食堂出入库管理制度（通用13篇）

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食堂出入库管理制度（通用13篇）

　　在生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编帮大家整理的食堂出入库管理制度，希望能够帮助到大家。

食堂出入库管理制度（通用13篇）

　　食堂出入库管理制度 1

　　一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

　　二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的`入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

　　三、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管员双方签字。

　　四、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　五、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

　　六、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　七、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

　　八、保持库内内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作。保持库内卫生干净。

　　食堂出入库管理制度 2

　　一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

　　二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

　　三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

　　四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。

　　五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的`发生。

　　食堂出入库管理制度 3

　　一、目的：

　　为明确和规范食堂仓库物料的进、出手续，避免造成公司财产的损失和工作混乱，便于成本核算。

　　二、适用范围：

　　适用于有限公司。

　　三、管理职责：

　　1.食堂班长：负责制订的每周菜谱并根据菜谱制定采购物料明细，及时采购所需材料;掌握市场行情，熟知各类材料的市场价格，对采购价格负责。

　　2.质量监督员：负责对所购进的物料进行质量验收，独立行使质量把关权，对入库材料的质量可靠性负责。

　　3.库管员：负责对物料购进时监磅、核对质量监督员的验收结果，并负责办理出、入库手续，对接收、入库材料的分量负责，每天将当日入库单送交行政会计。

　　4.行政会计：负责出、入手续审核、记帐，并与送货方结算。

　　5.办公室行政管理员：负责对本文件执行的监督、检查。

　　四、工作流程及管理要求：

　　1.采购：

　　1.1长应提前编制好本周菜谱及主料需求明细，每周一10：00前报给办公室行政管理员，并进行初步预算。

　　1.2班长必须熟知各类材料的市场行情，定期考察蔬菜市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节。

　　1.3班长应确保各类材料按时到位，即使出现被退货的情况，也必须保证不影响使用。

　　1.4送货方、采购者都在送货单上签字后才能交质量监督员检验。

　　2.检验：

　　2.1质量监督员对照送货单及实物进行质量检验，对有异味或外观不符合要求的(如：颜色不正、色泽、手感不良等)必须坚决予以退货;发现所进货物的进货渠道有不符合要求的，有权拒绝收货，并及时反馈办公室。

　　2.2质量监督员对蔬菜类等物料的检验结合价格高低，质量不符合价格水平的，有权折价，如果送货方不接受价格，有权退货。

　　2.3质量检验合格后，质量监督员在送货单上签字确认，并对自己的签字绝对负责。

　　3.入库：

　　3.1库管员先审核送货单，对送货方、班长、质量监督员都签字确认的，进行重量、数量过磅核对，库管员进行监磅，并按实际数量或重量办理入库。否则，不得入库，尤其没有质量监督员确认的绝对禁止入库。

　　3.2审核计量单位，统一到斤、公斤等;有商标的、标准包装可以用箱、瓶等计量，如快餐面、酱油等，但是鱼、肉等必须用公斤。

　　3.3对购进物料重量无异议的，库管员签字，完成入库单，办理入库手续。入库单一式三联：供货方、行政会计、库管员各1联。

　　4.出库：

　　4.1值班司务长根据当日食谱的.需要，开具“出库单”列明所需领取物料的品种、数量等，班长审核后到仓库领取所需物料。

　　4.2库管员凭符合要求的“出库单”，严格按单据上标明的品种、数量办理出库事宜。出库单一式二联，值班司务长和库管员签字后，各留1联便于成本核算和作为仓库记帐的凭据。

　　5.结算时，必须持库管员、质量监督员、送货人签字的入库单，以及获得审批后予以结算，否则不予以结算。

　　6.盘点：食堂相关人员在月末28日盘点，每月29日将盘点表报行政会计审核。

　　五、员工生活委员会监督制度：

　　1.行政管理员、行政会计、公司稽核中心、实体综合办及员工代表组成生活监督委员会，不定期抽查所进物料质量、重量、来源渠道、价格等，调查员工满意情况，并进行审核、评价，定期召开会议。

