中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

　　“夫礼之初，始诸饮食。”礼产生于饮食，同时又严格约束着饮食活动，饮食礼仪应运而生。世界上任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，而毫无疑问，中国人的饮食礼仪是最为发达、最为完备的。早在《周礼》中，就有一系列的职官分掌各种饮食诸礼。孙中山先生也曾“以饮食为证”，论及“惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

　　有主有宾的宴饮，是一种社会活动。这种社会活动必然就会产生一套规范化的饮食礼仪，作为每个人的行为准则。在中国文化里，其实不仅讲求饮食规格，甚至连菜肴的摆设这种细节都有规则，《礼记曲礼上》说：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，酰酱处内，葱渫处右，酒浆处右。以脯脩置者，左朐右末。”就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜殽放在左边，切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方，羹汤靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。葱渫等伴料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分开陈设干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套规则在《礼记少仪》中也有详细记载。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客的右方。“虚坐尽后，食坐尽前。”在一般情况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，是指进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了座席。“食至起，上客起。”“尊客之前不叱狗。让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，作客人的要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。不可以当着客人的面叱责狗；主人让食，要热情取用，不可置之不理。

　　在用饭过程中，更有一套详细的要求。《曲礼上》云：

　　共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能享。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。

　　——“十四毋”大意为：和人共同吃东西，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要注意手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得啧啧作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物而必取之，也不要簸扬热饭。吃蒸黍的饭亦用手不要用箸。不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手擘食。吃炙肉不要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

　　“毋抟饭”，吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，这样有争饱之嫌。“毋放饭”，要入口的饭，不能再放回饭器中，别人会感到不卫生。古人实行分餐制，在用餐的时候，每人的席位之前各有一食案，各种菜肴每人一份，这个习俗日韩至今尚有遗存。古人聚餐之时的主食是用盙簋之类的大型容器盛好放在中间，吃的时候用手抓。这就是古人告诫“毋抟饭”的原因。“毋流歠”，不要长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃，好象没够似的。“毋咤食”，咀嚼时不要让舌头在口中作出响声，主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。“毋啮骨”，不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听的声响，使人有不雅不敬的感觉。“毋反鱼肉”，自己吃过的鱼肉，不要再放回去。“毋投与狗骨”，客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃。“毋固获”，不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或者争着去吃，有贪吃之嫌。“毋扬饭”，不要为了能吃得快些，就用餐具扬起饭粒以散去热气。“饭黍毋以箸”，黍就是小米，用小米蒸的干饭，黍粒很小，吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的，不要混用。“羹之有菜者用梜，无菜者不用梜”，梜即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场，直饮即可。“毋嚺羹”，饮用肉羹，不可过快，不能出大声。有菜必须用筷子夹取，不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”，客人不能自己动手重新调和羹味，否则会使主人难堪，以为自己待客不周、烹饪不佳。“毋刺齿”，进食时不要当着他人的面而不加掩饰地剔牙齿，如齿塞，也一定要等到饭后、或避开餐桌再处理。“毋歠醢”，不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的，用于调味，不是直接饮用的。“濡肉齿决，干肉不齿决”，湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘；而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙。“毋嘬炙”，大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，实在是一种粗鄙而贪婪的形象。

　　“长者举，未釂，少者不敢饮。”如果长者还没有举杯喝干，少者不可以喝干。如此，等等。

　　《礼记》上的这个“十四毋”，是十四种失礼的吃相，古人把它们分为两类：一是“伤廉”，就是在餐桌上一味贪吃，而不顾及别人；二是“不雅”，这种人看上去其实十分粗俗。因为在古人看来，人应该“知自别于禽兽”。

　　后世关于这方面的内容其实很多，明人屠羲英的《童子礼》如此说道：

　　凡饮食，须要敛身离案，毋令太迫。从容举筯，以次着于盘中，毋致急遽，将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声，亦不得恣所嗜好，贪求多食。安放碗筯，俱当加意照顾，毋使失误堕地。

　　——补充一句：《童子礼》，顾名思义，可是古人为教育“童子”而设。今天的我们在“感叹”或“惊呼”西餐礼仪如何“文明”之余，是否应该回头向祖先致以“温情和敬意”？是否应该向祖先虚心学习呢？

　　类似于“十四毋”的饮食规定民间自古就有很多，不幸的是今天已经被很多人所遗忘或抛弃。诸如在餐桌礼仪上，单纯一个筷子的使用规矩就有：筷子不能敲碗；不能与汤匙同时并用；不能用舌头舔筷子；不能用筷子移动菜碟；不能“游筷”——就是不能举着筷子在菜碗上游移；筷子夹菜时不能夹菜顶；不能夹住再放下而另换别的；不能把筷子并起来抄菜吃；不能把筷子当叉子用来取食物；不能竖着插在饭碗里——因为这个只有祭祀时才有；饭毕不能把筷子放在饭碗上。等等、等等。

　　用餐时必须要保持优雅，因为这是人类进入文明社会的最基本要求。夹菜时，不要碰到邻座、把盘里的菜拨到桌子上，更不要把汤泼翻，把菜汤滴到桌子上。嘴角沾有饭粒，要用餐纸或餐巾轻轻抹去，而不要用舌头去舔。咀嚼饭菜，嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。口含食物，也最好不要与别人交谈，对于现在的餐桌“众生相”，相信很多人都遇到过。而假设古人能够看到这道“风景”，对于这种最基本的东西、和这个对于华夏先民来说根本不是话题的话题，应该直接会被雷倒的：泱泱中华，礼仪之邦，怎么变成了这个样子？为什么？

　　在介绍宴席（筵席）座序之前，我们先需要明白“筵席”的来历：古人席地而坐，遇饮食，非席即筵（筵，竹席）。后来虽然有了桌椅，但是这个名称却固定下来。

　　参加宴会是否可以坐下来埋头就吃呢？老者、尊者不开始，幼者、卑者又是否可以开始呢？传统上说“拜而食”，就是站起来拜谢之后再吃。——不要以为这种古风现在只有日韩还有，其实现在国内保持这个谦谦君子风的人依然不在少数。

　　在古代正式的延宴中，座次的排定及宴饮仪礼是非常严格的。如：宋真宗曾下诏批评朝中筵宴仪容不端的现象，而不容许随便行事。据《宋史·礼志十六》：

　　景德二年九月，诏曰：朝会陈仪，衣冠就列，将以训上下、彰文物，宜慎等威，用符纪律。况屡颁于条令，宜自顾于典刑。稍历岁时，渐成懈慢。特申明制，以儆具僚。自今宴会，宜令御史台预定位次，各令端肃，不得喧哗。违者，殿上委大夫、中丞，朵殿委知杂御史、侍御史，廊下委左右巡使，察视弹奏；同职殿直以上赴起居、入殿庭行私礼者，委閤门弹奏；其军员，令殿前侍卫司各差都校一人提辖，但亏失礼容，即送所属勘断讫奏。……

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