饭店管理名词解释

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饭店管理名词解释

　　饭店，或称酒店、旅馆，是一个主要为游客提供短期住宿的地方，酒店通常在提供住宿之余，亦为住客提供餐厅、游泳池或照顾幼儿等服务。一些酒店亦提供会议设施，吸引商业机构举行会议、面试或记者会等活动。酒店的宴会厅则可举行婚礼及舞会等活动。下面是小编精心整理的饭店管理名词解释，欢迎大家分享。

饭店管理名词解释

　　饭店管理名词解释

　　第一章：

　　1.饭店：饭店是指能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性、服务性企业。

　　2.饭店产品：饭店产品是饭店在经营过程中为宾客在饭店期间提供的使用价值的总和。

　　3.委托管理：所谓委托管理就是业主委托饭店集团或饭店管理公司管理饭店。

　　第二章：

　　1.创造顾客：所谓创造顾客，是通过饭店的经营，把消费人群中的一部分变成本饭店的消费者。

　　2.顾客满意：所谓顾客满意就是指顾客对饭店产品的期望值得到了物有所值或得到了物超其值。

　　3.市场定位：饭店市场定位是在分析市场的基础上，确定饭店的目标市场和客源主体，据此确定饭店的产品特色和经营特色。

　　4.主题饭店：所谓主题饭店是指在市场定位的前提下。以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容，从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想。

　　5.低碳饭店：是将环保低排放理念植入饭店建设和经营之中，使低能耗、低污染、低排放成为饭店运营的基本模式。

　　6.绿色饭店（必考）：绿色饭店是指饭店在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店。

　　7.领导者：领导是利用权力和影响力，指挥、带领、引导、鼓励组织成员为实现组织目标的各种活动的过程。

　　第三章：

　　1.饭店产品：饭店产品是指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需要的有形物品和无形物品的使用价值的总和。

　　2.人性化理论：现代饭店的人性化理论体现着以人为本的理念，包含着顾客满意和员工满意两层含义。

　　3.饭店管理：饭店管理，是指饭店管理机构和管理者在了解客观对象的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，执行决策、组织指挥、沟通、协调控制等管理职能，形成最大接待能力，完成业务过程，保证饭店三重效益的活动的总称。

　　第七章：

　　1.饭店营销活动：就是饭店经营者为造就宾客满意的基础上实现饭店经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

　　2.饭店营销组合策略就是饭店对自己的可控制的各种营销因素进行分析，本着扬长避短的原则进行优化组合和综合运用，使各个因素协调配合，发挥整体功效，最终实现营销目标。

　　3.绿色营销：绿色营销观念认为，饭店的服务对象不仅仅是单一的宾客，还包括整个社会、整个环境。

　　第八章：

　　1.饭店创新，是指饭店或其成员根据不断变化的宏观和微观环境以及主客观情况，运用新理念、新思想来对待随时出现的各种新事物，用新的方法和途径来解决不断出现的新问题。

　　第十章：

　　1.饭店服务质量：狭义的饭店服务质量，是指饭店劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的，不包括提供的实物形态的使用价值；广义的饭店服务质量，它包含组成饭店服务的三要素，即设施设备、实物产品和劳务服务的质量，是一个完整的服务质量的概念。

　　饭店管理名词解释

　　1、旅游饭店：是指能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

　　2、饭店集团：以饭店企业为核心，以经营产品为主体的企业集团。

　　3、旅游饭店集团：以经营饭店为主的联合经营的经济实体。

　　4、Hotel Chain：是指在本国或世界各地以直接或间接形式控制两个以上饭店的经济体，以相同的店名和店标，统一的经营程序，同样的服务标准和管理风格与水准进行联合经营。

　　5、饭店联盟：就是两个或两个以上经营实体之间为了达到某种战略目的而建立起来的一种合作关系。

　　6、饭店管理：是指饭店的经营者与管理者在了解市场需求的前提下，为了有效地实现饭店的预定目标，根据饭店所处的经营与管理环境，遵循一定的原则，以相关的经营与管理理论为基础，应用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息、无形资产等各类资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和，最终实现社会、饭店、员工的可持续发展。

　　7、表单管理法：是通过表单的设计和传递处理，实施饭店业务经营活动。表单的设计；表单的传递；表单的处理。

　　8、定量管理法：指通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行研究。对象正确；定量科学；执行严格。

　　9、制度管理法：指饭店根据国家的各种法律、法令、条例、规定等将饭店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用立法和制度的形式规定下来以保证管理经营活动的正常进行的管理方法。制度管理内容包括三个方面：

　　(1)制度的科学性

　　(2)制度的严肃性

　　(3)制度管理的艺术性。

　　10、现场管理法：“走动管理法”，是指要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面的关系。了解情况，掌握动态；检查工作，纠正偏差；协调关系，解决困难；发现亮点，及时奖励；业务指导，发现人才。

　　11、情感管理法：饭店管理者通过对员工的思想、情结、爱好、愿望、需求和社会关系的研究，加以引导，给以必要的满足，以实现预期目标的方法。了解员工需求；调节员工情绪；激发员工行为。