　　2.生活监督委员会对于肉类、油、面粉、酱油等入库物料进货渠道进行评价和确认，食堂班长无权擅自调整。

　　3.食堂每天公布采购的蔬菜价格;售饭窗口明码标价。

　　4.生活监督委员会定期评价各岗位履行职责情况，随时更换采购、检验、入库员。

　　六、考核：

　　1.以下情况是绝对禁止的，一旦出现责任人将立即被辞退，严重的要追究经济和法律责任：

　　1.1由于违反采购渠道限制，购进物料变质或者不卫生等原因造成员工就餐后出现异常反应或者中毒症状的;

　　1.2被举报收受回扣、索要好处，被查证属实的。

　　1.3做假帐、私自带餐厅仓库物品出餐厅的。

　　2.以下情况是禁止的，出现一次停职检查一周以上(按照旷工处理)，并扣10分： 2.1.肉类、油、面粉、酱油等违反渠道采购的;

　　2.2把变质的物品投放到餐厅继续使用的;

　　2.3质量监督员失职，擅自放行不合格物料入库、库管员在没有质量监督员签字的情况下收货的。

　　3.以下情况出现一次扣责任人考核分数：

　　3.1因为用料存在质量问题原因造成浪费的，对责任人、班长每次扣2分;

　　3.2发现食堂用料存在价格欺诈、或者被生活委员会判定为质次价高的，根据经济价值和影响的程度对相关采购人员每次扣5~30分(情节严重的，由公司另行处理)，对相关验货、收货人员每次扣5~20分。

　　3.3应执行大宗采购的材料，而未进行的，每违反一次扣采购人员、质量监督员、入库员3分。

　　食堂出入库管理制度 4

　　一、食堂采购一切物品，均需履行严格的验收和入库手续。

　　二、验收员（保管员）对所购物品进行质量验收，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的入库。

　　三、经验收合格物品办理登记入库手续，在进货单上双方签字，并登记入库台账。

　　四、工作部门需领用物品时，保管员需登记出库单，双方签字，并核对数量及杜绝变质、过期食品出库。

　　五、合理安排入库数量，保持合适的库存量，掌握先进先出的原则，保证食材的新鲜度。

　　六、加强仓库的'管理，加强防火、防潮、防中毒、防四害的工作。

　　食堂出入库管理制度 5

　　一、为使本公司各分店仓库管理规范化，保证仓库物品周转快、消耗少，保证物品生产加工的需要，特定本规定。

　　二、仓库管理的任务：

　　1、根据本规定做好物资出库和入库工作，并使物品储存、供应、销售、申购各环节平衡衔接。

　　2、做好物品的账目管理工作，如实登记实物帐，定期清查、盘点库存物品，做到帐物相符。

　　3、做好仓库物品的安全工作，随时做好仓库内外的清洁卫生，做到防火、防盗、防毒、防霉烂变质、防鼠、防虫，并将物品的'损耗降低到最低限度。

　　三、仓库区域的分类：

　　根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区：粮食类、米制品类、豆制品类、调料类、日用品类及蔬菜存放区，各类食品确保离地、离墙摆放整齐，各类食品做到先进先出，防止变质。

　　四、仓库物品验收入库：

　　1、各分店采购员每天采购物品，由仓管员按照主管、厨师班长所开出的请购单的数量、品种进行验收，发现食品重量不足，应按实际重量填写验收单，验收后物品根据实际验收到的物品名称、规格、单位、数量填写“商品验收单”，一式两份，仓管记账一份，采购员一份。

