餐饮安全管理制度精选15篇

　　随着社会不断地进步，各种制度频频出现，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编整理的餐饮安全管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮安全管理制度精选15篇

餐饮安全管理制度1

　　从业人员健康管理制度和培训管理制度

　　1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

　　2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

　　4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

　　5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

　　6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

　　7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

　　食品安全管理员制度

　　我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

　　1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

　　2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

　　3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

　　食品安全自检自查与报告制度

　　我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

　　1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的.贯彻落实情况。

　　2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　食品经营过程与控制制度

　　我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

　　1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

　　2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

　　4食品加工制作环节：

　　粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

　　5.成品供应

　　场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

　　1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

　　4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

　　6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

　　7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

　　进货查验和查验记录制度

　　1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。

　　2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

　　3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

　　4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　　5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

　　食品添加剂管理制度和公示管理

　　1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

　　2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

　　3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

　　4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

　　5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

　　6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

　　7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

餐饮安全管理制度2

　　第一章使用燃气餐饮场所安全管理基本要求

　　一、严禁在无工商营业执照、餐饮服务许可等相关证照的情况下从事生产经营活动。

　　二、建立健全企业安全生产责任制、燃气作业、使用、检查、隐患整改等方面的安全生产管理制度和设备、操作、岗位安全技术要求等操作规程、设备使用台帐(包括设备数、设备产权单位、使用起始年限、定期检查记录、用气方式等内容)并严格落实。加强对使用燃气场所的现场检查，及时消除“三违”行为。

　　三、经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、责任、资金、时限和预案“五到位”。建立以安全生产专业人员为主导的隐患整改效果评价制度，确保整改到位。要定期进行燃气安全检查，建立自查记录台帐，并制定有针对性的应急预案或应急处置方案，保证从业和施救人员掌握相关应急内容。

　　四、强化员工安全培训。企业主要负责人和安全生产管理人员要定期参加安全教育培训，掌握燃气安全知识。特种作业人员要经过安全培训，考试合格持证上岗;企业对从业人员，特别是操作燃气设备设施的人员要进行安全培训教育，对新员工进行安全“三级教育”，经考核合格后方可上岗，并建立安全培训考核台帐。

　　五、用气单位应当与液化石油气供应单位签订安全供气合同，每次购气后留存购气凭证，购气凭证应当准确记载钢瓶注册登记代码。

　　第二章使用燃气餐饮场所作业现场基本要求

　　一、作业环境的安全基本要求

　　(一)严禁在地下、半地下空间违规使用燃气。

　　(二)使用瓶装压缩天然气的，应当建立独立的瓶组气化站，站点防火间距应当不小于18米。

　　(三)使用液化石油气的，应当符合下列规定：

　　1、存瓶总重量超过100千克，应当设置专用气瓶间。存瓶总重量在100千克和420千克之间时，气瓶间可以设置在与用气建筑相邻的单层专用房间内。存瓶总重量大于420千克时，气瓶间应当为与其他民用建筑间距不小于10米的独立建筑。

　　2、气瓶间高度应当不低于2.2米，内部须加装可燃气体浓度报警装置，且不得有暖气沟、地漏及其他地下构筑物;外部应当设置明显的安全警示标志;应当使用防爆型照明等电气设备，电器开关设置在室外。

　　3、放置钢瓶、燃具和用户设备的房间内不得堆放易燃易爆等危险物品;同一房间内不得同时使用液化石油气和其他明火。

　　(四)瓶组气化站、燃气管道、用气设备、燃气监控设施及防雷防静电等应当符合《城镇燃气设计规范》(GB50028-20xx)。

　　(五)用气场所应当按照有关规定安装可燃气体浓度报警装置，进行定期测试并记录，确保处于灵敏有效状态，并按标准配备干粉灭火器等消防器材。

　　二、使用管道燃气的安全基本要求

　　(一)室内明设燃气管道与墙面的净距，当管径小于DN25时，不宜小于30mm;管径在DN25～DN40时，不宜小于50mm;管径等于DN50时，不宜小于60mm;管径大于DN50时，不宜小于90mm。

