食堂食品安全管理制度范文

　　食堂的食品安全、卫生，直接关系到职工的身心健康，是食堂服务管理重中之重要的环节。下面小编为大家整理了有关食堂食品安全管理制度的范文，希望对大家有帮助。

食堂食品安全管理制度范文

　　第一章总则

　　第一条为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保广大职工的身体健康，结合公司实际，特制定本制度。

　　第二条本制度适用于___________有限公司职工餐厅的管理。

　　第二章卫生安全制度

　　第三条餐厅环境要整洁有序。

　　1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、

　　蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

　　2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，专职人员包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

　　3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

　　4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

　　第四条餐厅设备要洁净消毒。

　　1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

　　2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。

　　3、板、刀具使用后要消毒存放好。

　　第五条从业人员要健康卫生。

　　1、所有餐厅从业人员均要持证(健康证)上岗。

　　2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工餐厅工作岗位。

　　(1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工餐厅工作;

　　(2)凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。

　　3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

　　第六条食品卫生要确保安全。

　　1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。

　　3、加工时用具要消毒。

　　4、加工食品必须做到熟透。

　　5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

　　6、所有餐具设专人负责消毒。

　　第七条管理监督要严格有力。

　　1、监督协调小组负责对餐厅的卫生安全管理、监督。

　　2、严禁非餐厅人员随意进入灶房。

　　3、定时对餐厅人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识和培养。

　　4、对餐厅卫生采取两套人马监督：一是公司监督管理部门组织人员不定期督查;二是物业公司领导和餐厅负责人对职工餐厅安全卫生情况进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并进行一定的处罚。

　　第三章职工餐厅工作人员卫生要求

　　第八条职工餐厅工作人员必须确保个人卫生要求：

　　1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。

　　2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。

　　3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，

　　接触直接入口食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时

　　必须洗手方可进入食堂操作间。

　　7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

　　第四章食品采购及验收要求

　　第九条建立健全有序有食品采购、验收要求。

　　1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

　　2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。

　　3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

　　4、严禁采购以下食物：

　　一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。

　　二是未经生猪产品卫生检验不合格珠肉类及制品

　　三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。

　　四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

　　6、验收时由专职验收员和餐厅厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。

　　第五章餐饮具消毒卫生制度

　　第十条建立严格的餐饮具消毒卫生制度。

　　1、餐饮具洗刷消毒要按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。

　　2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

　　3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

　　6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

　　7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。

　　第六章仓库巡检制度

　　第十一条

　　建立餐厅仓库储存食品定时巡检制度。

　　1、食品必须经验收合格后，方可进入餐厅仓库。

　　2、食品进入仓库必须登记齐全。

　　3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，

　　定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。

　　4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。

　　5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。

　　7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清洁。

　　第七章预防食品安全事故发生的相关规定

　　第十二条建立健全食品安全规定，预防食品安全事故的发生。

　　1、职工餐厅不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。

　　2、入口食物一律要烧熟煮透：

　　(1)肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀;

　　(2)烧菜时不贪图生嫩，杜绝到外焦里生，油炸或烧烤类食品

　　要防止大火过旺。

　　(3)防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。

　　(4)严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别

　　对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。

　　(5)工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩)，尝味时不用勺子。

　　(6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

　　(7)不允许从业人员带菌毒接触食品。

　　(8)夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

　　(9)不售未经检验及病死的牲畜肉。

　　(10)加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂

　　(详见附件《禁用食品添加剂黑名单》);对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照《GB_2760-2011_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准》的规定进行使用。

　　第八章附则

　　第十三条

　　本规定自下发之日起施行。

　　食堂食品安全管理制度篇2

　　学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

　　一、采购验收操作规程要求

　　(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

　　(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

　　(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

　　二、运输操作规程要求

　　运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

　　三、贮存操作规程要求

　　(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的`温度要求。

　　4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　四、粗加工与切配操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　五、烹调操作规程要求

　　(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

　　(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

　　六、备餐及供餐操作规程要求

　　(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。

　　(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　(三)操作时应避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

　　(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

　　(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　(五)不得重复使用一次性餐饮具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

　　八、留样管理操作规程要求

　　(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。

　　(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

　　(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

　　十三、记录管理操作规程要求

　　(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

　　(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

　　(四)有关记录至少应保存2年。

　　十四、投诉受理操作规程要求

　　(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

　　(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

　　食堂食品安全管理制度篇3

　　温州市行政中心食堂(以下简称食堂)的食品安全、卫生，直接关系到行政中心机关干部职工的身心健康，是食堂服务管理重中之重要的环节。为了加强食堂的食品安全的长效管理，防止“病从口入”，确保食品安全，保障就餐人员的身体健康，根据《食品安全法》等有关文件的规定，结合本食堂实际情况，制定本办法。