　　2、对物品验收入库过程中，发现质量、规格、品种等与请购单不相符的现象，仓库管理员应视情况不同，报告公司财务部和公司行政部处理。

　　3、不允许任何变质、过期食品原料进入公司仓库，不允许“三无”产品进入仓库，不允许含有不合理、危险的食品进入仓库。

　　五、仓库物品发放出库：

　　1、领料员要先填好领料单（日期、名称、规格、数量）须经主管、班长批准并签字后仓管员凭单发放物品，仓管应严格把关，调节并控制成本。

　　2、绝不允许将过期、变质食品按照正常手续领用出库。

　　3、仓管员根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使仓库中的实物与帐目一致。

　　4、保管期间做到货物“先进先出”。

　　六、仓库物品的保管：

　　1、根据商品验收入库单、出库单和领料单等及时登记仓库实物账，保证帐物相符。

　　2、每月必须对库存的物品进行实物盘点一次，各分店主管予以监督，由仓管员填制物品盘点表，一式三份，一份仓库留存，一份交会计员，一份交公司财务部。并将实物盘点的数量与仓库实物帐核对，如有损耗或升溢应在盘点表中相关栏内填例，以保证实物账与实物相符合。

　　3、做好仓库与供应、销售环节衔接工作，保证生产供应等合理储备的前提下，力求减少库存量，并作出对物资利用、积压物品的处理。

　　4、仓库管理员要经常对仓库管理的物品进行检查，不得发生由管理不善，发放不善的原因，导致出现物品变质、过期。

　　5、仓管员应严格执行安全工作规定，切实做好防火、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库，不得在仓库内吸烟。

　　6、仓管员工作调动时，必须办理移交手续，由公司财务人员及领导进行监交，并在交接表上签名，只有当交接手续办妥之后，才能离开工作岗位。

　　7、未按规定办理物品入、出库手续，造成物品短缺、账目不等，仓管员应承担责任，直接领导应负连带责任。

　　食堂出入库管理制度 6

　　一、食堂库房及食品物资设立库管员专人管理，非库房管理员不得随意进入。

　　二、食堂的.库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。

　　三、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　四、任何人员不得私自动用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房建立好物资入、出库台账，坚持入出库验收登记制度。食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐烂、不洁的物资，不准入库。

　　六、食品原料分类、分区、隔墙(5厘米)、离地(10厘米)贮存。

　　七、物资实行标识化管理，严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符。

　　八、食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质腐烂。食品坚持“零”仓库管理，严禁大进慢出，确保快进快出，月底盘点越少越好。

　　九、仓库物资领用时间为每个工作日15:00至18:30，每天只领用一次。

　　十、库房环境认真做好防毒、防火、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉、防破坏工作，确保食品原料卫生安全。仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

　　十一、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

　　十二、每月最后一天在食堂管理员协助下库管员负责对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符，并制作盘点报表。若出现短库、少库，造成损失由库管员负责等价赔偿。

　　十三、每月盘点出现过期、霉变、腐烂、异味食品将计价由库管员等价赔偿，从当月工资中扣除。

　　十四、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理。

　　十五、库管员负责每月最后一天统计当月使用情况，并制定下月进货计划表报行政后勤科审核，超过5千元的计划须报分管领导审批方能采购。

　　食堂出入库管理制度 7

　　为进一步标准食堂仓库原材料物资的出入库管理，构建科学合理的物资流通秩序，防止造成食堂财产的损失，特制定本方法。

　　第一条适用范围：

　　适用于食堂各类物资的出入库管理。

　　第二条管理职责：

　　(一)各餐饮公司经理：负责制定每周的菜谱并根据菜谱制定采购方案，及时采购所需材料;

　　(二)采购员：原材料物资采购，掌握市场行情，熟知各类原材料的市场价格，对采购价格负责;

　　(三)学院仓库管理员：负责对所购进的物资进行质量验收，行使质量把关权，对入库材料的质量可靠性负责，对接收、入库材料的份量负责，每天将当日入库单录入电脑登记入账，并负责出、入手续审核、记账，并与供给商结算;

　　(四)食堂主管：负责原材料出入库管理的监督、检查。

　　第三条工作流程及管理要求：

　　(一)采购：

　　1.厨师长应提前编制好次日菜谱及材料需求明细，每日15：00前报给采购员，采购员必须熟知各类材料的市场行情，定期考察原材料市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节;