　　(二)燃气管道与配电盘、配电箱的水平净距不小于300mm;与接线盒、开关、插座的水平净距不小于150mm。

　　(三)燃气管道的支承不得设在管件、焊口、螺纹连接口处;立管宜以管卡固定，水平管道转弯处2m以内设固定托架不应少于一处;沿墙、柱、楼板明设的燃气管道应采用支架、管卡或吊卡固定。

　　(四)商业用气设备应安装在通风良好的专用房间内，不得安装在易燃易爆物品的堆存处，也不应设置在兼做卧室的`警卫室、值班室、人防工程等处。

　　(五)商业用气设备设置在地下室、半地下室或地上密闭房间内时，应符合下列要求：

　　1、燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀断电时必须处于关闭状态;

　　2、用气设备应有熄火保护装置;

　　3、用气房间应设置燃气浓度检测报警器，并集中监控;

　　4、应设置独立的机械送排放系统，通风量应满足正常工作时，换气次数不应小于6次/h;事故通风时，换气次数不应小于12次/h;不工作时，换气次数不应小于3次/h。

　　(六)高层建筑内使用燃气作为燃料时，应采用管道供气。

　　三、使用液化石油气钢瓶的安全基本要求

　　(一)严禁使用五十公斤以上的压力罐装燃料(天然气、液化石油气和人工煤气等)作为烹饪热源。

　　(二)要使用取得燃气经营许可证的供应企业提供的合格的燃气钢瓶，严禁从无燃气经营许可证的单位或个人进行充装燃气。不得使用自有、无警示标签、无充装标识、无使用登记证、过期或者报废的钢瓶，凡在用的一律立即停止使用。

　　(三)钢瓶与散热器的净距不应小于1m，当散热器设置隔热板时，可减少到0.5m。

　　(四)灶具与钢瓶之间的净距不应小于0.5m。

　　(五)不得将钢瓶内的气体向其他钢瓶倒装或直接由罐车对钢瓶进行充装。

　　(六)钢瓶必须角阀向上直立放置，严禁卧放和倒立使用。

　　(七)钢瓶使用环境最高温度不得超过45℃，不要用火烧烤、浇热水等办法加热钢瓶，也不能在阳光下曝晒钢瓶。

　　(八)不得自行处理钢瓶内的残液。

　　(九)气相瓶和气液两相瓶必须专瓶专用，使用和备用钢瓶应当分开放置或者用防火墙隔开。

　　(十)液化石油气钢瓶减压器正常使用期限为5年，密封圈正常使用期限为3年，使用单位应建立使用、更换记录，到期应当立即更换。

　　(十一)严禁使用掺混二甲醚的液化石油气气瓶。

　　四、燃气燃烧器具使用的安全基本要求

　　(一)钢瓶供应多台液化石油气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固定。钢瓶与单台液化石油气灶具连接使用耐油橡胶软管的，应当用卡箍紧固，软管的长度控制在1.2米到2.0米之间，且没有接口;橡胶软管应当每2年更换一次并建立使用、更换记录;若软管出现老化、腐蚀等问题，应当立即更换;软管不得穿越墙壁、窗户和门。

　　(二)所使用的燃气燃烧器具应在本市进行品牌备案，使用天然气燃烧器具的应进行气源适配性检测合格。

　　(三)严禁用明火试漏。

餐饮安全管理制度3

　　第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平, 加强安全生产监督管理,预防和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》(以下简称《安全生产法》)及有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本规定。

　　第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定;有关法律、法规、规章对消防安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。

　　第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针。

　　第四条市和区、县安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施综合监督管理;公安消防、质量技术监督等行政部门按照有关法律、法规的规定，分别对餐饮经营单位的消防安全、特种设备安全实施监督管理;商务行政部门依照本规定负责餐饮经营单位的安全生产行业管理工作。

　　第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全生产的法律、法规、规章;具备国家标准或者行业标准规定的安全生产条件。不具备安全生产条件的，不得从事生产经营活动。

　　第六条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责，履行下列职责：

　　(一)建立、健全并督促落实安全生产责任制;

　　(二)组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程;

　　(三)保障安全生产投入的有效实施;

