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营养师考试名词解释
1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数
9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即
可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。
26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
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27.Menke综合征： 亦称Menkke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。
28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
INQ=某营养素密度/热能密度
=某营养素含量／该营养素供给量标准
所产生的热能／热能供给量标准
29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。
30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot’s spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。
32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.
33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。
34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用
而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。
36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。
38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。
39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
42.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
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48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多
营养师—名词解释2017-04-09 08:04 | #2楼
1. 绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
2.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
3.蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质，没有蛋白质就没有生命。
4. 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分
5.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45%人群处于亚健康状态。
6.痛风：是长期尿酸排泄减少和/或嘌呤代谢紊乱所引起的一组疾病。
7.身体体质指数（BMI）：体重(kg)/身高(m2)正常成年人的体质指数在20～25范围，过高或过低均可表示肥胖或营养不足，存在疾病与死亡的危险性。
8. 骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织徽结构破坏为特征，致使骨脆性增加、易发生骨折的全身性骨骼疾病。
9. 管饲：将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。 世界营养宣言：是1992年在意大利罗马召开的世界营养大会上以获得营养充分和安全的食物是每一个人的权利、营养不足营养过剩或营养不平衡是当今世界的主要问题、营养宣传、营养政策计划、目标等问题为世界营养宣言主要内容
10.营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
11.矿物质：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
12.膳食营养参考摄入量：同第10题
13. 社会营养监测：是对社会人群进行连续动态观察，以便做出改善居民营养的决定。
14.营养调查：是指为了掌握居民的营养状况运用调查检验手段基本准确了解某一人群的各种营养指标，用于评判当 前的营养状况，是社区营养工作的必要手段和中间环节。
15.膳食结构：是指食物种类及其数量的相对构成，也称为食物结构
16.食品强化：指向食品中添加营养素以增加食品营养价值的过程。
17.平均需要量（EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。 1
18.脑力劳动者的配餐原则:针对脑力劳动者的需求制定的膳食营养要求：1、控制能量的供给量；2、多选富含不饱和脂肪酸；3、提高优质蛋白质的供给量； 4、提供以单糖为主的碳水化合物； 5、注意补充B族维生素。
19. 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得。
20.保健食品：是指不以治疗为目的，既具有一般食品营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品
21. 保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用成分，包括营养成分和非营养成分。（主要有八大类：活性糖类、活性多肽与活性蛋白质类、功能性油脂、活性维生素类、活性矿物质类、活性菌类、活性酶类、其他活性成分。）
23.限制氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。如某一种或几种必需氨基酸 缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
24.全静脉营养: 即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。
25. 疾病营养：是针对病人的营养，也称治疗营养。 利用食物中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种科学。
26.高蛋白膳食：在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量。
27.试验膳食：在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。
28.蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。可分绿叶、十字花科蔬菜或葱属等。
29.菜点成本：将所需主、辅料的质量分别与其单价相乘，提出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
30.炸：炸是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸等。
31.怪味：怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。
32.蛋白质-能量营养不良:人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，即蛋白质能量营养不良
33.适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群营养素的自变量。能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
34. 钙磷平衡：营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素比例，如果配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响食物中钙的吸收。
35.应激性糖尿病:由于各种原因刺激和创伤、妊娠应激因素引起的体内糖皮质激素、胰高血糖素、甲状腺激素、肾上腺素分泌增加，诱发和加重糖尿病。
36.1型糖尿病:称为胰岛素依赖型糖尿病，多见于30岁以下的年轻人，易发生酮症，胰岛素绝对不足，必需于胰岛素治疗。
2
37. 2型糖尿病: 称为非胰岛素依赖型糖尿病，多见于40岁以上，起病缓慢，临床症状较轻，无酮症。由于胰岛素受体数目减少或受体缺陷，血清胰岛素水平不降低，不需要依赖胰岛素治疗。
38. 负氮平衡:为弥补糖代谢失常所致的能量不足，肌肉及肝中蛋白质合成减少而分解增多，摄入氮少于排出氮，呈 负氮平衡。
39. 天然有毒物：指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在生长过程中抵御病虫害侵袭的一种手段。
40.肠内营养：也称管饲，是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。
41.肠外营养：也称全静脉营养或完全胃肠外营养。是通过胃肠以外的途径如周围静脉或中心静脉，以浓缩形式输入病人所需要的全部营养物质。
42.超高代谢：当机体受到创伤、感染或接受手术后，由于失血、疼痛及组织器官的损伤激活应激机制，内分泌发生明显变化，肾上腺皮质激素和髓质激素分泌旺盛，胰岛素生成减少，胰高血糖素升高，生长激素、甲状腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，导致病人出现超高代谢。以能量消耗显著增加，蛋白质、脂肪分解增强为主要特点。
43．要素饮食：又称元素膳或化学配制膳，是由人工配制的符合机体生理需要的各种营养素合成，不需消化或很少消化就可被吸收的无渣饮食。
44．转基因食品：又称改良食品或基因食品，指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
45．脂肪肝：肝脏有合成、运转和利用脂类的功能，当肝内脂肪的分解与合成失去平衡三酰甘油和脂肪酸过量沉积于肝中称为脂肪肝。
46．恩格尔系数：考察维持人直接生存的费用在总收入中所占的比例。反映富裕程度。＞60%为贫困，50%～59%为勉强度日，40%～49%为小康水平，30%～39%为富裕，＜30%为最富裕。
47.蛋白质的互补作用：两种以上的食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值。
48.抗生酮作用：当碳水化物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会发生酮症酸中毒。当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用
49.酸性食物/碱性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氢化代谢后，生成SO 、HPO 、CI等酸根阴离子使人体pH值下降的食物为酸性食物，凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氢化代谢后，生成Ca 、Mg Fe Na 等阳离子，使人体pH值升高的食物为碱性食物。
50.营养：指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
51．非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。
52．营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
53．产能营养素：人体所需需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质三者统称“产能营养素”。
54．碳水化合物：是人体的主要能量来源。（由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物）
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