【优】酒店卫生管理制度

　　在我们平凡的日常里，越来越多地方需要用到制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家整理的酒店卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

【优】酒店卫生管理制度

酒店卫生管理制度1

　　(一) 总则酒店卫生管理制度

　　1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

　　2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

　　3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

　　4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

　　(二) 客用口杯、茶杯消毒制度

　　1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

　　2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

　　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

　　4、存放工具：茶杯储存柜

　　5、程序

　　1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;

　　2)把茶杯放到清洗池内，用清

　　洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;

　　3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;

　　4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上(化学消毒法);

　　5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);

　　6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出;

　　7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;

　　8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

　　三) 餐饮部卫生管理制度

　　卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

　　一、个人卫生

　　1、做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。

　　2、上班前和大小便后要洗手。

　　3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

　　4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

　　二、工作卫生

　　1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。

　　2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

　　3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

　　4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

　　5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

　　6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

　　8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

　　9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

　　10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

　　11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。

　　12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

　　一) 总则

　　2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

　　3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

　　4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

　　二) 客用口杯、茶杯消毒制度

　　1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

　　2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

　　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

　　4、存放工具：茶杯储存柜

　　5、程序

　　1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;

　　2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;

　　3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;

　　4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上(化学消毒法);

　　5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);

　　6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出;

　　7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;

　　8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

　　三) 餐饮部卫生管理制度

　　一、个人卫生

　　1、做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。

　　2、上班前和大小便后要洗手。

　　3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

　　4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

　　二、工作卫生

　　1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。

　　2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

　　3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

　　4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

　　5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

　　6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7、对不干净的'餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

　　8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

　　9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

　　10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

　　12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

　　四、公共场所管理制度及禁示制度

　　1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候(温度、湿度、风速);水质;采光;照明;噪音;顾客用具和卫生设施。

　　2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。

　　3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

　　4、公共场所应做好以下卫生工作：

　　1) 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介;

　　2) 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查;

　　3) 对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病;

　　4) 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作;

　　5)公共场所顾客逗留时间短，存有依靠思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜尽滋生虫害的可能;

　　6)公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染;

　　5、酒店严格执行以下禁烟制度：

　　1) 员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照《员工手册》处罚;

　　2) 酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作;

　　3) 在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志;

　　4) 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。

　　五、空调清洗制度

　　为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。

　　一、中心空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

　　二、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

　　三、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

　　四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。

　　五、中央空调新风机组(新风柜)进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。

酒店卫生管理制度2

　　一、使用新鲜屠宰肉类

　　1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

　　2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

　　3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

　　4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

　　5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

　　二、食物搬运工人

　　1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

　　2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

　　三、运送中的卫生

　　1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

　　2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

　　3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

　　4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

　　5、确保手推车在污染后能及时清洁。

　　6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰库贮藏

　　1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

　　2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

　　五、冰箱贮藏

　　1、所有货物一定附上日期标签。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

　　4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

　　5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

　　六、冰箱和冰库的维修保养

　　1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

　　2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

　　3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

　　4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

　　5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

　　七、冰库温度

　　1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

　　2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

　　3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

　　八、贮藏产品储藏的先后次序

　　1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

　　2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

　　3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

　　4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

　　九、先进先出

　　1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

　　2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

　　3、抛弃过期的食品。

　　十、真空包装

　　1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

　　2、每一包必须有包装当日的日期标签。

　　3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

　　4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

　　十一、干货仓库

　　1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

　　2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

　　3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

　　4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

　　5、没有凹痕或膨胀的罐头。

　　6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

　　7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

　　8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色标识系统

　　红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

　　蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

　　绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

　　附有绿色标记的`木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清洁和表面光滑。

　　每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

　　将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

　　十四、洗手

　　1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

　　2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用温水湿手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)两手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用纸巾或干手机烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手设备