　　(四)定期研究安全生产问题;

　　(五)督促、检查安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患;

　　(六)组织制定并实施生产安全事故应急救援预案;

　　(七)及时、如实报告生产安全事故。

　　第七条餐饮经营单位应当制定有关安全生产的责任制、教育培训、检查、奖惩、事故报告、重点部位、设备设施、危险作业等管理制度。

　　第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生产教育和培训;未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。安全生产教育和培训情况应当记录，并至少保存两年。特种作业人员应当经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，并持证上岗。

　　第九条餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员;从业人员在300人以下的，应当配备专职或兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。

　　第十条餐饮经营单位应当按照规定配备消防设施和器材，并指定专人维护管理，定期检查消防设施、器材状况，保证消防设施、器材的正常有效使用。餐饮经营单位设有消防控制室的，应当安排专人24小时值班,值班人员应当做好值班记录。

　　第十一条餐饮经营单位应当在有较大危险因素的部位、设备和设施上，设置安全警示标志。安全警示标志应当设置在明显位置，便于识别。落地式玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应当设有警示标志，并设置在显著位置。

　　第十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启;不得以任何理由占用、堵塞或者封闭安全出口;安全出口的宽度不得小于1.4米，两侧1米范围内不得设置、堆放或者悬挂任何物品;安全出口门内门外1.4米范围内不得设踏步，并不得设置门槛。

　　第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通道。疏散通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于1.5米。

　　第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，按照使用面积计算，人均不得小于1.2平方米。

　　第十五条餐饮经营单位的安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米以下的墙面上，指示标志的间距不得大于10米。疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志。

　　第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。应急照明达到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，断电后连续照明时间不得少于20分钟。

　　第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、维修、改造等施工的，施工区应当与营业区隔离,并采取安全措施，确保施工安全。餐饮经营单位应当与施工单位签订专门的安全生产管理协议，明确安全责任。

　　第十八条 10千伏电压等级且容量在630千伏安及其以上的变配电室，应当安排专人24小时值班,值班人员应当做好值班工作记录。

　　第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动物从采光窗、通风窗、门、电缆沟等进入室内的设施。变配电室的电缆夹层、电缆沟和电缆室应采取防水、排水措施。变配电室出入口应设置高度不小于400毫米的挡板。变配电室应配备用电设备布置平面分布图、配电线路平面分布图安全技术资料，并悬挂变、配电系统操作模拟图板。严禁存放易燃、易爆等物品，并保证变配电室的消防设备、设施完好有效。

　　第二十条变配电室应配备高、低压作业工具，劳动防护用具，应急工具等安全用具，并保证使用安全。

　　第二十一条餐饮经营单位营业区域内电源线路的设置，应当符合国家标准和行业标准;接、拉临时用电线路的，应当采取有效防护措施;电器设备应当安装漏电和过载保护装置。

　　第二十二条每个包间均应当设置中、英文安全逃生路线图，设有10个以上雅间(包间)的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置。

　　第二十三条餐饮经营单位应当在每日营业结束后，对电源、火源、热源等进行全面检查，并做好检查记录。

　　第二十四条餐饮经营单位应当对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道等设备的安全使用实行重点管理。中餐厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗;排油烟管道应当至少每60日清洗1次，清洗要有记录。餐饮经营单位可以委托专业清洗单位提供清洗服务，并订立书面协议。

　　第二十五条操作间燃气灶具与液化石油气瓶之间的净距离不得小于0.5米，灶具与液化石油气瓶之间的连接软管应控制在2米以内，软管应按规定更换。操作间应安装燃气泄漏报警装置并配备轻便式灭火器、灭火毯等消防器材。

　　第二十六条餐饮经营单位用餐场所内严禁使用5千克(不含)以上的液化石油气钢瓶。

　　第二十七条餐饮经营单位使用和备用钢瓶应分开放置。使用和备用液化石油气总重量超过100千克或钢瓶总数超过30瓶的应设置专用气瓶间。气瓶间应靠建筑物外墙设置，不得设置电器开关及存放易燃物品、杂物，并有通风设施。气瓶间周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的灭火器材。

