【热门】餐饮卫生管理制度

　　在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编整理的餐饮卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

【热门】餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度1

　　1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

　　6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

　　8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

餐饮卫生管理制度2

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

　　(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

　　(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

　　(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

　　(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　(2)及时报告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

　　中的重大事件应随时报告。

　　(3)报告内容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b校名、责任人、地点和联系电话。

　　c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　　d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　(3)成立应急处理小组：

　　a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　(4)救治病人

　　a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

　　e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

　　h保险介入：同时通知保险机构介入。

　　i其他：必要时报告公安、工商等部门。

　　3、食堂等食品经营场所管理制度

　　(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

　　(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

　　(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

　　(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

　　(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

　　(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

　　(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

　　(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

　　4、食品卫生安全管理制度

　　(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

　　(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

　　(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　(8)全体员工必须执行下列规定。

　　a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

　　b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

　　d实行每周一、三、五的`卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

　　5、食堂等食品经营场所安全生产制度

　　食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

　　(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

　　(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

　　(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

　　(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

　　(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

　　(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

　　6、健康晨检制度

　　(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

　　(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

　　(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

　　(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

　　7、食堂等食品经营场所日检制度

　　(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

　　(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

　　(3)确保无一人带菌参加工作。’。

　　(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

　　8、食品采购验收索证制度

　　(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

　　(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

　　(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

　　(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

　　(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

　　(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

　　9、食品储存卫生制度

　　(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

　　(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

　　(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

　　(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

　　(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

　　(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

　　(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

　　10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

　　(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

　　(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

　　(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

　　(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

　　(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

餐饮卫生管理制度3

　　1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加热、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

　　4、半成品与食品原料分开存放。

　　5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的'熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

餐饮卫生管理制度4

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　（1）停止供餐：

　　立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　（2）及时报告：

　　a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b、程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件。并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的`重大事件应随时报告。

　　（3）报告内容：

　　a、疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b、校名、责任人、地点和联系电话。

　　c、供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　　d、目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　（4）成立应急处理小组：

　　a、事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b、学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　（4）救治病人：

　　a、学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b、学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c、学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d、保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

　　e、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

餐饮卫生管理制度5

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的.食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度6

　　一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　　二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

　　四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

　　七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

　　九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

　　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

　　1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　　2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

　　3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

　　4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

　　5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

　　6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分发时应用夹子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

　　5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

　　6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的'餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　　10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

　　11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

　　12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　餐饮业食用品采购卫生管理制度

　　1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

　　2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　　3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

　　4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

　　5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

　　6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

　　7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

　　8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

　　9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

　　10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

　　11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

　　12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮卫生管理制度7

　　第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。

　　第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。

　　第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。

　　第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。

　　第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。

　　第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。

　　第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。

　　第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。

餐饮卫生管理制度8

　　一、食品采购查验

　　1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

　　2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　3、设食品、原料验收员

　　4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

　　5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料

　　二、场所环境卫生管理

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

　　2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　三、设施设备卫生管理

　　1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。

　　2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

　　2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

　　3、消毒后放在专用保洁柜中。

　　五、人员卫生管理

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

　　六、人员培训管理

　　1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

　　2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的`卫生知识学习和培训，增强卫生知识。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

　　2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各类食品原料使用前分类清洗。

　　八、投诉管理

　　1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

餐饮卫生管理制度9

　　一、安全制度

　　为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

　　(一)消防与安全

　　1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　　2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　　3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　　4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　　5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

　　6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　　7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

　　(二)法制与安全

　　1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

　　2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

　　3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导映，杜绝不安全事故的发生。

　　4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现事故。

　　5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

　　二、卫生管理制度

　　为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

　　(一)个人卫生

　　1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

　　2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

　　3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

　　4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

　　(二)食品卫生

　　1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

　　4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　　5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

