动植物性食物的营养价值

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动植物性食物的营养价值

植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类

动植物性食物的营养价值

谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等

营养成分及组成特点

1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高

2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低

3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1

豆类及其制品

分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点：

1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。

2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。

3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高

4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g

豆类及制品的合理利用

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。

蔬菜类

蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。主要营养成分及组成特点

（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。

（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

（3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。

（4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素

（5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘

水果类

主要营养成分及组成特点

其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；

坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑

芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

动物性食物的营养价值

包括禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

畜禽类

主要营养成分及组成特点：

（1）蛋白质：畜禽肉中的蛋白质含量一般为10~20%

（2）脂类：猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

（3）维生素：维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

蛋类及蛋制品

（1）蛋白质的含量为12%左右。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。

（2）脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄（鹅>鸭>鸡）。蛋清中不含胆固醇。

（4）维生素：绝大部分的维生素A，维生素D，维生素E和大部分的维生素B1都存在于蛋黄中。

（5）矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋中铁含量较高，由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右

蛋类的合理利用：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高血脂症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。还含有大量的卵磷脂（抗脂肪肝因子），对心血管疾病有防治作用。

水产类

水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源

1、鱼类

（1）蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%~22%

（2）脂类。差别大

（3）碳水化合物：有些鱼不含碳水化合物

（4）维生素。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

（5）矿物质：鱼类矿物质中硒和锌的含量丰富。

2、甲壳类和软体动物类

主要营养成分及组成特点：蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸。

合理利用：水产动物的肉质一般都非常鲜美，鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的

甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐

乳类及其制品

主要营养成分及组成特点

乳类：

（1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定（牛>羊>人），在3.0%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.2%，酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

（2）脂类：牛乳含脂肪2.8%~4.0%

（3）碳水化合物。乳类碳水化合物的含量为3.4%~7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中。碳水化合物存在的主要形式为乳糖（人>羊>牛）。

乳制品：

（1）炼乳：炼乳为浓缩奶的一种，甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。不宜供婴儿食用。

（2）奶粉：将鲜奶浓缩，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。

调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和纳的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等

（3）酸奶：奶中接种乳酸菌繁殖而制成，乳糖减少

（4）干酪。（看懂）

合理利用

乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。

奶应避光保存，以保护其中的维生素（B2对光敏感）。

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