猕猴桃果酒生产工艺

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猕猴桃果酒生产工艺

一、题目：

猕猴桃果酒生产工艺

二、试验目的意义

掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。

三、试验基本原理

一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。维C含量是一般水果的几十至百倍。故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。

四、实验材料与设备

1.材料

主要原料：2kg猕猴桃鲜果

辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶

2．设备

主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。

其他仪器：密度计,移液管,500 mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。

五、工艺流程

本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；

↓ ↓

↘ ↓

——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒

六、实验步骤

1．分选、清洗

采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。

2.破碎榨汁

猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100 mg／kg、二氧化硫50 mg／kg，搅拌均匀静置2～4 h后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到0．1％以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素C的保护。

榨出的果汁要再加入果胶酶15～20mg／kg，加温到45℃，静置澄清4 h以上，使果胶充分水解，同时再加入二氧化硫30 mg／kg。

3．调整成分

将澄清果汁适当稀释，按发酵要达到的酒精度（8度）的要求，添加适量的自砂糖，加入二氧化硫30mg／kg。

4.煮沸灭菌

猕猴桃汁母液用大烧杯在电热炉上加热至沸腾,放入超净工作台冷却。

5.前发酵

在冷却汁中添加5％～10％的从猕猴桃果皮离出的野生酵母和安琪酵母进行混合酵母低温发酵，7～10°C，时间为12～15d。(这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素C都有极为明显的作用。原酒的果香味将有明显的提高)

6．后发酵

保温15～20°C，时间为30---50d，分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调度。

7．陈酿及后处理

经后发酵的新酒，陈酿1～2年，进行第一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调酸，以满足人们的口味要求；再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。（本实验采用牛奶作为下胶材料）然后加入50mg／kg的二氧化硫，立即装瓶。在酒的陈酿过程中，凡有暴露在空气中的，都要采取二氧化硫气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存放。

8．灌装、杀菌

澄清后的猕猴桃酒用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品猕猴桃酒。

七、注意事项

1．维生素C的保留猕猴桃中维生素C的含量非常高，是其主要的特色之一。但维生素C在加工过程中很容易受到其他因素影响而大量损失，失去自身的特色。在鲜果发酵中，维生素C将损失40％以上，而在陈酿期间却很稳定。很重要的因素是由于前期发酵产生酒精，伴随着升温、光以及空气的作用，维生索C被氧化破坏；进入陈酿阶段，因避光、隔氧，维生素C的氧化损失少。所以在发酵期间温度不可过高，最好在较低的温度下进行，升温幅度不超过5C，并注意在生产过程中不接触铁器，尽量减少果汁与光、空气的接触，进行密闭陈酿，以减少维生素C的损失。

2．控制好鲜果的后熟度

未经后熟软化的果实含糖量低，单宁含量高，出酒率低，并给果酒带来涩味；相反，过熟的果实含糖量也低，酸度高，且果实易受霉菌污染，使醪液挥发酸及总酸升高，出酒率也低。只有八成熟的微软果，糖的含量高，出酒率高，总酸、挥发酸、单宁的含量低，汁液鲜美、清香、风味好。所以对刚采收的果实，要经过近1周的后熟软化，使其微软显清香时再进行破碎发酵。

猕猴桃酒的感官与理化指标

十、试验的创新之处

十一、总结

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