　　第二十八条餐饮经营单位燃气管道、燃气管道自动切断阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天进行检查。放置烤箱、燃气灶具等部位应配置灭火器材，燃气调压装置室、气瓶间等部位应配置可燃气体报警器。

　　第二十九条餐饮经营单位设置在地下的营业区域，应当遵守下列规定：

　　(一)不得设置在地下二层及其以下;

　　(二)不得使用液化石油气，不得储存易燃易爆物品;

　　(三)通往地面的安全出口不应少于2个，且营业区域内任何一点距最近安全出口的直线距离不得大于25米;

　　(四)疏散通道长度超过20米无自然通风或者超过40米的，应当设置机械排烟设施;

　　(五)安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门或者侧拉门。

　　第三十条餐饮经营单位应当制定本单位的生产安全事故应急救援预案。应急救援预案应包括应急救援组织、主要危险目标、启动程序、紧急处置措施、应急设备器材等内容。餐饮经营单位应当定期演练生产安全事故应急救援预案，每半年不得少于1次，并做好记录。

　　第三十一条餐饮经营单位的主要负责人应当能够熟练使用应急广播和指挥系统，并掌握应急救援预案的全部内容。从业人员应当熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本岗位的应急救援职责。

　　第三十二条餐饮经营单位应当设置能够覆盖所有散座和包间等营业区域的应急广播系统，并且能够使用中、英文两种语言播放。

　　第三十三条餐饮经营单位发生生产安全事故的，事故现场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到事故报告应当迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大,减少人员伤亡和财产损失，并按照国家有关规定及时、如实报告安全生产监督管理部门和商务行政部门。单位负责人对事故情况不得隐瞒不报、谎报、或者拖延不报。

　　第三十四条餐饮经营单位使用特种设备的，应当严格执行《特种设备安全监察条例》和有关安全生产的法律、法规的规定，加强日常维护、保养，保证特种设备的安全运行。

　　第三十五条安全生产监督、公安消防、商务行政部门在监督检查中，应当相互配合，互通情况，发现需要由有关部门进行处理的，应当及时移送，接受移送的部门应当及时进行处理。

　　第三十六条在本市举办重要会议或者重大活动期间，市安全生产监督管理部门可以根据市人民政府的要求，制定专项安全生产管理措施,餐饮经营单位应当执行。

　　第三十七条违反本规定，有下列情形之一的，由安全生产监督管理部门给予以下处罚：

　　(一)主要负责人未履行本规定要求的`安全生产管理职责的，按照《安全生产法》第八十一条规定处罚;

　　(二)未按要求对从业人员进行安全生产教育和培训的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚;

　　(三)特种作业人员未取得特种作业操作资格证书上岗作业的、未持证上岗的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚;

　　(四)未按要求设置安全生产管理机构或者配备安全生产管理人员的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚;

　　(五)未按要求设置安全警示标志的，处3万元以下的罚款，按照《安全生产法》第八十三条规定处罚;

　　(六)未按要求使用液化石油气、储存易燃易爆化学物品的，按照《安全生产法》第八十五条规定处罚;

　　(七)变配电室未安排值班人员的、未采取有效安全措施的，处3万元以下罚款。

　　(八)设置在地下两层及其以下，处3万元以下罚款。

　　第三十八条违反本规定中对容纳人数要求的，由商务行政部门处3万元以下罚款。

　　第三十九条违反本规定有下列情形之一的，由公安消防部门给予以下处罚：

　　(一)消防设施和器材的配置不符合要求的，按照《中华人民共和国消防法》第四十三条规定处罚;

　　(二)不能保障安全出口畅通的，按照《中华人民共和国消防法》第四十三条规定处罚;

　　(三)未按要求设置疏散指示标志的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚;

　　(四)未按要求设置应急广播系统的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚;

　　(五)未按本规定的要求设置防烟、排烟等消防设施的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚;

　　(六)违反地下安全出口规定的，处3万元以下罚款;

　　(七)未定期清洗抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的，处3万元以下罚款。

　　第四十条本规定自20xx年月日起施行。

餐饮安全管理制度4

　　一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

　　二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

　　四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

　　五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的.，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

