畜肉的营养价值

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畜肉的营养价值

　　畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血液及其制品。它们是人类高质量蛋白质、某些矿物质，特别是铁和维生素A（尤其是肝脏）的最好来源。其脂肪含量也较丰富，并多为饱和脂肪酸。下面是小编为大家收集的畜肉的营养价值，仅供参考，大家一起来看看吧。

　　畜肉类的营养价值

　　1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%~20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。

　　2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288 mg/100g，牛瘦肉为58 mg/100g，牛肝为297 mg/100g，牛脑为2447 mg/100g。

　　3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。

　　4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%~1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。

　　5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中b族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素a、维生素d。禽肉类：

　　禽肉包括、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。

　　畜肉类营养价值分析

　　1.蛋白质：畜肉的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等所含蛋白质「分丰富，可达到10% -20%。肌肉中蛋白质，主要为肌浆中的蛋白质(20% - 30%)、肌原纤维中的蛋白质(40% -60%)以及间质蛋白(10% -20%)。前两类蛋白质均属于完全蛋白质，其氨基酸组成和比例，与人体蛋白质的组成模式较接近，故消化率与生物学价值均较高。但间质蛋白如胶原蛋白和弹性蛋白，由于其组成中色氨酸、酷氨酸及蛋氨酸含量极少，属于不完全蛋白，生物利用率很低。

　　2.脂肪：一般畜肉类的脂肪含量为10% -30%，肥肉高达90%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。主要成分为甘油三醋，还含有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素。如每100克肥的猪、牛、羊肉中胆固酶的含量达100 - 200毫克，每100克内脏器及脑中胆固醇的含量达2000 - 3000毫克。故患有血脂疾病的人，肉类不是理想的食品。畜肉类烹饪原料的脂肪含量与发热量成正比，但与消化率成反比。

　　3.糖类：畜肉类烹饪原料碳水化合物的含量比较低，约为1 % - 5%，主要以葡萄糖和糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。健康牲畜若宰前休息好，糖原含量就高。牲畜宰后，畜肉在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而畜肉类的PH值逐渐下降。

　　4.维生素：畜肉类烹饪原料的肌肉组织中硫股素、核黄素、尼克酸等含量较多。畜肉的脏器中，以肝脏维生素含量最为丰富。畜肉类肝脏除含有较多的B族维生素外，还含有一定量的视黄醇和维生素D，及少量的硫胶素和抗坏血酸等。

　　5.无机盐：畜肉类无机盐的含量一般为0.8%-1. 2%，是铁、怦、铜等元素的良好来源。畜肉类铁的存在形式有40%左右是血红素铁，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。内脏器官无机盐含量比肌肉丰富，如猪肝的含铁量比猪肉多5倍，牛肝的含铜量比牛肉含铜量高20倍左右，所以动物肝脏是治疗营养性贫血的一种良好食物。猪血中铁的含量十分丰富，可作为补铁的食物来源。畜肉中的钙质主要集中在骨髓组织中，肌肉组织中钙含量不高。畜肉类还含有成酸元素如硫、磷、氯等。所以，畜肉类食品在体内代谢后，会产生酸性产物，食用过多会影响体内的酸碱平衡。

　　6.含氮漫出物：畜肉类食品肉味香美是因为肉中有“含氮浸出物”，这是在烹煮过程中从原料中析出的一类能溶于水的含氮物质的总称，包括核昔酸、肌昔、游离基酸、瞟岭碱等。非氮漫出物有糖原、葡萄糖、玻王自酸、乳酸等。肉汤中的含氮浸出物越多，味道越鲜美，剌激胃液分泌的作用越大，越有利于消化吸收。一般来说，幼小动物比成年动物的肉漫出物要少。

　　猪肉

　　猪肉是我国人民食物中消费量最大的一类肉食。猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。其肥瘦肉脂肪含量较高，饱和脂肪酸含量达54.2％，多食会令人发腻，且有易使体内胆固醇升高之弊，但对身体消瘦、营养较差者可适当选用。从营养素含量表中，可以看出瘦猪肉比等量的肥瘦肉所含蛋白质高出7.1 克，脂肪低30.8 克，热能少，其所含氨基酸接近人体需要，故老年人可多食用瘦猪肉。猪肉的烹调方法很多，如炒、熘、酱、炸、炖、氽等；也可以剁成馅，做水饺、馄饨、包子等。

　　猪肝

　　猪肝具有丰富的营养，铁及维生素C含量在动物肝脏中名列前茅，它不仅具有营养滋补的作用，而且有补肝养血及明目之功。其食用方法很多，如卤肝、酱肝、溜肝尖等。由于猪肝含胆固醇较高，故老年人不宜多食。

　　羊肉

　　羊肉也是我国人民主要食用肉类之一。其肉质细嫩，味道鲜美。羊肉营养丰富，它所含蛋白质为优质蛋白，脂肪含量低于猪肉，其中钙、铁、锌含量高于猪肉。老年人及贫血患者宜食用。羊肉性味甘、温，有补气养血，温中散寒的作用，是冬令补益佳品，可以烹制成许多风味独特的佳肴。例如，涮羊肉、爆羊肉。羊肉可剁成馅做水饺、包子等。需要注意的是对那些体质偏热及疫病初愈者不宜多食。

　　牛肉

　　牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品。牛肉也是一种优质的高蛋白食品。营养价值很高，含脂肪量较低，营养成分易于被人体消化吸收。由于每100 克牛肉（食部），胆固醇含量58 毫克；是畜肉中含量最低的食品，因而更适合老年人及患有高血压、冠心病、高脂血症等心、脑、血管疾患的病人食用。牛肉制做方法很多，如馏、炒、酱、卤、焖，做馅等。酱牛肉、黄焖牛肉等是深受人们喜爱的食品之一。

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