中国快餐行业调研报告

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中国快餐行业调研报告

餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个《2016》，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。

中国快餐行业调研报告

本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。

本调查报告主要结论如下：

一、品牌表现

本报告借鉴美国restaurants & institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。

调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。

二、企业业绩

2016年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。

从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。

在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、

上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮

8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。

三、资本运作

在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。

数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。

四、管理能力

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。

中国快餐业研究报告2017-01-03 12:45 | #2楼

1987 年4 月肯德基快餐连锁店进入中国市场, 揭开了中国现代快餐的发展里程。经过多年的发展, 我国经济形态与居民消费结构发生了根本性转变, 餐饮业在规模和内部业态构成上都得到了极大的拓展。20 世纪90 年代, 我国餐饮业的平均年增幅在20%以上, 在餐饮经济构成中, 快餐产业占餐饮总产值近1/ 3, 快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。但我国快餐业起步较晚, 发展过程中还有许多不尽人意之处, 如何正确引导我国快餐业快速健康的发展, 是非常值得关注的问题。

整份报告分为四个大部分：我国快餐业发展现状、我国快餐业的特点与洋快餐的比较、当前我国快餐业发展存在的问题、对我国快餐业发展的对策建议。每一部分都从一个角度阐释了我小组对于中国快餐业的认识，并以小点的形式标出，以便清晰可见。

一、我国快餐业发展现状

1. 已完成了对现代快餐的基础认识。从肯德基、麦当劳进入中国市场, 揭开了我国现代快餐的发展历程, 推动了传统中式快餐向现代快餐的发展步伐。广大快餐企业和相关部门在借鉴中起步, 在摸索中积累,在挫折中前进, 付出了极大的艰辛与努力, 初步形成了中国现代快餐的概念、特征和发展思路, 完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。

2. 初步形成了现代快餐的发展思路。以标准化、工厂化为目标, 以连锁规模化为途径, 以管理科学化为基础, 结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐的模式已成为行业发展的主流, 构筑了现代快餐的基本特征, 并在全国各地众多快餐企业的实践基础上, 在各方面的支持配合下不断得到扩大与发展, 为现代快餐的发展创造了有利的条件。

3. 保持了快餐市场强劲的发展势头。在1996 年, 全国专业快餐公司只有800 个左右, 快餐网点40 万家, 快餐业年营业额约400 亿元。到1999 年, 全国快餐企业与经营网点达80 多万家, 快餐业营业额实现750亿元, 营业额比上年增幅20%以上, 高于餐饮行业7 个百分点。网点与营业额的快速增长充分显示出海内外快餐业投入和快餐市场的不断扩大。目前, 快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求, 成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求, 服务大众生活和扩大内需, 开拓服务消费市场作出了积极的贡献。

4. 经营领域正不断拓宽。经过多年的实践和探索, 我国快餐业发展面向社会提供更加广泛的供应服务, 经营方式和服务领域不断拓宽。从店面形式上看, 有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等。从服务对象上看, 从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸。从品种结构上看, 有餐饮成品、半成品、方便食品等等。快餐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容。快餐内涵更加丰富多样, 服务功能不断增强, 地位明显提高。

5. 已形成了一批市场欢迎和认可的快餐企业。随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立, 全国大中城市都涌现出一些典型的代表企业。如上海新亚大包、北京马兰拉面、深圳面点王、东北饺子王、桂林米粉、郑州烩面、西安老孙家羊肉泡馍等。虽然, 这些企业的发展仍需接受市场的考验和不断发完善, 但已初步具备了发展的良好基础, 得到消费者的认可与欢迎。

各地快餐企业的发展壮大, 有力地显示出我国快餐业特别是中式快餐发展的前景与希望。

6. 中式快餐发展的产业化进程加快。我国快餐发展的实践证明, 联合起来, 加强合作, 走产业化发展道路, 共同促进快餐市场的发展是十分必要的。行业内外对这一点的认识更加明确, 联合联动的呼声与趋势更为强烈。海内外快餐企业、供应厂商、科研、教育和政府部门、新闻单位等齐心协力共创中国快餐发展的大业,使快餐发展势头越来越好, 越来越实, 产业链中的各相关因素都已进入快餐行业, 通过组织协调和合理运作, 必将带来产业化发展的新局面。

