操作间管理制度

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操作间管理制度

　　在当下社会，制度使用的频率越来越高，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编帮大家整理的操作间管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

操作间管理制度

操作间管理制度1

　　1、厨房交接班制度

　　（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。

　　（2）交接内容是：

　　A、炉灶开关是否关闭。

　　B、各处电路是否断电，

　　C、菜品、原材料交接清楚，存放得当。

　　D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。

　　（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。

　　（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。

　　2、厨房安全管理制度

　　（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。

　　（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。

　　（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。

　　（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。

　　（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。

　　（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。

　　（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。

　　（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。

　　3、厨房卫生管理制度

　　（一）个人卫生

　　1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

　　2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。

　　3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。

　　（二）环境卫生

　　1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。

　　2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。

　　3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。

　　4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。

　　炉灶区：

　　5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。

　　6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。

　　7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。

　　8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。

　　9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。

　　10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。

　　11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。

　　配菜间：

　　12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。

　　13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。

　　15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。

　　16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。

　　17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。

　　18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。

　　冷菜间：

　　19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。

　　20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。

　　21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。

　　22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。

　　23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。

　　24、冷菜间设备和地面要保持清洁。

　　25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。

　　面点间：

　　26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。

　　27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。

　　28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。

　　29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。

　　30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。

　　31、操作过程中，始终保持地面清洁。

　　粗加工间：

　　32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。

　　33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。

　　34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。

　　35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。

　　（三）厨房卫生检查制度

　　1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。

　　2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。

　　3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）

　　4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。

　　5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。

　　6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。

　　（四）厨房粗加工管理制度

　　1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。

　　2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。

　　3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

　　4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。

　　5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。

　　6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。

　　7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

　　8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。

　　9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。

　　10、防蝇设施齐全、运转正常。

　　11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。

　　（五）菜品添加剂使用及管理制度

　　1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。

　　3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。

　　4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。

　　5、不得使用过期“菜品添加剂”。

　　6、食用的面点一律不得用色素和糖精。

　　7、菜品添加剂要有专人负责保管。

　　8、严禁使用“三无”产品

　　（六）厨房烹调加工管理制度

　　1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。

　　2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。

　　3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。

　　4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪

　　费原材料。

　　5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。

　　6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的'一致性。

　　7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。

　　8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。

　　9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

　　10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。

　　11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。

　　（七）厨房面食制作管理制度

　　1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。

　　2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。

　　3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。

　　4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。

　　5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。

　　6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。

　　7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。

　　8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。

　　9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。

　　（八）厨房凉菜制作管理制度

　　1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。

　　2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。

　　3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。

　　4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。

　　5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。

　　6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。

　　7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。

　　8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。

　　9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。

　　10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。

　　11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。

　　12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。

　　（九）厨房配菜区管理制度

　　1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。

　　2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。

　　3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。

　　4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。

　　5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。

　　6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。

操作间管理制度2

　　一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的'健康安全。

　　二、厨房在对购进原料进行验货时，首

　　先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。

　　三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

　　四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

　　六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

　　（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　　（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

操作间管理制度3

　　学校餐厅食堂操作间库房管理制度

　　肩负重任,情系学子,对待学子像亲人一样关心爱护,建立一个和谐的.标准餐厅。必须做到以下几点:

　　一、餐厅卫生制度严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制度,防止食品污染和有害因素对人体的危害。

　　二、餐厅工作人员及有关管理人员,必须取得健康合格证方可上岗。并保持良好的个人卫生,做到“四勤”( 勤洗手脸剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被被褥;勤换工作服)严格执行操作规程。老板必须教会人人会关电关气,一担发现漏电气,勇往直前,排除故障。

　　三、餐厅环境、饭厅、操作间每天必须清扫3次,垃圾桶当天清理,保持清洁整齐,责任到人。每星期六全体职工由经理指挥,把食堂、操作间、库房全面清扫一次,库房摆放整齐,库房建立进入登记簿。星期日由餐厅仁经理及各食堂经理联合到各个食堂检查,奖先进罚落后。

　　四、一切食品必须定点采购,供货方应具有营业执照及食品卫生许可证。采购食品和食品原料等,必须向供货方索取检验合格证、化验单或检疫证。采购原料必须新鲜、洁净,符合卫生要求。在制作过程中生熟分开,在存放上生熟分开,严格把好三防关,保证饭菜质量、数量,达到学生满意。

　　五、餐厅工作人员工作态度要端正,穿戴整齐,不穿裤头、裙子、拖鞋、不戴首饰、不染指甲、不化妆,服务热情,全面做好学生的后勤保障工作。

　　六、饭菜要保证质量、物美价廉、品种多样、按时供应,坚决不向学生出售变质饭菜,特别把好食盐、肉类质量关。每天晚上由餐厅经理到各个食堂检查变质饭菜,对变质饭菜强制处理。

　　七、售饭时维护好餐厅秩序,防止烫伤、跌伤等事故发生。

　　八、在操作间严禁打架、骂架、抽烟、嬉闹,做到文明礼貌,职工晚上10:00前必须归宿,对不听劝阻、肇事者,罚款1000元,立即开除。严重者交于公安部门处理。

　　九、以上条款,严格遵守,发生一切事故,后果自负。

操作间管理制度4

　　操作间是烹调食品的场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间安生管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

