樱桃酒酿制方法

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樱桃酒酿制方法

　　发酵酒能带来多元丰富的香气，蒸馏酒高浓度的酒精进鼻腔脑门又是另种感受，下面来做清香与酸甜口感的水果酒—樱桃浸泡酒。下面就来讲解樱桃酒的酿制方法及酿制需要的注意事项。下面是小编精心整理的樱桃酒酿制方法，欢迎大家分享。

樱桃酒酿制方法

　　樱桃酒酿制方法

　　一、原料:

　　新鲜红樱桃 500克（裂口红樱桃需要去除脏处后使用），白酒适量，白砂糖或者冰糖100克。

　　制作方法：

　　1.樱桃洗净去蒂，除去青粒、霉粒、破粒等，沥干水分。

　　2.取一干净容器（我使用的是大口矿泉水瓶，因为它的密封性好，但要注意经常透气；或者使用瓷坛子，上口用塑料袋封紧）,加入100克冰糖和500克樱桃（分层间隔加入）；

　　3.倒入少量白酒（不喜欢喝白酒的人可以不必加入白酒）,加盖密封后,放入阴凉处或者冰箱的保鲜柜中存放；中途可取出稍稍搅拌一下,让冰糖和酒充分融合。

　　当樱桃装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。经过2—3天有大量的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖。发酵过程中注意观察，若有樱桃上浮到液面上呈露出状态，应及时将上浮的樱桃用消毒无水的筷子压到汁内，这样做一方面可以防止樱桃生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出瓶内的二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

　　4.一周后待冰糖化尽后即可开瓶直接饮用，或者用纱布过滤一下得到比较清澈的果酒再饮用。一次饮不完的果酒可以仍然用容器盛放后放入冰箱的保鲜柜中，最长可以存放半年之久。

　　用上述方法制作的樱桃果酒的酒度多是9—12度。如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒，可以在发酵时多加入一些白糖，酒度就能提高到16度左右。

　　二、原料：新鲜红樱桃白酒冰糖

　　樱桃酒制作步骤：

　　1.樱桃洗净去蒂。

　　2.取一干净容器，加入冰糖和樱桃。

　　3.倒入白酒,加盖密封后，放入冰箱。

　　4.一周后饮用，中途可取出稍稍搅拌一下，让冰糖和酒充分融合。

　　三、1.选料：熟透的樱桃，不能有霉烂、斑点、裂果等。（俺想樱桃酒不多见原因一是樱桃很贵的，经过加工一斤樱桃也就能出酒1/3，二是要去核、去柄的，也是费工、费力的。算了一下俺制酒的生产成本也至少在50元/斤以上的）

　　2、破碎。将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果梗和果核，放入经过消毒的榨果汁机，要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将樱桃粉碎。【没榨果汁机，就用手捏碎，主要是干净】

　　3、发酵。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在樱桃破碎时已接入汁中。发酵的温度最好在15~25℃，用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。（10斤樱桃加5克酵母）

　　4、压汁。方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为元酒。这时候可以加糖。大多数人的习惯是觉得樱桃酒应该是甜的，因此，需将樱桃酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。为了尽快发出酒香，可以加点白兰地酒。【白酒都可以的哈，根据你的酒量来衡量加多少】、纯净水进行调剂，酸甜适口的樱桃酒就制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月以上，则酒的风味更加醇厚。

　　5、你要觉得酒看上去有点荤绰不清，就让酒沉淀几小时，在吧下面的沉淀物去掉。这样看上去就很清澈，然后装瓶，要注意的是一定瓶口要密封。这样不管你放多久都行。放的时间越长越甘甜···

　　四、准备材料：新鲜樱珠、糖、玻璃罐。

　　制作方法：

　　1.将樱珠洗净晾干，去核后放如搅拌机中3秒钟打碎，取出后放入干净的容器中备用。

　　2.按照1斤樱桃3两糖的比例，在玻璃罐中铺一层樱桃放一层糖。玻璃罐不能装得太满，要留一点空间。

　　3. 将瓶子放到背阴凉爽的地方发酵，定期拧松瓶盖放气，发酵后期已经有酒味散出了。

　　4. 一个月以后，樱桃酒基本成了，当然放置时间长些会更好。将樱桃肉和酒进行过滤，装入干净的容器中保存。家中没有合适的容器，只好暂时放进一个塑料杯子里。看起来不错，尝了一下，味道酸甜，酒味不太重，口感很好。（欢伯网）

