如何做好餐饮创新经营

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如何做好餐饮创新经营

一、餐饮业的现状

如何做好餐饮创新经营

生活节奏的加快、人民生活水平的不断提高和居民消费观念的不断更新，人们的口味越来越挑剔要求也越来越高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。餐饮业在人们日常生活中已经不是简单的一饱食欲的场所，人们对餐饮消费的需求，不仅只满足吃饱品味，而是在很大程度上更加注重营养需求。对“食”的要求越来越高：菜肴既要丰富多彩，又要色香味形俱全，更要养生强身健体。

但是目前餐饮业并不能满足日益变化的市场需求，还面临诸多挑战。餐饮业现状的特点：第一，品牌意识不强，食品缺乏科学性和安全性；第二，服务不够规范，顾客的满意度低；第三，服务人员素质不高，流动性大；第四，产品差异性不大，缺乏顾客体验创新。这些因素促使餐饮企业必须不断更新服务营销理念、采用新的营销手段和方法实施创新服务营销战略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

餐饮业出现新的商机的同时也面临着挑战。创新是一切事业成功的“法宝”。餐饮经营要敢于打破常规、突破传统模式，运用新的服务理念、手段和方法整合现有的餐饮资源，创新经营理念与营销方式、创新餐饮产品、创新服务方式与消费环境、满足顾客变化的需求，坦然面对市场挑战，最终赢得良好的效益。

二、餐饮企业经营新理念

（一）实施HACCP管理

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point)是对食品加工、运输到销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，保证食品达到安全水平一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。

重视餐饮食品卫生，加强食品卫生管理，已成为餐饮企业经营的重要组成部分。HACCP体系是提高餐饮产品安全质量的有效保证，但也不能孤立地去应用它。它只有建立在良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作规程(SOP)的基础上才能更好地发挥其用途，所以餐饮企业在组织实施HACCP体系时应不断完善本企业的生产和卫生管理标准。

（二）提高经营者的素质

餐饮业的高速发展导致了餐饮市场激烈的竞争。目前无论是高档的豪华饭店还是中低档的独立餐馆，都面临着严峻的挑战。处在买方市场的消费者可以根据自己的喜好、口味、经济条件去选择能满足自己需求的餐馆进餐。餐馆为了吸引消费者光顾，就必须根据消费者的需求来确定餐馆的经营方式。因此，餐饮企业拥有一支高素质的员工队伍，是在越来越激烈的市场竞争中取胜的关键所在。

三、餐饮经营创新中需要考虑的因素

（一）经济因素

1、控制成本、合理定价

价格通常是根据所掌握的市场承受能力制定的。价格和价值之间的平衡在很大程度上决定了一家餐馆的成功与否。而消费者更是很大程度上以价格来衡量标准。 2、精心设计、积极促销

无论是餐饮产品和娱乐产品的开发经营，还是餐饮产品与娱乐产品的组合变换，只要精心设计，积极促销，都可能使之成长为餐饮企业新的经济增长点。现在的消费者越来越反感同质化的消费，倾向于具有独特性的消费体验。

（二）可行性因素

1、突出特色、主题明确

餐饮经营创新必须突出特色，明确主题，善于将现有特色菜加以组合变化推出特色套餐、商务午餐等。除此之外，适应未来餐厅餐饮品种日趋简单化的发展态势应尽早树立专门化经营理念。

2、把握时机、开拓市场

认真把握新产品上市的时机非常重要，尤其是菜肴创新产品。新产品尽量不要在淡季推出，也不要在没有充分地做好必要的宣传时就仓促上市，而应在节假日，这样成功率就会高。

（三）导向性因素

1、市场分析要充分

准确预测市场需求，正确了解消费者的饮食习惯、口味要求和消费动机，以便做出正确、适应市场的判断。

2、适应消费者需求的变化现阶段，人们对菜点求新求异的需求心理增强，那种将所有的消费者都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品越来越不被更多的消费者所接受。因此，可以采用一种透明厨房，顾客不仅可以看着厨师表演，还可以要求厨师按自己的口味特点来烹调。同时，消费者对绿色食品、保健食品和有文化品位的食品的追求也趋于多样化。

四、餐饮企业经营创新模式

（一）餐饮产品创新

1、餐饮品种创新

对餐饮食品的需求是消费者光临酒店就餐的基本目的。菜点品种的创新也就成为招徕顾客的一种重要方法，用营养与美观相结合，突出地域文化风格的菜肴将吸引更多的回头客。一家餐厅必须有几样独特的菜点，才能有吸引力和竞争力。任顾客走遍天下，唯有此处才能品尝地道，这才是真正地进行了菜肴的创新。同时还要采取措施，使这些特色菜肴得到及时地发