二、我国快餐业的特点与洋快餐的比较

1987 年肯德基落户北京, 并很快以其科学的管理、高质量的服务、独特的风味、时代气息以及异域风情开辟了快餐业的新天地, 随后, 麦当劳、比萨饼等洋快餐纷纷涌入中国。洋快餐进入中国, 掀起了中式快餐发展的热潮, 到90 年代, 中国快餐业进入快速发展期, 快餐业的营业额平均每年以20%的速度增长。中式快餐在数量的发展上颇有些万马奔腾之势, 但名声响亮的知名快餐品牌寥寥无几, 还没有出现一家有全国影响力的中式快餐企业。中式快餐无论是营业额还是影响力上都与以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐相差甚远, 更不用说与肯德基、麦当劳相抗衡了。中西快餐主要有以下几个方面差别:

1. 在品种、价格、分布地点上, 中式快餐胜于洋快餐。相对于洋快餐种类较少, 价格偏高, 分布地点集中在交通便利的繁华地区、居民住宅区或旅游景点等特点, 中式快餐传统风味与现代风味并存, 品种丰富, 价格层次不一, 分布广泛, 可满足不同消费群体的需要。

2. 在服务态度、就餐环境、品牌意识上, 洋快餐有难以抗衡的优势。洋快餐服务人员热情洋溢, 为顾客提供快捷周到的服务; 中式快餐服务人员态度冷淡, 就餐顾客需自拿餐具。洋快餐店空间较大, 装有空调设备, 洗手池、卫生间、小型儿童乐园等, 配套设施一应俱全; 中式快餐店一般面积不大, 很少有配套设施, 饮食卫生难以保证。洋快餐在塑造形象、改善食品和服务质量等方面斥以巨资, 逐步积累起庞大的无形资产; 传统中式快餐依靠先辈名望与工艺维持经营, 吃老本, 中式快餐店普遍追求短期效益, 很少注重长期投资。

3. 在规范化方面。洋快餐采用标准、科学的规范化管理, 对食品和服务都严格规范, 如麦当劳母公司对全世界的连锁店经常进行QSCV 考察。相比之下, 中式快餐规范化程度低, 食品以手工加工居多, 质量难以稳定。

4. 在经营形式方面洋快餐大多采用连锁经营形式, 通过控股、特许经营等方式迅速建立起庞大的跨国公司, 规模效益突出; 中式快餐店数量多, 规模小, 普遍表现为各自经营。

5. 竞争意识比较。洋快餐经营者有很强的竞争意识。他们经常在电视、报刊上做各种促销广告, 招收的职员一般有较高文化, 以提高快餐店的活力与效率; 中式快餐经营者竞争意识淡薄, 职员文化程度偏低, 尤其是一些老字号名店还停留在“酒香不怕巷子深” 的落后思维上, 缺乏开拓市场的意识。

三、当前我国快餐业发展存在的问题

1. 社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。首先, 我国的经济发展仍处于发展中国家水平, 处于市场经济的初级阶段, 人均收入不高, 快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约; 其次, 地区和人均发展不平衡。从地区看, 深圳、广州、上海等城市人均收入超过一万元, 一些中西部地区人均收入不到5000 元。体现在快餐业发展上, 沿海城市较内陆与中西部地区发展要快, 大城市要比中小城市快。即使在一个城市中, 消费水平不一和发展不平衡的特点也很突出; 第三, 对连锁快餐发展的社会配套支持不足, 市场法规不健全, 配送系统不完善, 消费环境不规范, 企业投入与发展基础还不强; 第四, 我国经济结构的调整, 一大批下岗职工的出现, 仍需解决基本的生活保障问题, 家庭预期支出较大, 消费需求不旺, 市场仍需引导和开拓。所以, 快餐作为社会发展到一定阶段的产物, 需要与社会发展同步。

2. 中式快餐产品标准化、生产工业化不高。传统的中式快餐产品绝大多数都是由手工操作完成, 饮食产品的质量很不稳定, 制作工序复杂而且耗时。客观上决定了中式快餐生产标准化程度较低。由于许多产品没有制订出统一的生产标准, 质量检测也就无标准可循, 质量检测体系也就无法健全, 这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展。

3. 广告宣传乏力, 品牌意识淡薄。我国的快餐企业, 几乎没有全国知名的代表企业形象的标志, 更没有世界级的品牌。究其原因, 许多中式快餐企业呈现出诸侯割据, 暂且赖以维持生计的局面, 根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业, 认为没有必要进一步进行广告宣传, 不如节省时间, 用于扩大再生产。广告宣传乏力, 企业形象策划滞后, 品牌意识淡薄, 进一步阻碍了快餐的快速发展。