　　一、食堂的食品安全管理坚持“预防为主”的工作方针，实行市机关事务管理局管理监督检查组织实施的工作原则。

　　二、食堂经理是食品安全责任人，对食堂的食品安全负全面责任。应逐级建立食品安全责任制，使食品安全管理自上而下形成网络，责任到部门、到人。

　　三、食堂须取得市食监局核发的卫生许可证，以后按规定参加年检年审。

　　四、食品安全管理责任

　　1、市机关事务管理局是食堂食品安全主管部门，履行以下职责：

　　(一)贯彻落实各项食品安全法律法规，将食品安全工作列入市机关事务管理局重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，并建立健全责任追究制度;制定食堂各项食品安全管理制度。

　　(二)成立监督、考核食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况;并设置“食堂食品安全监督管理小组”。

　　(三)组织食堂食品安全监督管理小组等机构，对食堂食品安全和卫生等进行监督、检查和协助考核。

　　(四)按照《突发公共卫生事件应急条例》要求，制定食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案;会同有关单位对食堂发生的食品安全事故进行调查处理。

　　(五)对食堂的食品安全管理工作进行考核奖惩。

　　2、食堂食品安全监督管理小组是食堂卫生监督管理部门，履行以下职责：

　　(一) 负责食堂食品安全监督管理工作。

　　(二) 对就餐人员进行公共卫生和食品安全知识的宣传工作;负责联系和组织食堂从业人员的培训工作。

　　(三) 制订食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案。

　　(四) 负责食堂发生食物中毒或疑似食物中毒后医疗救治的联系工作。

　　(五) 监督、检查食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况。

　　3、市机关事务管理局是食堂的主管部门，履行以下职责：

　　(一) 负责食堂食品安全管理的组织实施工作。

　　(二) 制订食堂各项食品安全管理制度。

　　(三) 督促和组织食堂食品安全工作的日常监督检查工作

　　(四) 督促并组织食堂对食品安全存在的问题进行整改。

　　(五) 制定食堂工作人员的培训计划，并在市食监局等部门的指导下定期组织对食堂工作人员的食品安全知识、职业道德和法制教育进行培训。

　　(六) 按食品应急处置工作预案的要求，及时处置发生的食品安全事故;协助卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、食堂经理是食堂食品安全的管理者，履行以下职责：

　　(一)负责申领食堂运行所必须的各种证照及其年检年审工作。

　　(二)负责食堂食品安全工作的日常监督、检查工作。

　　(三)制订食堂工作人员的培训计划，负责食堂食品安全管理的具体实施工作。

　　(四)组织食堂的工作人员定期进行健康体检，一旦发现传染病患者，应及时采取相应的防范措施，切断传染病的传播途径。

　　(五)在就餐场所公示食堂的卫生管理条款，接受就餐人员的监督，同时积极配合、主动接受卫生行政部门和市机关事务管理局等相关职能机构对食堂餐饮卫生的监督检查，对其提出的意见和建议，及时督促采取措施进行整改。

　　5、食堂厨师长是食堂食品安全的直接管理者，履行以下职责：

　　(一) 必须牢固树立安全卫生意识，为食堂就餐人员做好食品服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。

　　(二) 按照《食品安全法》及有关法规的要求，负责划分食堂的卫生责任区，做到分工明确，责任到人;组织做好食品、设备用具、环境和个人卫生工作，防止“病从口入”或食物中毒事件的发生。

　　(三) 必须严格执行相关规定，坚决禁止非食堂工作人员随便进入食堂食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，防止带入病菌或投毒事件的发生，确保就餐人员的安全与卫生。

　　(四) 扎实做好厨房的防火、防盗、防毒等安全工作。具体落实日常和公休日的工作(值班)人员，报食堂管理层审定;严禁非食堂工作人员进入厨房，严防人为投毒和人为破坏活动。

　　(五) 牢固树立食品安全意识，督促员工严格按照规定进行操作、加工和供应饭菜，做到按时足量、卫生营养、保障供给。

　　(六) 组织好开饭前的准备工作和开饭后的清扫工作，做到每日一小扫，每周一大扫，为就餐人员提供清洁卫生的就餐环境。

　　(七) 细化食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，应采取下列措施：

　　⑴立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向市机关事务管理局和卫监部门报告，不得迟报、瞒报、漏报;