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展和更新，并使其更好地延续下去，这样餐厅才真正地拥有了一笔财富，成为了餐厅的立足之本。

2、菜单设计创新

菜单对于一个餐厅来说可以说是一个宣传形象，每个餐厅的菜单都突出各自餐厅的特点，在设计菜单时，应注重创新，独特的设计风格将给顾客留下深刻的印象，从而激发顾客的用餐欲望。

（二）营销方式创新

1、顾客关系营销

意义在于“留住顾客” ,就是培养顾客忠诚度,从而给餐饮企业带来巨大的经济利益。 2、文化营销

文化内容是餐饮服务特色所在,一个餐厅从外观建筑到内部环境再到餐具、菜肴都能折射出

其内在的文化气息。 3、品牌营销

品牌是高质量、高信誉、高效益及高市场占有率的象征。因此，没有品牌就没有认同感，没有认同感就没有归属感。 4、网络营销

如今的社会已进入了信息时代,互联网的迅速发展为网络营销这种新型手段打下了良好的基础,它的优势在于增强企业与顾客间的互动性和感知性,为企业文化的宣传创造了一个崭新的空间。

5、餐厅营销的特殊活动

它是一种综合型的餐饮产品,通过广告宣传来达到企业的经营目的。如举办美食节就是很好的营销活动。

（三）经营主题创新

1、掌握体验营销的特点

（1）需要关注顾客的体验提供独特的消费情境（ 2）强调顾客参与（ 3）理性和感性并重（ 4）体验从主题出发（5）体验途径多样化 2、设计不同的体验主题与实体产品一样，餐馆企业在进行体验营销中也必须做好目标市场的定位。所不同的是在体验营销的市场细分中，应更注重从年龄、性别、收入、职业、兴趣、心理等方面进行更为细致的划分。再根据其细分市场进行符合其需求的服务。 3、围绕主题做好体验设计（1）环境、氛围体验设计（2）产品体验设计（3）顾客参与的设计

（四）服务方式创新

1、体验性服务

餐饮消费不再单纯是满足生理需求的消费，而是一种具有个性化设计的、满足特殊心理需求的体验消费。餐厅不仅要为顾客提供美味佳肴，满足顾客的感觉，而且还要提供体验性服务，以满足顾客的视觉、听觉、触觉和嗅觉等。 2、个性化服务

现在越来越多的顾客对酒店提供的机械化服务模式产生了反感。因此，个性化服务以它鲜明的针对性和灵活性成为了创新趋势。餐饮员工要树立个性化服务的意识，对顾客的个性要求要重视并尽最大努力使其得到满意。 3、人性化服务

通过对顾客的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系加以了解和分析，注入人性情感，并加以引导，给予必要的满足。可以利用一些特殊的节日，对顾客开展情感服务，如春节、中秋节、顾客生日等，利用这些节日营造特殊氛围，赠送纪念品，从而使顾客产生情感上的共鸣，达到情感互动的效果。这些能使顾客感觉到自己受到尊重，而提升了酒店在其心中的印象。

4、适度服务

适度服务是指为顾客提供一个宽松的消费环境，核心在于“适可而止”，防止过度服务。它是通过给顾客保留私人空间而达到对顾客的真正尊重。同时需要指出的是，服务人员虽然与

顾客保持适当的距离，但绝对不是对顾客视而不见、漠不关心。

（五）员工培训创新

1、不断强化员工的服务意识

2、对于不同的员工给予不同的培训和激励 3、培养员工的团队合作精神

五、餐饮企业经营创新的意义

不创新，企业就没有竞争力。创新是为了适应消费者需求和消费环境的改变而进行的。餐饮企业只有不断创新，才能适应这种消费需求变化趋势，满足日益变化的消费市场，保持稳定的销售收入和盈利水平。餐饮企业经营创新不仅给广大消费者带来物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润。现在是同质化商品竞争的时代，餐饮企业要发展就必须创新！总之, 餐饮企业只有不断地对餐饮产品进行创新, 才能保证在激烈的餐饮业竞争中长期保持优势地位, 取得经营的成功。

高端餐饮如何开辟创新经营之路2017-03-15 08:54 | #2楼

在饭店业快速发展的今天，传统的商业经营与营销模式面临变革。在如此大环境下，洛阳饭店业该如何找准市场定位、走出困境;该如何适应市场发展与变化，调整产品结构、创新发展思路，是饭店行业需要探讨的问题。

“国八条”出台后，节俭风尽吹，酒店领域奢华消费势头有所遏制，高档酒店市场普遍降温。全国酒店业进入了对市场结构的调整时期，那么究竟如何围绕市场转型，找准市场定位，在2017年新一轮“洗牌”中峰回路转?

