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内部食堂管理制度

时间:2022-05-06 05:53:47 食堂管理制度 我要投稿

内部食堂管理制度

一、 目的

内部食堂管理制度

为了规范公司餐厅管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本管理规定。

二、 适用范围

本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。

三、管理部门及职责

1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门,负责餐厅的日常管理,保证餐厅各项的正常有序进行。

2、管理内容包括:食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。

3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责餐厅安全、卫生管理。

5、负责餐厅接待(招待)管理。

6、负责对餐厅的费用结算管理。

四、餐厅经营

餐厅为无利润经营,公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

五、餐厅管理规定及要求

1、上岗要求

①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯,敬业爱岗精神。

③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。

2、餐厅工作人员的卫生要求;

①餐厅工作人员每半年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用自行承担,体检结果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢;

④严禁的手部染恙(灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗; ⑤每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲,不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵,不

得大声喧哗,不得面对食品咳嗽,打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、餐厅工作人员的工作要求

①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执,如果有争议,应向主管领导反映;

2餐厅的员工必须服从公司统一的管理; ○

3餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反将受到公司处○

罚。

4餐厅工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 ○

⑤每餐准时开饭。按时上下班,未经同意不得擅自离开工作岗位。

⑥派发饭菜时,对员工要一视同仁,不准打人情菜。

⑦就餐客人不走,餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员,少一不可,发现者将按制度进行处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购,专人验收,对不合格产品严禁入库。

②货比三家,原则上做到质优价廉,根据用量适当采购,保持新鲜。

③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录,检验主要内容为食物的新鲜度,对于检验中发现不符合的食品,检验人员有权报告公司领导,并有权现场监督其处理过程。

④每月采购的食品必须做好详细记录,并进行公布,时刻接受监督,做到日清月结。 ⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购,每两个星期进行一次,由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格,更要注重质量,应该选择最优的厂家。

2、食物卫生要求

①食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生,符合食物标准;

②食物均在保质期内使用,严禁使用过期食物;

3、安全卫生规定

①持证上岗,杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行“三不”,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的食品和调味品;不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜,不准购买病、死的肉类及制品,禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行,洗菜要认真,确保将菜清洗干净。

⑤ 调味品应定位密封存放,防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内,在晚餐时加热食用,但晚餐剩余的饭菜应及时处理,不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

① 每次就餐完毕,餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台,打扫地面残渣。

② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施,冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放,防止串味,物品柜应经常整理保持清洁,不得放置与工作无关的私人物品。

③食物残渣、垃圾等应每天清理,保持周围环境卫生,防止蚊蝇滋生。

④要节约水电燃料,坚持做到人走水关、灯关,不随意浪费。

⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗,做好事故预防和防盗工作。

七、各岗位职责

1、餐厅经理

1在公司主管部门领导下,全面负责餐厅的经营与管理工作,实行经理负责制,餐厅○

经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人,独立处理日常事务,对餐厅的各项工作负责。

2抓好本餐厅的伙食质量,增加花色品种,做好服务工作,降低成本,勤俭节约。 ○

3经常主动征求用餐者意见,及时改进餐厅工作。 ○

4严格水电管理、节约能源,杜绝长明灯,长流水。 ○

5认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度,以身作则,大胆管理。对不服从分○

配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者,可停止其工作并上报公司处理。

⑥抓好服务工作,合理调配餐厅人员,避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。

⑦做好餐厅就餐刷卡工作,饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。

⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

⑨确保库存食品不生虫、不霉变,防止腐烂变质。

⑩做好库管物品计划管理,合理提出采购计划,最大限度减少库存。

每周做到日清周结,按月协同财务做好盘点工作。

库存食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。

协助其他岗位做好餐厅工作,并完成领导交办的其它任务。

2、厨师长

①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理,防止食物中毒,对食品菜品和面点质量负责。

②负责制定一周食谱,并做好落实。

③负责定时、定点开饭,并保证员工用餐质量。

④负责制定并落实炊事设备的维护管理。

⑤负责监督厨房内环境卫生。

⑥负责监督指导炊事人员安全操作,防止发生事故。

⑦树立节约意识,合理使用水电气,减少成本开支。

⑧不断提高炊事技术水平,不断提高炊事标准,增加菜品种类。

⑨合理支配和督导厨房内人员的工作,并具有监督权、惩处权,任免权。

⑩完成领导交办的其它工作任务。

4、服务员

①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。

②置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。

③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。。

④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。

⑤文明服务,按规定着装,保持良好地精神面貌。

⑥为客人上菜、分菜、斟酒,收换餐具,服务客人就餐。

5、面点师

①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。

②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。

③妥善保存剩余原料、半成品、成品。

④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 。

⑤负责指定区域内的卫生。

⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。

⑦积极帮助厨师配菜,清洗餐具。

⑧变换面点,更换口味,吸引各职工前来就餐。

餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责,物尽其用,在保证干好本职工作的同时,积极帮助比较繁忙的同事,哪里忙哪里上,要协调一致,团结友爱,服从安排,共同搞好餐厅内部各项工作。