　　1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

　　2、洗手池应有温水供应。

　　3、粘贴洗手指示。

　　4、配纸巾及干手机。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

　　4、当接触其他物品时应使用纸巾。

　　5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

　　十七、紧急救伤——伤口及患处

　　1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

　　2、紧急救伤政策。

　　3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

　　4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

　　5、防水胶布每4小时换一次。

　　十八、厨房内的个人卫生

　　1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

　　2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

　　3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

　　4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

　　5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

　　6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

　　7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

　　9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

　　十九、个人习惯

　　1、在食物处理范围内，不可吸烟。

　　2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

　　6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的卫生及存放

　　1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

　　4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

　　5、刀具清洁及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用温肥皂水来清洗。

　　(3)再用温水来冲洗。

　　(4)用纸巾擦干。

　　(5)喷上消毒剂。

　　(6)存放在通风的架上。

　　二十一、制冰机

　　1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

　　2、制冰机应时常保持干净卫生。

　　3、制冰机应把盖子关好。

　　4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

　　5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

　　6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

　　7、制冰机应每星期清洗与消毒。

　　8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

　　二十二、切片机——旋转式的设计

　　1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

　　2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

　　3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

　　4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

　　2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

　　3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

　　4、每两小时换水1次。

　　5、将干净与肮脏的物品分开操作。

　　6、先将手洗净，才处理清洁物品。

　　7、使用干净的毛巾将这擦干净。

　　二十四、厨房用具清洗装置

　　1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

　　2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

　　4、不许使用钢丝球和金属刷。

　　二十五、奶油搅拌器

　　1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

　　2、每4小时把管嘴消毒一次。

　　3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

　　4、奶油应时常盖好。

　　5、每天清洁和消毒搅拌器。

　　二十六、罐头刀

　　1、时常保持罐头刀的清洁。

　　2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

　　3、罐头刀清洁程序：

　　将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

　　二十七、工作台

　　1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

　　2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

　　3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

　　4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

　　5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

　　6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解冻——在冷库里

　　1、不正确的解冻会导致食物中毒。

　　2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

　　3、食物应在温度8度以下解冻。

　　4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

　　二十九、解冻——室温

　　1、不鼓励在室温下解冻。

　　2、解冻必须在90分钟内完成。

　　3、食物表面必须保持在低于10度。

　　4、解冻食物必须帖上时间标签。

　　5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

　　三十、解冻——在流水中进行

　　1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

　　2、在流水中解冻最多不超过4小时。

　　3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

　　4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

　　5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解冻后产品必须在12小时内使用。

　　三十一、运送热食

　　1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

　　2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

　　3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

　　4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

　　5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

　　6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

　　7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

　　8、餐后的剩余食物全部丢弃。

　　9、必须有时间及温度记录。

　　三十二、热食保温

　　1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

　　2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

　　三十三、冷却热食

　　1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

　　2、尽可能快的冷却所有食物。

　　3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

　　4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

　　5、必须有完整的冷却热温度记录。

　　三十四、冷冻食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

　　2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

　　3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

　　4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

　　三十五、第二储存生命限期

　　1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

　　2、食品应注明生产日期。

　　3、加工好的食品在48小时内使用。

　　4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

　　三十六、剩余菜肴(再热食物)

　　1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

　　2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　三十七、烧腊食品的冷却和吊干

　　1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

　　2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

　　3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

　　三十八、酒吧柜台检查

　　1、每日应作检查。

　　2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

　　三十九、厨房垃圾箱

　　1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

　　2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

　　3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

　　4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

　　5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

　　6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

　　7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

　　2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

　　3、必须有清洗地点作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

　　5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

　　6、保持排水系统清洁和正常运行。

　　四十一、化学品贮藏

　　1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

　　2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

　　3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

　　4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

酒店卫生管理制度3

　　管理制度

　　1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、食品贮存应当分类、分架、离地存放。

　　3、经常检查，及时处理变质或超过保质期的食品。

　　4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　　8、每天分工打扫卫生，保持仓库室内外清洁。

酒店卫生管理制度4

　　1、由指定专人进行食品进货验收工作。

　　2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

　　3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的'检验报告复印件。

　　4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

　　5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

酒店卫生管理制度5

　　1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。

　　3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的'工作衣帽。

　　4、操作熟食前先将刀、案板、台面、称盘等进行消毒。

　　5、操作过程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盘现有现配，隔顿隔夜改刀熟食，冷盘不作卤，冷盘供应。

