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紫薯面包的生产及质量保障措施
紫薯是一种良好的健康食材，具有多种滋补食疗功能。紫薯既可作为餐饮原料，制作成清蒸紫薯、紫薯糕、紫薯糊、紫薯粥、紫薯馒头。同时，也可将紫薯加工成定型包装的紫薯面包、紫薯饼、紫薯蛋糕、紫薯粉等保质期较长的食品。
紫薯面包是一种良好的健康食品，不仅口感疏松、香气宜人，还具有良好的营养健康功能。如生产过程中的卫生条件不好的话，则紫薯面包等烘焙食品容易出现微生物超标、保质期偏短、防腐剂超标等食品安全问题。
专业开发烘焙食品杀菌消毒技术开发的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用先进的食品消毒技术、按标准使用食品防腐保鲜剂、设定科学的生产工艺，可有效保障紫薯面包的安全质量。例如，采用NICOLER动态消毒技术和危害因子拦截措施，可控制微生物对紫薯面包的污染、延长紫薯面包的保质期。
紫薯具有良好的营养和保健功能，主要如下——
1.紫薯中含有丰富的蛋白质、多种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素A、
B、C等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。这些物质对保持人体的生理功能具有十分重要的作用。
2.紫薯含有丰富的花青素，而花青素对100多种疾病有预防和治疗作用。
3.紫薯富含硒和铁，具有抗疲劳、抗衰老、补血的生理功能。
4.紫薯含有大量黏液蛋白，可预防肝脏和肾脏结缔组织萎缩，能提高机体免疫力、预防胶原病的发生。紫薯中所含的矿物质可维持和调节人体功能，所含的钙和镁可预防骨质疏松症。
5.紫薯富含纤维素，可促进肠胃蠕动，增加肠道内的粪便体积，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐-败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，从而预防胃肠道疾病的发生。
6.紫薯是一种低脂肪、低热量的食品，能有效抑制糖类转变为脂肪，可对人体起到减肥的作用。
7.紫薯中所含的硒是抗癌的理想物质，且易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分-裂与生长，能够预防胃癌、肝癌等癌病的发生。
按照紫薯在面包中的分布情况来看，紫薯面包可分为两种：一种是将紫薯加工成紫薯泥，以紫薯泥为馅料制作的含馅料的紫薯面包；另外一种是将紫薯泥与面粉等其他配料一同搅拌均匀，加工而成的不含馅料的紫薯面包。
本文主要介绍含紫薯泥的紫薯面包。
生产含馅紫薯面包的主要配料：1.面包皮：面粉、白砂糖、鸡蛋、水、奶油、食盐、酵母。2.面包馅料：紫薯泥。
加工含馅紫薯面包的操作要点如下——
1.紫薯泥的加工
挑选合格的紫薯为紫薯泥的加工原料。挑选紫薯的要点：1）外皮不要有黑
斑。2）为获得良好的口味，优先挑选纺锤形的紫薯，不要选圆形的紫薯。3）好的紫薯表面应该光滑。4）气味正常，没有霉变的气味。5）不要挑选发芽的紫薯。
用双核臭氧水将紫薯清洗干净，接着将紫薯放在蒸笼上，加上盖子，通入蒸气，开始蒸煮。
将蒸熟的紫薯移到干净的不锈钢操作台上，用手工方式去除紫薯的外皮。接着，将脱皮的紫薯放入绞肉机中，绞成紫薯泥，备用。
2.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆子放在热水上面，以水浴的方式对奶油加热，将奶油融化。
3.将鸡蛋清洗之后，磕碎蛋壳，将鸡蛋液放入面包机中，加入适量的水，搅拌均匀。
4.将已经融化的奶油、酵母、食盐、白砂糖等原辅料，一同放入第3步的面包机中，搅拌均匀。
5.将面粉放入上一步的混合物料中，继续搅拌。
6.当物料搅拌均匀后，停止搅拌，盖上面包机的盖子，按下“面团发酵”开关，进入发酵步骤。
7.面团在面包机中发酵2到3个小时后，当面包机发出提示音时，则表明面团已经发酵好了。
8.从面包机中.取出已经发酵好的面团，均匀地分成大小适中的小面团。
9.在小面团上盖一块湿布，静置10-15分钟。
10.将小面团压成圆形的片状物，取适量的紫薯泥，放在面片上面。将面片四周往内包起，将紫薯泥包在中间，并捏紧封口处，可得紫薯面包生坯。
11.用双核臭氧水将平底烤盘清洗干净，烘干。之后，在烤盘底部和内部四壁涂上色拉油，以防紫薯面包粘附在烤盘上。
12.将紫薯面包生坯放在烤盘中，将面包的封口处朝下，并在面包生坯中间扎一个小洞，但不要戳穿整个面包。
13.将上述面包生坯放在25-30摄氏度的环境中，静置、醒发30-40分钟。
14.将面包生坯放入烤箱中，进行烘烤。烘烤的时间和温度要根据面包坯的大小、含水量等灵活调节。
15.面包烤熟后，停止加热，并从烤箱中移出来。
16.将出炉后的紫薯面包移到冷却车间冷却。为防止冷却车间内的微生物污染面包，面包生产企业可用动态空气消毒机，对冷却车间、包装车间进行动态消毒。
17.当紫薯面包冷透后，立即装入复合塑料袋中，并封口。塑料袋应符合食品安全标准，要求透气性低、密封性良好，以防止氧气、水蒸气等气体渗入包装袋内。氧气和水蒸气会导致面包发霉变质。
18.按照相关食品安全标准，对包装好的紫薯面包进行感官、营养、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的紫薯面包产品，则作为成品，入库保存，并可对外销售。紫薯面包应存放在阴凉、干燥、通风的场所。
紫薯面包在高温烘烤过程中，其原辅料中的细菌、霉菌等腐-败性微生物都已被杀死，按照正常情况分析，在保质期内的紫薯面包不会发霉变质。但实际情况是，微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题，仍然多次在紫薯面包等焙烤食品中发生。
据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，加工、冷却和包装车间空气中的
微生物含量过多，对等待包装的紫薯面包及其包装容器造成污染，是导致紫薯面包微生物超标、发霉变质的一个重要原因。紫薯面包与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致紫薯面包变质。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高紫薯面包的卫生安全质量。为防止紫薯面包在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机，对生产车间的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。采用动态消毒技术开发的“NICOLER食品动态消毒机”的消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，紫薯面包等食品车间内被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
食品安全事关国民健康、社会稳定、农民增收和农村经济发展等大计，保障食品安全一直是各级政府的一项重要工作。
采用动态消毒设备、自动包装技术，将紫薯加工成紫薯面包、紫薯饼干等食品，不仅可丰富健康食品品种、提高紫薯的附加值、促进紫薯种植业的发展，还可提高紫薯食品的安全质量、延长紫薯食品的保质期。
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