　　六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮安全管理制度5

　　一、目的

　　规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。

　　二、依据

　　1、《食品安全法》及其实施条例;

　　2、《餐饮服务许可管理办法》;

　　3、《餐饮服务许可审查规范》;

　　4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　三、总则

　　1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理;

　　2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;

　　3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;

　　4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;

　　5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;

　　6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

　　四、学校食堂小吃店建设标准

　　(一)选址要求

　　小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　(二)场所设置、布局、分隔和面积要求

　　1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。

　　2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

　　3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。

　　4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

　　5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。

　　6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

　　7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。

　　(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　(五)设备、工具和容器要求

　　1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

　　2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　(六)通风排烟设施要求

　　1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　(七)废弃物暂存设施要求

　　1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的.材料制造，内壁光滑便于清洗。

　　(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求

　　1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、水产品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通畅，水池台面与地面高度80㎝，并有明显的功能标识;③配备足够数量的不锈钢菜架;④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶;③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

　　3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝);②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

　　4、洗消间：①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡，每增加1个小吃店应增加1㎡面积，以此类推;②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识;③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施;④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

　　5、仓库：①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

　　6、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

　　五、食堂小吃店食品安全管理

　　(一)基本要求

　　1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

　　2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

　　3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

　　(二)人员管理

　　1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

　　2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

　　3、建立从业人员晨检制度。

　　4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

　　(三)食品采购

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

　　2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

　　(四)食品贮存

　　1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

　　2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

　　(五)食品加工

　　1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　(六)食品销售

　　1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

　　2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

　　4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

　　(七)餐用具清洗与消毒

　　应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

　　餐饮店小吃店食品安全管理制度

　　第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，规范其餐饮服务提供行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本管理办法。

　　第二条本管理办法适用于连锁餐饮服务提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮服务场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理办法。

　　第三条本管理办法下列用语的含义

　　(一)餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

　　(二)连锁餐饮服务提供者，是指提供同类餐饮服务和食品的餐饮服务提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品安全操作。

　　第四条连锁餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮服务提供者的总部统一制定。

　　第五条连锁餐饮服务提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被吊销餐饮服务许可证的餐厅或门店，其直接责任人自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。

　　第六条连锁餐饮服务提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。

　　连锁餐饮服务提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理员考试，持考试合格证明上岗。

　　第七条连锁餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　第八条连锁餐饮服务提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

　　(一)应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。

　　(二)从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。

　　(三)连锁餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分，应遵照本条第二款的规定。

　　第九条连锁餐饮服务提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。

　　(一)连锁餐饮服务提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮服务提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。

　　(二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

　　(三)食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

　　(四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　(五)鼓励连锁餐饮服务提供者采用先进技术手段，记录本办法要求记录的事项。

　　第十条食品和食品相关产品的贮存和配送

　　(一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。

　　(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按照“先进先出”原则使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。

　　第十一条连锁餐饮服务提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

　　第十二条食物的制作与加工

　　(一)连锁餐饮服务提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。

　　(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。

　　(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避免交叉污染。

　　(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。

　　第十三条连锁餐饮服务提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。

　　第十四条连锁餐饮服务提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。

　　清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。

　　接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以备下次使用。

　　按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。

　　餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。

　　第十五条连锁餐饮服务提供者宜采用专业虫害控制服务对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。

　　采用专业虫害控制服务的，应要求专业虫害控制服务提供者在进行消杀后提供消杀记录。

　　自行进行虫害控制的`，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。

　　杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。

　　第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行情况。

　　应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。

　　餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。

　　食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

　　第十七条连锁餐饮服务提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

　　第十八条鼓励和支持连锁餐饮服务提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。

餐饮安全管理制度6

　　一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　三、不销售变质、牛虫食品。

　　四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

　　六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

餐饮安全管理制度7

　　一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

　　二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

　　三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

　　六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的.程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

　　七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

　　八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

　　九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

　　十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。

餐饮安全管理制度8

　　一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。

　　三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的'食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。