4. 中式快餐的餐厅布局、饮食环境、服务环境还有待提高。社会化组织程度低, 产业化推动仍未形成, 企业管理也不够科学。在中式餐厅里经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象, 此外在餐厅还会看到一些不卫生的东西, 服务态度很粗鲁等现象。我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构, 经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题, 这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背。

四、对我国快餐业发展的对策建议

我国现代快餐业虽然起步较晚, 但竞争异常激烈, 发展思路也千差万别。我国加入WT O 几年来, 行业内竞争更加激烈, 如果还不解决目前存在的问题, 中国的快餐业将会更加步履维艰。针对中国快餐业存在的问题, 笔者认为可从以下几个方面加以解决:

1. 对餐饮产品尽量做到标准统一、工序科学量化。制定了严格规范的质量标准, 将每道工序都科学量化, 实现产业化生产。中式快餐目前基本上处于手工操作阶段, 缺乏严格的操作

程序和标准, 菜谱上常出现盐少许、味精适量等提法, 中餐的制作讲究火候, 然而小火、文火、旺火、急火并没有量化标准, 在很大程度上依靠操作者的经验。中式快餐传统的制-作-工-艺为厨师展示其精湛的技艺提供了广阔的舞台, 然而却不利于中餐的产业化生产。例如, 同一个菜品在不同的餐馆做出来就不是一个味道, 即使是同一个厨师每次做同样的菜, 也会有所不同。而西餐的制作方法追求科学性与规范化, 例如, 规定面包的厚度为5厘米, 牛肉要拍打15 次, 和面要揉20 下等等这些严格的规定保证了食品的质量,也使大规模的产业化经营成为可能。因为只要按照统一的制作规范去生产, 世界各地的任何一家麦当劳分店都能为顾客提供正宗的美国风味快餐。我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验, 将经验型操作规范为一整套标准生产程序, 使人工操作技巧淡化, 以保证食品质量的统一和稳定。

2. 改善就餐环境, 提供优质服务。顾客光顾快餐店, 不仅仅为了就餐, 也是为了体验一种饮食文化, 享受优质服务。所以他们不仅要求快餐的质量和口味, 还挑选就餐环境和服务水平。中式快餐店应注重就餐环境的改善, 特别是卫生条件的改善。此外, 应制定一套科学的服务标准, 包括服务模式、服务项目、服务质量等内容, 让每个员工都明确自己的职责。企业要建立健全考核、监督、激励机制, 充分调动员工的工作积极性, 以优质服务来争取顾客, 加强市场竞争能力。

3. 开展促销宣传, 树立品牌形象。一个企业要想创出名牌, 不做广告, 不搞宣传是绝对不行的。快餐业的霸主麦当劳在73 个国家和地区设有2 万多家餐厅, 可以说已经誉满全球了, 但该集团每年的广告费用仍然超过1 亿美元。人们在电视里经常看到麦当劳精心制作的广告, 既介绍企业, 又宣传餐厅推出的新产品。中式快餐企业应突破传统的经营方式, 重视与目标顾客之间的信息沟通, 定期或不定期地举办促销活动, 采用各种灵活的方式, 宣传企业和品牌, 提高知名度和美誉度, 从而不断扩大需求, 增加销售。

4. 实现连锁经营, 扩大经营规模。中式快餐企业数量多, 规模小, 多为单门独户, 各自经营。有些企业虽是连锁经营, 但由于种种原因, 还无法实现规模效益。洋快餐企业大多采用连锁经营形式, 通过控股、特许经营等方式迅速建立起庞大的跨国公司, 规模效益突出。中式快餐业必须以连锁经营为切入点, 实现餐饮业的资产重组, 走集约化发展之路。

5. 加强政府扶持力度, 快速推进其发展。为了尽快改变快餐业发展滞后的局面, 政府在各方面应加强扶持的力度, 如: 在快餐业的审批、贷款、工商、税务等方面给予一系列的优惠政策, 鼓励多方投资。对现有的快餐企业进行合理有效地指导, 牵头举办形式多样的研讨会、展示会、技能大赛, 并为快餐企业对内、对外交流牵线搭桥等等。

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