蔬菜和水果类食物的营养价值

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蔬菜和水果类食物的营养价值

维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的b族维生素，还含有大量的维生素a。b族维生素中以b2含量最高，猪肝为2.08毫克/百克，牛肝为1.30毫克/百克，羊肝高达1.57毫克/百克。维生素a也以羊肝为最高，含量高达29,900国际单位/百克，其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物肝脏内还含有维生素d、叶酸、维生素c、尼克酸和维生素b2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的股肉组织中，维生素含量要少得多，但猪肉中b1含量较高，达0.53毫克/百克，约是羊肉或牛肉的7倍左右。

蔬菜和水果类食物的营养价值

无机盐总量为0.6～1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，仅为6～13毫克/百克，但磷较多，达100～200毫克/百克。动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克/百克，比肌肉组织多15倍；牛肝的铁含量为9.0毫克/百克，是肌肉组织的10倍左右。

质量特点：肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质或优质蛋白。在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但赖氨酸较高，因此，也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配使用。

肉类脂肪的组成特点，与豆类和谷类有明显不同，以饱满和脂肪酸居多，如猪油含饱满和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。由于饱满和脂肪酸多，脂肪熔点也较高，因此不易为人体消化吸收。此外，肉类还含有较高的胆固醇。如肥的猪肉、牛肉和羊肉，含量达100～200毫克/百克；内脏器官更高，如动物脑组织达2,000～3,000毫克/百克，鸡肝和鸭肝达400～500毫克/百克。因此，对患有冠心、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。但兔肉脂肪含量低，仅0.4%，其中胆固醇也少，且蛋白质含理高，食后不至于使身体发胖。

肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年动物肉和禽类肉的含氮浸出物较多，它们味道比较鲜美。

合理利用：肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。据实验，如果在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理价值提高到73，但若加入少量的牛肉干，可使生理价值提高到89。故此，营养学家主张，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量10%以上。

烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉，维生素b1可损失60～65%；蒸和炸的损失次之；炒损失最小，仅13%左右。维生素b2的损失以蒸时最高，达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。炒猪肝时，维生素b1损失32%，维生素b2几乎可以全部保存。所以从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。

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