本制度自2011年5月1日起执行

餐厅计分奖励标准

餐厅员工每人每月100元奖励基金,每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分,按照最终得分进行相应奖励或处罚。

餐厅组织框架图

公司内部食堂管理制度2016-06-27 12:38 | #2楼

一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。

2、公司内部食堂不以赢利为主,本规定包括食堂成本预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

二、食堂成本预算及物品管理

1、食堂管-理-员须在每月初做出上月食堂成本核算,对赢利、亏损做出分析,并上报领导知悉。

2、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品。

3、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂管-理-员提出处罚建议。

三、食堂进货及储存管理

1、食堂采购人员要严把质量关,严禁采购变质食品,严禁采购超过保质期食品。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期,食堂管-理-员负责验收。

4、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,食品与非食品不能混放;肉类及制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进冷库。

5、库存食品要分类、隔离、离地储存,做好相应标识,做到先进先出,并定期检查,及时处理变质、生虫、超过保质期的食品,严禁不合格品流入下一道工序。

6、搞好仓库内、外环境卫生,无鼠迹、苍蝇、蟑螂等;与仓库食品无关人员,一律不得进入。

四、食堂卫生、安全操作管理

1、食堂操作间严禁闲人进入,所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故,确保安全。

2、食堂员工须持有效《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》方可上岗;

3、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手勤洗澡、勤理发勤更-衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗、返岗前必须洗手消毒,工作期间必须戴上工作帽。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品安全的行为。

4、厨师岗位职责:

4.1 厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用;

4.2 各种食品原料在使用前必须洗净,肉类应与蔬菜、水产品类分池清洗;

4.3食品粗加工前,应检查待加工的食品及食品原料,发现腐改变质或其它感官性状异常的,不看进行加工或使用;

4.4 烹调时注意原料的种类,、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后去除菜水)、四炒,

以防止蔬菜上残留的农药食物中毒。

5、洗菜、洗碗工岗位职责:

5.1 蔬菜瓜果进货后须分类放在菜架上,不得随地堆放;

5.2 蔬菜必须经过“一拣,二洁,三浸泡”过程,浸泡内时间不能少于30分钟,确保清洗过的

蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类

5.3 蔬菜瓜果洗净后必须放置于菜架上,不得随地乱堆放;

5.4 清洗餐具的水池,不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用;

5.5 餐具清洗、消毒应做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一 洗:将餐具上的所有食物残渣冲洗脱离;

二 刷:在40℃~50℃温纯碱水中用抹布用力刷洗餐具;

三 冲:把餐具里外冲洗干净;

四消毒:洗净的餐具须按煮沸或蒸汽、高温消毒,消毒15-20才能取出,消毒后的餐具只能

用消毒巾擦试;

五保洁:消毒过的餐具放入保洁柜,由专人管理。

5.6 餐具保洁柜必须用消毒水每天清洁,并保持封闭。

5.7 在开餐完毕后清理、冲洗厨房地面,下水沟,确保下水道畅通,无油污、菜渣;

6、打菜员岗位职责;

6.1 成品间内不得存放必须用的餐具、工用具,不得堆积杂物或摆放私人物品,保持成品间内的

清洁卫生;

6.2 打菜员在开餐前,须协助厨师切好须加工的蔬菜、瓜果;

6.3 打菜员在打菜时必须戴上工作帽、一次性手套及透明口罩;必须按照公平公正原则,严禁打

人情菜;

6.4 在开餐完毕后,打菜员须清洁职员餐厅地面;

7、客餐招待岗位职责

7.1客餐招待员在开餐前,须协助厨师切好须加工的蔬菜、瓜果;

7.2 客餐招待员在招待客人时须礼貌、热情,不得懈怠;

7.3 客餐招待员须维持VIP室的卫生,协助打菜员清理职员餐厅餐桌卫生;

8、餐厅所有工作人员须有团队精神,在完成本岗位工作情况下协助其它岗位同事,每日下班时必

须检查餐厅所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。

五、员工就餐管理

1、员工就餐时须保持安静,文明礼貌,不得大声喧哗影响他人就餐。

2、员工就餐以吃饱为原则,米饭吃多少打多少,避免浪费。

3、员工就餐时有意见可向食堂管-理-员投拆,不得与餐厅工作人员争吵!