　　12、资源整合：是运用运筹学的方法在对自身资源的认识的基础上，对外界资源的吸收、消化，对资源的进一步优化，将已有的和吸收的、内部的和外部的资源打乱重组，并使之发挥更大的效用。

　　13、组织控制：是对为实现组织的共同目标而进行的一切有关组织活动进行调节和管理。

　　14、企业战略：根据市场状况，结合自身资源，通过分析、判断、预测，设立远景目标，并对实现目标的发展轨迹进行的总体性、指导性谋划。企业战略是设立远景目标并对实现目标的轨迹进行的总体性、指导性谋划，属宏观管理范畴，具有指导性、全局性、长远性、竞争性、系统性、风险性六大主要特征。

　　15、饭店财务预算：是饭店企业对未来某一阶段各种资源的来源和使用的详细计划，它以货币形式对饭店未来某一期间的经营活动进行了概括的表述，它是饭店在计划期内组织、协调各部门的经营活动、指导饭店财务工作、控制财务收支的总纲领。

　　16、绩效管理：是指各级管理者和员工为了达到组织目标共同参与的绩效计划制定、绩效辅导沟通、绩效考核评价、绩效结果应用、绩效目标提升的持续循环过程，绩效管理的目的是持续提升个人、部门和组织的绩效。

　　17、职业生涯管理：饭店制定与员工职业生涯规划相适应的职业发展规划与制度，为员工提供教育、培训、轮岗和提升等发展机会。目的在于最大限度地开发员工的潜能，从而帮助员工实现职业发展目标。

　　18、定制化管理模式：是按照现代项目管理的原则和要求，个性化定制产品和服务，即汽车供应商按照客户的特殊要求而生产产品，客户需要什么，供应商就生产什么，并提供个性化服务。

　　19、PDCA管理法（Plan Do Check Action）：是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。

　　20、无缺点管理法：是指使一切产品及服务均达到优质的状态，追求的是完美，而不是满意程度。

　　21、服务设计过程：是根据服务提要的内容，制定饭店服务规范。

　　22、质量控制体系：是以保证和提高服务质量为目标，运用系统的概念和方法，把质量管理各阶段、各环节的质量管理只能组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调，互相促进的有机整体。

　　23、市场营销管理：是为创造达到个人和机构目标的交换而规划和实施的理念、产品、服务构思、定价、

　　促销和配销的过程，它包括分析、计划、执行和控制，目标是满足各方面的需要。

　　24、饭店前厅部：是饭店销售饭店产品、组织接待工作、调度业务经营以及为顾客提供一系列前厅服务的综合性服务机构。

　　25、饭店无形资产：主要是饭店形象、口碑、品牌等。形象是相对稳定的、整体概念、主要是公众的评价。可分为自我期待形象和社会实际形象。

　　26、时间管理评价：是指根据人们时间管理的实际状况，通过定性和定量鉴别和测定，对饭店系统中的人的时间管理的效果进行综合分析，系统评价，把管理与效果有机的联系起来。

　　27、饭店管理信息系统：是一个由人、计算机等组成的能进行信息的收集、传送、储存、加工、维护和使用的系统；是一个能实测饭店各种运行情况，利用过去的数据预测未来，从全局出发辅助饭店决策，利用信息控制饭店行为的系统。

　　28、饭店信息：狭义的理解为现代饭店信息资源是饭店经营活动中文献集合、数据集合、信息集合或信息技术集合。广义的理解为现代饭店信息活动中所有要素的总称。

　　29、现代饭店的信息：是指那些用来沟通饭店各部门之间的联系和反映饭店经营管理活动情况的饭店内部的各项指令、计划、报表、数据和规章制度，以及描述饭店外部环境变化的数据、消息等。

　　30、激励：顾名思义，激就是激发，励就是奖励或鼓励，激励是指激发人的动机，使人产生内在的动力，并朝一定的目标行动的心理活动过程，也就是调动人的积极性的过程。

　　31、饭店人力资源管理：是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的一种全面管理。

　　32、饭店计划体系：是饭店各项计划目标的具体化和概括化，它能完整地概括出饭店的整体目标。它反映了饭店在一定时期内经营管理所要实现的目标和水平。

　　33、可行性分析：是对项目进行分析，从技术、经济、财务等方面加以评价，最终给投资决策者提供是否选择该项目进行投资的依据。

　　34、饭店计划管理的概念：计划是在预见未来的基础上对饭店经营的目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。

　　35、职业习惯：是指饭店经理人在长期的工作过程中所形成的工作习惯、做事方式、思维习惯、学习态度与方法等。

　　36、情商：是一个人掌控自己和他人情绪的能力。一是了解自己情绪的能力；二是控制自己情绪的能力；三是自我激励的能力；四是了解他人情绪的能力；五维系良好人际关系的能力。