　　7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

　　9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　10、工作结束做好工具、容器的清洗及车间的清洁工作。

　　11、戴口罩，保持个人卫生要清洁。

　　12、不戴戒指，不留长指甲，男厨师不留长发。

　　13、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。

　　14、工具、容器摆放整齐。

酒店卫生管理制度6

　　一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　　二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

　　四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

　　七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

　　九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

　　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

　　1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　　2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

　　3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

　　4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

　　5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

　　6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分发时应用夹子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的'垃圾，并做到及时清理。

　　4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

　　5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

　　6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　　10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

　　11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

　　12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　餐饮业食用品采购卫生管理制度

　　1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

　　2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　　3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

　　4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

　　5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

　　6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

　　7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

　　8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

　　9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

　　10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

　　11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

　　12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

酒店卫生管理制度7

　　一﹑前厅卫生标准

　　1﹑地面无杂物，地砖无污渍。

　　2﹑物品摆放整齐，无无用物及杂物。

　　3﹑桌面光亮无灰尘，无水渍，杂志摆放整齐。

　　4﹑总台台面无灰尘，无杂物，物品摆放整齐

　　5﹑烟灰缸无烟灰，无烟头，透亮无杂物，加入水。

　　6﹑沙发摆放整齐，干净无杂物。

　　7﹑玻璃门透亮无灰尘，无手印，无油渍。

　　8﹑墙面无灰尘，无无用挂物。

　　9﹑早八点准时待岗进入正常工作状态，违着罚款50元。

　　二﹑包房卫生标准

　　1﹑地毯无杂物，无油渍，定期清洗。

　　2﹑床面干净整齐，无毛发，无油渍。

　　3﹑枕头摆放标准，床单中线与枕头中线同一直线，床单于床相配套。

　　4﹑房间内物品摆放标准，整体美观，无破损，不能正常使用的物品。

　　5﹑灯﹑电视﹑空调﹑风机按要求开关，无客时有节约意识。

　　6﹑按时开窗通风，除异味。

　　7﹑房间内摆设无灰尘，无油渍。

　　8﹑房间地面吸尘每天一次。

　　9﹑贵宾房卫生间地面无积水，无毛发，无灰尘，镜面无水渍﹑明亮。面盆无水渍﹑无油渍﹑无毛发﹑无皂痕；卫生间内所有物品摆放整齐，物品配全，无灰尘；浴缸内无积水，无毛发，无灰尘；马桶内外干净，无污渍，卫生间内无异味。

　　10﹑窗户玻璃无灰尘，无水痕，透亮，纱窗无破损。

　　三﹑男女宾部卫生标准

　　1﹑地面光亮无杂物，无毛发，无积水，时刻保持干净。

　　2﹑更衣室无灰尘，衣架摆放整齐，无破损。

　　3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾铺放整齐干净，无毛发，污污点。

　　4﹑干身室商品摆放标准，有秩序，物品柜无破损，无灰尘，玻璃门透亮。

　　5﹑干身室拖鞋摆放整齐，地面无水渍，地巾无污点﹑经常更换，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜内物品摆放整齐。