　　2.两方仓库管理员有义务催促供货商的各类材料按时到位，即使出现退货的情况，也必须保证不影响使用;

　　3.供给商、学院仓库管理员、食堂各餐饮公司厨师长或者仓库管理员都在送货单上签字后才能检验入库。

　　(二)检验：

　　1.两方仓库管理员对照送货单及实物进行质量检验，对有异味或外观不符合要求的(如：颜色不正、色泽、手感不良等)必须坚决退货;发现所进货物渠道有不符合要求的，有权拒绝收货，并及时反响办公室;

　　2.质量检验合格后，供给商、学院仓库管理员、食堂各楼层厨师长或者仓库管理员在送货单上签字确认，并对自己的签字绝对负责。

　　(三)入库：

　　1.仓库管理员先审核送货单，进行重量、数量质量的核对，并按照实际数量或重量办理入库，杜绝不合格或手续(如发现物资数量、质量、单据等不齐全的物资入库，杜绝只见送货单不见实物或边办理入库边办理出库的现象，是否不得入库，尤其没有采购员或者食堂主管确认的绝对禁止入库;

　　2.审核计量单位，统一到斤、公斤等;有商标的`、标准包装可以用箱、瓶等计量，但是生鲜类、散装物品等必须用公斤;

　　3.对购进物资重量无异议的，两方仓库管理员签字，每批物资入库合计金额必须与发票上的数额一致，完成入库单的填写，办理入库手续，当日下午17点前做好入库登记并把原材料物资分配给各自楼层。

　　(四)出库：

　　1.各楼层厨房员工根据当日食谱的需要，开具“出库单〞列明所需领取物料的品种、数量等，各楼层经理或仓库管理员审核后到各楼层仓库领取所需物品;

　　“出库单〞，仓管员和领用人均需在出库单上签名,出库单一式四联,一联存根,一联使用部门,一联财务,一联作为仓管登记实物帐的依据。严格按照单据上标明的品种、数量办理出库事宜，当日17点前做好出库记录;

　　3.结算时，必须持学院仓库管理员、送货人签字的入库单，以及获得审批后给予结算，是否不予以结算;

　　4.盘点：每周一小盘，每月一大盘，并做好数据记录，便于下次做补充采购方案。学院食堂仓库管理员、食堂主管以及财务人员在月末对仓库进行大盘点，并将盘点表报食堂主管审核。

　　第四条考核：

　　(一)以下情况绝对禁止的，一旦出现责任人将立即被辞退，严重的要追究法律责任：

　　1.由于违反采购渠道限制，购进物料变质不卫生或者价格不合理等原因造成师生投诉和就餐出现异常反响或中毒情况的;

　　2.被举报收回回扣、索要好处，被查属实的;

　　3.私自带食堂仓库物品出食堂的。

　　(二)以下情况是禁止的，按照合同考核细那么处分：

　　1.把变质物品投放到餐厅继续使用的;

　　2.食堂各楼层经理失职，擅自放行不合格物品入库、学院仓库管理员在没有质量监督员签字的情况下收货的;

　　3.因为用料存在质量问题原因造成浪费的。

　　食堂出入库管理制度 8

　　一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

　　二、当天或当餐需出库的'食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管理员双方签字。

　　三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

　　四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

　　六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

　　食堂出入库管理制度 9

　　一、目的

　　为明确和规范食堂仓库物料的进、出手续，避免造成公司财产的的损失和工作混乱，便于成本核算。

　　二、适用范围

　　适用于食堂物品进出库的工作事项

　　三、管理职责

　　1、厨师长：负责制定每周的菜谱并根据菜谱制定采购计划，及时采购所需材料；掌握市场行情，熟知各类材料的市场价格，对采购价格负责。

　　2、食堂班长：负责对所购进的物料进行质量验收，独立行使质量把关权，对入库材料的质量可靠性负责。

　　3、仓库管理员：负责对物料购进时监督、核对食堂班长的验收结果，并负责办理出、入手续，对接收、入库材料的分量负责，每天将当日入库单录入电脑登记入账。并负责出、入手续审核、记账，并与送货方结算。

