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后厨卫生管理制度6篇
在当今社会生活中,大家逐渐认识到制度的重要性,好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么什么样的制度才是有效的呢?下面是小编为大家收集的后厨卫生管理制度,欢迎阅读与收藏。
后厨卫生管理制度1
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化,使公司厨房员工管理有章可循,提高员工的工作效率,增加责任心和归属感,特制定本制度。
厨房人员编制:
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名、上杂1名、面点5名、凉菜4名
打荷4名、切配5名、洗碗3名、水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名、锅房2名、配菜4名、刨肉2名
后厨合计:41人
2、员工招聘程序:
1、申请:厨房各部门因工作需要招聘新员工,必须先申请,在得到董事长和总经理的`批准后,方可进行招聘计划。
2、要求:有下列情形者不得录用:
尚未恢复者;
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者;
吸毒或有其它严重不良嗜好者;
拖欠公款有记录在案者;
患有精神病体检不合格者;
⑥其它本公司认定不合格者。
3面试:新招人员首先进行面试,面试合格后进入试工期,试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者,可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字,正式录用(需交身份证复印件1张,1寸照片2张),并由办公室主任建好档案备案。:
3、员工薪资福利:
1,员工录用后,食宿由公司免费提供,意外伤害险免费办理。
2,中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等),合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
3,本月没有迟到早退旷工事假记录者,当月可享受50元全勤奖。
4,每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金),先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金),并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工,每月可享受50元的工龄工资,每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假,连续两年者可享受7天年假,连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)
8、后厨低值消耗品为3000元,流水在80—100万低值消耗品为5000元,没超出规定的范围内节省的余款,每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
1,提前1个月向部门厨师长写书面申请,交行政总厨。
2,工作满一年离职的员工,健康证免费办理。
3,申请期到后,经行政总厨同意填上离职清单,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续,到财务结算工资,最后保安签字方可离店。
后厨卫生管理制度2
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间:晚12:00,入寝熄灯时间:晚12:00;员工有事需晚归的要及时向相关人员请假,晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假,超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的`必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制,由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督,宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生,并安排宿舍员工轮流值班打扫,宿舍员工要严格服从宿舍长安排,必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾,物品摆放整齐,床单被罩勤洗勤换,室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品,发现隐患及时排除,如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿,不得让外人单独逗留宿舍区,是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产,如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品,不随地吐痰、乱倒垃圾,不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用,超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动,一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房,不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾,不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿,找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等,由所住员工自行负责,公司协助解决,必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督,对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处,不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物,严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间,不得回宿舍,特殊情况必须上报厨师长。
20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍,员工有权相互监督,发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品,偷窃他人钱物,一经抓获,交公安机关依法处理。
22、节约用电,禁止乱拉接电源,严禁使用大功率(大于200W)的电器设备,外出时,要切断电源,关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍,因特殊情况需上报行政总厨,可留宿一夜,第二天必须离开宿舍。
后厨卫生管理制度3
1、个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的'。培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
2、环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3、冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
4、食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
5、餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6、切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7、炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8、冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
后厨卫生管理制度4
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;
2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资,旷工三天,按规定开除。
6、迟到,早退5分钟之内扣5元,5分钟以上者,按1分钟1元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20号发放。
后厨卫生管理制度5
卫生是厨房生产需要的第一准则,厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳,遵守各项管理制度,督导烹饪生产活动,切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1)、化冻食物不能再次解冻。
2)、食物有变质的,决不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4)、罐头熟食未清洗不能开启。
5)、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6)、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7)、不坐工作台,不倚靠操作台。
8)、做到勤剪、勤洗头发,不留长发,女员工不能使头发松散下来。
9)、手不要摸脸、头发,不要插在口袋内,不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作。
11)、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物,保持干净。
12)、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13)、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14)、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15)、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼净晾干,炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17)、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面,做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制,厨柜、操作台保持清洁,各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次,做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁,凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2)、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装,必须戴工作帽,系围裙,禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1)、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度。定期检查,公布结果。
2)、各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁使用谁负责,下班前必须对负责区域卫生设施清理干净,经上级检查合格方可离去。
3)、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1)、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,单独冷藏。
2)、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗涤后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序,凉菜切制前必须再次消毒,使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混合,避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净,次日用前消毒,砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关,进行消毒杀菌,保持冰箱、工作柜内整洁,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1)、工作前需先消毒工作台和工具,工作要将各种用具洗净,保持清洁。
2)、严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布在标明专用,内外分开。
3)、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热,蒸应透彻,如有异味决不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需选清洁新鲜的`鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5)、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准,不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生,从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量,必须遵守卫生法规,合法的商业渠道和部门购货,对有毒坳植物严格禁止进货,加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开,保质期和进货日期严格分类存放,坚持先进先出的原则,保证贮存质量和卫生。在使用原料时,要认真鉴别,对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏(冷冻)库的管理制度
1)、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度,维持原料的质量,延长其保存期。因此,一般温度应控制在0一一10度,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源,由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,抑制生物的生长只能在一定的时间内有效,要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品,如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查,温度计应安装在冷藏库明显的地方,如冷藏库门口,如果库内温度过低或过高都应调整,在制冰管外结冰达0.5厘米时,应考虑进行解冻,保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏室的次数,以节省能源,防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序,之间要有空隙,保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查,变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行,容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,可放奶制品,肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,以防止污染,经过加工的食品如奶酷等,应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程,定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2)、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18~–23度之间,在这种温度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关,冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则,避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻,然后妥善包裹后再贮存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下,温度越低,温差越小。
D、冷冻原料一经解冻,不得再次冷冻贮藏。否则,原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质,而且再次速冻会破坏原料组织结构,影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放,以免妨碍库内空气循环,影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度~–23度冷冻中,应注意下列各类原料的最长贮藏期。
后厨卫生管理制度6
厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹,小心作业,避免摔伤、刀伤、烫伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长和行政总厨,遇到故障不准随意拆卸设备,因及时报修,由专业人员进行维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设备设施,及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的'安全情况,如果发现问题及时报修,严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修,并向上级汇报。
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