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粗加工切配管理制度（精选5篇）
现如今，我们每个人都可能会接触到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编为大家收集的粗加工切配管理制度，希望能够帮助到大家。
粗加工切配管理制度 1
为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的'加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
粗加工切配管理制度 2
一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的.品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。
二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。
三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。
四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。
粗加工切配管理制度 3
一、 对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。
二、 上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的'物品。
三、 加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。
四、 加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；
五、 叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。
六、 加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。
七、 切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。
八、 切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。
九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。
十、 保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。
十一、 保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。
十二、 废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。
十三、 所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。
十四、 负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。
粗加工切配管理制度 4
一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。
三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。
四、切配好的.食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。
七、坚持做到工毕场清。
粗加工切配管理制度 5
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的.加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
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