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食堂人员管理量化细则
为了进一步巩固学院食堂管理改革的成果，贯彻落实中华人民共和国食品卫生法和卫生部、教育部、湖南省卫生厅、教育厅、市卫生局有关文件精神，和<食堂食品卫生监督量化分级管理>的规定,建设好食堂硬件设施,加强食堂卫生管理工作，达到A级食堂标准。学院食堂实行宏观调控下的管理监控机制，提高食堂工作人员自身管理的积极性，保证食品卫生安全，规范食品卫生监督管理,杜绝食物中毒事故，保护学院师生的身体健康和生命安全，确保学院正常秩序。特制定益阳职业技术学院宏观调控下的食堂经营责任制管理方案细则。
一、机构设置、管理责任
1、食堂设置：①面包店 ②第一食堂 ③北方面食店 ④第二食堂 ⑤小卖部 ⑥第三食堂 ⑦第四食堂为教职工食堂。
2、学院明确后勤处主管全院的膳食服务工作，由后勤处组建膳食服务中心，并在学院规定的编制内选聘经理一名，会计一名，出纳一名，质检员一名。后勤处通过公开招标方式选聘六名膳食服务中心食堂店副经理，副经理被聘后必须现场进行经营管理，严禁托管。
3、后勤处膳食服务中心工作人员的主要职责是：
（1）会计的主要工作职责：负责食堂计帐工作和实行统一采购物质的验收与发放工作。协助经理管理好膳食服务中心的日常管理工作。落实各部门实行统一采购的物质计划。学生校园就餐IC卡的发放、挂失工作，食堂每月的结算。
（2）出纳的主要工作职责：做好食堂现金帐，学生每天校园卡的加款、取款，现金的存取保管，食堂每月的现金结算。对各门部每日自行采购的食物质量进行监督，对各部门的日常卫生检查督促。
（3）质检员的主要工作职责：负责对膳食服务中心管理范围内不准使用现金交易等行为进行监督，
（4）聘任的副经理主要负责各自的食堂经营以及食堂工作人员的招聘安排，负责食堂日常管理工作，加强食品卫生、食堂环境卫生管理，经营品种花色齐全，保证色、香、味、型具有一定的水准。保证食堂一日三餐正常开餐。如发生一次没有正常开餐，影响学院生活秩序，全部责任由发生食堂副经理负责，每次处2000元以上罚款。如出现学生在食堂用餐食物中毒事件，全部法律和经济责任由主管食堂副经理负责。
（5）经理的主要工作职责：负责膳食服务中心的全面工作和日常管理，人员管理，加强食堂宏观调控监督机制，强化食堂管理，提高服务质量，负责对各经营部门工作的奖罚，每月定期召开膳食服务中心全体工作人员会议。
4、膳食服务中心安排一名食堂卫生工，负责打扫食堂大厅卫生，楼道卫生，食堂管辖范围内周边卫生，食堂公共财产的安全保卫工作，每日三餐食堂大厅电视机的开放。每月的工资由后勤处膳食服务中心在收取各部门卫生费中发给，工资标准由经理和后勤处商定。
二、学生每月用餐费标准，就餐人数，利润控制，价格的核定。
1、根据益阳市的生活标准，益阳职业技术学院学生每月在食堂用餐生活费限制在200元至240元。
2、根据益阳职业技术学院改造好的食堂，最大容纳学生就餐人数（2400人）的情况而定，学生就餐人数每增加一档（400人为一档）。各食堂每月向膳食服务中心按每月的总营业额，上交费用增加1%。
3、食堂各种素菜、各种荤菜、按直接成本（市场购进价加油、盐及其它辅助材料和燃料）计算价格，控制利润在23%以内。
4、食堂米饭用优质大米，每市斤优质大米（在1.10元至1.40元）米饭每两定价为0.20元。
5、早餐面食、馒头每两定价为0.20元，包子每两定价为0.30元。
6、食堂经营的其它品种的价格，由学院食品卫生领导小组，由后勤处、学院监察室、学院工会、各食堂副经理、学生会生活部，膳食服务中心的成员组成。按品种直接成本和合理利润制定价格。
三、财务管理
1、膳食服务中心财务管理，实行学院财务处统一管理下的单列帐户。上交款项和学院拨付款项由学院财务计划核定。
2、食堂营业额款，除扣除部分外，每月5号食堂结帐，由各食堂副经理调配使用，但要履行财务审批手续。财务管理实行学院财务资产处统一管理。
3、后勤处在膳食服务中心各部门每月总营业额中提交1%的管理费，用于食堂管理：食堂办理卫生许可证、营业执照、卫生监督部门的食堂食品卫生以及餐具等卫生检测费、食堂经营有关费用的支出。
4、根据卫生部、教育部和省市有关文件精神的规定，食堂工作人员，从业人员的培训、健康证的办理，食堂从业人员每人肆套工作服、工作帽，上级卫生部门对各食堂的抽查等有关费用，由各食堂副经理支付，在各食堂营业额收入中扣除。
5、根据省市有关文件精神规定，按照湖南省采购食品索证管理条例，食堂主要食物必须统一采购，统一付款（大米、面粉、食用油、肉类、腊制品类、米粉、食盐、酱油、食品添加料）统一索取有效证件和有效凭证。各食堂自行采购的食物由各食堂索取有效证件和有效凭证。