　　7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

　　8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　(三)环境卫生

　　厨房加工间及环境卫生要做到：

　　1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

　　2、无不新鲜，变质原料，无变质败食品。

　　3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

　　4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

　　5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

　　6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

　　(四)奖片惩制度

　　1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

　　2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

　　3、凡达不到标准的每违一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

　　4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

　　5、凡食品卫生不合格的每违一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

　　6、实行各班组卫生管理工作与领班(厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

　　7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

　　三、卫生执行标准

　　(一)个人卫生

　　1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的`卫生习惯。

　　2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

　　(二)小学学校公共场所的管理制度

　　为搞好公共场所、公共环境的安全和卫生管理，创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障全校师生员工的身体健康，创造良好的学习、生活、工作环境。特制定本管理制度。

　　第一条本规定适用范围：办公室、教室、会议室，多媒体室、阅览室、实验室、保健室、运动场、活动室、食堂、厕所等。

　　第二条教室、阅览室内采光、照明必须符合国家教育部的有关要求。

　　第三条必须并保持教室、阅览室等的空气流通，做好通风设备设施的管理。

　　第四条做好周边环境、场所的安全卫生管理工作，减少或禁止噪音，保证教学、工作、生活的正常开展。

　　第五条严格按照国家有关规定处理实验室的废弃物，随时清除生活垃圾，营造良好的生活工作环境。

　　第六条体育场地要经常检查场地设施，发现设施损坏，应及时维修，保证使用安全。严禁一切车辆进入体育场地内。体育场地只提供校内学生及教职工活动，校外人员必须办理租借手续，方准提供使用。要保持体育场地内外以及周边环境的整洁卫生。

　　第七条学校的校舍维修、改造以及设计必须符合有关管理部门的安全卫生要求。

　　第八条公共场所的使用部门应当建立安全卫生管理责任制度，并配合学校安全卫生管理人员进行安全卫生检查与监督管理。

　　第九条学校按有关规定对公共场所、公共环境的从业人员随时进行安全卫生培训并做好考核工作。

　　第十条为保证全校师生员工的身体健康，公共场所、公共环境的卫生工作人员，必须持有上岗证或健康合格证，才能从事本项工作。

　　第十一条公共场所、公共环境工作人员应该按规程操作。

　　第十二条凡不按本规定操作的单位或个人，如发生事故，学校将按有关法规进行人员调整，情节严重者，并进行经济处罚，追究法律责任。

　(三)学校公共场所卫生管理制度

　　一、为搞好校园公共场所卫生，使全校师生在一个良好的卫生环境中工作和学习，使全校师生养成良好的卫生习惯，特制定本制度。

　　二、各班负责自己教室及门前走廊卫生，由学生轮流打扫卫生。

　　三、教师办公室由本办公室老师轮流打扫卫生。实验室、图书室、微机房、语音室、食堂等由各管理人员负责卫生。

　　四、校园内绿地、道路、走廊、厕所、场地的卫生，划分为若干小区，由各班负责一个小区的卫生。每学期轮换一次。

　　五、各班要安排卫生值日，对本班教室及走廊公共场所、卫生包干区，实行每天二次小扫，周未扫除。周末扫除要抹洗走廊腰墙、窗台。

　　六、各办公室要安排卫生值日，对本办公室地面每天进行洒水、清扫。各教师要时时清理自己的办公桌面，做到桌面整洁、无尘。实验室、图书室、微机房、语音室等要做到定期清扫，做到地面、桌面清洁无尘。

　　七、全体师生都要做到“四不准”，以净化校园。“四不准”是指：不准随地吐痰。不准乱丢字纸。不准抽烟，不准涂画和污损墙壁门窗。

　　八、各办公室卫生每周由学校办公室进行检查评比。各班教室和包干区由值周班级或行政值周教师每天检查，笔录评分情况；周末按年级，由年级组长组织各班劳动员，进行周末卫生检查。并每日公布检查评比结果。