　　四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

　　五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。

　　八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

餐饮安全管理制度9

　　1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

　　2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

　　3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

　　4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

　　6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

　　8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的'食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

　　9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

餐饮安全管理制度10

　　第一章总则

　　为强化餐饮业安全管理工作,保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求,结合本单位具体情况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

　　此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节,也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容,是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定,以完善各项安全生产工作,保障餐饮业的安全和正常运转。

　　安全生产管理以“安全第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。

　　餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人,全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划,支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责,及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。

　　本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制,并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

　　第二章安全生产责任制

　　为了确保客人及员工的生命及财产安全,提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

　　部门职务及职责

　　一、总经理安全职责

　　法定代表人(非法人单位主要负责人)安全职责:

　　1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

　　2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

　　3、保证安全生产投入的有效实施。

　　4、定期研究安全生产问题。

　　5、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患。

　　6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

　　7、及时如实报告安全生产事故。

　　二、副总经理安全职责

　　1、协助总经理领导本单位的安全生产工作,对分管的安全工作负直接领导责任,具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。

　　2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章,主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程,定期检查执行情况。

　　3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的`事项,负责组织贯彻落实。

　　4、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。

　　5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患,立即报告总经理,按照总经理的指示,及时采取有效措施消除隐患,确保安全;

　　6、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。

　　三、营业经理安全职责

　　1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

　　2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。

　　3、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。

　　四、安保经理安全职责

　　1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。

　　2、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法,经批准后负责落实。

　　3、了解现场安全情况,定期进行安全检查,提出整改意见,督促有关部门及时解决不安全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。

　　4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度,检查各级干部,职工的执行情况。

　　5、参与审查和汇总安全生产措施计划,督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。

　　6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发现不符合安全规定的有权要求解决,否则,有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

　　7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。

　　8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

　　9、制定年、季、月安全工作计划,并负责贯彻实施。

　　10、负责伤亡事故统计,分析,参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。

　　11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,发放和使用进行监督检查。

　　12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门如实反映情况。

餐饮安全管理制度11

　　一、餐厅卫生管理制度

　　1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3.食朴业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

　　二、食品安全综合检查制度

　　1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

　　三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4、败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。

　　台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单的乳品及含乳食品进货台账。

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　四、食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　五、食品添加剂使用管理制度

　　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩使用范围和使用量。

　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5.不得以掩盖仪器败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

　　六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

　　1.设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　3.消毒后的'餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　七、从业人员食品安全知识培训制度

　　1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食朴业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　八、从业人员健康检查制度

　　1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

　　3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　九、从业人员个人卫生管理制度

　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的'其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5.从业人员不得面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　十、预防食物中毒制度

　　1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　十一、食浦加工及切配卫生管理制度

　　1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

　　3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　　4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　6.加工前应认真检查待加工食品，发现有败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

　　十二、烹调加工管理制度

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　十三、配餐间卫生管理制度

　　1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

　　3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食朴能够开合的食品输送窗进行。

　　十四、凉菜间卫生制度

　　1.凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

　　4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　7.在型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为

　　每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。

　　十五、面食制作管理制度

　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　5.按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　十六、裱花制作卫生管理制度

　　1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　7.要定时整理室内卫生。

　　十七、烧烤制作安全管理制度

　　1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

　　2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

　　4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　7.放蝇、防尘、防鼠、防卫生设施要完备。

　　8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　十八、食品留样制度

　　1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;

　　2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

　　3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食汽称、留样数量、留样人等;

　　4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

　　5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　十九、食品用设备、设施管理制度

　　1、食痞理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食痞理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

　　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

　　2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

　　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

　　2、学校餐饮服务食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人员制度

　　一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

　　二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

　　三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

　　四、组织本单位食朴业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

　　五、建立并执行从业人员健康管理制度。

　　六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

　　七、执行食品安全标准。

　　八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

　　3、餐饮安全管理规章制度

　　a）一级检查由班组织实施：

　　⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能解决的不安全因素；

　　⑵每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故则由本岗位当班人员负责；

　　⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

　　⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，检查内容进行验收并签名，发现的问题，由接班领班负责处理，较的问题以书面报告本部领导处理，不得忽视或拖延。

