厨房卫生管理制度(汇编15篇)
在现实社会中，越来越多地方需要用到制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。大家知道制度的格式吗？以下是小编收集整理的厨房卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
厨房卫生管理制度1
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
厨房卫生管理制度2
厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；
2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；
3：质量验收：食品原料的'质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；
4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
厨房卫生管理制度3
1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。
3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
厨房卫生管理制度4
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰库贮藏
1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
五、冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
七、冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
八、贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。
九、先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。
十、真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、每一包必须有包装当日的日期标签 。
3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
十一、干货仓库
1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
8、实践先进先出，不可储存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色标识系统
红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。
蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。
绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。
十四、洗手
1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用温水湿手;
(2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用纸巾或干手机烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手设备
1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时，应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
十八、厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
十九、个人习惯
1、在食物处理范围内，不可吸烟。
2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
二十、刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用温肥皂水来清洗。
(3)再用温水来冲洗。
(4)用纸巾擦干。
(5)喷上消毒剂。
(6)存放在通风的架上。
二十一、制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。
5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、制冰机应每星期清洗与消毒。
8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
二十二、切片机——旋转式的设计
1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班开工时，记录洗碗机的操作。
2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
4、每两小时换水1次。
5、将干净与肮脏的物品分开操作。
6、先将手洗净，才处理清洁物品。
7、使用干净的毛巾将这擦干净。
二十四、厨房用具清洗装置
1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
4、不许使用钢丝球和金属刷。
二十五、奶油搅拌器
1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
2、每4小时把管嘴消毒一次。
3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
4、奶油应时常盖好。
5、每天清洁和消毒搅拌器。
二十六、罐头刀
1、时常保持罐头刀的清洁。
2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
3、罐头刀清洁程序：
将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
二十七、工作台
1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的'保存期限。
二十九、解冻——室温
1、不鼓励在室温下解冻。
2、解冻必须在90分钟内完成。
3、食物表面必须保持在低于10度。
4、解冻食物必须帖上时间标签。
5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
三十、解冻——在流水中进行
1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
2、在流水中解冻最多不超过4小时。
3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
6、解冻后产品必须在12小时内使用。
三十一、运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部丢弃。
9、必须有时间及温度记录。
三十二、热食保温
1、所有热食必须保存在高于65度温度中。
2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
三十三、冷却热食
1、已冷却食物的内部温度为4——8度。
2、尽可能快的冷却所有食物。
3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
5、必须有完整的冷却热温度记录。
三十四、冷冻食物
1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
3、不可以在旧的食物上加添新的食物。
4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
三十五、第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
2、食品应注明生产日期。
3、加工好的食品在48小时内使用。
4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
三十六、剩余菜肴(再热食物)
1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
三十七、烧腊食品的冷却和吊干
1、必须提供烧腊房作吊干的用途。
2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
三十八、酒吧柜台检查
1、每日应作检查。
2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
三十九、厨房垃圾箱
1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
3、必须有清洗地点作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
5、垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、保持排水系统清洁和正常运行。
四十一、化学品贮藏
1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。
厨房卫生管理制度5
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的`菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
厨房卫生管理制度6
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
厨房卫生管理制度7
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的'冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
厨房卫生管理制度8
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的`检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，
要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
厨房卫生管理制度9
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。
厨房卫生管理制度10
㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。
㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的`仪表。
㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
㈤、凡有下列情形之一者应洗手:
①接触食物和食品用具前;
②使用厕所后;
③咳嗽、打喷嚏后;
④接触未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正确方法:
①先湿手
②有肥皂抹手并搓洗;
③用清水冲洗;
④用纸巾擦干手。
厨房卫生管理制度11
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的'与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房卫生管理制度12
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的.、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
厨房卫生管理制度13
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房人员的`卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房卫生管理制度14
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
5.仓库经常开窗通风，保持干燥。
6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒橱内。
五、熟食专间卫生制度
1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
六、营养员操作卫生制度
1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
2.做好工作台的消毒清洁工作。
3.端盆、碗时，手指不接触食品，
4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。
6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
七、配菜卫生制度
1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
4.加工海产品的'刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
八、烧煮煮透卫生制度
1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
九、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
厨房卫生管理制度15
厨房卫生制度
（一）厨房卫生制度
1．个人卫生：
（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、
隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（3）冰箱如损坏要及时报修。
（二）菜点质量控制的程序
1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的'不验收，不入库，不进厨房。
2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。
4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
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