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风味缺陷产生原因及纠正预防措施
一、氧化（老化）味
原因：
1、麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；
2、呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
3、成品啤酒经过一段时间的储存，酒液中的溶解氧以成品中的抗坏血酸或醇类为引物，在铜离子参与下产生H2O2或OOH2，催化大量的物质形成具有风味活性的羰基化合物。
措施：
1、在糖化过程要尽量减少氧的吸入；
2、注意提高酵母的活性。
3、类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态。
4、注意控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12度），因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态。
5、过滤全部采用99.998%纯度的CO2背压。
6、采用两次抽真空的灌装机，最大程度降低灌装过程溶解氧。
7、控制清酒溶解氧≦0.1-0.2ppm和瓶颈空气≦1ml。
8、严格控制杀菌温度和时间。
9、选用合适的抗氧剂。
二、上头感、刺鼻味杂醇臭
高级醇
原因
1、啤酒酵母对麦汁中α–氨基酸同化率较强。
2 、糖化麦汁浓度较高、PH过高、麦汁组分中α–氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α–氨基酸过低，酵母必须走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇。
3、麦汁含氧量高、酵母增殖倍数大接种量小、发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高。
措施：
1、对菌株进行高级醇的生成量的鉴定，选用生成量低的啤酒酵母菌。
2、麦汁浓度≦13度
麦汁PH5.2-5.4之间
麦汁α–氨基酸170-200mg/l
3麦汁含氧量：6-8 mg/l
4 选择高级醇生成量低的酵母
酵母增殖倍数控制≦4
满罐酵母数：10-15Χ106个/ml
酵母接种温度：5-10度
稳定控制主发酵温度：10-12度
采用带压发酵：0.08-0.1Mpa
发酵度：64-69%
及时排放酵母，同时到酒龄及时下酒。
清酒溶解氧≦0.2ppm
三、双乙酰味
双乙酰、丙酮醛
原因：
1、发酵液中乙酰乳酸含量过高。
2、酵母活性差，还原力低。
3、酵母增殖不一致，使后期酒液中α—乙酰乳酸含量增加。
4、后酵温度偏低。
5、发酵液污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等。
6、丙酮醛与双乙酰气味相似，可加重双乙酰气味。
措施：1、注意麦汁组分中的酵母营养。
2、尽量减少酵母追加时间间隔。
3、提高双乙酰还原温度。
4、加双乙酰脱羧酶。
5、注意发酵液的卫生状况，避免乳酸杆菌等啤酒有害菌的污染。
四、酸味
原因：
1 、感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌
2 、糖化PH控制不当
措施：1 注意生产卫生管理，避免产酸杂菌的污染。
2 合理控制糖化PH。
五：不适的苦味
原因：
1、酿造用水碳酸硬度过高。
2、酒花被氧化。
3、多酚含量过高。
4、色醇、酪醇含量过高。
5、酵母自溶。
6、啤酒中蛋白质含量偏高。
7、啤酒被氧化。
措施：1生产禁止使用陈旧酒花。
2控制发酵液总多酚含量在100ppm以下。
3后酵结束后尽快分离酵母。
4在生产尽量减少与氧的接触。
5尽量降低啤酒的溶解氧。
六、苯酚味（药水味）
原因： 1污染了短杆菌或野生酵母。
2酿造用水中含苯酚或硝酸盐高。
3发酵罐涂料等。
措施：1、注意生产过程中微生物的监测和卫生管理。
2 、加强酿造用水的检验和处理。
七、日光臭
3—甲基—2—丁烯—硫醇
原因：啤酒中的异葎草酮受光分解生成3—甲基—2—丁烯基，与啤酒中的蛋白或含硫氨基酸同样受光作用而生成的硫基结合，生成3—甲基—2—丁烯—硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
措施：1促使此反应的光波长是400—500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶。 2在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭。 3.啤酒应低温避光保存。
八、硫味、酵母味
硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂
原因：1发芽时生成的S—甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体。 2麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫。
3酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多。
4酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂。
5发酵液污染，如黄杆菌、巨球菌、乳酸杆菌等
措施：1、提高麦芽焙焦温度，快速蒸发水分，可减少DMS。
2、提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在澄清罐时间不宜太长。
3、合理控制麦汁通风量
4、生产中使用强壮酵母
5、控制好稳定发酵温度。
6、注意发酵液的卫生状况。
7、在双乙酰还原结束后尽快排除酵母，防止酵母自溶。
8、保证酒龄。
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