　　(四)学校公共场所卫生管理制度

　　第一条：厕所由专门指定的人员进行定期冲洗、打扫及消毒工作，每天不得少于一次，达到无臭、无蝇、无便、无污水停积。

　　第二条：各厕所所需的消毒药水，由总务处负责发放，每周彻底消毒一次。

　　第三条：总务处对厕所卫生进行不定期的检查，并记录检查情况，发现问题及时解决，并对其负责的班级采取相应的处罚措施。

　　第四条：垃圾、粪便处理办法：

　　1、每天早、晚各清扫一次，全天必须每隔1小时用流水冲洗一次。

　　2、厕所内的垃圾实行袋装化，定点收集垃圾，由各负责班级值日生定时清扫垃圾，并及时将其运至垃圾场。

　　3、禁止将易塞物等垃圾扔进下水道中，必须扔在纸篓中，每天有清扫人员及时倒掉，地面打扫干净。

　　4、校内厕所的卫生打扫情况由总务处卫生处卫生部管理并检查，由督导办监督。

　　第五条：打扫办法实施：

　　1、按级轮流，一周换一次，第二周周日晚上交接。

　　2、该班打扫期间若发现厕所堵塞由本班负责处理通道。

　　3、每次清理垃圾时，提前到后勤处领取垃圾袋，要节省使用垃圾袋，不可学杂费。

　　4、每天早、晚要彻底清扫一次厕所卫生，保证厕所内地面上无垃圾、下水道中无粪便。

　　第六条：处罚方法：

　　1、凡发现把垃圾扔进池内者，由总务处和值日生监督。扣班级10分。

　　2、凡中心小学厕所卫生管理制度在墙上乱写乱画者，扣班级5分。

　　5、公共场所禁烟管理制度

　　第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。

　　第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。

　　第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：

　　(1)机关各科室、公共办公室和会议室;

　　(2)机会关所有档案资料室;

　　(3)职工活动室;

　　(4)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。

　　第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。

　　第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：

　　(1)做好禁止吸烟的宣传教育工作;

　　(2)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;

　　(3)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;

　　第六条全街道干部职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。

　　第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。

　　第九条本规定自公布之日起施行。

　　(六)公共场所禁烟管理制度

　　第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。

　　第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。

　　第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：

　　(1)机关各科室、公共办公室和会议室;

　　(2)机会关所有档案资料室;

　　(3)职工活动室;

　　(4)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。

　　第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。

　　第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：

　　(1)做好禁止吸烟的宣传教育工作;

　　(2)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;

　　(3)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;

