餐厅环境管理制度

　　在现实社会中，制度的使用频率逐渐增多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编精心整理的餐厅环境管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐厅环境管理制度

餐厅环境管理制度1

　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

　　3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

　　4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

　　6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

餐厅环境管理制度2

　　一、从业人员必须持有效合格证、培训证上岗，杜绝无健康证人员试用上岗。每周固定一天时间检查个人卫生状况，包括工作衣、指甲、头发、化妆等。

　　二、餐厅店堂应当保持整洁，通风良好。在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。餐厅内发现有苍蝇、蚊虫时应立即杀灭。

　　三、餐具摆放台应不早于就餐前30分钟，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回保洁，禁止长时间摆台。

　　四、当发现或被师生告知所供应的食品中有感官形状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告诉备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，保障供餐的'安全卫生。

餐厅环境管理制度3

　　一、原材料采购索证制度

　　1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

　　采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

　　采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

　　二、库房卫生管理制度

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

　　食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

　　公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

　　1、严格遵守公司的一切规章制度。

　　按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

　　文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　3、遵守财经纪律。

　　员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的`物品。

　　4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

　　6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

　　8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

　　12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

　　14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　四、食品添加剂使用及管理规定

　　食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

　　为此特制定以下规定：

　　1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

　　2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

　　3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

　　4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅环境管理制度4

　　1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

　　2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1.8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1.8米以上的`墙壁和天花一次。

　　3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。

　　4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

　　5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

　　6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

　　7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

　　8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

　　9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。

餐厅环境管理制度5

　　餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

　　一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

　　人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

　　二、餐厅的服务业务特色

　　1、服务员的洗手卫生要求

　　餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

　　2、餐厅摆台卫生要求

　　台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

　　摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

　　摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

　　3、餐前服务卫生要求

　　进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

　　如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

　　筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。

　　4、上菜服务卫生要求

　　上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

　　上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

　　分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

　　当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

　　5、餐间服务卫生要求

　　菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

　　餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次——2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

　　席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

　　服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

　　餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

　　6、餐后服务卫生要求

　　餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

　　三、餐厅食品卫生管理条例

　　1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。

　　2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。

　　3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。

　　4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。

　　5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。

　　6、定期进行室内空气消毒。

　　7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。

　　8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。

　　9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂，变质，超期原料。

　　10、严格按要求将清洗后的肉类（水产），蔬菜（水果）类原料分类存放在有标记的`容器内。

　　11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。

　　四、总结

　　作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

　　（一）个人卫生标准

　　1、身体卫生

　　餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

　　2、服务眼的着装卫生

　　餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

　　3、服务员的仪态卫生

　　男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。

　　（二）加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识

　　饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

　　（三）建立必要的卫生奖惩制度

　　餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。

　　通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。

餐厅环境管理制度6

　　1、环境卫生管理

　　（1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

　　（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

　　（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。

　　（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

　　2、个人卫生管理

　　（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　（2）工作前后要洗手。

　　（3）定期进行体检。

　　（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

　　3、操作卫生管理

　　（1）服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

　　（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

　　（3）出餐或餐具用品要使用托盘。

　　（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。

　　（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

　　（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具卫生管理

　　（1）无油腻、无水渍、无细菌。

　　（2）坚持刮、洗、过和消毒。

　　刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

　　洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

　　过——洗涤后要用清水冲洗过清。

　　消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

　　5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

　　（1）餐具、用具分类

　　木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

　　铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

　　布草类用品：台布、餐巾、擦台布。

　　（2）餐具、用具保洁与保管

　　木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

　　瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

　　玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。

　　铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

　　布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

　　（3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。

　　煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

　　蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的'用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

　　（5）银器洗涤法

　　擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

餐厅环境管理制度7

　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　二、餐具卫生

　　1、餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的.身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　2、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

　　五、饮食卫生“五四制”

　　（一）由原料到成品实行“四不制度”。

　　1、采购员不买腐烂变质的原料；

　　2、保管员不收腐烂变质的原料；

　　3、厨师不用腐烂变质的原料；

　　4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　（二）成品（食品）存放实行“四隔离”。

　　1、生成熟隔离；

　　2、成品与半成品隔离；

　　3、食品与杂物，药物隔离；

　　4、食品与天然冰隔离。

　　（三）用餐具实行“四过关”。

　　1、洗。

　　2、刷。

　　3、冲。

　　4、消毒（蒸汽或开水）。

　　（四）环境卫生采用“四定”办法。

　　1、定人。

　　2、定物。

　　3、定时间。

　　4、定质量，划片分工，包干负责。

　　（五）个人卫生做到“四勤”。

　　1、勤洗手、剪指甲。

　　2、勤洗澡、理发。

　　3、勤洗衣服、被褥。

　　4、勤换工作服。

餐厅环境管理制度8

　　一、个人卫生制度

　　1、餐厅全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

　　2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

　　3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作区域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

　　二、粗加工卫生制度

　　1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉类、水产品等食品不落地存放。

　　3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

　　4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。

　　5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

　　6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、烧煮烹调卫生制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

　　3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开, 防止交叉污染。

　　4、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

　　四、仓库储蓄制度

　　1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物。

　　2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

　　3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、采用煮沸法等进行餐具消毒。

　　2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的.程序操作。

　　3、消毒的温度，时间必须达到规定要求。

　　4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。

　　六、厨房安全操作制度

　　1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。

　　2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

　　3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，关闭电源。

　　4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

　　5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。

餐厅环境管理制度9

　　第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

　　第二条由原料致到成品，实行四不制度：

　　（一）采购员不买腐烂变质的原材料。

　　（二）保管员不收腐烂变质的原材料。

　　（三）炊事员不用腐烂变质的原材料。

　　（四）服务员不出售腐烂变质的食品。

　　第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：

　　（一）生与熟隔离。

　　（二）成品与半成品隔离。

　　（三）食物与杂物、药物隔离。

　　（四）食品与天然冰隔离。

　　第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

　　第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

　　（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

　　（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

　　第六条个人卫生

　　（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

　　（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

　　（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

　　第七条食品加工出售卫生：

　　（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

　　（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

　　（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

　　（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

　　（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

　　（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

　　（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的`工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　第八条实行留样制度：

　　每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

　　第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

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