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公司外包食堂管理制度
公司外包食堂管理制度是为了能规范公司餐厅管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境。下面小编为大家整理了有关公司外包食堂管理制度,希望对大家有帮助。
权责制度
1.1 人力资源部为食堂承包方管理部门,负责餐食堂的日常管理,保证食堂各项的正常有序 进行。
1.2人力资源部管理内容包括:食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。
1.3食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。
1.4食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。
1.5食堂承包方应配合管理部门监督管理,积极落实管理部门提整改事项。
管理办法制度
2.1采购
2.1.1人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检验,并填写检查记录表 ,检验主要 内容为食物的新鲜度,对于检验中发现不符合的食品,检验人员有权报告公司领导,并有权现场监督其处理过程。
2.1.2食堂承包方采购食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)应主 动检查质量,索取有关产品合格证,食物均要保证新鲜卫生,符合食物标准;
2.1.3不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买,蔬 菜应选择新鲜;不准购买病、死的肉类及制品,禽类应购活体;不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂;不得采购国家明令禁止的食品。
2.1.4其中食用油需正规品牌桶装油,如金龙鱼、福临门、盛洲等;大米需正规品牌袋装,如月芽、金香穗等。
2.2拣切、清洗
2.2.1拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量,食物均在保质期内使用,严禁使用过期食物,不使用过期伪劣的食品和调味品;禁止加工不符合卫生要求的食品。
2.2.2. 清洗::荤、素食品应分池清洗。
1)初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。
2)细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟,再清水洗2—3次。标准:菜类中无杂物,无异味。
3)清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。
2.2.3拣切:生熟食品和荤素食品应专墩专用。
1)初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。
2)再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。
3)加工:
A、切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。
B、切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。
4)清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
2.3.供餐 2.3.1戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。
2.3.2准备打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直按置于台面。
2.3.3用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜均匀放置,方便购买。
2.3.4供餐速度要快。准确无误。标准:必须无私心,一视同仁。
2.4洗碗
2.2.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。
2.2.2程序及要求
1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油
3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。
4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。
2.5餐厅清洁
2.5.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、温各一把。抹布必须 干净,干、温各一块。
2.5.2清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾, 无水珠、无油渍。
2.5.3清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。
2.5.4清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准: 无杂物,干净。
2.5.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。
2.5.6餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍 蝇、蟑螂。
2.5.7用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。
2.6厨房清洁
2.6.1清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。
2.6.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。
2.6.3清洁蒸饭柜:
1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。
2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。
3)厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。
2.6.4厨房地面:
1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。
2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。
3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。
2.7个人卫生及行为规范
2.7.1食堂工作人员每年进行一次体检,体检费用自行承担,如不符合条件不允许上岗,体检结果报公司备案。
2.7.2食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明 行为。
2.7.3食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、 不随地吐痰、不乱丢废弃物。
2.7.4操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。
2.7.5操作食品时,不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。
2.7.6出售食品时,不得用手直接接触熟食品。
2.7.8不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。
2.7.9要节约水电燃料,坚持做到人走水关、灯关,不随意浪费。
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