　　⑵协助医疗机构救治病人;

　　⑶保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

　　⑷配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

　　⑸落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　6、食品安全管理员是食堂食品安全的具体监管责任人，履行以下职责：

　　(一) 负责食堂的食品安全、卫生检查工作。

　　(二) 接受和配合相关监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查，如实提供有关食品安全的管理情况，对食品安全监督检查中发现的问题进行整改。

　　(三) 负责拟订从业人员的年度培训计划;协助组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识培训和考核。

　　(四) 负责拟订食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、专间、食品库房、餐具用具清洗消毒和保洁等岗位的岗位责任制度，并对执行情况进行督促和检查。

　　(五) 负责检查食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的食品安全状况并记录，拟订检查计划、项目，落实检查时间，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(六) 负责从业人员的健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。

　　(七) 负责食品安全检验工作的管理工作。

　　(八) 负责建立食堂食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法规宣传资料，食品原料采购索取的.合格证、票据和台账，接待用餐的用餐清单和各种检查记录等。

　　(九) 对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等的处理数量、时间、方式和流向等。

　　(十) 熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限，若发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告相关领导和卫生监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

　　(十一) 负责收集、整理和上交食品安全监督管理部门所需的食品安全综合自查报告。

　　(十二) 负责做好与食品安全有关的其他工作。

　　7、物业公司负责食堂周边、洗手间等公共区域的保洁和食堂的安全保卫工作。发现安全隐患及时报告和整改，确保公共区域的清洁卫生，杜绝盗窃或投毒事件的发生。

　　五、设备与环境卫生要求

　　1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　2、食堂应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所，并符合下列要求：

　　(一) 最小使用面积不得小于8平方米。

　　(二) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

　　(三) 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网。

　　(四) 制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

　　(五) 配备有足够的照明、通风、排烟(气)装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

　　(六) 配餐间、售餐间、更衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志以注明。

　　3、配备由耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐具用具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

　　4、餐具用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具用具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具用具。

　　(一)消毒后的餐具用具必须贮存在餐具用具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐具用具应分开存放，并在餐具用具贮存柜上有明显标记。

　　(二)餐具用具实行“四过关”：一洗二清三消毒四保洁;食品存放做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

　　(三)餐具用具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　5、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

　　6、环境卫生采用“四定”办法：定人;定物;定时间;定质量，划片分工，包工负责。

　　(一) 就餐场所确保完工场清，四壁无尘，窗明几净，室内保持通风。

　　(二) 地面无污水，无菜头和饭菜等杂物。下水道疏通无堵塞，垃圾桶(袋)加盖(扎口)、确保日产日清。

　　(三) 操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生。

　　(四) 餐厅桌凳摆放整齐，桌面清洁无油腻，地面干爽无积水，售饭台、水池、天花板、风扇、灯具等保持清洁。

　　六、食品采购、贮存及加工的卫生要求

　　1、要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。

　　(一)采购人员必须按《物料采购验收保管管理制度》的规定，到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购原料做到有计划进货、勤进勤出。

　　(二)对采购纳入食品质量安全市场准入管理和强制检验检疫的原料、食品(如米、面、油、肉类、禽类、鱼类、部分调料等)，必须采用市行政中心食堂组织招(议)标或指定准入的厂(商)家供货，价格随行就市;并查验“QS”标志、检验检疫证明等，留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证等复印件，留存每次进货的清单、票据、检验报告并归档成册。严禁购入“三无”食品。

　　(三)禁止采购、领用、加工以下食品：

　　(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　(2)未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;

　　(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　(4)其他不符合食品安全标准和要求的食品、添加剂等。

　　2、食品贮存

　　(一)应当遵循分类、分架、隔墙离地(10公分以上)存放的原则，严格落实库房管理规定，建立健全出入库登记制度，做到先进先出、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　(二)食品贮存场所要通风、干燥、避光、整洁;要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀措施。

　　(三)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　(四)用于保存食品的冰柜(箱)，必须贴有标志，荤、素分开，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰柜(箱)应及时除霜并洗刷干净。

　　3、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、原料加工前，主厨等必须对食品原料质量进行检查，确保采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。对定型包装食品使用前要检查厂名、品名、厂址、生产日期、保质期，确保在保质期内或无腐败变质食品方可使用。