公司食堂内部管理制度2016-06-27 18:35 | #3楼

为加强食堂内部管理,做好各项服务与接待工作,充分发挥公司食堂为公司干部职工服务的职能,制定公司食堂管理制度。

一、人员管理

(一)公司食堂由办公室负责管理,公司工作人员要牢固树立全心全意为就餐人员服务的思想,认真遵守公司的各项规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从组织安排,履行全部职责。对前来就餐人员要热情接待,周到服务,礼貌待人,文明用语。

(二)公司食堂实行办公室领导下的厨师长负责制,其他炊事人员要服从厨师长的管理和调遣,尽心尽职的做好所分配的各项任务,并在确保供餐水平和服务质量的前提下,努力降低成本,减少浪费。

(三)公司食堂工作人员应全力保障公司干部职工工作用餐及公务招待,经常征求用餐人员对食堂工作的意见和建议,不断提高工作水平和服务质量。

(四)食堂工作人员应不断学习业务技术,确保饭菜品种质量,并不断翻新花样,努力做到每周内菜式不重复。工作餐、招待餐制作应保证随叫随到。食堂工作人员应在各餐厅供餐全部结束后方可就餐。遇有招待餐,应在客人全部离开后方可就餐。

二、采购管理

(一)实物采购1、严格按照预定食谱实施采购(食谱制定通常根据季节性变换和市场情况,安排在每周五进行,由食堂分管负责人审批,每日提前公布)。

2、坚持定点采购和零星采购相结合。定点采购比质比价,价格不得高于市场价。零星采购物品在确保质量的前提下,必须与市场调节价相符,采购供应由厨师长负责。

3、采购食品应防止途中食品货物丢失、损坏和污染,要严格遵守采购食品和原料的及时过磅、记录、报账制度,健全相关手续,不拖账、挂账。

4、熟悉各类食品和原料的品种、用途,掌握食品质量的鉴别知识。

5、虚心听取就餐人员对食品的合理意见。

(二)实物管理1、实物验收要严格按照“一定、二验、三签”的制度执行。即明确专人按食谱购菜,两人同时过秤验收、核价、填单,由购菜人、验收人、负责人三方实施联签交会计审核。办公室负责人要不定期进行实物抽查,如出现差量或霉变现象将给予相应的处罚。

2、严格财务制度。购买各种食品均由仓库保管员验收入库,并建立“物品出入账”,经手人必须签字或盖章,食堂专用代金券要日清月结,杜绝一切漏账现象发生。

(三)成本核算1、伙食费实行独立核算。公司工作人员按规定交纳伙食费后方可到食堂就餐;基层工作人员办事需就餐的凭白色就餐券就餐;外来人员(含代伙人员)在食堂主管部门许可下凭购买的红色就餐券就餐;公务接待须在公司食堂的按有关规定执行。

2、分管负责人对日消耗情况要及时做好统计工作,严格各种票证和实物管理手续,妥善保管,及时清理,按时结算核对,确保优质服务。

三、卫生管理

(一)人员卫生1、食堂工作人员要持健康证上岗,每年组织一次身体检查,体检不合格者或公司认为不适宜在食堂工作的应及时调整。

2、工作期间应着工作服、戴工作帽,坚持先洗手后操作,并严格遵守常规制度。

3、做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲,工作时不戴戒指、手镯等。

4、非食堂工作人员不得进入食堂操作间。

(二)厨房、餐厅卫生1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》,保证就餐人员的

饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每日清扫、擦净,每周一大扫,并定期组织检查,确保卫生整洁。

3、餐具每天一律做到“一洗、二消毒、三保洁”,严禁使用不洁餐具。

4、厨房、餐厅卫生包干区落实到人,要求做到墙面洁白、无蛛网、浮灰,厨房无油污,桌面、凳子无油迹,地面光亮。

(三)食品卫生1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐-败、虫蛀、有毒、超过保质期的或《卫生法》禁止供应的其他食品,防止食物中毒。

2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购“三无”产品。

3、严格执行食品卫生制度,对存放的食品实行“分类隔离”,以免串味、走味或变质。

4、食堂库房应整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

四、安全管理(一)安全使用液化气,对燃气灶具开关、燃气管、液化气瓶、减压阀定期进行安全检查。

(二)随时注意液化气使用情况,发现漏气或损坏立即更换或报修,搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。

(三)熟练掌握油气灶、蒸气、电器、灭火器的操作方法。认真操作,工作时严禁离开岗位。

五、接待管理为便于操作,食堂招待在严格遵照执行《公司公务接待管理制度》的同时,特制定以下规定:

(一)接待步骤接待部门在时间允许情况下,必须按招待审批程序逐级签字,食堂负责人凭审批单组织实施。特殊情况下,接待部门可提前通知食堂负责人做好接待准备工作,并及时补办相关手续。

(二)招待标准凡在公司食堂安排招待,食堂负责人应根据来客单位性质、事由、人数或直接根据领导指示确定标准并督促实施。

(三)酒水出入库及标准酒水出入库统一由仓库保管员按出入单进行填写,餐厅使用数量由厨师长填写,仓库保管员核对,陪同人签字。酒水标准通常随招待标准高低而确定,必要时也可根据来客事由、人数或公司领导安排确定。

(四)结算程序每次招待结束,督促和检查食堂采购员及时做好票据核对与签字工作,同时完善食堂招待费审批单的补签一并上交财务,以确保食堂财务账目当日核对入账。

(五)奖励方法鼓励公务接待在食堂进行,对食堂工作人员按相应的标准进行奖励。

附:公司食堂财务管理制度

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