食堂卫生管理制度(15篇)

　　随着社会一步步向前发展，制度起到的作用越来越大，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编为大家整理的食堂卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

食堂卫生管理制度(15篇)

食堂卫生管理制度1

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒、未经检疫的'食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。

　　5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

　　6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

　　8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

食堂卫生管理制度2

　　1、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，服从分配听从安排。

　　2、食堂内外保持整洁，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和储藏间分开设置，对职工要有充足的开水供应。

　　3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。

　　4、制作食品的原料要新鲜卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。

　　5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。

　　6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生知识培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。

　　7、炊事人员上岗时穿工作服、戴安全帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表整洁。

　　8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可根据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内周围要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。

　　9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的'封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。

　　10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。《卫生许可证》应悬挂在食堂明显处。

　　11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。

　　12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必须有皮，皮上必须印有免疫的印章。

　　13、从正规渠道进货，所购食品及调料必须有明显中文标识。

　　14、认真执行食品卫生法的有关规定。

食堂卫生管理制度3

　　1、食堂管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见，做好记录。

　　2、检查内容：

　　（1）、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　（2）、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　（3）、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　（4）、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　（5）、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　（6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　3、每月由分管卫生安全工作的领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，对卫生工作做得好的.人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予处罚。食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　4、所有检查资料须在相关人员签字确认后存档保存，以备查阅。

食堂卫生管理制度4

　　1、认真学习卫生知识，人人增强卫生意识，树立健康第一的思想。

　　2、食堂操作间分隔有序，布局及工艺流程合理。

　　3、主副食品库有明显标识，购入与出售的生熟菜分开存放。

　　4、采购主要食品须索取检验合格证或请货主签字，有原料验收制度和记录。

　　5、蔬菜加工前做到一拣、二洗、三浸、四切，动物性食品无血毛、污浊。

　　6、操作台及加工用具清洁卫生，抹布专用，用后消毒。

　　7、食品烧熟煮透，烹调方法科学、容器专用，先清洗后消毒。

　　8、食品烹饪后至出售不超过2小时，直接入口食品加盖加罩，隔夜食品一般不再食用，或回烧煮透后方可使用。

　　9、有专人负责餐具清洗消毒，餐具洗、冲、消毒分开，洗净餐饮具有专柜存放，保持清洁干净。

　　10、食堂有防蝇、防鼠、防尘设施，无蚊蝇滋生场所，并有灭蝇、灭鼠、灭蟑螂记录。

　　11、工作间穿戴清洁的工作衣帽，熟食品加工和食品销售时应戴口罩，工作前或便后应洗手，个人卫生良好。

　　12、食堂内外勤打扫，无卫生死角，配有带盖的.垃圾桶，地面无积水、无杂物，墙壁无霉斑，灶具无油垢，排气通畅。

　　13、加强卫生检查监督，学校主管部门及食堂有专人定期或不定期对食品卫生进行日常检查，并有检查记录，发现问题，及时整改。

　　14、加强食堂食品卫生和安全保卫措施，增强防盗、防毒意识，食堂重要部门要及时关锁门窗，闲人莫入，平时和节假日有专人值班。

　　15、全体食堂工作人员应具有全心全意为师生员工服务的精神，团结共事，和气待人，平时严以律己，不打人情饭菜，不以职谋私。

食堂卫生管理制度5

　　一、食堂工作人员卫生管理

　　1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。

　　2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

　　3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。

　　4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　二、厨房卫生管理

　　1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。

　　5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　三、烹食过程卫生管理

　　1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

　　3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　5、制做凉莱，符合规范要求。

　　6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的'熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　四、餐具卫生管理

　　1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。

　　2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

　　五、食堂环境卫生管理

　　1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。

　　2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

　　3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。

　　六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限期整改。

食堂卫生管理制度6

　　为了方便公司员工中午就餐，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂并制定本制度。

　　1. 在食堂就餐的员工必须自觉遵守本制度。

　　2. 员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必须按规定时间就餐。

　　3. 长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。

　　4. 员工就餐期间应避免高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。

　　5. 食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员根据自己的`饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成浪费。