从奢侈消费向理性消费转变放下“架子”，回归大众才是出路

“奢侈浪费，可能会为酒店餐饮业带来一时的畸形繁荣，但终究不是长远之计;只有始终坚持面向大众为主，依托理性消费，才能实现可持续发展。”崔福山介绍说，在八项规定以前，公-款消费、奢侈消费在全国出现追风之势，不管经济形势如何，不管市场需求如何，各地建高档酒店、高档会所以及高档餐馆等，投入巨资消耗巨大，回报却不成比例。

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中央八项规定的出台，推出多项“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”服务举措，杜绝“舌尖上的浪费”，实际上主要限制了公-款消费、高端消费，限制了一些不必要的会议和政务活动。让百姓对大酒店望而却步的现象，逐渐转变为面向百姓市场，限制了一些非理性消费，起到了良好的效果。但是对于酒店来说，特别是一些高端酒店出现了经营困难，业绩下滑，入不敷出，甚至出现了酒店经营难以为继的情况。而此时一些接地气的中、低端场所，反而生意火爆，经营良好。这说明了市场的理性消费，百姓占了市场的主导位置。

“政策变化将使高档酒店业转变观念，开拓新市场，也意味着更多高档酒店将放低身段走近普通百姓，更多的普通老百姓将有机会享受到高星级饭店服务。”崔福山补充说，作为高端、高星级酒店，回归市场，依托理性消费，才能有生存空间，适应当前形势。

从政务主导，向市场主导转变根据新变化，制定新模式

想要消除高档餐饮场所与普通百姓的隔阂，关键是要转变市场定位，给大众消费以足够的空间。但是如何才能快速实现从原来的政务主导、公-款消费、公务消费向其他消费群体转变呢?崔福山告诉记者，第一，要接地气，走进百姓市场和一些商务、宴会、节气活动，多种经营模式

市场转变，依据市场及自身的产品情况，进行重新定位。要以满足不同层次的消费群体以及客人的消费价值来确定，如洛阳新友谊大酒店近年来，一直有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求超值服务，赢得了很好的口碑。

第二，加强创新，提倡差异化经营，以独特的创新模式占据市场。洛阳新友谊大酒店作为牡丹主题酒店，追求差异化、个性化、舒适化、职能化、家庭化的“六化”服务。

第三，加强大数据、大信息及网络营销、品质营销，采用不同的促销手段及办法，给消费者让利，实惠留给客人，实现真正的双赢。

第四，加强对客户维护和注重客人消费过程的跟踪、保障，实施好体验服务，注重客人的感受。关注个性化、人性化服务。确实让客人的价值达到最优化。

最后，是实施全员营销战略，提升产品的精细化。对任务目标进行细分，提高服务品质。不能因市场变化，自身利益，让客户价值变化或降价经营，低价占领市场，损害市场环境。

总之，作为经营主体，一定要以科学的态度，以市场为导向，灵活制定经营政策，适应不断变化的市场，占据有利条件，才能立于不败之地。

科学管理，开源节流，优化资源三管齐下，对症下药，方能翻身

“相比一般酒店餐饮业，高端酒店场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须要科学管理、开源节流、优化资源。”崔福山告诉记者，在开源的同时，还要控制成本，节约能源是提高效益的保障。如何做到上述几点要求，他有以下四点建议：

一是降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理参数。

二是加强人力成本控制，实行科学的人力资源调配办法，做到临时用工、长期用工、钟点工及人力结构的合理使用，提高用工效能，降低用工成本。还要加强员工培训，做到职责明确，标准规范，流程优化。

三是加强原材料控制，把控成本控制的每一个环节，加强环节监督分析。

四是加强内部管理，提高服务品质，把服务做到精细化、定制化、个性化、人性化、情感化，是企业的立足之本，要不断深化品质理念，品牌推广，加强企业内部的企划和精神建设，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，给客人留下美好回忆和好的口碑。

在新一轮“洗牌”中，酒店经营面临着“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越”的严峻考验，这既是挑战也是机遇。如何摆脱困境?需要靠酒店人用超凡的智慧和辛勤的付出，来完成和实现洛阳酒店业的转型发展。

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