荔枝的包装保鲜技术

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荔枝的包装保鲜技术

1 荔枝的生理特性

荔枝的包装保鲜技术

荔枝是我国独具特色的最具市场竞争力的水果之一，素有“中华之珍果”的美称。但由于其成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜带来极大的困难。

1.1 褐变

褐变就是荔枝采摘后果皮颜色的改变。采收后在常温条件下，如果不及时处理，一般在两到三天内，果皮就会变褐，此时，即使果肉还可吃，但它已经失去商品价值。经过分析了解，我们得出导致褐变的几种主要因素：

失水：荔枝在无包装常温条件下，果实失水很快，期初主要是果皮失水。当果皮失水超过果重的5%，超过果皮的20%，开始褐变，当失水60%~70%，果皮常常完全褐变。由于失水引起的褐变一般整个果面均匀发生，初期由鲜红转灰暗，随后逐渐加深呈褐色至黑褐色。果皮失水，一方面导致果皮细胞破坏，细胞内本来按区域分布的酶和它的底物接触反应，导致酶促反应；另一方面改变了细胞组织的PH值，使细胞内的代谢发生紊乱；第三是褐变产物的浓缩。多方面原因综合作用的结果是果皮出现了褐变。

酶的作用：荔枝褐变主要是酶促褐变。一般认为多酚氧化酶PPO是参与荔枝褐变过程的重要酶。在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了PPO的活性，而使果皮的褐变得到延长。采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶POD活性反应，果皮的POD活性要高于果肉的POD活性。POD参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。

乙烯：虽然荔枝果实释放的乙烯量很少，但大部分的乙烯集中于果皮，采用乙处理可以提高多酚氧化酶的活性，因此认为乙烯在荔枝果皮的褐变中也起着重要的作用。

机械伤：荔枝果皮的结构特殊，在采前、采收和采后处理过程中很容易引起机械伤，导致果皮褐变。机械伤引起的果皮褐变一般是局部的，易被病原微生物侵染而引起腐烂。

低温伤害：荔枝如果在不适宜的低温下储藏，很容易导致果皮因低温冷害而出现的“水渍状”褐变。据研究，荔枝在1摄氏度中贮藏15天，出库后出现冷害症状。如果果实遭受低温伤

害后，移到常温条件下，褐变速度加快。

微生物：由于病菌入侵发病时引起果皮局部褐变，导致果实出现病例褐变和腐-败。一般开始出现一小块褐色斑，随着病害的发展，褐斑迅速扩大，最终导致果实腐烂和整果褐变。

1.2 质变

荔枝采后仍是有生命的物体，采后仍在进行生理代谢，其中主要是呼吸作用。由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物作为呼吸底物，来产生能量维持果实的生命活动，导致果实的风味逐渐变淡。在常温条件下2~3天，果实基本上失去其鲜甜味，在低温下保鲜20~30天后，果肉鲜味也会变淡，影响其商品价值。

1.3腐烂

据国内外研究发现，荔枝采后病害多达10种以上，常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。这些病有些在树上已经感染，在采后发病，有些在采后流通过程中被感染，贮藏或流通过程中发病造成损失。特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病、酸腐病等，采后一旦环境适合，迅速发病，使果实迅速腐烂，失去食用价值和商品价值。

2 气调包装

根据荔枝的生理特性以及其需要贮藏时间的长短，在荔枝保鲜包装时可以采用泡沫箱加冰保鲜、常温气调贮藏保鲜、化学药剂保鲜、低温贮藏保鲜、速冻保鲜等，这也是目前常用的技术。而根据我国的情况，气调包装是荔枝保鲜的发展方向。

2.1 气调包装概述

气调包装，又称置换气体包装、充气包装，就是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。

气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。

气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。

我国对气调包装保鲜肉的研究始于80年代后期，但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜肉产品。近几年，随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进，才使气调包装保鲜肉的生产成为可能。