　　6﹑布草框不能乱放，布草不能溢出。

　　7﹑不能用新的一次性内裤﹑毛巾打扫卫生。

　　8﹑水区地面无积水，无杂物，无灰尘，物品按位置摆放。

　　9﹑客用洗浴设备光亮，无水锈，无铁锈，能正常使用，无灰尘。

　　10﹑地沟每天定期清洗，龙骨每天清洗干净无污点。

　　11﹑镜面无污点，无水渍，无灰尘。

　　12﹑水池及时清理尘灰，水质好，无悬浮物，节约用水，冲浪床无沉灰，无水锈，无污痕，水池地面无沉淀物，水温38—40度。

　　13﹑饮料柜内饮料摆放整齐，无杂物，无灰尘。

　　14﹑地面无水渍﹑无灰尘﹑无皂痕，光亮。

　　15﹑干湿冰蒸房干净，浴巾干净无污点，木板干净无灰尘，水缸内无沉灰，内外干净明亮，无污点，玻璃门窗透亮，无水渍，无水痕。

　　16﹑卫生间无异味，无积水，隔断光滑，无污点，保持原色，便池水阀光亮无铁锈，无污点，纸篓内纸不溢出。

　　17﹑顶部每周清洗一次，保持风口无灰尘。

　　18﹑灯光照明正常，各种设备使用正常。

酒店卫生管理制度8

　　一、卫生管理组织构成：

　　组长：邹静组员：冯忠茹向彩霞

　　二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度(具体负责：邹静)

　　(一)从业人员健康管理

　　1、新上岗的服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

　　2、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

　　(二)个人卫生管理

　　1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

　　2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

　　三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度(具体负责：冯忠茹)

　　1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具;

　　2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备(消毒柜)应运转正常;

　　3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染;

　　4、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的.茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定;

　　5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物;

　　6、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放;

　　7、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

　　8、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　9、上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

　　10、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品;

　　四、卫生检查奖惩考核管理制度(具体负责：向彩霞)

　　1、自查由专职的卫生管理人员组织计划，每月不少于一次，定期对本宾馆从业

　　人员开展卫生考核工作。

　　2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

　　3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

　　1)健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的;

　　2)客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味;

　　3)供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品;

　　4)卫生间有积水、积粪、有异味;

　　5)防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的;

　　6)地面有果皮、痰迹和垃圾的;

　　7)发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

　　五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度(具体负责：邹静)

　　1、室外公共区域应随时保持干净整洁。

　　2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

　　3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　4、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

　　5、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测。

酒店卫生管理制度9

　　1、楼层人员服从领班、主管的布草调整及整顿工作。

　　2、楼层布草责任到人，各自对自己的楼层负责，要有责任心。

　　3、楼层布草的数量按照楼层配备数为准，不涂改数据、撕毁配备表，如发现处50—100元的经济处罚。

　　4、布草二次污染按照《客房布草赔偿价格表》的价格执行赔偿。

　　5、如有楼层布草需报损的情况要及时上报领班、主管，有领班、主管做出处理，必要时通知经理，不及时上报者处20元的处罚。

　　6、楼层布草如有短缺，原因不明时，找到责任人，有责任人承担布草短缺的责任，若找不到责任人有本日楼层人员承担所有短缺责任。

　　7、夜值人员在为客提供服务时，布草楼层与楼层之间禁止挪用、混用，加到房间的布草要做记录，否则按短缺处理(布草赔偿价赔偿)。

　　8、严格按照要求与下一班次交接布草，不交接或交接不清楚的发生数量短缺有当班人员负责赔偿。

　　9、布草应整齐叠放在布草架上或工作车上，脏布草应放进布草车里不要随地乱放防止二次污染。

　　10、发生布草丢失要及时上报，不得隐瞒。

　　酒店卫生管理制度

　　一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的`消费环境，特制定本规定。

　　二、内容

　　1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

　　2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

　　3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

　　4、个人卫生管理标准:

　　(1)员工仪容仪表和个人卫生。

　　(2)掌握必要的卫生知识。

　　(3)身体、心理健康，须持<健康证>上岗。

　　5、食品卫生管理标准参见<_______________>。

　　6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

　　7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

　　三、考核

　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

　　(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予_________—_________元的处罚。

　　(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予_________—_________元的处罚。

　　(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予_________-_________元的处罚。

　　2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予_________元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

　　四、本规定自下发之日起执行。

　　卫生管理相关

酒店卫生管理制度10

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的'问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

酒店卫生管理制度11

　　1、原料经挑选、检验、整理，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清洁的工作衣服帽子。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，将原料预加工完毕。

　　4、用馅及皮料，用多少，调多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加剂要严格按《仪器添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　6、标花蛋糕要在专门的干净场所制作，镶花用具要严格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公开，成品容器要专用。