　　37、饭店经理人的职业品行：是指在长期的工作与实践过程中所形成的使命感、责任感、忠诚感等。

　　38、饭店制度管理：是以制度的制定与执行来协调企业组织集体协作行为的管理方式。

　　39、饭店制度：是企业组织管理过程中借以引导、约束、激励全体组织成员行为，确定办事方法，规定工作程序的各种章程、条例、守则、规程、程序、标准、办法的总称。

　　40、精简高效原则：是在保证完成目标，达到高质量的前提下，设置最少的机构，用最少的人完成组织管理工作。

　　41、自然界面原则：是指组织设计要尽可能将组织的规范和约束设置在功能块的自然界面之上，自然界面的发现和利用是组织设计中最高超的艺术。

　　42、管理跨度原则：

　　广义的管理跨度是指对本企业或本部门生产经营活动进行计划、组织、指挥、监督和调节的范围。

　　狭义的管理跨度是指一个领导人或部门主管在企业内或部门中所领导部门的数目或下属人员的数目及其指导工作的业务范围。

　　43、饭店：是指在功能要素和企业要度达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐等综合性服务的企业。

　　44、TQC: TQC是英文Total Quality Control(Total Quality Management) 全面质量管理。全面质量管理是以组织全员参与为基础的质量管理形式。

　　45、经济型酒店：以大众旅行者和中小商务者为主要服务对象，以客房为唯一或核心产品，价格低廉（一般在300元人民币以下），服务标准，环境舒适，硬件上乘，性价比高的现代酒店业态。

　　46、一解：PM是英文Product Marketing的缩写。PM的中文意思是产品市场。

　　二解: PM是英文Project Management的缩写。PM的中文意思是项目管理。

　　三解: PM是英文Project Manager的缩写。PM的中文意思是项目经理。

　　47、大堂经理：是酒店或餐饮行业中受总经理委托并代替总经理处理客人对酒店、酒楼一切设备、设施、人员、服务等方面的投诉，监督各部门的运作，协调各部门的关系，保证酒店、酒楼以正常的秩序向顾客提供优质服务的中层管理人员。

　　48、AM:大堂副理 Assistant Manager。定义：大堂副理是酒店在大堂的代表，协调各部门向客人提供满意的服务，接受并在权限内处理客人在住店期间及离店后产生的问题。

　　饭店管理的特点

　　饭店管理是为了实现某项活动的最佳目标，通过计划、组织、控制等手段，协调组织机构内的人员及其它资源，以期达到高效率运作的一项综合性活动。管理到位则是饭店管理绩效的重要体现。

　　情感去影响下属共同实现管理目标的过程。整个饭店、整个管理层都希望通过实施有效的管理手段去实现组织的目标，完成既定的工作任务。但时常事与愿违，究其原因，其中与管理是否到位有关。管理到位的核心是管理者到位，管理者没有到位，服务到位、质量到位，营销到位，维修保养到位等都无从谈起。

　　餐饮管理的特点

　　1、对服务效率的要求更高。因为餐饮服务需要和销售一起生产，也就是客人在生产前就要点菜，就餐时间短，这就要求厨房在餐厅顾客爆满的情况下，有能力在有限的时间内生产出客人需要的大量菜肴，否则会严重影响客人的满意度。所以作为餐饮经理，一定要注意厨房的生产效率。提高生产效率：当然，送餐人员和服务台服务员的高效服务也是一个非常重要的环节。试想一下，菜炒完了，不能及时上桌，服务员慌忙吃错了菜，会大大影响客人的满意度。

　　2、灵活的运营模式和高收入弹性餐饮管理具有非常灵活的特点。餐饮企业根据自身特点和市场变化，开发和推出各种厨房产品或餐饮产品，以吸引客户，增加销售额。有很多灵活的经营方式，比如增加餐数，餐饮企业经营晚餐，早餐生意好的时候推出自助早餐服务，夜莺生意好的时候推出夜莺服务；餐饮企业重视美食节，及时推出啤酒节、烧烤派对、海鲜美食节等活动，促进餐厅销售。一些餐饮企业也利用自己的品牌优势，将自己的特色菜加工成包装食品，进入零售市场。比如杭州楼外楼开发了很多叫化鸡、东坡肉等包装食品。总之，餐饮企业的管理必须充分发挥经营模式灵活、产品价格灵活、服务项目灵活的优势，广泛组织客户，提高餐厅的上座率和人均消费，改变客人的消费构成，以利于企业获得更大的效益。

　　3、成本结构复杂，餐饮运营成本难以控制，包括食品原料成本和流通成本。其中，食品原料品种有上千种。在生产过程中，分拣、屠宰、拆解、膨化、切割、调配的方法和配制的比例不同，原料的消耗程度差异很大。它们可以作为不同厨房产品的主要成分、配料或调味料。此外还有水、电、燃料、茶具、清洁用品、服务用品、人工工资、一日优惠等流通费用。所以其成本结构非常复杂。在餐饮管理过程中，食品的原始利润要经过采购、储存、拣选、发放、加工、切割、制灶等过程，容易腐烂、损耗、磨损、报废，成本难以控制。因此，餐饮管理必须加强成本控制，建立一套成本管理体系，做好成本核算和成本分析，正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能有效降低消耗，提高经济效益。

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