　　⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，消除遗留火种。

　　b）二级检查由部门领导实施：

　　⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资（特别是易燃易爆物品）进行一次检查；

　　⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

　　⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表扬或批评；

　　⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

　　c）三级检查由火锅店领导实施：

　　⑴每月及节假日来临前由火锅店领导托保安部主持对火锅店进行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；

　　⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评或罚款。

　　d）检查的基本内容：

　　⑴用火、用电有无违章情况；

　　⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭情况；

　　⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

　　⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

　　⑸员工消防知识掌握情况；

　　⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求；

　　⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

　　⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

　　⑽消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

　　⑾灭火和应急疏散预案演练情况。

　　4、餐饮安全管理规章制度

　　一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　5、餐饮服务食品安全管理制度

　　如何制定餐饮服务食品安全管理制度?下面是小编给家分享的餐饮服务食品安全管理制度范本，欢迎家阅读与参考。

餐饮安全管理制度12

　　一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

　　三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

　　四、新参加工作的`餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

　　五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮安全管理制度13

　　一、总则

　　火灾时刻对酒店构成巨的威胁，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发事件的准备，根据酒店的现实情况制定本规定。

　　二、消防机构

　　1.消防领导组的人员组成

　　组长：总经理

　　成员：各部门第一负责人

　　2.三级防火责任人的确定

　　酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。

　　三、职责

　　1.酒店消防安全责任人职责

　　①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况。

　　②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划。

　　③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。

　　④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。

　　⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的操作规程。

　　⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。

　　⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

　　2.酒店消防安全管理人职责

　　①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。

　　②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。

　　③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

　　④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

　　⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

　　⑥组织管理义务消防队。

　　⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的'实施和演练。

　　⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

　　3.各部门经理消防安全岗位职责

　　①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。

　　②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排，具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。

　　③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。

　　④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定，教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。

　　⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。

　　⑥定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改工作。

　　⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的.重问题。

　　⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落实对员工的奖惩工作。

　　4.主管消防安全岗位职责

　　①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全管理制度。

　　②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。

　　③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

　　④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。

　　⑤发生火灾应立即报警，积极组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并保护好现场。

　　⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。

　　⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。

　　⑧在消防、保卫部门的领导下，积极协助调查火灾发生的原因。

　　5.领班消防安全岗位职责

　　①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位消防安全教育。

　　②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并经常检查、督促执行。

　　③负责对本岗位的火源、电源的管理。

　　④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。

　　⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

　　⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。

　　⑦发生火灾应立即报警，积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，保护好火灾现场。

　　6.员工消防安全职责

　　①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，熟练掌握工作岗位消防安全要求。

　　②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立即报告，并积极参加扑救。

　　③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和消除火灾隐患，自己不能消除的应立即报告。

　　④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。

　　⑤积极参加消防安全教育、培训，熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危险和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和设施，掌握逃生自救的方法。

　　7.电工消防安全岗位职责

　　①严格遵守用电规定和各项规章制度。

　　②努力学习技术，熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。

　　③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持证上岗。

　　④熟练掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。

　　⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。

　　⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。

　　8.仓库保管员消防安全岗位职责

　　仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必须做到：

　　①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。

　　②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。

　　③严禁无关人员进入仓库。

　　④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。

　　⑤装易燃易爆危险物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。

　　⑥受阳光照射容易燃烧、的危险物品，不得在露天存放，遇水容易燃烧、的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。

　　⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况;二查电源、火源，消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。

　　⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。

　　四、消防要求

　　1.员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

　　2.熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必须知道消防器材的保养措施。

　　3.消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

　　4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

　　5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。

　　6.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。

　　7、小型餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮安全管理制度14

　　一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

　　二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

　　三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

　　四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

　　（一）米、面、食用油、调味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

　　（三）食品添加剂。

　　五、禁止采购以下食品及原料：

　　（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

　　（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

　　（三）无标识和标识不全、包装材料破损的.定型包装食品。

　　（四）超过保质期限的食品及原料。

　　（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

　　六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

　　（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

　　（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

　　（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

　　（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

　　七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。