烹调加工安全管理制度

　　在不断进步的社会中，很多情况下我们都会接触到制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编整理的烹调加工安全管理制度，希望能够帮助到大家。

烹调加工安全管理制度

烹调加工安全管理制度1

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的`各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的'直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工安全管理制度2

　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

　　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

　　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的`食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

　　七、按照食朴业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工安全管理制度3

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的`条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的`各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工安全管理制度4

　　第一章：总则

　　第一条：编制目的

　　为了规范炼钢厂生产安全事故应急预案的管理,完善应急预案体系，增强应急预案的科学性、针对性、实效性，在事故发生时，能及时做出相应的应急响应，最限度地减少事故所造成的影响和损失，依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《生产安全事故应急预案管理办法》和国务院有关规定，以及集团公司相关制度和办法制定本制度。

　　第二条：适用范围

　　生产安全事故应急预案的编制、评审、发布、备案、培训、演练和修订等工作，适用本制度。

　　第三条：职责

　　应急预案的管理遵循综合协调、分类管理、分级负责、区域管理负责制为主的原则。

　　第二章：编制

　　第四条：应急预案的编制应当符合下列基本要求：

　　（一）符合有关法律、法规、规章和标准的规定；

　　（二）结合本单位的安全生产实际情况；

　　（三）结合本单位的危险性分析情况；

　　（四）应急组织和人员的职责分工明确，并有具体的落实措施；

　　（五）有明确、具体的事故预防措施和应急程序，并与其应急能力相适应；

　　（六）有明确的应急保障措施，并能满足本地区、本单位的应急工作要求；

　　（七）预案基本要素齐全、完整，预案附件提供的信息准确；

　　（八）预案内容与相关应急预案相互衔接。

　　第五条：应急预案编制人员

　　应急预案编制人员由安全科、技术质量科、生产计划科、机动科、办公室、劳人科、工会、党群等部门人员组成，必要时可邀请相关专家。各部门根据危险源及环境因素辨识结果、重危险源及重要环境因素日常管理的重点组织编制厂级应急预案，对于涉及多个单位的厂级紧急情况，由主管部门（或其指定单位）负责编制。

　　第六条：应急预案的体系和内容

　　应急预案编制工作组应当根据有关法律、法规和《生产经营单位生产安全事故应急预案编制导则》(GBT29639-20xx)，结合本单位的危险源状况、危险性分析情况和可能发生的事故特点，编制各级各类应急预案，并按照"横向到边，纵向到底"的原则建立覆盖全面、上下衔接的应急预案体系。应急预案体系由综合应急预案、专项应急预案和现场处置方案构成。

　　（一）综合应急预案是从总体上阐述本单位处置事故和突发事件的应急方针、政策，应急组织结构及相关应急职责，应急行动、措施和保障等基本要求和程序，是应对各类事故和突发事件的综合性文件。编制应急预案应包括的内容：

　　a）建立应急机构并明确总指挥及各级人员职责和权限；

　　b）指明危险物性质与危害；

　　c）可能发生的事故类型、原因，事故预防及应急保障；

　　d）发生事故或紧急情况时，预案体系及响应程序、应采取的有效措施和相关人员撤离的应急措施；如可能伴随的后果，应考虑的相应缓解措施，以减少与控制其造成的环境影响；

　　e）应急设备、物资调拨；

　　f)重要设备和文件的保护；

　　g)应急联络，包括外部相关人员和组织的联系电话及联系方式、方法。

　　h)应急培训及预案演练等主要内容。

　　（二）专项应急预案是针对具体的（存在的.重危险源）、特定事故类型的紧急情况而制定的应急预案，说明单一应急行动的目的'和范围，通过危险源辨识，制定处置措施，程序内容具体详细，是综合应急预案的组成部分。应当包括危险性分析、可能发生的事故特征、应急组织机构与职责、预防措施、应急处置程序和应急保障等内容。

　　（三）现场处置方案是针对具体的装置、场所或设施、岗位所制定的应急处置措施。现场处置方案应具体、简单、针对性强。现场处置方案应根据风险评估及危险性控制措施逐一编制，做到事故相关人员应知应会，熟练掌握，并通过应急演练，做到迅速应、正圈置。现场处置方案应当包括危险性分析、可能发生的事故特征、应急处置程序、应急处置要点和注意事项等内容。

