食品安全管理制度范文
为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 食品经营基本条件与要求
一、食品经营范围与证照要求一致：
1、我单位申请许可经营范围为 食品流通许可范围为；
2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动；
3、根据《食品安全法实施条例》第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办理；
4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。
二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;
11、法律、法规规定的其他要求。
三、本单位不得经营下列食品：
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害**健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
4、腐-败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8、超过保质期的食品；
9、无标签的预包装食品；
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
五、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
1、名称、规格、净含量、生产日期；
2、成分或者配料表；
3、生产者的名称、地址、联系方式；
4、保质期；
5、产品标准代号；
6、贮存条件；
7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
8、生产许可证编号；
9、法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项；
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
食品安全管理人员职责
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全检查制度
一、公司配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
四、每次检查，都必须有记录。
五、发现问题，应有人跟踪改正。
六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
食品采购管理制度
一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购腐-败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
食品从业人员健康管理制度
一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效
食品从业人员个人卫生要求
一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。
四、定期理发，不留长胡须。
五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟。
八、工作时不要随地吐痰。
九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不准用手抓直接入口食品。
十一、不要对着食品咳嗽或大喷嚏。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。
食品成品仓卫生岗位责任制
一、食品成品贮存方法：
1、低温贮存
1）冷藏贮存：0℃－10℃条件下贮存
2）冷冻贮存：0℃－29℃条件下贮存
2、常温贮存：贮存基本要求
（1）清洁卫生 （2）通风干燥 （3）无鼠害
二、食品成品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。
4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在
-18℃以下。
三、食品成品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐-败变质食品和有异味的食品。
签字（盖章）：
日期： 年 月 日
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本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。
食品安全管理制度示范文本
第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。
第二条 加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。
第三条 培训目的：
（一） 加强本企业员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食品安排管理技能。
（二） 通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确自身的安全责任。特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任人。
（三） 积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。
第四条 培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护-法》等一系列行政法规和部门规章。
第五条 培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正当
理由，均不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划。
第六条 培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学，每月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。
第七条 培训要求：本企业员工要端正态度、明确目的，认真进行食品安全知识的学习和培训。本企业员工不仅要了解食品安全的法律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体规定。
第八条 对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。
第九条 对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据，并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。
第十条 对本企业食品安排知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。
食品安全管理制度范本
本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。
一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。
二、从业人员健康检查管理制度。
1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
三、从业人员学习培训制度
1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂行)》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。
四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。
五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。
