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厨房的各项卫生制度_厨房的各项卫生制度范文
厨房卫生管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的卫生管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面小编为大家整理了有关厨房的各项卫生制度的范文，希望对大家有帮助。
厨房的各项卫生制度篇1
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一 厨房整体卫生管理
1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。
7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的'工作环境。
8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。
10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，
11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。
13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。
14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二 厨房卫生管理要求
1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五 配菜工作区卫生
1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六 炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七 冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
厨房的各项卫生制度篇2
1、目的：强化公司的细化管理，明确卫生安全工作内容、标准，规范员工操作。 2、范围：适用于公司中央厨房生产和地下室、同国、欣生源餐厅现场服务员工。
3、内容：
3.1自检以表格简化形式规定各班组的卫生、厨房安全工作区域、内容、标准、自检时间、责任人、稽核员。
3.2自检工作每日进行，由领班自检、主管或经理巡检(稽核)的方式进行。 3.2各班组领班为班组卫生和安全的第一责任人，组织本班组员工进行卫生、厨房安全工作，为本班组的卫生、厨房安全达标工作负责。
3.3班次工作结束后，班组领班检查本班组的'卫生、安全工作，达标的，在表格内签名，不达标的，立即督促本班当班卫生负责人员进行整改，直到合格。
3.4稽核员为本部门的主管、经理，每日至少稽核一次，在规定的卫生稽查时间内对部门内部各班组进行稽核，每月初以数据反映上月的稽核结果，稽核结果将作为人事部对班组领班、员工晋升、加薪的依据之一。
4、月累计不达标达三次的，对第一责任人进行警告，达五次的记小过一次，罚款 元，达七次的，记大过一次，罚款 元，并免去领班岗位职务。
5、班组内员工不服从领班合理分配卫生、安全工作任务的，依公司《员工手册》或相关的管理规定进行相应的处罚。
6、本办法为部门内各班组对班后收台进行卫生、安全自检和部门内稽核，不代表公司稽核组的稽核工作，也不作为公司的稽核工作内容，公司稽核工作按公司的原标准进行。
7、本办法的安全卫生自检内容祥见各《自检表》。
8、本办法经公司高层管理签发后生效。
厨房的各项卫生制度篇3
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、味部明档卫生制度
1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的.原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
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