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2.2 荔枝气调包装的选材

对于气调保鲜，包装材料的选择非常重要，用薄膜包装水果，能有效调节包装内环境的气体万分，还能有效的防止水果水分的散失，所以选择合适的气调包装材料能有效延长荔枝的保鲜期。从上面对荔枝特性的分析，我们知道荔枝外果皮的特殊性，呼吸的强弱，失水性等特点，因此，在气调包装的选材上，我们主要考虑材料的渗透性、耐寒性和穿刺性。从这三个方面考虑，我们选择了塑料薄膜保鲜袋。

2.2.1 塑料薄膜保鲜袋的渗透性

渗透性包括透气和透湿。首先是透气，保鲜袋起自动气调作用，如果采用薄膜的透氧率过低，会使包装内环境的O2浓度越来越低，造成荔枝无氧呼吸，薄膜透CO2率过低会使包装内环境的CO2浓度过高，使荔枝中因此选择的薄膜必须对O2、CO2有适当的阻隔性。其次是透湿，由于失水是荔枝褐变的主要原因，包装荔枝所用薄膜必须有较高的防潮性。选择低透湿率的薄膜可以提高包装内环境的湿度，延长褐变时间。包装薄膜中，对水分阻隔性较高的有LDPE HDPE、PP、PVC、PVDC、PC等薄膜。

包装荔枝所用的塑料薄膜要对O2和CO2有一定的透过率。两者的透过率，既要使荔枝降低呼吸作用，达到保鲜效果，又不重造成荔枝的生理损坏。实践证明，荔枝保持处于O2浓度5％ CO2浓度5％的环境下能达到较好的保鲜效果。荔枝用合适的塑料薄膜包装后，经过一段时间后，包装内环境的气体成分达到平衡。

2.2.2 塑料薄膜保鲜袋的耐寒性

荔枝在低温贮藏时，包装材料需要有耐寒性。耐寒性较好的有LDPE、BOPP、软质PVC、PET。荔枝需要在一定的低温下保存，因此，包装袋要有一定的耐寒性荔枝的气调贮藏一般要求在1~5℃的低温下贮藏，对包装袋的要求就是在这个温度下还能保持原状，不变形、不爆裂，透气性不变。

2.2.3 塑料薄膜保鲜袋的穿刺性

荔枝表面凹凸不平，有许多鳞斑状突起，所以包装材料要有较好耐穿刺性。常用塑料薄膜中，耐穿刺性较好的有PP、BOPP、PA等。

2.3 气调包装对荔枝保鲜的影响

荔枝采用塑料薄膜袋在2~4℃的温度下贮藏，由于袋口扎紧，能保持一定的二氧化碳浓度，

经一个月以后，低温和二氧化碳抑制了酶的活性，果皮还能保持新鲜状态，而袋口未扎紧的虽然果肉未变软烂，但果实已变褐色。在1 ~5℃的低温下冷藏，可使荔枝保藏30天左右，其色、香、味基本不变。

荔枝用塑料袋包装后，袋内放入高锰酸钾载体或活性炭。在2~5℃的低温下贮藏，经20~30天后检查，袋内未测得乙烯，果实颜色、风味品质均正常。在贮藏期间，每隔15~20天打开包装检查一次。检查的目的，一是放出部分二氧化碳气体，以免因二氧化碳浓度过大造成危害；二是发现果皮变褐及不宜再作贮藏的荔枝要及时处理，以免在成损失。检查时操作要快，如天气异常要及时扎封袋口，一般在2分钟内检查完毕，如时间过长，二氧化碳放出过多，对贮藏不利。

贮藏期间的库温应保持低而稳定，尽量控制在1~3℃范围内，并避免库温忽高忽低的变化。自然通风库不用制冷设备，主要靠通风来调节温度和气体成分。技术上有一定的难度，但配上精密的控制技术，将会有新的突破和较大的应用潜力。