　　（四）应急预案应当包括应急组织机构和人员的联系方式、应急物资储备清单等附件信息。附件信息应当经常更新，确保信息准确有效。

　　第三章：评审、发布、备案

　　第七条：应急预案的评审

　　（一）应急预案编制工作组应当按照分级评审的原则对应急预案组织评审。涉及相关职能部门或者需要有关部门配合的，应当征得有关部门同意。

　　（二）易燃易爆物品、危险化学品、放射性物品等危险物品的生产、经营、储存、使用单位的应急救援预案，应当组织有关专家对本单位编制的应急预案进行评审。评审应当形成书面纪要并附有专家名单。

　　（三）预案评审应当注重应急预案的实用性、基本要素的完整性、预防措施的针对性、组织体系的科学性、响应程序的操作性、应急保障措施的可行性、应急预案的衔接性等内容。

　　（四）每年各单位对所负责的应急预案进行一次评审，对需要进一步改正完善的应急预案予以修订。当事故或紧急情况发生后，事故单位应负责对应急预案予以评审和修订。

　　第八条：应急预案的发布

　　应急预案经评审或论证合格后，由本单位主要负责人签署印发。

　　第九条：应急预案的备案

　　（一）本单位各级各类应急预案经评审合格后由安全科负责汇总、备案。

　　（二）各专业管理部门应当按照规定将应急预案报送上级公司主管部门备案。

　　（三）需要备案的应急预案包括：厂级综合应急预案、专项应急预案。

　　第四章：培训、演练、修订

　　第十条：应急预案的培训

　　（一）各单位负责采取多种形式开展应急预案的宣传教育，普及生产安全事故预防、避险、自救和互救知识，提高从业人员安全意识和应急处置技能，确保能够正确实施相应的应急救援预案。各单位应当每年至少组织一次预案培训、演练。培训的主要内容包括：本单位的应急预案体系构成、应急组织机构及职责、应急资源保障情况以及针对不同类型突发事件的预防和处置措施等。

　　第十一条：应急预案的演练

　　（一）本单位应当结合安全生产和应急管理工作实际情况定期组织预案演练，以不断检验和完善应急预案，提高应急管理和应急技能水平。每年至少组织一次综合应急预案演练或者专项应急预案演练，每半年至少组织一次现场处置方案演练。

　　（二）对于可以组织演练的应急预案，在必要时由主管部门负责组织，各单位负责组织相应级别的应急预案的演练。应急预案演练结束后，应急预案演练组织单位应当对应急预案演练效果进行评估，撰写应急预案演练评估报告，分析存在的问题，并对应急预案提出修订意见。

　　（三）保持应急准备、响应、评审修订、培训和演练等相关记录。

　　第十二条：应急预案的修订

　　制定的应急预案应当至少每三年修订一次,预案修订情况应有记录并归档。有下列情形之一的，应急预案应当及时修订：

　　（一）因兼并、重组、转制等导致隶属关系、经营方式、法定代表人发生变化的；

　　（二）生产工艺和技术发生变化的；

　　（三）周围环境发生变化，形成新的重危险源的；

　　（四）应急组织指挥体系或者职责已经调整的；

　　（五）依据的法律、法规、规章和标准发生变化的；

　　（六）应急预案演练评估报告要求修订的；

　　（七）应急预案管理部门要求修订的。

　　（八）应急预案修订后应当及时向有关部门或者单位报告应急预案的修订情况，并按照有关应急预案报备程序重新备案。

　　第五章：附则

　　第十三条：各单位单位应当按照应急预案的要求配备相应的应急物资及装备，建立使用状况档案，定期检测和维护，使其处于良好状态。

　　第十四条：发生事故后，相关单位应当及时启动应急预案，组织有关力量进行救援，并按照规定将事故信息及应急预案启动情况报告安全生产监督管理部门和其他负有安全生产监督管理职责的部门。

烹调加工安全管理制度5

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

　　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的.，应退回重新洗消。

　　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

　　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

　　九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成奇放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

　　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工安全管理制度6

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的.营养价值。

　　六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工安全管理制度7

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的.卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

　　在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

烹调加工安全管理制度8

　　具体制度如下：

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的`条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

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