　　五、材料：高粱酒500毫升、樱桃300克、冰糖2-3勺

　　制作步骤：

　　1、樱桃买来用清水洗净后，自然晾干。

　　2、同时准备好高粱酒（50%vol）

　　3、在提前备好的干净的瓶子里，加入顶部切了十字花刀的樱桃。

　　4、然后放入冰糖。冰糖的量可以根据个人喜好，女孩子喜欢酒甜些，可以多放些冰糖。

　　5、倒入一整瓶的高粱酒。酒要高度的比较好些，我选的是50%vol的。 6好了，最后盖盖儿保存吧。

　　注意：

　　1.瓶子要提前准备好，一定要干净。在洗干净后，可以用少许高粱酒涮一下瓶子。

　　2.洗樱桃的时候先不要拿掉樱桃把儿，等最后装瓶时再拔掉，这样确保樱桃的干净，避免清洗时杂质进入。

　　3.樱桃切十字花刀主要是确保樱桃果肉与酒的充分混合。

　　4.冰糖块儿大些也无妨，应为糖最终会融化在酒里。

　　5.在瓶子与盖儿之间可以垫块儿食用薄膜以确保密封性能，因为每隔几天都需要翻转瓶子一下，来确保整个溶液均匀。

　　六、材料：樱桃250克，冰糖125克，粮食酒500克

　　做法：

　　1.先准备一个玻璃瓶子，一定要清洗干净，可以用开水煮下消毒，然后晾干水份，

　　2.把新鲜无坏的樱桃去蒂，洗干净，放在筛子里晒干表面的水份，然后把樱桃放进玻璃瓶子里，一层樱桃一层冰糖的铺好，再加两片柠檬防氧化，

　　3.把粮食酒倒进瓶子里，盖好盖子，放置于阴凉通风处即可。

　　4.两个月后就可以食用了，当然泡的时间长点更好。

　　再看下樱桃酒的功效：益气健脾，祛风湿。适用于四肢麻木，中风偏瘫，风湿腰腿酸痛，冻疮，以及消除疲劳，增进食欲，改善睡眠等。女士们喝樱桃酒，

　　还有美容养颜的功效。关节疼时，可以早晚各饮20ml；疼痛不太剧烈时，可以只在晚间饮25ml。

　　七、原料:新鲜红樱桃白酒冰糖

　　方法：1.樱桃洗净去蒂

　　2.取一干净容器，加入冰糖和樱桃。

　　3.倒入白酒,加盖密封后，放入冰箱。

　　4.一周后饮用，中途可取出稍稍搅拌一下，让冰糖和酒充分融合。温馨提示

　　1.最好使用新鲜红色樱桃，这样才能出现漂亮的浅粉色。如果没有可以用其它颜色的樱桃，味道一样，只是颜色没有这么漂亮。

　　2.白酒就用平时饮用的白酒即可。最好使用38度，相较于52度，更适合于女士饮用。

　　3.放入冰箱里,防止樱桃腐坏，也可以保持酒低温下不挥发，饮用的时候冰冰凉，还带有淡淡的樱桃香气。

　　4.也可以在饮用时加入一片新鲜柠檬片，就是接近于鸡尾酒的饮法了，也会更加漂亮。

　　八、用成熟的樱桃可以酿制樱桃酒，它具有樱桃的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升樱桃汁应加糖17×4＝68克。

　　制作方法：

　　1．破碎。将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将樱桃捣碎。

　　2．发酵。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在樱桃破碎时已接入汁中

　　发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

　　当樱桃汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

　　发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止樱桃生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

　　高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用樱桃原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近关于平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

　　3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为元酒。

　　4．加鸡蛋清澄清。30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

　　5．樱桃酒的加糖。大多数人的习惯是觉得樱桃酒应该是甜的，因此，需将樱桃酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

　　这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的樱桃酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

　　九、食品用料：

　　成熟新鲜的大樱桃

　　适合樱桃发酵的酵母

　　微量二氧化硫

　　樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，是上市较早的一种乔木果实，素有“北方春

　　果第一枝”的美名。樱桃营养丰富，调中益气，健脾和胃，祛风湿。

　　酿酒品种：目前用于酿酒的大樱桃品种主要有：红灯、大紫、拉宾斯、意大利早红。

　　传统发酵法：

　　樱桃的分选：将收获的樱桃进行分选，把成熟度不高、有腐坏和受虫害的大樱桃筛选出去。确保用于酿酒的樱桃都是成熟的新鲜大樱桃。

　　去梗清洗杀菌：对挑选好的樱桃进行人工去梗，避免长梗的苦涩味影响酒的口感。人工去梗是目前可以采取的最好的去梗方法，既可以很好的去除长梗还可以保证果实的完整，避免果汁流失。将去梗后的樱桃果实放入纯净水中进行清洗，浸泡杀菌。