3 荔枝气调包装的发展前景

尽管气调包装的效果很好，但我国商业性气调包装并为普及，加上我国的荔枝种植大多数是散户，在包装上很难进行统一，而且多数果农都未了解气调包装这一先进技术。因此，在大力发展这一技术的同时还要让众多果农认识到这一技术的好处。

首先，气调包装安全可靠。气调包装只是调节包装里的气体成分，并没有加入任何化学药剂，不会使荔枝受到任何污染，消费者可以安心食用而不用担心中毒或副作用。

其次，气调包装能保持荔枝的原汁原味和口感。冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大。气调包装，其特点是无需高温灭菌，因而气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正保证了食品的原汁、原味、原貌。

最后，气调包装比较经济。气调保鲜是在传统基础保鲜上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境要求相应较低，无需大投资，仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境做出相应规范即可。

既然气调包装的优点显著，而且是消费者和生产者都能获益的技术，因此，这一技术的前景是很好的，理应得到推广应用。

总结

本文对荔枝保鲜包装技术之一的气调包装作了浅浅的分析，由于时间有限，我们无法进行更

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深入的了解与研究，希望老师读者见谅。可我们也总结出了一些心得，一方面是对我们组和组员的总结，我们组在确定组员后马上就进行了选题的决定，然后合理安排好个人的任务，力求把文章做好，其中最重要的是协调好大家的意见。另一方面是对荔枝保鲜包装的总结，首先，包装物选择受到荔枝本身成本的限制，要考虑产品价值，包装物成本以及对保护产品质量的作用，销售价格等因素；其次，要结合荔枝的特性选择包装。最后，还要考虑包装材料的特性。这些因素不仅适合于荔枝的包装，其他农产品一样可以遵循这样的原则。

荔枝的薄膜包装保鲜技术2017-05-08 13:32 | #2楼

荔枝可以说是驰名世界的中国特产的亚热带水果之一，它颜色鲜艳，风味独特，营养丰富，为岭南水果中的上品。然而荔枝“一日色变，二日香变，三日味变”的性质会使它的新鲜度很快下降，对消费者的吸引力和食用价值也随之降低。据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上。鲜荔枝的贮运困难，限制了其远销，不少消费者至今仍未尝过真正新鲜荔枝的味道。为此，国内外许多科研单位及高等院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行研究，并取得了一些进展。目前主要的保鲜方法有泡沫箱加冰、常温气调贮藏保鲜、化学药剂保鲜、低温贮藏保鲜、速冻保鲜等。我国荔枝种植发展很快，但种植地分散，贮藏保鲜设备较为落后。根据我国的情况，气调保鲜为以后荔枝保鲜的发展方向。对于气调保鲜泡装材料的选择就显得非常重要，用薄膜包装水果，能有效调节包装内环境的气体成分，还能有效的防止水果水分的散失，所以选择合适的气调包装材料能有效延长荔枝的保鲜期。

1 荔枝采后的生理特征

多数研究结果表明，荔枝属于无呼吸高峰型果实。在采后的1～4天内，呼吸强度有明显下降并存在一个谷地。正常的呼吸维持着生命活动，从而增强对病虫的抵抗力，有利于储藏，但过分的呼吸作用将大量地消耗营养物质，造成过熟和引起病害，使品质下降。在一定的温度范围内，贮藏温度越低则果实的呼吸作用越低。降低环境中o2浓度，呼吸会受到抑制，但通常要使o2的浓度降到5％左右，水果的呼吸才会明显的降低。o2浓度过低又会促进无氧呼吸，呼吸底物消耗增加，同时积累酒精、乙醛的物质，出现生理病害。提高co2浓度，呼吸作用也会受到抑制，而co2过高又会使细胞中毒。适当提高co2的浓度，降低o2浓度可以降低荔枝呼吸强度，减少营养物质消耗，保持风味。实践证明，荔枝处于o2氧气浓度5％、co2浓度5％的环境下能达到较好的保鲜效果。