　　三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

　　四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

　　五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。

　　六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。

　　七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

　　九、充分发挥“三防”设施的'功能和作用。

　　十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

　　十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

　　十二、煮熟的饭菜在2小时内出售,超过2小时出售的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

操作间管理制度5

　　一、迟到、早退罚款5元。

　　二、不讲究个人卫生，面容不洁，指甲过长，罚款2元。

　　三、工装工整洁，不佩戴工牌，不端正，罚款2元。

　　四、不遵守员工管理规定的罚款10元。

　　五、语言、行为不文明，讲粗话、脏话的罚款2元。

　　六、在公共区域内，勾肩搭背、大声喧哗、追逐打闹的罚款5元。

　　七、为客人服务不规范，不使用敬语，不讲普通话的罚款5元。

　　八、不按规定交接班的罚款20元。

　　九、未经允许私自调换的罚款20元。

　　十、不爱惜公共财产，违规操作，造成物品损坏的按价格赔偿并罚款5元。

　　十一、工作失误造成成本超标或浪费的罚款10元。十二、工作区域内吸烟的罚款5元。

　　十三、未及时完成上级安排的工作任务，并上班时间内做与工作无关的事情，罚款10元。

　　十四、无故旷工1天者，扣三天工资，连续旷工3天者，无条件开除。

　　十五、一个月之内请假超过5天的，不预发当月工资。

　　十六、与同事吵架态度恶劣的无论对错一律开除，工资不予发放。

　　十七、散布谣言或编造损坏他人形象名誉的`一律开除，工资不予发放。

　　十八、擅自给亲友特殊照顾的一律开除，工资不予发放。十九、因服务不达标引起客人投诉的罚款50元。二十、私自吃喝本店食物的罚款50元。

　　二十一、拾到宾客遗落物品不上交的罚款100元，并且予以开除。

　　二十二、聚众闹事，煽动及参加斗殴的，一律开除，工资不予发放。

　　二十三、受到客人指名的奖励5元。

　　二十四、评为优秀员工，奖金200元。

　　二十五、拾金不昧的奖励5-50元。

　　二十六、为本餐厅费用降低成本作出贡献者奖50元。

　　二十七、发现事故后及时采用措施，防止事故发生的奖励100-200元。

　　二十八、为保护餐厅财产和他人生命安全，见义勇为者奖励200-500元。

　　二十九、合理化建议被采购的奖励20-100元。

　　三十、本餐厅每月1-5日评选优秀员工，按总人数10%比例发放。

　　三十一、新进员工试用期一个月，月工资900元，无福利奖金，试用期满签订用工协议，待遇同老员工相同。

操作间管理制度6

　　一、操作加工间布局要合理,所有工具,容器要生熟分开,防止交叉污染。

　　二、保持室内环境清洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。

　　四、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。

　　五、健全防尘、防蝇、防鼠设施。

　　六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。

　　七、盛放生、熟、荤、素食品的'用具要严格区分开,并做到不落地,洗净消毒,摆放整齐,未经初加工的食品不得进入操作间。

　　八、各种食品加工机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。

　　九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘,无油污,洗菜池无泥沙,无污垢及异味。

　　十、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间整齐、干燥、卫生。

　　十一、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

　　十二、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风,排烟,排水良好,物品堆放整齐。

　　十三、食品容器,餐饮用工个,案板等使用后立即洗刷干净,保持干净、干燥。

　　十四、操作间的废弃物、垃圾等要及时扫除,处理。

　　十五、操作间应保持沟道畅通,无积水。

　　十六、建立日常和定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制。

　　十七、操作人员在厨房操作间内必须检查个人卫生,不得存放私人物品、杂物,不得留长指甲,涂指甲油,不准吸烟,传拖鞋,不准随地吐痰,乱扔废弃物。

　　十八、食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发置于工作帽内。

操作间管理制度7

　　厨房操作间是水、电、气集中使用的场所,为确保操作间的防火安全,特制定本制度。

　　一、消防安全规则

　　1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

　　2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

　　3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

　　4、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

　　5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

　　6、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

　　7、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;

　　8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

　　9、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

　　10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

　　11、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

　　12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

　　二、紧急安全事故的处理

　　1、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

　　2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119

　　三、其它

　　1、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的`使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

　　2、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

　　3、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

操作间管理制度8

　　1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　2、需熟制加工的`食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

　　4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

　　5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。

　　6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。

操作间管理制度9

　　1、操作员要认真执行食品卫生安全的有关法律法规,饭菜的`制作要保证无毒、无害、卫生、食用安全。

　　2、操作员自身要做到四勤:即勤洗手,勤理发,勤剪指甲,勤洗工作服。

　　3、操作间内严禁油气混用,发现一次警告罚款100元,二次终止合同。

　　4、不得对电路、水路、煤气管道进行私改私接,要由专业人员勘查现场,经校方同意后,方可改造。

　　5、操作员要做到灶具、煤气、水、电路的日检工作,发现问题及时上报餐厅负责人。

　　6、食品制作要卫生,不得使用腐烂、变质的食品或半成品加工制作。

　　7、严禁在操作间内吸烟、吐痰、乱堆放杂物。

　　8、操作员或餐厅负责人要做好防火、防盗、防投毒的每日检查工作,发现问题及时处理。

　　9、操作间内闲人免进,同时个操作间门口要挂牌,以警示外人。

　　10、外来人员不得进入操作间找人,确需找人,要有餐厅负责人或工作人员代找。

　　11、对无理取闹,不听劝阻,随便进入操作间找人者,由学院保卫处处理。

　　12、外部学习参观或检查要求进入操作间者,需经食堂负责人批准后,由餐厅负责人陪同,方可入内。

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