　　破碎：把处理好的樱桃放入樱桃专用破碎机中进行破碎，接着将破碎后的醪液直接输送到发酵容器中。

　　发酵：发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用反应产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的发酵过程是皮汁混在一起进行的，酵母在樱桃破碎时接入汁中，发酵的温度在15~25℃，酿酒全程不应超出32℃。

　　分离：发酵到一定程度之后，将皮渣和酒液进行分离，去除皮渣。陈酿：发酵好的樱桃酒，一般需要陈酿12个月，才会面向市场。

　　过滤澄清：陈酿结束要灌装之前，需要对酒液进行过滤澄清，通过专业的设备对其进行物理过滤澄清。

　　灌装：完整的灌装线可以为灌装过程提供真正的无菌环境，也可以提高灌装效率。

　　樱桃酒的酿制方法

　　一、泡樱桃酒前，所需物料准备

　　1、所需材料：樱桃 200g、蒸馏酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1个、75%酒精（消毒使用）；

　　2、可选水果：适合核果类，如樱桃、李子、梅子、龙眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、蓝莓等等。

　　二、泡酒前樱桃的预处理

　　1、将樱桃洗淨，去梗。清洗是为了去除樱桃表面的灰尘杂质等，以自来水清洗即可。而先清洗再去梗的顺序，主要是避免洗后的自来水回流至果实中，降低污染的机会。

　　2、挑选时主要是挑掉有破损、外观有明显变色腐败樱桃，选择结构组织完整的樱桃。主要目的是降低污染源，以及浸泡过程发生酸化或霉变的机会。

　　注意：清洁消毒是自制樱桃酒是否成功的关键，浸泡酒虽然不是透过微生物的作用，但操作环境与器具的清洁消毒仍是很关键的。

　　3、再用饮用水冲洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡过程酸败的机会。

　　4、去梗后再以饮用水冲洗后，沥干水分。

　　沥干水分，就是甩掉去除表面多余的水分，以果实拿起来不滴水为原则。因这个过程所残留的水分，会影响到浸泡用基酒的酒精浓度，如果选用较低酒精浓度的基酒如清酒，就需注意被稀释掉的酒精部分，因低浓度的酒精除了抑菌效果较差、易造成酸败外，于浸泡酒中所需要的渗透压也会降低，萃取效果就相对较低了。然若选用的基酒为40%，对于水果摸起来还湿湿的感觉就可不用太在意。

　　三、加入基酒

　　1、将樱桃放入发酵瓶

　　（1）瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸处进行热消毒。

　　（2）尽量选择宽口的密封罐，方便过程的操作，以及避免于浸泡过程酒过度的氧化。

　　2、加入基酒，比例为樱桃：酒=1：2

　　（1）此部分1：2的比例是可以调整的，也许1：1，也许1：1.5，依各家配方，除了水果香气浓度的考量外，主要需考虑的是最终的酒精浓度是否足够。

　　一般以40%的基酒，以樱桃：酒=1：2比例进行，因浸泡时间短，水果用量相对少，酒精浓度又足够。这样的比例于最终成品时的酒精浓度约少掉1/3，维持在25%以上。

　　四、上盖密封。

　　浸泡酒的浸泡过程，主要是透过物理的溶质传递作用，而不是透过微生物发酵。所以没有微生物发酵过程明显产气的现象。因而要考虑的是避免过多氧气，造成酒的过度氧化，或外部微生物的污染，因此盖子是否有密封就很重要了。

　　浸泡萃色，约一个月左右时间。以家酿者而言，颜色的变化、香气强度与口感是判断浸泡时间较好的指标。呈现好的颜色仅需二个星期，但口感上还不够强烈，故建议放置一个月的时间。

　　浸泡时间该如何决定呢？

　　浸泡酒主要是由各种溶质之浓度差异变化，在果肉与酒液间交换传输，当想要的主要物质，如水果的颜色、香气、酸度等在酒液中达到平衡时，就已经完成浸泡了。