六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。
七、日常卫生管理制度。
1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。
2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。
3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。
4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。
八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。
1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;
2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。
3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
制作单位：
签字( 盖章 )：
年 月 日
食品安全规章制度
1，凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。
2，凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
5，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 6，严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 7，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食品安全突发事件应急处置预案
为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：
一、组织机构为了保障全饭店员工健康的工作、生活，促进饭店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。
组长：张素珍
二、主要职责（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。；统一领导，分级负责。（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。
三、预防措施
1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。
2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。
3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。
四、应急处理工作预案程序及措施
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
3、保护现场，保留样品。
食品安全管理制度
为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程：
一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食品贮存操作规程
一、 食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
二、 入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。
三、 食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
四、 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
五、 食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
六、 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18℃左右。
七、 冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
八、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。
九、冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。
十、冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。
食品验收操作规程
一、（验收人员姓名）对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
（1）定性包装食物的验收：
①验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
③验包装是否有厂名、厂址；
④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
⑤嗅气味，是否有异味；
⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收：
①看：是否有腐烂、霉变的食物；
②闻：是否有异味；
③手感受有无异样；
④蔬菜是否新鲜。
二、（验收人员姓名）每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。
三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人（负责人姓名）汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。
食品采购操作规程 一、食品采购人员（姓名）在(负责人姓名)领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。
二、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。
三、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
四、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件【申请单位自己编写时2选一】；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。
五、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。
六、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。
卫生检查计划
一、 上岗员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，经理对所属员工进
行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
二、 每日开餐前各餐厅经理、厨师长对工作岗位、食品、用具、厨房死角及计划卫生项目， 包干区及其它日常卫生场所进行检查，发现问题及时改正。
三、 每周四由餐饮部经理、餐厅经理、管事部经理对工作岗位、食品、用具、厨房死角及
计划卫生项目，包干区及其它日常卫生场所进行检查。
四、 每次检查都应有记录，结果予以公布。
五、 卫生未达标的，提出整改措施，限期整改，并进行复查，对复查结果予以记录。
六、 自查成绩与员工奖惩挂钩。
七、 员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事餐饮服务工作，应觉服从组织决定，支持餐饮部工作。
食品安全突发事件应急处置预案
1、总则
1.1 编制目的
建立健全突发重大食品安全事故的应急救援体系和运行机制，规范指导重大食品安全突发事件应急处置工作，全程预防、全程控制，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，保障公众身体健康和生命安全，维护正常的社会秩序。