　　第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。

　　第九条本规定自公布之日起施行。

　　医院禁烟管理制度

　　为减少吸烟造成的危害，保障身体健康，创造良好的公共场所卫生环境，根据有关法律、法规的规定，结合中医院实际，制定本管理制度：

　　1.本制度适用于通化县中医院范围内的所有公共场所的控制吸烟监督管理活动，活动遵循加强引导、限定场所、专人负责、严格管理的原则。

　　2.所有公共区域禁止吸烟，设置明显的禁止吸烟标识。

　　3.中医院所有范围内任何人员不准抽游烟。

　　4.不在中医院禁止吸烟场所或者区域内设置吸烟器具;不在中医院院内设置附有烟草广告的标识和物品。

　　5.设立控烟监督员，对在院内禁止吸烟的公共场所吸烟的行为予以制止，内部员工有此类行为且拒不改正的，可予以罚款五十元的处罚。

　　6.所有员工需对患者及家属做好禁烟、控烟的劝导和解释工作，在工作范围内不提供吸烟器具。

　　本管理制度自xxxx年3月1日起施行

　　(七)餐饮公共场所卫生管理制度

　　1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

　　2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

　　3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

　　4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

　　5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

　　6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

　　7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

　　8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

　　9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

　　11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

　　12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

　　13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

　　14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

　　15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

餐饮卫生管理制度10

　　一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

　　为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

　　1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

　　2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

　　3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

　　①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。

　　②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

　　③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。

　　④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

　　⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

　　4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

　　5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

　　6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

　　7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

　　8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

　　二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

　　1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

　　2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

　　3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

　　4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

　　5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

　　6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

　　7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

　　2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

　　3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

　　4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

　　四、卫生检查制度

　　1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

　　2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

　　3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

　　4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

　　5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

　　6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

　　7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

　　8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

　　五、食品添加剂使用与管理制度

　　1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

　　2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

　　3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

　　4、食品添加剂应设专人负责管理。

　　5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

　　6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

　　六、食品库房管理制度

　　1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

　　2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

　　3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

　　4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

　　5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

　　6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

　　7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

　　七、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

　　2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

　　3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

　　4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的`问题应及时报告。

　　5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

　　6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

　　八、粗加工岗位卫生管理制度

　　1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

　　2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

　　3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

　　4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

　　5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

　　6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

　　7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

　　8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

　　九、烹调加工岗位卫生管理制度

　　1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

　　2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

　　3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

　　4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。

　　5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

　　6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

　　7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

　　8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

　　9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

　　10、非厨房内员工不得进入厨房。

　　11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

　　十、面食制作岗位卫生管理制度

　　1、制作面食的原料必须在保质期内。

　　2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

　　3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

　　4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

　　5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

　　6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

　　7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

　　1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

　　2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

　　3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

　　4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。

　　5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

　　6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

　　7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。

　　8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

　　9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

　　十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

　　1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

　　3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　十三、裱花制作岗位卫生管理制度

　　1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

　　2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

　　3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

　　5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

　　6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

　　7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

　　8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

　　十四、配餐岗位卫生管理制度

　　1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

　　3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

　　4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

　　5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　十五、餐具用具清洗消毒制度

　　1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

　　2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

　　3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

　　4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。

　　5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

　　6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

　　7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

　　8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

　　9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。

餐饮卫生管理制度11

　　一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度12

　　第一章总则

　　第一条为加强公共餐饮具的卫生管理，保障人民身体健康，结合本市实际，制定本办法。

　　第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相结合的方法。

　　第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消毒经营活动的单位和个人。

　　第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生监督管理；县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具的卫生监督管理。

　　经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自职责，协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。

　　第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。

　　卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话；接到检举后，应当及时查处，并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作出后3日内，应当向检举人反馈。

　　对检举的违法行为，经查证属实，由卫生行政主管部门对检举人给予奖励。检举人要求保密的，应当保密。

　　第二章消毒管理

　　第六条公共餐饮具使用前必须消毒，未经消毒不得使用。

　　一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。

　　不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人，必须使用经过集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。

　　第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件：

　　（一）环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫要求；

　　（二）清洗消毒的专用场所大于6平方米；

　　（三）设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准；

　　（四）有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜；

　　（五）消毒场所地面、墙面防水、防潮，易于清洗；

　　（六）洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全；

　　（七）生产经营人员有健康证明；

　　（八）有专、兼职消毒员和卫生管理人员，消毒制度和卫生管理制度健全。

　　第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外，还应当具备下列条件：

　　（一）有符合卫生标准的专用消毒设备；

　　（二）消毒餐饮具有明显标识，标明消毒时间和有效期；

　　（三）有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具；

　　（四）有专门的卫生检验室和符合条件的检验人员，能够开展日常卫生检验和监测；

　　（五）有与生产规模相适应的业务用房。

　　第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。

　　具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人，应当向颁发食品卫生许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应当在接到申请之日起7个工作日内，到现场查勘并作出决定。符合条件的，应当在食品卫生许可证上注明，并予以公布。

　　具备餐饮具集中消毒条件的单位或者个人，应当向市人民政府卫生行政主管部门提出书面申请。市人民政府卫生行政主管部门应当在接到申请之日起10个工作日内，到现场查勘并作出决定。对符合条件的，应当颁发食品卫生许可证，并予以公布。