　　4、食堂主管：负责对本文件执行的监督、检查。

　　四、工作流程及管理要求

　　1、采购：

　　1.1厨师长应提前编制好次日菜谱及材料需求明细，每日下午19:30前报给采购商。必须熟知各类材料的市场行情，定期考察蔬菜市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节。

　　1.2班长确保督促供货商的各类材料按时到位，即使出现退货的情况，也必须保证不影响使用。

　　1.3送货方、食堂班长都在送货单上签字后才能交仓库管理员检验入库。

　　2、检验:

　　2.1食堂班长对照送货单及实物进行质量检验，对有异味或外观不符合要求的（如：颜色不正、色泽、手感不良等）必须坚决退货；发现所进货物渠道有不符合要求的，有权拒绝收货，并及时反馈办公室。

　　2.2食堂班长对蔬菜类等物料的检验结合价格高低，质量不符合价格水平的，有权折价，如果送货方不接受价格，有权退货。

　　2.3质量检验合格后，食堂班长在送货单上签字确认，并对自己的签字绝对负责。

　　3、入库:

　　3.1库管员先审核送货单，对送货方、班长都签字确认的，进行重量、数量核对，库管员进行监磅，并按实际数量或重量办理入库，否则不得入库，尤其没有食堂班长确认的绝对禁止入库。

　　3.2审核计量单位，统一到斤、公斤等；有商标的、标准包装可以用箱、瓶等计量，但是生鲜类、散装物品等必须用公斤。

　　3.3对购进物料重量无异议额，库管员签字，完成入库单，办理入库手续，当日下午17点前做好入库登记。

　　4、出库：

　　4.1厨师长根据当日食谱的需要，开具“出库单”列明所需领取物料的品种、数量等，班长审核后到仓库领取所需物品。

　　4.2库管员凭符合要求的“出库单”，严格按单据上标明的品种、数量办理出库事宜，当日17点前做好出库记录。

　　5、结算时，必须持库管员、食堂班长、送货人签字的入库单，以及获得审批后予以结算，否则不予以结算。

　　6、盘点：每周一次食品盘点，每月一次的物品盘点，并做好数据记录。便于下次做补充采购计划。食堂库管员及班长在月末28日对食堂仓库进行大盘点，29日将盘点表报食堂主管审核。

　　五、考核

　　1、以下情况绝对禁止的'，一旦出现责任人将立即被辞退，严重的要追究经济和法律责任：

　　1.1由于违反采购渠道限制，购进物料变质或者不卫生等原因造成员工就餐出现异常反应或者中毒症状的；

　　1.2被举报收受回扣、索要好处，被查属实的；

　　1.3私自带食堂仓库物品出食堂的。

　　2、以下情况是禁止的，扣当月绩效分5分：

　　2.1把变质的物品投放到餐厅继续使用的；

　　2.2食堂班长失职，擅自放行不合格物料入库、库管员在没有质量监督员签字的情况下收货的。

　　食堂出入库管理制度 10

　　一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无〞物品，如因疏忽发生责任事故，应承当责任。

　　二、妥善保管好食堂所有的'物品，及设备造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收，办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。

　　三、必须做到每日检查库存和登记好账簿，及时将出入库物品价格输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购。

　　四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，认真做好每月月末的盘点工作。

　　五、加强仓库的平安管理，做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在平安隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏，并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作。

　　六、完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，防止造成浪费;加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。

　　七、妥善保管贵重物品，造成仓库物品丧失、短斤少两必须赔偿，严重的追究其责任，并予以辞退。

　　食堂出入库管理制度 11

　　一、采购制度

　　1、食品采购应根据实际需要，有方案地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有方案地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。