1.2 编制依据
《中华人民共和国突发事件应对法》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》等法律法规及文件规定。
1.3 适用范围
在食品药品生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生食源性疾患，造成社会公众大量病亡或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成严重社会影响的重大食品药品安全事故时适用本预案。
1.4 工作原则
1.4.1 明确职责、落实责任。按照“统一领导、部门指导协调、各方联合行动”的食品药品安全工作机制，落实各自的职责。
1.4.2 科学决策、依法应急。采取先进科学技术，充分发挥专家作用，实行科学民-主决策，依法规范应急救援工作，确保应急工作的科学性、权威性和可操作性。
1.4.3 加强监测、群防群控。坚持群防群控，加强日常监测，及时分析、评估和预警。对可能引发的重大食品药品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制。
1.4.4 及时反应、快速行动。对重大食品安全事故要做出快速反应，及时启动本预案，各责任单位一定要在第一时间赶到事故现场，严格控制事故发展，有效开展应急救援工作，并做好重大食品安全事故的善后处理及整改督查工作。
组织体系
2.1 应急指挥部职责
贯彻上级应急指挥部各项工作部署，及时向上级应急指挥部报告重大食品安全事故情况；领导、组织、协调事故应急救援工作；负责事故应急救援重大事项的决策；负责发布事故的重要信息；审议批准应急指挥部办公室提交的应急处理工作报告等。
2.2 办公室职责：
贯彻落实上级应急指挥部的各项部署，组织实施事故应急处置工作。检查督促各单位做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大。研究协调解决事故应急处理工作中的具体问题；必要时决定采取有关控制措施。向上级应急指挥部以及相关成员单位办公、通报事故应急处置工作情况。按照应急指挥部的要求为新闻机构提供事故有关信息。完成应急指挥部交办的其他任务。
2.3 应急处置工作小组组成及职责
重大食品安全事故应急预案启动后，各工作小组及其成员应当根据预案规定的职责要求，服从应急指挥部的统一指挥，立即按要求履行职责，及时组织实施应急处置措施，并随时将处理情况报告给应急指挥部办公室。应急指挥部办公室应当将有关事故以及处理情况及时报告给应急指挥部。
2.3.1 事故处理组
（1）组成：由事故发生环节的具体监管职能单位为主负责；
（2）职责：依法实施行政监督、行政处罚，涉嫌构成犯罪的，移送公安部门查处。监督召回有缺陷的食品药品，严格控制流通渠道，及时移送相关案件，依法追究责任人责任。
2.3.3 现场检测评估组
（1）组成：由药监局和相关部门负责组织；
（2）职责：为事故处理提供技术帮助，分析事故原因及造成的危害。综合分析和评价检测数据，查找事故原因和评估事故发展趋势，预测事故后果，为制定现场抢救方案提供参考。及时上报检测评估报告。
2.3.4 综合组
（1）组成：由药监局负责组织；
（2）职责：汇总信息，报告、通报情况，协调各组的工作，分析事故进展以及对外宣传。
2.3.5 信息发布组
（1）组成：根据事故的类别等情况确定具体成员；
（2）职责：迅速制定信息发布方案，及时采用适当方式组织信息发布；负责受理事故发生地现场的记者采访申请和管理工作；负责互联网有关信息的管理和指导。
3.运行体系
3.1 预警
各成员单位和部门应当按照各自的职责，建立健全重大食品安全信息数据库和信息报告系统，加强对重点品种、重点环节、重点场所，尤其是高风险食品种植、养殖、生产、加工、包装、储藏、经营、消费等环节的食品安全日常监管。按照重大食品安全事故的发生、发展规律和特点，分析对公众健康的危害程度、可能的发展趋势，及时作出预警，并保障系统的有效运行。
3.2 报告
3.2.1 报告程序与时限
（1）重大食品安全事故发现后，事故现场有关人员应当立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后，应当立即向人民政府、药监局及相关部门报告，并陆续作出阶段性报告。 应尽可能报告事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位陆续人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。如有可能，应报告事故的简要经过。
（2）阶段报告
既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。
（3）总结报告
包括安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。
3.2.1 报告对象
食品种植、养殖、生产、加工、流通企业及餐饮单位；食品检验机构以及与食品安全有关的单位；重大食品药品安全事故发生，各相关部门和单位。
任何个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。
3.2.2 报告范围
对公众健康造成或可能造成严重危害的重大食品安全事故； 30人以上群体性食物中毒患者出现死亡病例的重大食品安全事故。
3.2.3 举报
任何单位和个人有权举报重大食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、单位、人员不按规定路线食品安全事故监管职责的行为。相关部门接到举报后，应当及时组织或者通报有关部门，对举报的事项进行调查处理。
3.2.4 通报方式
（1）有关部门接到重大食品安全事故报告后，应当在2小时内向药监局通报；
（2）药监局接到重大食品安全事故报告后，应当在2小时向事故相关地区的相关部门通报，有蔓延趋势的还应向周边相关部门通报，加强预警预防工作。
（3）对重大食品安全事故，药监局在上报政府的同时，要及时向宣传主管部门通报情况，以便及时组织舆-论引导工作。
4、应急响应
4.1 分级响应
4.1.1 按照食品安全事故等级分级实施应急响应，VI级食品药品安全事故由人民政府响应。
（1）应急指挥部办公室接到重大食品安全事故报告后，在1小时内向县应急指挥部报告基本情况、事态发展和救援进展等。
（2）应急指挥部办公室负责向应急指挥部成员单位通报事故情况，组织相关成员单位立即进行调查确认，对事故进行评估；根据评估确认的结果，向应急指挥部提出启动县重大食品安全事故应急预案，成员单位1小时内到达应急指挥部指挥中心。
（3）应急指挥部统一协调指挥，立即启动应急处置工作小组，迅速开展应急救援工作。
（4）立即开通与事故发生地的应急指挥监管、现场应急救援指挥部、相关专业应急救援指挥机构的通信联系，随时掌握事故发展动态。
（5）随时派出有关人员和专家赶赴现场参加、指导应急救援。
4.1.2 响应的升级与降级
（1）响应的升级：当重大食品药品安全事故随时间发展进一步加重，食品药品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和反应级别；
（2）响应的降级：对事故危害迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低反应级别或者撤销预警。
4.1.3 重大食物中毒的应急响应与处置按突发公共卫生事件应急预案实施。
4.2 指挥协调
4.2.1 应急指挥部指挥协调的主要内容
决定启动重大食品药品安全事故应急预案；提出应急行动原则要求；协调指挥应急力量实施救援行动。
4.2. 2 应急指挥部办公室指挥协调的主要内容
向应急指挥部提出应急救援重大事项决策建议；派出有关人员参加、指导现场应急救援指挥工作；协调、组织实施应急救援；及时向县应急指挥部报告应急救援行动的进展情况；指导对受威胁的周边危险源的监控工作，确定重点保护区域。
4.3 紧急处置
4.3.1 重大食品药品安全事故发生后，发生事故的单位和当地人民政府按照应急预案迅速采取措施。
4.3.2 事态出现急剧恶化的情况时，现场应急救援指挥部在充分考虑专家和有关方面意见的基础上，及时制定紧急处置方案，依法采取紧急处置措施。