　　6. 就餐员工应共同爱护就餐场所内的所有物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重的予以罚款。

　　7. 就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。

　　8. 因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。

　　9. 员工就餐时，不允许携带并饮用含有酒精类的饮品。

　　10. 为了尽量避免饮食浪费，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。

　　11. 为了不影响员工正常就餐，炊事员应根据食材需要，及时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则采购所用食材。

　　12. 为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此所有来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。

食堂卫生管理制度7

　　一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。

　　二、校食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事食品卫生生产经营活动。食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。

　　三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。

　　四、禁止采购下列食品：

　　1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

　　2、无检验合格证明的食品。

　　3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。

　　4、无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品。

　　五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。

　　六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂场所内吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　八、餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮具不得使用。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。

　　九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必须马上通知主管领导和值周领导，必须在2小时内向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

　　十、必须严格按照《卫生安全协议》实行责任追究制度。

食堂卫生管理制度8

　　1、食品卫生

　　(1)、我公司将严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。

　　(2)、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

　　(3)、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)，贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。

　　(4)、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理,并由双方立即将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

　　2、切配间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录;

　　(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

　　(8)、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁;

　　(9)、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录;

　　(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(11)、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

　　(12)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(13)、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　3、副食间卫生

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(6)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理;

　　(7)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(8)、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查，以保证火力正常;

　　(9)、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;

　　(10)、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　4、主食间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(5)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理;

　　(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用;

　　(8)、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品;

　　(9)、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(10)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(11)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　5、出餐间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(3)、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录;

　　(5)、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢;

　　(6)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(7)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　6、消毒间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(5)、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(6)、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录;4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁;

　　(7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒;

　　(8)、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录;

　　(9)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识;

　　(10)、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　7、库房卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮;

　　(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理;

　　(4)、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(6)、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确;

　　(7)、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库;

　　(8)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　8、保鲜库、冷藏库卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(3)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识;

　　(4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响;

　　(5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内;

　　9、个人卫生：

　　(1)、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹;

　　(2)、男员工不许留胡须，不得有须碴;

　　(3)、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油;

　　(4)、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品;

　　(5)、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线;

　　(6)、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检;

　　(7)、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的.场所，严禁一切人员在车间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离;

　　10、垃圾处理方案

　　(1)、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：

　　a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出

　　b、下角料宜每日处理

　　c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁

　　d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。

　　(2)、垃圾清运必须及时。

　　a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。

　　b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。

　　c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。

　　d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。

　　11、突发事件的应急措施：

　　(1)如出现食物中毒事件应立即做到以下几点:

　　a、立即通报给甲方负责人员;

　　b、立即通报给卫生防疫部门;

　　c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进救治;

　　d、把所有食品进行封存;

　　e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测;

　　f、积极配合甲方的一切工作与要求。

　　(2)如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：

　　a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命;

　　b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产;

　　c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。

　　(3)在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点

　　a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输;

　　b、根据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人。

　　(4)如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点：

　　a、立即通公司维修部门进行修理;

　　b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量;对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生;当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。

　　(5)如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：

　　a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备;

　　b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。

　　(6)工伤事故处理

　　如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关,应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。

　　(五)、餐厅环境美化布置、日常管理方案

　　餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。

　　1、环境卫生采取“四定”办法

　　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　2、餐厅要求

　　天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;

　　门窗玻璃清晰明亮;墙壁、挂画无污迹、浮尘;

　　地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;

　　餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘;

　　餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

　　3、公共环境要求

　　工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁;

　　各种物品和原料在指定位置码放整齐;

　　建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。

食堂卫生管理制度9

　　食堂餐饮及卫生管理制度

　　食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

　　一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

　　三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

　　六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

　　粗加工区管理制度

　　学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　从业人员健康检查制度

　　学院食堂从业人员的.健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

　　库房管理制度

　　学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　食品试尝留样管理制度

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

　　若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

　　原料采购索证登记制度

　　学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　卫生责任追究制度

　　学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。

　　一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理) 、 xxx(质检员)同志负责。

　　三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

　　四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐用具消毒管理制度

　　学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

　　学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;