6、膳食服务中心各部门每月上交卫生费①面包房每月上交200元②第一食堂每月上交200元③北方面食每月上交150元④第二食堂每月上交200元⑤小卖部每月上交150元（用于食堂卫生工工资，食堂购消毒杀菌剂）。
7、第一食堂、第二食堂每天上交蒸汽费45元（用于锅炉维修和煤耗的部分费用）。
8、根据省市有关文化精神和卫生部《学校食堂食品监督量化分级管理》的规定，达A级食堂标准，各食堂各部门必须遵守食堂经营责任制管理制度，各食堂、门店分别交纳风险金如下：①面包房20000元②第一食堂30000元③北主面食20000元④第二食堂30000元⑤小卖部20000元（风险押金无违规现象经营期满后退还）。
9、面包房卫生许可证、产品检测、小卖部营业执照、卫生许可证，由后勤处膳食服务中心统一代办，费用自负。
四、经营范围
1、学院按《学校食堂、食品卫生监督量化分级管理》的规定，要求对学院食堂进行改造和添置设备。为了满足学生开餐及时，保证质量，学院食堂规定经营范围。各食堂、门店严禁超范围经营。
2、第一食堂、第二食堂只准经营自己加工制作的饭菜和面食，花色品种多样化，色、香、味型齐全。必须保证学生正常就餐，按学院正常作息时间营业就餐。其它时间一律不准经营，不准现炒现卖，不准开夜霄，否则处以每次200元罚款。如发现经营不是自己加工制作的品种，按每个品种每次处以500元以上罚款。
3、北方面食，为适合外省学生口味，面食包点加工，品种多样化，色、香、味型齐全，不准加工制作面包类、蛋糕类面食食品，如发现经营其它品种，按每个品种每次处以500元以上罚款。学生就寝时间必须停止营业，否则处以每次200元罚款。
4、第四食堂定为教职工食堂，招待食堂、按学院要求规定经营。
5、面包房、食堂内小卖部：按合同经营范围经营，日常管理措施参照食堂日常管理办法执行。
五、宏观调控下的食堂责任制日常管理。
1、食堂采取微机管理，全院师生员工必须使用校园就餐IC卡在食堂就餐，禁止收取现金、记帐、赊帐、吃包餐。膳食服务中心安排有专人监督，如发现收取现金、记帐、赊帐、吃包餐。违者每次处500元以上罚款，监督员每次奖励50元，如监督员失职，没有在应检查监督的工作现场，其他人举报每次奖励50元，罚监督员每次50元。
2、为了杜绝食堂食物中毒事件的发生，对食堂大米、面粉、食用油、米粉、肉类、腊制品肉类、食用盐、酱油、食品添加料，实行定点采购，签定采购合同，实行统一结算的制度。定点经营单位必须由学院食品卫生工作领导小组有关成员共同联系定点，确定价格，把好质量关。
（1）大米：必须从有生产许可证，营业执照的大米加工厂采购，进货前先拿样品认可，然后大样对小样，不合格的不许进入食堂。
（2）面粉：必须从有营业执照的粮油经销店采购，进货前必须有面粉生产厂家的质量检验结果报告单等证件，先拿样品认可，然后大样对小样，不合格的不许进入食堂。
（3）食用油：必须由卫生监督部门指定的有营业执照的经销店定点采购，进货前必须有各种证件齐全，即生产厂家生产许可证、质量检验结果报告单、卫生监督部门质量检验合格证，或国家免检产品不合质量的不许进入食堂。
（4）肉类： 实行定点供应，必须签定合同，必须有村民委员会或有关合法单位担保，必须有畜牧兽医防疫部门的检疫合格证。
（5）腊制品肉类：实行定点供应，签定合同时，必须有相关合法单位担保，必须是市卫生监督部门检验合格指定的供应点，市卫监部门必须在合同上签定意见同意供应学院食堂。
（6）米粉：从卫生监督部门指定的有生产许可证、营业执照合符卫生条件的正规米粉厂定点采购，严禁米粉参防腐剂。签定合同时由所在单位担保，卫生监督部门检验质量合格证，同意供应学院食堂。
（7）食盐：国家标准含碘食盐。各食堂不准自行采购食盐，严禁工业用盐进入食堂，由市食盐配送公司配送。违者每次处100元以上罚款。
（8）酱油：从卫生监督部门指定的有生产卫生许可证、营业执照、符合卫生条件的正规生产厂家定点采购，同时有卫生监督部门检验质量合格证。
（9）食品添加剂：必须按食品卫生法，湖南省采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证，实行定点采购。
3、凡食堂自行采购的其它食品及原料必须按湖南省采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必须是合法经营者，如没按上述规定采购，卫生监督部门抽查不合格，罚款，如出现学生食物中毒事件，由食堂经营副经理本人负全部法律和经济责任。
