营养食堂管理制度

　　在现在的社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编为大家整理的营养食堂管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

营养食堂管理制度

营养食堂管理制度1

　　一、餐厅卫生管理制度

　　良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

　　1、餐厅内卫生：

　　（1）空气清新、无异味；

　　（2）无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

　　（3）污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

　　（4）桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

　　（5）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

　　（6）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

　　2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

　　3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

　　4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

　　5、售饭时：

　　（1）收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

　　（2）食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

　　（3）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

　　（4）不得用手直接接触熟食品；

　　（5）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

　　（6）掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

　　以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

　　二、卫生检查制度

　　为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

　　（—）日常检查

　　1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

　　2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

　　3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

　　（二）周检

　　1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

　　2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

　　3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

　　4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

　　1、刮去残渣；

　　2、泡入碱水或洗洁精水内；

　　3、刷洗；

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

　　5、对每件餐具流水过清；

　　6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

　　7、进入未用段，一定要逐个检查

　　四、食堂安全管理要求

　　1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

　　2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的'发生。

　　3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

　　4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

　　5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

　　6．对于外来人员一律严格审查登记。

　　7．严格执行蔬菜农药检测制度。

　　8、保证48小时留样制度。

　　五、食堂从业人员健康检查制度

　　为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

　　1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

　　2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

　　3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

　　4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

　　5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

　　6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任

　　六、配餐管理规定

　　后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

　　1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

　　A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

　　B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

　　C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

　　2、丰富经营品种，提高饭菜质量

　　A、保证饭菜品种：早餐副食种以上；午、晚餐：每餐种以上；

　　B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

　　C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；

　　D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

　　3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

　　A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

　　B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康

　　七、凉菜制作管理制度

　　操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

　　1、对半成品、调料进行严格的质检；

　　2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

　　3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

　　6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

　　7、按规定留样，冷藏48小时

营养食堂管理制度2

　　一、原材料采购准入制度

　　１.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。

　　2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。

　　3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。

　　4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。

　　5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。

　　6.米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。

　　7.食用调味料均必须是在保质期内。

　　8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。

　　9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。

　　10.蔬菜的购买必须是新鲜的`，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

　　二、仓库进货、出库制度

　　１.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。

　　2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。

　　3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。

　　4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。

　　5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。

　　6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。

　　三、病人饮食制度

　　1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。

　　2.营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。

　　3.临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。

　　4.危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。

　　5.新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。

　　四、饮食查对制度

　　1.管喂饮食查对制度

　　“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。

　　“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。

　　2.非管喂饮食查对制度

　　“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。

　　“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

　　五、个人、环境、食品卫生制度

　　第一条、食品卫生：严格执行《食品卫生法》

　　1.由原料到成品实行“四不”制度

　　(1)采购员不买不合要求的原料

　　(2)仓管员不收不合要求的原料

　　(3)厨师不用不合要求的原料

　　(4)服务员不出售不合要求的食品

　　2.食物存放实行“四隔离”制度

　　(1)生食盆与熟食盆隔离

　　(2)成品与半成品隔离

　　(3)食品与杂物隔离

　　(4)食品与天然冰隔离

　　3.盛用食具实行“四过关”

　　(1)清洗过关(2)刷洗过关

　　(3)冲洗过关(4)消毒过关

　　4.抓落实“四定”制度

　　(1)定人员(2)定任务

　　(3)定时间(4)定质量

　　第二条个人卫生

　　1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。

　　2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰。

　　3、不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后应洗手。

　　4、分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。

　　第三条环境卫生

　　1.每星期大扫除一次；

　　2.日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；

　　3.坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。

　　第四条冰库（冰箱）卫生

　　1.冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；

　　2.定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；

　　3.食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；

　　4.不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。

　　第五条炊具、器具和熟食间卫生

营养食堂管理制度3

　　一、总则

　　1、为了规范食堂职工卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。

　　2、本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。

　　二、职责

　　食堂经理对食堂卫生负直接责任。

　　三、内容与要求

　　1、食品的采购和贮存卫生

　　（1）采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。

　　（2）采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　（3）库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。

　　2、食品加工场所的卫生要求

　　（1）墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　（2）地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。

　　（3）炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。

　　（4）炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。

　　（5）水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。

　　3、食品加工人员的'卫生要求

　　（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

　　（2）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。

　　（3）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。

　　（4）工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。

　　（5）食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。

　　4、加工过程卫生要求

　　（1）认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　（2）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　（5）在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

　　（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　5、餐饮具的卫生要求

　　（1）餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　（2）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

　　（3）餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　6、食堂服务的卫生要求

　　（1）食堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。

　　（2）发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　（3）供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

　　（4）供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

　　（5）炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。

　　7、卫生检查规定

　　（1）卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

　　（2）总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查，所有检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。

　　（3）食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

　　四、检查与考核

　　本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。

　　五、附则

　　1、本规定由总务管理处起草，解释权归总务管理处。

　　2、本规定从发布之日起开始生效。

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