　　8、成品要注意防蝇、防尘、防鼠。

　　9、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干净。

酒店卫生管理制度12

　　1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

　　2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

　　3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

　　4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的'检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

酒店卫生管理制度13

　　(一)卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

　　(二)制订各种卫生制度的要素

　　1卫生管理组织构成

　　①单位负责人;

　　②卫生管理人员;

　　③相关部门的经理;

　　④卫生组织机构至少由3人组成。

　　2餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　4初(粗)加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5烹调加工卫生制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的`工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6食品粗加工卫生制度

　　①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7食品仓库卫生管理制度

　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

　　③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8食品销售卫生制度

　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

　　②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

　　⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　10除害卫生制度

　　①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

　　②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

　　③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11卫生检查制度

　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

　　②各部门每周进行一次卫生检查;

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④各类检查应有检查记录;

　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

　　12从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

　　②发现五病患者及时调离;

　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13餐饮业卫生管理档案制度

　　①有专人负责、专人保管;

　　②档案应每年进行一次整理;

　　③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14食品添加剂使用与管理制度

　　①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　②采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15面食制作卫生管理制度

　　①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

　　⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧.有室内卫生定时清扫制度。

　　16裱花制作卫生管理制度

　　①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦.要定时整理室内卫生。

　　17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

　　①.设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

　　③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤.不售变质、变味食品。

　　⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18烧烤制作卫生管理制度

　　①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

　　②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19餐具用具洗消毒卫生制度

　　①.专人负责。

　　②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　20原料采购索证制度

　　①.餐饮用食品采购必须索证。

　　②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④.要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤.索证要有专人负责管理。

　　21废弃食用油脂管理制度

　　①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②.废弃油脂应设专人负责管理。

　　③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

酒店卫生管理制度14

　　1、工作当中应当注意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当主动问好，热情待人。工作期间，注意自己的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准嬉戏打闹。

　　2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。

　　3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发现私自带入洗衣房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。

　　4、所有送洗的员工制服必须经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。

　　5、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作安排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不妨碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

　　6、所有送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经洗涤的'布草不得直接返回送洗部门。

　　7、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下按照要求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中故意野蛮使用机器者，一律从严从重处罚。机器如发出异常声音，应当立即停止机器，报告主管。

　　8、使用原料，要严格按照原料投放比例投放，杜绝浪费。严禁未经请示私自改动原料投放比例，严禁私自携带洗衣房原料外出，一经发现，一律按偷窃处理。

　　9、对于自己无法处理的问题要及时向上反映，不得擅做主张，否则，由此引发的后果由相关责任人承担。

　　10、工作当中应当本着友好相处、互相帮助的原则，严禁在工作当中勾心斗角、拉帮结派，做有损部门团结的事情，如有此类事情，一经查实，一律严肃处理，直至除名。

酒店卫生管理制度15

　　1.客房清洁准备工作：

　　检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等(包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂)是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。

　　2.通风换气：

　　拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。

　　3.清出不洁物品：

　　将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。

　　4.整理床铺：

　　从客房清洁车取出洁净布草，按顺序换上床单、被套、毛毯、枕套，最后铺上床罩。

　　5.电话：清洁除尘：

　　用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话筒进行消毒，或更换新的电话消毒膜(按产品设计要求定期更换)。

　　6.清洁家具及室内物品：

　　从房门开始按顺序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净。

　　7.清洗垃圾桶及烟灰盅：

　　将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。

　　8.地面清洁：

　　吸尘或湿式拖地，完毕后洗手消毒。

　　9.补充物品：

　　补充食品、饮料和各类房内客用品。

　　10.清洗卫生间：

　　首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的.酒店最好是设立卫生间清洗专人。然后按《旅业客房卫生间清洁操作规程》进行。

　　11.客房杯具的洗消：

　　由专人按《旅业客房杯具洗消操作规程》在专用的杯具洗消间内进行。

　　12.客房空调及排气系统保洁：

　　(1)对空调系统的回风口″出风口和滤网进行定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持于净。

　　(2)对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。

　　13.客房地毯保洁：

　　客房内及过道的地毯必须进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。

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