山药的种类和营养价值

山药的种类和营养价值

(一)普通山药

又名家山药，原产我国，也是日本主栽品种。叶对生，茎因而无棱翼为特点。叶脉7—9条突出，我国中部、北部栽培较多，按块根形状分为以下三个类型：

1.扁块种。形似脚掌，适合在浅土层及多湿粘重土壤栽培，如江西上面脚板苕，浙江瑞安红薯，广州红皮淮山药等。

2.圆筒种。块根呈短园棒形或不规则团块状，长约15厘米，横断面直径10厘米，南方栽培较多，如台湾圆薯、浙江黄岩薯药等。

3.长柱种。块根长30—100厘米，直径9—10厘米，块根入土较深，适合土层深厚的砂壤土栽培。主要分布在华北、如陕西华县的淮山药、山东济宁的米山药、江苏徐州长山药、河南慢山药等。

(二)大薯

又名田薯，主要分布于台湾、两广、福建和江西等地。茎多角形而具棱翼为特征，叶柄短，叶脉多为7条，块根甚大，有的重达40千克，依块根形状可分为三个类型：

1．长形种。块根长30—66厘米，耐寒性极强，要求土层厚，如福建雪薯、杆薯、广州鹤颈薯、台湾长白薯，长赤薯等。

2．扁形种。块根扁且有褶皱，分趾2—3瓣，耐寒性较强，土层浅亦可栽培，形似掌状，常称为“佛掌薯”，如广东葵薯及耙薯。

3．圆筒状。块根常呈短圆柱形，如浙江黄岩莳薯、福建观音薯、广西苍梧大薯、广东早白薯、大白薯、台湾白圆薯等。

山药的营养价值2017-05-08 17:51 | #2楼

山药又称山芋，在人类出现以前就存在，由一种很古老的开花植物进化而来。山药营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以蘸糖做成小吃。

山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。

山药含有多种微量元素，尤其钾的含量较高；所含维生素种类和数量较少，不含维生素b12、维生素k、维生素p、维生素d，几乎不含胡萝卜素。

山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素c的良好来源。

山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。

山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体-一种被称为黏蛋白的物质，这种物质可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。

山药含有皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质-乙酰胆碱的物质基础。

对疾病、健康的影响：

山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。

山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。

山药可增加人体t淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿之功效。

山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。

山药有减肥健美的作用。

饮食宜忌：山药有收涩的作用，故大便干燥者不宜食用。

选购、保存和食用的方法：

不同类型和品种的山药，在颜色、形状、适口性等特征上有着明显的区别。

山药一般要选择茎干笔直、粗壮，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药一般表皮比较光滑，颜色呈自然的皮肤颜色。

如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。

剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。

山药可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。

烹调注意事项：

山药削皮后或者切开处与空气接触后会变成紫黑色，这是由山药中所含的一种酶所导致的，所以削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。

山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用，另外，把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。

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