厨房环境卫生管理制度

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厨房环境卫生管理制度

　　餐饮店的厨房环境通常由包括所在食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成。下面是小编为您整理了“厨房环境卫生管理制度”，希望能帮助到您。

厨房环境卫生管理制度

　　厨房环境卫生管理制度篇1

　　厨房室内外环境卫生管理制度的内容包括了厨房天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。

　　一、天花板

　　食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点：

　　天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形；

　　天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料；

　　天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落；

　　吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；

　　烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量应符合国家《饮食建筑设计规范》要求；

　　注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；

　　使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷蘸或干抹布擦拭。

　　二、厨房墙壁

　　厨房墙壁装饰常见的有两种：一种是用瓷砖装饰的墙壁；另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点：

　　材料的选择

　　食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。

　　清洗方法

　　1）使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，所以在清洁除污时，应配合采用软刷刮擦的方法。

　　2）使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏以及污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上，待污垢溶解后，再用抹布反复擦拭干净。

　　3）如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。

　　4）对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷清洁剂洗刷干净。

　　报修：发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。

　　三、门窗与防蝇设施

　　工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括：门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。

　　门与门框具体要注意的卫生环节

　　1）初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。

　　2）擦拭门框，先用湿抹布，每次一般用干净的抹布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布把门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把抹布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。

　　3）对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对门扇下方的木板，应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。

　　4）门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。

　　窗与纱窗具体要注意的卫生环节

　　厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视，具体清洁要求如下表：

项目	清洁步骤与要求
窗	1）摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘；
	2）用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净；
	3）用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭；
	4）将清洁干净的纱窗安装在原来的位置上。
纱窗	1）摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除；
	2）用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍；
	3）在水池内把纱窗用清水清洗干净；
	4）捞出纱窗，阴凉处晾干。
拉手	1）开餐后每隔一小时清洗一次；
	2）拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹；
	3）用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；再用干净的干抹布擦拭一遍，以免沾灰；
	4）每天***后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。
防蝇门帘	1）清洁时间选在食堂非营业时间；
	2）每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；
	3）每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净。

　　四、厨房地面

　　地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点：

　　地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂缝的要求。

　　初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。

　　清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。

　　废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　五、厨房废弃物处理

　　食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、硬、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。

　　废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：

　　1）分类处理：液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置；

　　2）配备盖子：用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的`垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理；

　　3）消毒处理：垃圾桶及周围要定期作消毒处理，以保持清洁。

　　废弃物处理处理步骤如下：

　　1）将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内；

　　2）打开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口；

　　3）用长柄毛刷蘸清洁剂内外反复洗刷垃圾桶，后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装入桶内；

　　4）在清洗垃圾桶的同时，用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地面擦抹一遍，然后将拖把洗涮干净，再将地面拖干净；

　　5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处；

　　6）将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。

　　植物原料废弃物处理方法

　　厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下：

　　1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶。例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边；

　　2）蔬菜加工结束后，将废弃物几种起来并用塑料袋装好，运送到公共垃圾箱内；

　　3）把尚未腐烂的菜叶几种一起，用作饲料或当有机肥料；

　　4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。

　　动物原料废弃物处理方法

　　厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：

　　1）严格密闭：盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾桶后都要将桶盖盖严；

　　2）及时清理：夏季要每个一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味；

　　3）及时运送：动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。

　　厨房环境卫生管理制度篇2

　　1.坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

　　（1）由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。

　　（2）成品（食物）存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。

　　（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　（4）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

　　（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。

　　2.烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。

　　3.加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

　　4.严禁使用未经清洗、消毒的`容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。

　　5.生、熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。

　　6.工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

　　7.荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。

　　8.门窗、玻璃明亮，照明完好。

　　厨房环境卫生管理制度篇3

　　(1)不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；：

　　(2)不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物；

　　(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的.处理；

　　(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物；

　　(5)在地上捡抬东西、搬运桌椅后，因该先洗手，然后再进行操作；

　　(6)不在厨房内随地吐痰；

　　(7)随时保持工作区域内的清洁卫；

　　(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班；

　　(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品；

　　(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。

　　厨房环境卫生管理制度篇4

　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的'工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、盈余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。

　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　厨房环境卫生管理制度篇5

　　1.墙壁和天花板地面

　　厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁，应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面，每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。

　　厨房地面应采用耐久、平整的.材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害虫。

　　2.下水道及水管装置

　　凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，厨房的地面应布置明沟，易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记避免饮用。

　　3.通风、照明

　　各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

　　只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准，应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。

　　4.洗手池设备

　　操作人员的双手是传播疾病的重要媒介，餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

　　5.更衣室和卫生间

　　员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。

　　餐饮店应有职工更衣室设施，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手，可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。

　　6.垃圾处理设施

　　餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。

　　7.杜绝病媒昆虫和动物

　　苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对饮食卫生的极大威胁。因此，首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店，如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地，以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是嶂螂隐匿之处，因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。

　　8.单独存放清卫工具和用品

　　清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。