豆类及其制品的营养价值

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豆类及其制品的营养价值

　　关于豆类及豆制品的营养价值，豆类及豆制品的营养价值如何这个很多人还不知道，今天小编来为大家解答，现在让我们一起来看看吧！

　　大豆的营养成分

　　豆类一般分为大豆类和其他豆类（淀粉豆）。大豆类：可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆；其他豆类包括：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。

　　这两类豆的营养构成有很大区别，淀粉豆蛋白质含量不如大豆高，且其氨基酸构成不如大豆合理，不属于优质蛋白；淀粉豆也不含大豆异黄酮等有益成分，其淀粉含量高，营养更接近粮食。

　　大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。

　　豆制品的营养价值

　　豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。

　　大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。

　　一、豆的营养价值

　　1、大豆的营养成份

　　大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

　　2、大豆中的抗营养因素

　　3、常见的豆制品莫过于豆腐了，豆腐不仅容易吸收，还能促进肠胃蠕动从而减少便秘，起到预防便秘的效果。

　　4、豆皮中的铁元素和锌元素是豆制品中含量最高的，能够促进身体生长和儿童智力的发育，还能预防老年痴呆的发生。

　　5、豆渣性味甘凉,具有清热解毒、消炎止血的作用，同时具有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等,具有丰富的营养价值。

　　6、豆腐脑也是生活中俗称的豆花，具有补虚润燥、清肺化痰的功效，够减少人体对脂肪和胆固醇的吸收，起到控制血糖的效果。

　　（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

　　（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部份豆腥味。

　　（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

　　（4）植酸影响矿物质吸收。

　　（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

　　（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

　　综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

　　二、豆制品的营养价值

　　豆制品，除去了大豆内的有害成份，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：

　　（1）分离蛋白质；

　　（2）浓缩蛋白质；

　　（3）组织化蛋白质；

　　（4）油料粕粉。

　　三、其它豆类的营养价值

　　其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。一般所含蛋白质为20%～25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%～60%；其他营养素近似大豆。

　　四、豆类的合理利用

　　豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为92%～96%，其营养价值明显提高。

　　经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。如每100g发酵豆豉中含核黄素0.61mg，明显高于其他豆类食品。

　　五、大豆中的非营养成分

　　（1）大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，被称之为胀气因子或抗营养因子。但近年来发现，大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”。

　　（2）蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂可以降低大豆的营养价值。常压蒸汽加热可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。常用脲酶实验来判定大豆中蛋白酶抑制剂是否已经被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须是阴性。

　　（3）豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

　　（4）其他：大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。

　　通过对大豆进行加工，可以去除大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，能够提高消化吸收率，将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%～96%。同时豆腐也是钙和维生素B1的良好来源。所以大豆及其制品须经过充分加热煮熟后再食用。

　　吃豆制品的注意事项

　　1、豆制品中的蛋白质可以在一定程度上阻碍人体对铁元素的吸收，因此平时要注意控制豆制品的摄入量。

　　2、豆制品中含有的植物蛋白在代谢的过程中可能会产生代谢产物，会对肾脏造成一定的负担。

　　3、儿童群体应该尽量少食豆制品，以免阻碍机体对锌、铁等元素的吸收，影响身体的发育。

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