蛋类营养价值与卫生

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蛋类营养价值与卫生

● 鸽子蛋

鸽子蛋被誉为“动物人参”，它含有的蛋白质和维生素非常适合人体，是高蛋白低脂肪的优质食材。对女性特别滋补，是滋阴补肾的佳品。根据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质，维生素和铁。最为重要的是，鸽子蛋的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，因此营养价值很高。 ● 鸭蛋

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋一样，但是鸭蛋中的矿物质总量超过鸡蛋，特别是铁和钙。

● 乌鸡蛋

乌鸡蛋和普通的鸡蛋相比属于低脂肪、低胆固醇的品种，相比鸡蛋，乌鸡蛋的蛋黄更大，蛋清更加浓稠，适合老年人使用，有增强体质的功效。

● 松花蛋和变蛋

将生鸡蛋或生鸭蛋放入石灰、食盐、黏土和谷壳当中，用水混合后腌制50-100天，将生蛋凝固变味。用鸡蛋制作的叫变蛋，用鸭蛋制作的叫松花蛋。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，但脂肪和总热量却稍有下降。

● 山鸡蛋

山鸡蛋是野生山鸡产的蛋，市场上很难买到。山鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要

的矿物质，而且富含卵磷脂、卵黄素，吃山鸡蛋对神经系统和身体发育有利。

● 鸡蛋

白皮鸡蛋和红皮鸡蛋的营养价值一样。鸡蛋含有优质的蛋白质，还富含大量的维生素和矿物质。对人体而言，鸡蛋的蛋白质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶。

● 柴鸡蛋

有很多人认为柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高许多。事实上，专家对两种鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定和分析后发现，它们并没有明显差异。相比而言，柴鸡蛋的维生素E和不饱和脂肪酸比普通鸡蛋多，脂肪含量比普通鸡蛋高，但是维生素A和B族维生素的含量不如普通鸡蛋。

蛋类的营养价值2017-05-08 16:13 | #2楼

深圳公共营养师培训指导中心:蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。在日常生活中，蛋类如同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是者、弱、孕、幼均宜食用的天然营养食品。

蛋类含有的营养物质

蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。营养成分全面而均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素。蛋类含蛋白质12％左右，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，其氨基酸的组成与人体组织里的蛋白质最为接近，生理价值最高，属于优质蛋白质。蛋类脂肪含量为9～15％左右，大多存在于蛋黄内，蛋黄中30％为脂肪。蛋类含有较多的钙、磷、铁，蛋清中含钠、钾较多，蛋黄中含有较多的维生素a、d、e1、b2 、等，是矿物质和多种维生素的重要来源之一。

不同种类的蛋其功效

1.鸡蛋

鸡蛋是家鸡的卯，又名鸡子、鸡卵。由于含有丰富的营养，被人们称之为“人类最理想的营养库”。鸡蛋含有的18 种氨基酸中，包括人体所需的9种必需氨基酸，与人体蛋白质组成最为接近，人体对其蛋白质的吸收率最高，生物价为94。为了使鸡蛋的营养能充分地被人的机体吸收，老年人食用鸡蛋时，在制做方法上要合理得当，不吃生鸡蛋。生鸡蛋不卫生，不易吸收。鸡蛋不宜煮的过老，加热过长蛋白质变性。不宜油煎、油炸。油脂过多，产生热量较高，较易形成肥胖。多采用蒸、煮、卧、甩等方法。对于健康的老年人，每天只吃一个鸡蛋，并不能增加血中胆固醇浓度。每百克鸡蛋（食部）含胆固醇585毫克。对于高脂血症、高血压者，每周食用鸡蛋1～2 个就可以了。

2.鸭蛋

鸭蛋和鸡蛋一样，既是营养丰富的食品，又可作食疗之用。鸭蛋性味甘、咸、凉、无毒，有滋阴清热之功效。鸭蛋还含有18种氨基酸，属于完全蛋白质。与其它蛋类相比，鸭蛋含矿物质及维生素e较多，有利于低磷、低钙者食用。但由于鸭蛋较粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多将其制成咸鸭蛋来食用，患有高血压、心脏病、肾病者不宜食用。

3.松花蛋

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、彩蛋，是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作用下形成的再制蛋。因碱性物质的作用，使其呈半透明状，并产生杂花斑纹而得名。其特点蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，清心爽口，滋味纯香，不加烹调即可食用，是我国人民的传统食品，又是下酒的冷盘佳肴。松花蛋营养丰富（见营养成分含量表），其胆固醇及矿物质含量较高，维生素含量较少。松花蛋有泻热醒酒之功效。可治泻痢、醉酒，清热解毒，老年人常食用可降低血压，而对于冠心病、高脂血症、肥胖病者不宜经常食用。

4.鹅蛋

鹅蛋，又称为家雁蛋，其外形大于其它蛋类，吃起来有腥味，有益气补虚、和胃止渴之功效。鹅蛋在备种蛋类中脂肪及胆固醇含量最高，产生的热量亦高于其它蛋类，对于患肥胖症的老年人不宜长期食用。

5.鹌鹑蛋

鹌鹑蛋为难科动物鹌鹑的卵，又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋虽小，但营养价值很高，是食物中的珍品，含有丰富的脑磷脂、卵磷脂。还含有18种氨基酸，属于完全蛋白质，其中铁、钾及维生素a的含量高于其它蛋类。具有补益气血，强身健脑之功效，是老年人延年益寿的良好营养补品。经常服用对贫血、营养不良、神经衰弱、高血压、血管硬化患者可起到滋补调治作用。

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