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鱿鱼的营养价值及烹饪常识
鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼一样都属于软体腕足类动物。鱿鱼生活在二十米的深海岩石和海藻丛中，属于杂食鱼类。
鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。在分类学上，鱿鱼是属于软体动物门--头足纲--二鳃亚纲--十腕目的动物。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。头部两侧具有一对发达的眼和围绕口周围的腕足。
目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。在分类学上，鱿鱼是属于软体动物门-头足纲-二鳃亚纲-十腕目的动物。鱿鱼体内具有两片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。
干鱿鱼是将枪足贼自腹部剖开，挖去内脏，放入淡水中洗净，再以清水冲洗后晒干的产品。体扁长，头腕似佛手状，肉鳍紧附在尾部两侧，形似双髻，全身均为浅粉色，表面有白霜。主要产于广东、福建、浙江，产期为7～8月。日本、越南、朝鲜也产。
枪乌贼科（Loliginidae；squid）： 头足纲的1科，通称枪乌贼。主要分布于热带和温带浅海，约有50种。
常活动于浅海中上层，垂直移动范围可达百余米。以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小公鱼等为食，本身又为凶猛鱼类的猎食对象。 卵子分批成熟，分批产出，卵包于胶质卵鞘中，每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个，不同种类的产卵量差别也很大，从几百个至几万个。
中国枪乌贼（俗称“鱿鱼”），肉质细嫩，干制品称“鱿鱼干”，肉质特佳，在国内外海味市场负有盛名，年产4～5万吨，主要渔场在中国福建南部、台湾、广东和广西近海，以及菲律宾、越南和泰国近海。
鱿鱼的营养常识
鱿鱼，也称“柔鱼”，在台湾也称为“枪乌贼”，可供鲜食或干制。鱿鱼营养价值很高，是海洋赐予人类的天然水产蛋白质。鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味很好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每百克干品含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16％～20％，脂肪含量极低，只有不到1％，因此热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。
现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛璜酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上,血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。
牛磺酸有以下作用：
1.调节血糖，降低血液中的胆固醇，保肝利胆，防治胆结石；
2.可抑制血小板聚集，降脂降血压效果较好，可用于预防和治疗高血压；
3.保护视力，促进幼儿大脑发育；
4.调节内分泌系统，增强免疫力，还可抗心律失常，起保护心肌的作用。
特别提示：
1.鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
2.鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
相关人群：一般人群均能食用
脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。
制作指导：
1.干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；
2.干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；
3.鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。
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食疗作用
鱿鱼性味酸平，珍美；能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。
鱿鱼烹饪做法大全
鱿鱼，虽然习惯上称它为鱼，其实是生活在海洋中的软体动物。鱿鱼富含蛋
白质、钙、磷、铁等，营养价值很高。
沙茶鱿鱼
新鲜鱿鱼剥去红皮，用盐与淀粉洗干净，然后控干净水分上浆，用油滑熟，豆角也用油炸一下。
锅里再放少许油，下葱姜蒜炒出香味，淋料酒，少加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，沙茶酱稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。
辣炒鱿鱼丝
材料：
鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克。
特色：鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。
做法：
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
原 料：
鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量 精炼油1000克（约耗50克）
制作方法：
1、鲜鱿鱼治净，横切成圈，纳盆，加入精盐、味精稍腌；洋葱、西芹、红椒洗净，均切成菱形块；海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。
2、净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒出沥油。
3、锅留底油，放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。
铁板鱿鱼
主辅料：鱿鱼(鲜)400克，洋葱（白皮）15克
调料：色拉酱20克，虾酱15克，味精3克，胡椒粉15克，卤汁1000克，色拉油10克，大葱10克
做法：
1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火氽3分钟，取出后；
2、鱿鱼放入卤水中微火卤30分钟；
3、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香；
4、加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用；
5、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸；
6、将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为1厘米的直刀；
7、然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。
制作要诀：本品需锡纸1张。
主料：青椒250克，鱿鱼(鲜)250克
调料：大豆油15克，盐6克，味精3克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，大葱10克，姜10克
青椒鱿鱼丝的特色：脆嫩滑润，清香爽口。
做法：
1、将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向?几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用；
2、将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下；用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁；
3、坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅；下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。
爆炒鱿鱼卷
主辅料：鱿鱼(鲜)350克，香菇（鲜）20克，冬笋50克
调料：小葱15克，白酱油10克，白醋5克，大蒜（白皮）5克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，香油10克，花生油40克
爆炒鱿鱼卷的特色：鱼卷脆嫩，酸甜可口。
做法：
1、将鱿鱼剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分；
2、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；香菇去蒂，洗净，切菱形片；冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；
3、香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；
4、锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；
5、留余油50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。
鱿鱼的营养价值以及烹饪方法2017-05-08 18:43 | #2楼
辣炒鱿鱼丝 材料： 鱿鱼 300 克，醋 10 克，酱油 25 克，湿淀粉 75 克，花生油 100 克，大葱 10 克，干红辣椒 3 克，料酒 25 克，鸡汤 300 毫升，芝麻油 5 克，精盐 1.5 克。 特色：鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。
做法：
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成 6 厘米长，2 厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入 25 克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和 150 毫升鸡 汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝;大葱去皮，洗净，切碎。 4、净锅烧热，放入余下的 75 克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒 丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡， 放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。 干锅鱿鱼 原 料： 鲜鱿鱼 300 克、洋葱 50 克、西芹 50 克、红椒 1 个、油炸蒜仔 20 克、干辣 椒节 10 克、酥花生米 20 克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、 黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量 精炼油 1000 克(约耗 50 克)
铁板鱿鱼 主辅料：鱿鱼(鲜)400 克，洋葱(白皮)15 克 调料：色拉酱 20 克，虾酱 15 克，味精 3 克，胡椒粉 15 克，卤汁 1000 克， 色拉油 10 克，大葱 10 克。
做法：
1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火氽 3 分钟，取出后;
2、鱿鱼放入卤水中微火卤 30 分钟;
3、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香;
4、加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用;
5、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸;
6、将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为 1 厘米的直刀;
7、然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。 制作要诀：本品需锡纸 1 张。
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