1． 2乙烯释放与后熟衰老

从植物发育生理进程看，果实成熟是有性繁殖周期的最后阶段，是采后果实后熟衰老的开端。乙烯产生和释放启动和诱导了植物衰老。荔枝果实成熟和后熟过程中，果皮乙烯逐渐产生和释放。乙烯是公认的催熟激素，能激活植物组织中多酚氧化酶(ppo)和过氧化物酶(pod)活性，提高细胞质膜透性，破坏酚类物质，引发酶促褐变反应，导致果皮变褐。所以荔枝包装中通常要加入乙烯吸收剂来延迟荔枝衰老。

2 荔枝褐变和腐烂的原因及其影响因素

2．1 荔枝褐变的原因

a．酶。荔枝褐变主要是酶促褐变。一般认为多酚氧化酶ppo是参与荔枝褐变过程的重要酶。在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了ppo的活性，而使果皮的褐变得到延长。采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶pod活性反应，果皮的pod活性要高于果肉的pod活性。pod参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。

b．花色苷。一般认为，花色苷变化是引起花和果实外观颜色变化的重要因素。ph值的变化，花色苷的结构会发生相应的变化，导致颜色的变化，在ph值为7．01时，由褐色变成黑褐色。保持花色苷最稳定的ph值在3．5左右。采摘后荔枝果皮ph值一般在3～5之间，在贮藏过程中逐渐升高5～7，导致褐变。另外，随着ph值升高，花色苷自身的降解也会加快。

c．失水。通过薄膜包装与对照组不包装进行对比实验，在相同条件进行贮藏，结果对照组的荔枝3天已基本褐变，丧失商品价值，而包装组的荔枝在5天后仍有商品价值。以上说明果皮失水与褐变之间有着密切的关系。因为随着果皮的失水，果皮ph值逐渐提高，果皮就会褐变，包装减少了失水，果皮的ph值则增加缓慢，果皮褐变也得以延缓。

2．2荔枝腐烂原因

荔枝腐烂变质的原因很多，主要由腐烂病菌引起，包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱孢属、可可球二孢属、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等多种真菌。此外，夏威夷长蠕孢亦是引起荔枝腐烂的一种真菌，我国某些荔枝品种对此菌特别敏感。它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面，或从孔伤口侵入伤害果实。此外，一些霉菌，细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内，使果实变酸腐烂。另外由荔枝缺氧呼吸所产生的酒精、乙醛也会使荔枝腐烂。

2．3 影响荔枝褐变和腐烂的外部因素

a．温度。荔枝腐烂主要是由微生物的活动引起的，而影响微生物生命活动的物理因素有：温度、水分、渗透压、超声波、微波、辐射、压力，其中温度影响是最大的。适宜的温度可以促进微生物的生长，不适宜的则减弱其生命活动，低温能有效的抑制褐变，因为低温能降低ppo、pop的活性和降低蒸腾作用，减少失水。低温能有效的抑制微生物及果实本身的代谢活动，间接的起防腐作用，同时也延长了果实的寿命。另外低温还能抑制乙烯的产生。温度的选择应该使果实生理活动降到最低限度而又不会导致冻伤。荔枝低温贮藏的温度是2～40℃。b．湿度。荔枝处于较高的湿度下能有效的抑制失水。所以提高荔枝所处环境的湿度能有效防止荔枝果皮褐变。选择包装材料要选择那些对水分有较高阻隔性的材料，这样荔枝果实散发出来的水分使包装内环境的湿度升高。

3 荔枝的塑料薄膜包装保鲜技术

3．1薄膜材料的选择

选择薄膜时就要根据荔枝保鲜的要求，选择的薄膜必须从其渗透性(透气和透湿)、耐寒性、强度等方面加以考虑。

a．渗透性。荔枝的气调保鲜技术通常采用塑料保鲜袋加低温的方法。保鲜袋起自动气调作用。如果采用薄膜的透氧率过低，会使包装内环境的o2浓度越来越低，造成荔枝无氧呼吸，薄膜透co2率过低会使包装内环境的co2浓度过高，使荔枝中因此选择的薄膜必须对o2、co2有适当的阻隔性。