　　2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。

　　3、采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购方案，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。

　　4、食品采购必须坚持货比三家原那么，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购置病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。

　　5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

　　6、采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。

　　7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单〞的原料。

　　8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

　　9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、号码，做到记录清晰易查。

　　10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

　　二、食品原料验收制度

　　验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品本钱的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。

　　1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨房主管负责将原料领用到各厨房岗位。

　　根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：

　　①核对价格;

　　②盘点数量;

　　③检查质量。

　　验收的程序分为以下几个步骤：

　　(1)当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相应的“订购单〞核对。

　　验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，防止错收货和接受本店铺未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。假设发票上的价格高于“订购单〞上的.价格，验收员要底部送货员提价的原因，并将情况反映给厨师长或餐厅经理，无论退货还是不予退货，都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签字，表示责任。假设供货单位送货时的价格低于“订购单〞上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在送货单上签名，验收人员可按此价接受这批原料。

　　(2)检查食品原料质量。假设发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。

　　(3)检验食品原料数量。验收员根据“订购单〞对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意以下事项：

　　①假设有外包装，先拆掉外包装再称量。

　　②对于密封的箱或其他容器的物品，应翻开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部翻开逐箱点数。

　　③对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

　　④检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

　　(4)填写采购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后，可填写“采购单〞。

　　采购单一式三份：第一联交采购部处;第二联交厨师长;第三联交财务室。

　　(5)退货处理。假设送来的食品原料不符合采购要求，应请求厨师长或餐厅经理;假设因经营需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“采购单〞上签名。本部门已退货，如果采购部补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供给来源或可能的生产方法，以减少生产部门的不便。

　　(6)在采购单及付款收据上签字(注明店铺名称、验收日期、验收人员签名)。验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的收据上签字，并签字后的收据及采购单交给采购部，以便送往办公室结算及核算。

　　在采购单及付款收据上签字有以下几种意义：

　　①证实收到食品原料的日期;

　　②验收员签名可明确责任;

　　③验收人员签名已说明已收到订购的食品原料。

　　三、食品贮存制度

　　1、各类食品原料入库前须详细登记，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

　　2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

　　3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线〞 (范围线、最低、最高存量线)，严格按标签名称整齐标准摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

　　4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

　　5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底清扫。

　　四、原料进货处分质检条例

　　(1)各部门应由下单者参与验货，不经验货而在采购单上签字者，一经发现处责任人及该店厨师长每人10元的罚款，并记书面警告一次。

　　(2)原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部厨师长处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(3)各部门开单一式三份(底单、财务、采货)，验货人必须照单受货，未经厨师长同意多收者，发现一次处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(4)验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人20元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(5)验收后不及时将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，那么处以责任人及该店厨师长每人20元-200元的罚款。

　　(6)餐厅仓库的原料，因保管不善导致过期、变质、损坏的，根据该视频的原值乘以1.5倍进行处分。

　　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整洁。

　　6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

　　1、专人管理仓库，做好食品的验收和入库工作，严禁过期、霉烂、变质、有毒、有异味、含有毒化学成分和受污染的食品入库。

　　2、入库、出库食品需登记，按入库时间先后分类存放，先进先出。

　　3、入库所有产品的厂家生产许可证或者检验检疫证明复印件必须交予食堂管理人员核查、存档。

　　4、各类食品要分开存放、按品种种类、进库日期分类，整齐存放。已经翻开使用的食品、调料及时封好袋子口或者盖好盖子。

　　5、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cm—30cm，离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。

　　6、库存食品必须定期检查，掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

　　7、仓库要定期清扫，必须保持清洁、干净、枯燥、卫生，做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

　　8、各种物(食)品摆放整齐，标签清晰。

　　9、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品，以及会污染食品的相关物品。

　　10、冷库、冰箱内不得存放腐败变质和有异味的食品，定期清扫、除霜。

　　食堂出入库管理制度 12

　　一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

　　二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的.原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。

　　三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

　　五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识。