　　洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

　　2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　四、保洁方法

　　1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

　　采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　食堂防火安全制度

　　1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

　　2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

　　3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

　　4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

　　5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

　　6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

　　7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

食堂卫生管理制度10

　　一、工作人员

　　（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

　　（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

　　“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

　　（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

　　（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

　　（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

　　（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

　　（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

　　三、用具

　　食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：

　　（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

　　（二）工作台、架柜上摆放的`东西整齐有序。

　　（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

　　（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

　　（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

　　（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。

　　四、室内环境

　　（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

　　（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

　　五、监督检查

　　主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。

本制度自20xx年6月9日起施行。

食堂卫生管理制度11

　　一、食堂必须领取“食品卫生许可证”后方可营业，食堂工作人员每年健康检查一次并接受卫生知识培训，在取得健康合格证和卫生培训证后才能从事食堂工作，食品卫生许可证应悬挂在食堂显眼处。

　　二、食堂存放实行“二隔离”生与热离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离。

　　三、食品实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　四、环境卫生采取“三定”办法，定人、定时间、定质量。

　　五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　六、食品要新鲜，应当无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色、香、味，不出腐烂变质、霉变、生虫、污染不洁等对人体健康有害的食品。

　　七、要积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，要立即向卫生防疾机构报告，并应保留现场，封存可疑食品以更查清原因。

　　八、消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫。

食堂卫生管理制度12

　　第一条认真贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。

　　第二条食堂的环境卫生、个人卫生，由管理部督导，炊事员包干负责，明确责任。

　　第三条炊事员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。新上岗的炊事员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经简单考核后才能上岗。

　　第四条食堂操作间和设施的布局应科学合理，避免生熟工序交叉污染。

　　第五条操作间及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　第六条食堂门窗、沙窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

　　第七条食堂的灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。室内的.灯具、电扇见本色。

　　第八条各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆、帘子等）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　第九条炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它作。

　　第十条各种蔬菜加工时，必须严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。

　　第十一条凡洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，用干净菜筐装好，存放架上，不允许中途落地。

　　第十二条待出售的菜肴、米饭，加盖防蝇、防尘罩。

　　第十三条炊事人员上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。

　　第十四条炊事员上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

　　第十五条出售直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品。

　　第十六条食堂的盆、碗、盘、碟、杯、筷等餐具都要实行严格的消毒制度，使用中的餐具必须每天消毒。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。客人使用的餐具最好采用一次性餐具。

　　第十七条出售后剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时。剩饭、剩菜出售时，必须先经管理部工作人员鉴别确保无变质、变味后，加温热透才可出售。

　　第十八条食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　第十九条炊事工用具必须生熟分开，生、熟菜板应有文字标识。冰箱中存放的食品必须生、熟分开，有条件应将生食冰箱和熟食冰箱分开购置。冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品

　　第二十条遵照各级爱委会有关灭鼠、灭蝇、灭蟑螂的安排和实际情况，按照技术要求在食堂内投放鼠药，喷洒药水，摆放夹鼠板，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

食堂卫生管理制度13

　　⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。

　　⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的`“五防”工作。

　　①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

　　②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。

　　③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。

　　④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。

　　⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。

　　⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

食堂卫生管理制度14

　　食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

　　⑴认真执行饮食卫生的有关规定。

　　⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。

　　⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。

　　⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。

　　⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。

　　⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

　　⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。

　　⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。

食堂卫生管理制度15

　　一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　二、认真检查食品质量，发现提供的`食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

　　三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用具和容器要有明显标识并分开使用。

　　四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品应在规定时间内使用。

　　五、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

　　六、工作结束后，清理配餐间卫生，确保配餐台无油渍，污渍、残渍，地面清理卫生。

　　七、配餐间要做到“六专”（专用房间、专人操作、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。

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