核桃的贮藏技术

核桃的贮藏技术

核桃在存放期间容易发生霉变、虫害和变味。核桃富含脂肪，而油脂易发生氧化败坏，尤其在高温、光照、氧充足条件下，加速氧化反应，这是核桃败坏的主要原因。因此核桃贮藏条件要求冷凉、干燥、低O2和背光。

理论上核桃适宜采收期是内隔膜刚变棕色，此时为核仁成熟期，采收的核仁质量最好，生产上核桃果实成熟的标志是青皮由深绿变淡黄，部分外皮裂口，个别坚果脱落。核桃在成熟前一个月内果实大小和鲜重（带青皮）基本稳定，但出仁率与脂肪含量均随采收时间推迟呈递增趋势。采收过早的核仁皱缩，呈黄褐色，味淡，适时采收的，核仁饱满，呈黄白色，风昧浓香；采收过迟则使核桃大量落果，造成霉变及种皮颜色变深。 我国主要采用人工敲击的传统方式采收核桃，适于分散栽培。美国采用机械振荡法振落采收，在80%的果柄形成离层时进行，如果采收前2～3周喷布125mg/kg的乙烯利和250mg/kg的萘乙酸混合液，可一次采收全部坚果，并比正常采收期提高5～10d，保证坚果品质优良。但要注意乙烯利浓度不能过大，否则会造成大量落叶，影响核桃树的后期生长。

坚果干燥是使核壳和核仁的多余水分蒸发掉，其含水量均应低于8%，高于这个标准时，核仁易生长霉菌。生产上以内隔膜易于折断为粗略标准。 美国的研究认为，核桃干燥时的气温不宜超过43.3℃，温度过高会使核仁脂肪败坏，并破坏核仁种皮的天然化合物。因受热导致的油脂变质有的不会立即显示，将在贮藏后几周，甚至数月后才能表现。 我国核桃干燥，北方以日晒为主，先阴凉半天，再摊晒5～7d可干。南方由于采收多在阴雨天气，多采用烘房干燥，温度先低后高，至坚果互相碰撞有清脆响声时，即达到水分要求。

核桃的贮藏保鲜技术2017-05-06 18:17 | #2楼

一、核桃的采收与采后处理

核桃适宜的采收期是内隔膜由白色变为棕色，标志着核桃仁的成熟。生产上常在其外果皮由绿变为淡黄、部分-裂口、个别果实脱落时采收。中国采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在树上喷洒500-1000微升/升的乙烯利，使果实自然脱落。传统的脱核桃青皮的方法是堆沤法，将采后的核桃堆在阴凉、通风的室内，堆积的高度50厘米，上面盖10厘米厚的草苫或秸杆，经4-6天后，青皮出现膨胀或绽裂，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。现在多用乙烯利脱皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分钟，或用喷雾器均匀喷洒乙烯利使每个果都沾有，堆积覆盖2天后，青皮即可“离核”膨胀，开始脱掉。

脱青皮后的核桃应及时清洗坚果表面残留的腐烂青皮、泥土或其他污物。清洗后再进行漂白处理，即在稀释4-6倍的次氯酸纳溶液中浸泡4-5分钟，待坚果变白后捞出，用清水将坚果冲洗干净，放在苇席上晾晒。一般是先在阴凉通风处晾半天，待坚果表面变干后，再转移到外面摊晒5-7天，期间要经常翻动。干燥也可在烤房内进行，干燥结束时坚果的含水量应低于8%。

二、核桃的贮藏

核桃在贮藏期间易发生的问题是生霉、虫害和油脂氧化（哈败）。因此，在贮藏时应注意保持环境低温干燥、低氧高二氧化碳。

常温贮藏时，可将干燥后的核桃装入麻袋内，放在通风、阴凉、背光的房内，注意防止鼠害、霉烂和发热等问题的发生。冷藏时控制0～-2℃的贮藏温度，用麻袋或木箱包装，分层摆放于库内，控制60-70%的相对湿度，可以进行2年以上的长期贮藏。冷藏时的湿度很重要，湿度过高核桃易生霉腐烂，湿度过低则使核桃仁变干变硬，降低品质。气调贮藏或塑料薄膜大帐贮藏，可以有效地抑制呼吸、防止油脂的氧化，核桃耐高二氧化碳，在20-50%的高二氧化碳浓度下，还可以抑制霉菌的生长。

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