薪金支付日应与月薪制相同,于当月月底发放;

  3、薪金计算期间遇年度调薪时,调薪日前后工作时间分别计算。

  第七条 缺勤扣除

  员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时,不予以支付薪金。

  (二)基准内薪金及基准外薪金

  第八条 基准内薪金及基准外薪金

  1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据;

  2、工作时间的单价计算公式如下:

  时间单价 = 基准内薪金(不含抚养津贴)/一个月平均规定的出勤时数

  第九条 调薪

  调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分,其规定如下:

  1、凡具有调薪资格者,应于10月31日前将材料送人事部审核,并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪;定期调薪以每年调整一次为原则;

  2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内;

  3、临时调薪的相关事项,另行制定;

  4、受行政处分的'员工,不予以调薪;

  5、有调整的必要时,则依下列公式计算平均薪金的标准:

  平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

  (三)奖金

  第十条 奖金计算期间及支付对象

  奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分,其规定如下:

  1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工;

  2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成;

  3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率;

  4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定;

  5、级别加算及支付率的规定;

  6、出勤比率的计算根据下列公式:

  出勤率:1-[(0.007×请假日数+0.0035×带薪休假的调换天数)+(0.0025×迟到、早退、私自外出次数)+(0.0035×迟到、早退、私自外出次数)];

  7.连续工作年限的加算

  3年~5年未满 每年加发300元;

  5年~10年未满 每年加发350元;

  10年~15年未满 每年加发400元;

  15年以上 每年加发450元;

  8.结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则,以前年度进入公司且

  于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

  (四)临时津贴

  第十一条 临时津贴支付的对象及支付额

  凡具有下列资格者,可申请支付临时津贴:

  1、因公务而受伤须长期休假者,可支领平均薪金3个月;但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时,须从平均薪金中扣除相等的金额;

  2、其他经由公司认为有必要者。

  (五)特别事项

  第十二条 特殊职务津贴

  凡从事特殊职务的员工,可依下列规定支付津贴:

  1、特殊职务的资格:

  酒店服务人员;

  兼职性质的员工;

  洗碗工、清洁工。

  2、以上津贴,凡适用于公司的薪金规定者例外;

  3、奖金可视其绩效不定时发放;

  4、不支付奖金时,可采用不同的奖励方式。

  (六)附则

  第十三条 本规章自××年×月×日起实施。

餐饮管理制度15

  一、食堂个人卫生

  1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,方能持证上岗。

  2)衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

  5)发现自己染病须及时报告,暂停工作。

  二、食堂食品卫生

  1)蔬菜当天购进当天食用,发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

  2)蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净。

  3)肉食、鱼类等要保持鲜活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。

  6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

  7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

  8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上。

  9)包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。

  三、食堂餐具卫生

  1)打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放,不能直接放在台面。

  2)用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂。

  3)用餐前食具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,食具未经消毒不得回圈使用。

  四、厨房卫生

  1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必须用沸水消毒。

  2)切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。

  4)油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

  5)特别注意清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。

  五、餐厅卫生

  1)地面须保持无垃圾杂物,无积水,干净清爽。

  2)桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁,保持干净无尘。

  3)墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

  4)每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

  5)专人负责回收食具,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。