4.3 响应的终结
重大食品安全事故隐患或相关文献因素消除后，重大食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关人员和专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。应急指挥部办公室根据汇总之后的应急处理工作情况报告，可向有关部门提出具体处理意见和建议。应急指挥部办公室对食品药品安全事故发生单位、责任单位的整改工作进行监督，及时跟踪处理情况，随时通报处理结果。
5、后期处理
5.1 责任追究
对在重大食品安全事故的预防、通报、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据有关法律追究有关责任人的责任。
药监局负责对整改和善后处理工作进行监督。
5.2 总结报告
重大食品安全事故善后处置工作结束后，应急救援指挥部总结分析应急救援经验教训，提出改进救援工作建议，完成应急救援总结报告，报送人民政府。药监局根据应急指挥部提交的应急救援总结报告，组织研究改进应急救援工作措施，并抄送政府相关部门。
食品安全管理制度
1、食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品流通经营活动，每年进行健康检查。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗透性皮肤病等有爱食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有爱食品卫生的活动，个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内。
4、对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时跟新，保存期不等少于2年。
从业人员培训管理制度
1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗。
2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。
3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录。
4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国产品质量法》《北京市食品安全条例》等法律法规。
5、新招收的食品经营人员必须经过培训，考试后方可上岗。
6、建立从业人员培训档案，将培训时间，内容等记录归档。
1
食品进货检查制度
根据《中华人民共和国食品安全法》第三十九条的规定，建立本制度：
1、查验证明供货方主体资格合法的有效证件，包括营业执照、流通许可证、生产许可证、产品检验证明等。
2、每收到一批货物，如实查验食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容。
3、查验预包装食品的包装上应当有标签。
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号。
4、如实记录供货者的联系方式，进货日期。
5、如销售进口食品，查验进口食品的合法证明。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
食品进货查验记录制度
1、为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，制定本条例。
2、购进食品时，如实记录进货台账，食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、相关检验报告的时间、食品保质期等。
3、销货台账应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。
4、进货台账和销货台账保存期不得少于2年。
5、将进货票据、发票、检验报告等易于丢失的凭证在每次进货后及时粘贴于台账上。
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食品存贮、检查、运输管理制度
食品存储制度
一、食品存储有专门的食品库房，进出食品有登记。
二、库房周围保证无污染源。
三、库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，
如有及时处理。
四、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜。
五、食品储存配有专用的消毒设备，随时随地对储存的工具、窗口等进行洗刷消
毒。
六、成品码放时，与地面、墙壁保持一定距离，由于通风，定期检查记录。 食品检查制度
一、建立食品卫生检查督查小组，定期、不定期对本公司（单位）进行卫生检查
和环境卫生检查。
二、把好食品采购、进货关、不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品、
确保所购食品卫生安全。
三、对储存食品应进行冷藏保鲜、无需保险的食品应做到离地隔墙，分类堆放整
齐、先进先用、用前检查有无变质变味。
四、检查结果应有记录，有汇报，查出问题立即解决，并追究责任人的责任。 食品运输制度
一、运输工具复合卫生要求。
二、运输时避免强烈震荡、撞击、轻拿轻放，防止损伤，不与有毒有害物品混装
混运。
不合格食品处置制度
一、依据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的规定制定本制度。
二、下列食品应采取退市制度
1、未在显著位置清晰地标明食品名称、净含量和固形物含量、生产者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品执行标准、生产许可证号、质量等级等。
2、进口食品无中文标明的原产国的国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址的。
3、超过保质期或保存期的。
4、经感官鉴别已经腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，可能对人体健康有危害的。
5、窗口包装污秽不洁、严重破损，不符合食品卫生要求的。
6、经检验不合格的食品。
7、掺杂、掺假以次充好，以不合格冒充合格的。
三、发现上述食品自动进行退市处理。
四、接到工商行政管理部门及相关政府部门的退市通知后，及时退市。
五、做退市处理的食品作好记录：时间、食品数量、生产者、产地、规格、及时
通知供货商或生产者将食品拉走并做好记录。
六、供货商或生产者到来前，对退市食品做好装箱、包装处理、妥善保管，不得
与合格食品混放。
食品批发销售记录制度
本公司根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十九条规定，特定食品批发记录制度如下。
1、食品批发过程中要严格遵守如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或保留载有上述信息的销售票据。
2、对购买方提供正规销售发票或票据，同时在销售发票或票据上加盖公章或负责人签字，证明销售发票或票据真实有效。
3、批发记录或票据应当真实，不得伪造，保留销售票据、批发记录、票据的保存期限不得少于2年，以备工商管理机关随时监督检查。
4、要切实做到定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，贮存场所保持场所环境整洁、卫生及定期打扫通风。
仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品战暂存专柜，并有记录吧本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孽生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最低层隔离地面40厘米以上。
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