蔬菜营养价值大全

一．蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

蔬菜营养价值大全

四性功效适应体质主要蔬菜

寒清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。芹菜、大白菜、空心菜

凉冬瓜、白萝卜、莴笋

温可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。生姜、韭菜、蒜、香菜、葱

热辣椒

平开胃健脾，强壮补虚，容易消化。各种体质都能食用。黄花菜、银耳、胡萝卜

二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

五味功效对应器官禁忌主要蔬菜

苦降火除烦，清热解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥兰

甘健脾生肌，补虚强壮。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘红薯

辛补气活血、能促进新陈代谢。肺多食伤津液火气大姜、葱、辣椒

酸生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。肝多食易伤筋骨豆类、种子类咸通便补肾。肾多食会造成血压升高海带、紫菜

淡利尿、治水肿无湿性症状者慎用冬瓜、薏仁

三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。

1．营养与五色

从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。

2．五色的作用

赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等

青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等

黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等

白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等

黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等

四．什么体质吃什么菜

1．寒性体质

A．寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血块。

B．健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。

C．对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。

2．热性体质

A．热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异味。

B．健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。

C．对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。

3．实性体质

A．实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口干口臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。

B．健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。

C．对应蔬菜：芦笋、芹菜等。

4．虚性体质

A．气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。

B．血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白；经常头昏眼花、失眠健忘；女性月经量少。

C．对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。

D．阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。

E．对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。

F．阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲减退，阳萎早泄；尿多易腹泻。 G．对应蔬菜：辣椒、韭菜等。

五．蔬菜与饮食禁忌

1．蔬菜与疾病的禁忌

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在疾病发生时，必须避免食用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情：

A．肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等

B．全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等

C．痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜

D．糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等

E．消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等

F．肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。

2．蔬菜与食物的禁忌

在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果：

A．白萝卜不可与柿子同食——极易诱发甲状腺肿病

B．韭菜不可与菠菜同食——极易引起腹泻

C．南瓜不可与羊肉同食——极易诱发黄疸现象

D．芥菜不可与鲫鱼同食——极易导致水肿

E．芹菜不可与醋同食——极易损伤牙齿

F．红薯不宜与柿子同食——极易导致腹胀、胃胀等现象

六．蔬菜的营养成分及热量

品名性味热量营养成分

大白菜性微寒，味甘平每百克17千卡蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、

维生素B1、B2、C等

荸荠味甘，性寒每百克55千卡蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素、B2、C等

苦瓜味苦，性寒每百克18千卡蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素、C等

绿豆芽味甘，性寒每百克15千卡蛋白质、钙、磷、钠、维生素、C、E等

小白菜味甘，性微寒每百克12千卡蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、脂肪等

茄子味甘，性寒每百克17千卡蛋白质、钙、维生素B1、P等

莴笋味苦，性寒每百克9千卡维生素、钙、磷、铁、膳食纤维

黄豆芽味甘，性寒每百克33千卡蛋白质、磷、钠、维生素C、脂肪、铜、锌

空心菜味甘，性寒每百克21千卡蛋白质、钙、磷、铁、钠、膳依纤维等

竹笋味甘，性寒每百克19千卡蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、

多种氨基酸、维生素B1、、C等

芹菜味甘苦，微寒每百克12千卡钙、磷、胡萝卜素、维生素C等

生菜味苦，性微寒每百克16千卡钙、磷、钠、钾、维生素E、抗坏血酸等

蒜味辛，性温每百克24千卡蛋白质、大蒜甙、钙、磷、铁、

核黄素、抗坏血酸等

南瓜味甘，性温每百克37千卡多种氨基酸、胡萝卜素、糖类、南瓜子碱等

生姜味辛，性温每百克20千卡钙、磷、铁、钾、维生素B2等

芥菜味辛，性温每百克18千卡蛋白质、钙、磷、铁、钠、钾、

维生素E、A、抗坏血酸等

葱味辛，性温每百克26千卡蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素B1、B2、C

韭菜味甘辛，性温每百克22千卡钙、铁、胡萝卜素、维生素B、、C等

香菜味辛，性温每百克24千卡钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等

洋葱甘辛，性温每百克45千卡蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素C

辣椒味辛，性热每百克18千卡维生素C、柠檬酸、辣椒碱、

辣椒红素、龙葵甙等

【蔬菜】介绍蔬菜的做法大全、蔬菜的营养价值、蔬菜的功效与作用等2017-05-09 08:05 | #2楼

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素c的90%、维生素a的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

中文名称：蔬菜

英文名称：vegetables、vegetable

马来文名称：sayur-sayuran

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蔬菜选购

看颜色：蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素c、维生素b2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素c，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。

看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。

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看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

蔬菜放置

有花蕾、茎尖的茎类蔬菜竖放。

一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥蓝、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5~7天，蔬菜顶部会逐渐弯曲，影响蔬菜的外观。如果竖放就没有这个问题。

结球叶菜如大白菜、结球甘蓝、结球莴苣和包心芥菜等。结球类蔬菜发生腐-败均从内开始，轻微的腐-败肉眼无法察觉。将结球叶菜倒置或者横着放，让根部不接触地面，外面一层叶子耐寒、耐碰，能起保护菜心的作用，吃的时候将外层变黄的叶子撕掉即可。

有些菜要特殊放。蒜黄可用鲜大白菜的叶片将其包起来，竖放在阴凉处，不沾水，可保鲜数天。

马铃薯与苹果摆在一起，放在阴凉的地方保存，苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽。

芋头保存时先去除泥土，将芋头擦干后用干报纸包起来，再放在阴凉通风的地方。

老姜不适合冷藏保存，因为它本身已纤维化，容易使水分流失。可放在潮而不湿的细沙里保存。

鲜藕保存时把泥土洗掉，放入盆里，加满清水，把藕浸没，一两天换次凉水。

蔬菜保存

蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。

把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6个小洞，然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。

【绝招】

去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。

水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。

碱洗：先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。

阳光晒：利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。

用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫，用淡水洗菜，可以轻松地将其除去。

瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗。这不对。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以，瓜菜应当先洗后切。

此外，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

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