　　5、加工、出售食品

　　(一)各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

　　(二)必须做到烧熟烧透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　(三)加工烹调食品、必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　(四)不得出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响就餐人员健康的食物。所售食品必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

　　6、出售的食品必须按规定进行留样，并分餐、放入专用容器后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可倒掉。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间倒掉。每餐所留样品必须按规定留足数量，并有明确的标识物标明制作时间等。

　　7、食品在烹调后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可单独继续出售。

　　七、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员:

　　(一)每年必须进行健康检查并建立健康档案，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得市食监局核发的健康证后方可上岗。

　　(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得上岗。

　　(三)在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　2、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。定期或不定期对从业人员食品安全法规和卫生知识培训并进行考核，不断提高员工的素质。新参加工作的人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。

　　3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　(一) 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　(二) 工作时，必须穿戴整洁的全套工装(合身、清洁、无油污)和着平跟防滑鞋，按标准佩戴工牌;衣袖、裤脚不能卷起。

　　(三) 加工销售食品时，不挖鼻孔、掏耳朵，不喝酒，不吃零食，不随地吐痰，不得对着食品和器皿咳嗽、打喷嚏;直接入口食品时，应佩戴口罩和一次性手套，不得用手直接接触食品和器皿。

　　(四) 不得在食品加工和销售场所内吸烟、乱丢废弃物，不把个人用品带入各操作间。

　　(五) 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲(指甲长度以不超过手指头为标准);勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服;不戴首饰，不涂指甲油(婚戒、手表除外)。

　　(六) 女性要求化淡妆，头发应当梳理整齐，做到前不遮眉、侧不遮耳，后不遮领，过长发丝应盘结扎紧于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹;男性不可蓄须、染发或留怪异发型，应做到前不遮眉、侧不遮耳，后不遮领。

　　八、监督、检查与管理

　　1、组织机构

　　(一) 食堂设置以市机关事务管理局领导为组长的食品安全监督管理机构，负责不定期对食堂监督检查，指导食堂食品安全工作。

　　(二) 食堂食品安全监督管理小组组成如下：

　　组长：局分管领导

　　副组长：局办公室主任、综合服务处处长

　　成员：食堂管理层人员

　　2、监督、检查内容

　　(一) 食堂内外的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　(二) 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽等，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否佩戴口罩和一次性手套。

　　(三) “三防”(防火、防毒、防盗)安全设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　(四) 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤、素分开，有无不规范操作现象。

　　(五) 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

　　(六) 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁等。

　　3、监督、检查与管理要求

　　(一) 食堂食品安全管理员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　(二) 食堂管理层或者食堂楼层厨师长每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　(三) 食堂食品安全监督管理小组每月至少一次对重点部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　(四) 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

　　(五) 食堂经理要及时汇集、整理、分析各类检查结果，提出整改意见。并按时向食堂食品安全工作领导小组汇报食堂运行情况，不断改进食堂管理工作。

　　(六) 食堂食品安全工作领导小组每半年对食堂进行一次全面检查;每年年终对食堂进行考核，将落实食堂食品安全责任情况纳入相关机构的考核内容，同时作为各机构具体责任人的年终述职内容，并决定对卫生检查或考核中表现突出的机构和个人给予适当精神和物质奖励。

　　(七) 行政总厨及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格规范从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　(八) 食堂卫生工作实行食堂楼层厨师长全面负责制，其检查结果列入食堂楼层厨师长年度工作考核;食堂卫生实行员工区域责任制，其检查结果作为员工目标管理绩效工资发放的主要实绩之一，也是其续聘的主要依据。

　　(九) 因不履行食品安全岗位责任制造成食品变质或其他不安全事故发生，追究其经济责任，并按有关规定处罚;造成食物中毒的，按有关规定追究其相关责任。

　　(十) 相关检查人员因工作失职造成食品变质或发生其他不安全事故，将追究其责任。

　　4、设立兼职食品安全管理员，严格按照食品卫生“五四”制和食品安全“五四”制的规定，从采购、拣、切、炒到出售，进行层层把关，杜绝不符合卫生要求的食品出售，杜绝食物中毒事故的发生。卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、到人。

　　5、责任追究做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理或教育不放过，员工未受教育不放过。

　　6、食堂生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，或者在生产经营的食品中掺入有毒有害的非食品原料，构成犯罪的，依法追究刑事责任;给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

　　7、对不认真落实隐患整改的部门，视具体情况给予适当经济处罚，同时给予相关责任人适当的经济处罚。

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