　　申请条件、程序和需要提交的材料，卫生行政主管部门应当公布。

　　第十条公共餐饮具自行消毒的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具自行消毒户”标识。

　　使用集中消毒公共餐饮具的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具集中消毒使用户”标识。

　　标识由市人民政府卫生行政主管部门制作，由批准公共餐饮具消毒的卫生行政主管部门颁发。颁发标识不得收取费用，制作标识所需经费，列入卫生行政主管部门的预算。

　　第三章卫生监督

　　第十一条从事公共餐饮具消毒的生产经营者应当每年进行一次身体健康检查。

　　第十二条从事餐饮经营、公共餐饮具消毒的单位或者个人，不得有下列行为：

　　（一）使用不符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂；

　　（二）重复使用一次性可降解餐饮具；

　　（三）使用不符合食品卫生标准的食品袋；

　　（四）不使用保洁柜贮存消毒餐饮具；

　　（五）不悬挂标识或者伪造标识。

　　第十三条从事公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，应当向使用其餐饮具的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单。

　　第十四条卫生行政主管部门应当定期检查下列事项：

　　（一）食品卫生许可证；

　　（二）从业人员的健康证明和卫生知识；

　　（三）卫生管理制度的建立、健全和执行；

　　（四）环境卫生状况；

　　（五）公共餐饮具消毒、生产、包装、贮存、运输和使用；

　　（六）洗涤剂、消毒剂、食品袋的卫生标准，存放和使用。

　　第十五条卫生行政主管部门对公共餐饮具应当定期抽样检验，抽样检验的间隔时间不得超过10天。

　　抽样检验不得向被检人收取费用。提取的餐饮具，检验后要及时归还，损坏的.应当赔偿。

　　检验结果应当及时向社会公布。公布的内容应当包括单位或者个人的名称、检验情况、处理结果等。

　　第十六条卫生行政主管部门工作人员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

　　卫生行政主管部门工作人员进行检查时，可以向公共餐饮具消毒经营、使用的单位和个人了解情况、索取资料、提取样品；单位和个人应当接受检查，不得拒绝、阻碍或者隐瞒。

　　卫生行政主管部门工作人员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

　　第四章法律责任

　　第十七条违反本办法第六条规定的，由卫生行政主管部门责令停产停业，并处以1000元以上5000元以下罚款；拒不改正的，吊销食品卫生许可证。

　　第十八条违反本办法第九条第一款规定的，由卫生行政主管部门予以取缔，没收违法所得，并处以1000元以上1万元以下罚款；拒不改正、阻碍执行公务以及造成重大社会影响的，处1万元以上3万元以下罚款。

　　第十九条违反本办法第十一条规定的，由卫生行政主管部门责令改正，并可处以500元以上5000元以下罚款；拒不改正的，不得从事公共餐饮具的消毒工作。

　　第二十条有本办法第十二条第（一）、（二）、（三）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令停止使用，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上3倍以下的罚款；没有违法所得的，处以500元以上5000元以下罚款。

　　第二十一条有本办法第十二条第（四）、（五）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令改正，处以500元以上3000元以下的罚款；拒不改正的，责令停产停业。

　　第二十二条违反本办法第十三条规定的，由卫生行政主管部门责令公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单；拒不提供的，责令停产，并处以500元以上3000元以下罚款。

餐饮卫生管理制度13

　　一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。

　　二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。

　　三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。

　　四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。

　　五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的'孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

　　六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。

　　七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。

　　九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。

　　十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。

餐饮卫生管理制度14

　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定：

　　一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);

　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。

　　2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　3、搞好设备保养、卫生。

　　4、工作中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。

　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。

　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。

　　二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定，

　　1、为保证设备的.使用及安全，对各类设备要责成专人使用，

　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

　　3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。

　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。

　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。

　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。

　　三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)

　　1、由保管员或责成专人使用，管理和维护。

　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。

　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。

　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

餐饮卫生管理制度15

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

　　5、烧烤间的'工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

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