由于失水是荔枝褐变的主要原因，包装荔枝所用薄膜必须有较高的防潮性。选择低透湿率的薄膜可以提高包装内环境的湿度，延长褐变时间。包装薄膜中，对水分阻隔性较高的有ldpe hdpe、pp、pvc、pvdc、pc等薄膜。

b．耐寒性和耐穿刺性。荔枝在低温贮藏时，其包装材料需要有耐寒性。耐寒性较好的有ldpe、bopp、软质pvc、pet。荔枝表面凹凸不平，有许多鳞斑状突起，所以包装材料要有较好耐穿刺性。常用塑料薄膜中，耐穿刺性较好的有pp、bopp、pa等

3．2 塑料薄膜的渗透性分析

选用塑料薄膜包装荔枝，薄膜的透气率和透湿率对荔枝保鲜效果有很大的影响。由菲克扩散第一定律和亨利定律得出通过单层薄膜的气体稳态扩散速率为：

j= －pg(p2-p1)/l ( 1)

式中：j为气体的扩散速率；pg为渗透系数；p2、p1是扩散气体在薄膜两边的分压。

对于一个由n层膜复合而成的多层结构，在稳态透过的条件下，通过每层膜的扩散速率相等，并等于总的扩散速率，而使气体扩散的总驱动力为每层的扩散驱动力之和，即可由式(1)得：

l／pg=l1／pgl+l2/pg2+……+ln/pgn ( 2)

式中：t为复合膜的渗透系数；l1……ln为每层膜的厚度；pg1……pgn为每层膜的渗透系数。

包装荔枝所用的塑料薄膜要对o2和co2有一定的透过率。两者的透过率，既要使荔枝降低呼吸作用，达到保鲜效果，又不重造成荔枝的生理损坏。实践证明，荔枝保持处于o2浓度5％ co2浓度5％的环境下能达到较好的保鲜效果。荔枝用合适的塑料薄膜包装后，经过一段时间后，包装内环境的气体成分达到平衡。有o2呼吸：c6 h12o6+6o2=6co2+h2 o，可见有o2呼吸所吸收的o2和放出的co2的摩尔量是相等的，所以当包装内疆境的气体成分达到平衡时，要求薄膜对o2和co2的扩散速率相等。空气中o2占21％，而co2占0．03％，若要使荔枝处于co25％，o25％的环境下，根据(1)式可得薄膜透氧系数和透二氧化碳系数之比要为1：3左右。一般情况下，水果包装，单层薄膜满足不了透氧系数和透co2系数的比值关系，而需要两层或多层包装。两者的比值由各层薄膜的厚度比值确定。

3．3设计薄膜及理论计算

根据以上材料的分析，文中采用ldpe／bopp保鲜袋作为荔枝的复合薄膜包装，厚度为12～18μm，规格为25cm×25cm；每袋装荔枝1kg。取储藏温度t=4℃。

3．3．1复合薄膜的透气系数

查表可知ldpe和bopp的透co2系数和透o2系数；又已知：ldpe的厚度l1=12(μm)，bopp厚度l2=18(μm)，则总厚度l=30(μm)。将以上数据代入式(2)得复合薄膜透co2系数pg1=419460(m1．μm∥m2 ．24h．101000pa)，复合薄膜透氧系数pg2=138800(m1．μm／m2 ．24h．101000pa)。根据式(1)得薄膜的透氧率为138800×0．125×16％／30(ml／m2．24h)，在4℃，o2为5％、co2为5％，荔枝的呼吸速率为 5．26 o2mg／kg．h，即5．26×24×22．4．／32(ml／m2．24h)，计算结果是前者略

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