4、宏观调控，强化食堂管理，食堂工作实行日检查月考核制度，每月定期召开食堂经营者、食堂从业人员与食堂管理人员工作会。严格按是否遵守学院有关规章制度和食堂经营责任制管理方案细则，按省市有关法律法规、文件精神和卫生部《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》规定，扎扎实实搞好食堂各项工作，对食堂卫生、食品卫生、饭菜、面食、早点质量，进行检查评比。如有违反，膳食服务中心必须及时给予处理。
（1）按食堂划分卫生责任区，食堂内部卫生、食堂设备、用具、餐具必须每天、每次工作完后，及时清扫、冲洗、消毒、保持清洁卫生。食品生熟分开贮藏，贮藏室清洁卫生。食堂工作人员，每天上班前必须到更-衣室换穿工作服上班。如没按上述规定，违者每次50元以上罚款。
（2）要求食堂饭菜、面食、早点、多样化，花色品种齐全，色、香味型好，质高量足，每周能换一次花样。食品卫生、食堂卫生好。
（3）食堂从业人员上班必须保持个人卫生，从事油、白案工作人员在工作时，不准抽烟，开餐时所有工作人员不准抽烟，违者每次50元以上罚款。
（4）春、夏季叶子蔬菜必须用少量盐清水浸泡30分钟以上。餐具必须每餐清洗消毒。肉类、鱼类必须与蔬菜类分区域加工，分池清洗。
（5）食堂自行采购的物质食品必须保证食品质量，不准采购劣质产品进入食堂。对擅自采购伪劣食品，由此出现的学生食物中毒事件，由食堂经营副经理本人负全部法律和经济责任。
5、食堂从业人员必须安全操作，严防事故的发生，必须自行办理各项保险，如发生人身伤亡及财产损失等事故，一切责任后果均由各食堂经营副经理本人承担。
6、各食堂按学院规定及时上交水费电费。
7、各食堂经营者不得改变经营场地和经营项目，违者处以3000元以上罚款。
8、学院成立食品卫生工作领导小组，由学院院长任组长，主管后勤的副院长、后勤处长任副组长。成员：学生保卫处处长、纪检监察室主任、教职工代表、膳食服务中心经理、学生会生活等成员，共同管理好学院食堂。
9、食堂所有财产，登记造册，按规定办理有关移交手续，交付给应聘食堂副经理，食堂经营期满后，学院后勤处解聘食堂经营副经理职务，食堂所有财产无条件的移交给学院后勤处，如有损坏作价赔偿。
六、食堂门店上交款折旧费、维修费基数
1、益阳职业技术学院食堂上交款项以学年度为年限。
面包房 上交款 18000元 第一食堂 上交款 37800元
北方面食 上交款 16200元 第二食堂 上交款 37800元
小卖部 上交款 18000元 第四食堂 上交款 4000元
食堂工作人员考核量化细则
一、仪容仪表
1、统一着装，工装干净整洁，无破损，无油污，无尘土，纽扣无错扣。
2、男员工发不得过耳，不留胡须，女员工头发要盘起来，保持头发干净。
3、工作时不许化浓妆，喷洒香水，涂指甲油，不能戴戒指、耳环等饰物。
4、手要干净，指甲不得超过指肚，无污物。
5、工服穿戴整齐，衣领要扣严，内衣不得外翻，袖子要扣好，工帽要端正，要将头发全部置于帽子内。
6、裤脚要装入雨鞋内，鞋面干净，围裙系于腰间。
二、操作卫生规范
1、洗手要求
(1)、饭前便后。
（2）、接触菜品，食物和净餐具前。
（3）、接触不洁物品后，如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。
（4）、从事个人活动后，如：吸烟、打喷嚏、咳嗽。
（5）、处理脏的盘碗、器具或其他设备后。
（6）、处理垃圾，清扫或从地面捡拾物品后。
（7）、使用清洁剂或化学药品后。
（8）、接触其他污染源后。如：电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。
2、操作卫生标准
（1）、在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。
（2）、不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。
（3）、除工作内容交谈外，不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹。
（4）、不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、依靠。
（5）、将烹饪用具时，只可接触其柄，底部，边缘，手不许与其内部直接接触。
（6）、尝菜肴时用专用筷或勺，尝后剩余倒掉，不准倒回锅中。
（7）、菜品掉落地上，应丢弃，不得再用。
三、设备、设施卫生安全规范
1、设备、设施卫生安全规范上
(1)、墙面：清洁无灰尘，无油污，无蛛网。
（2)、地面：干净无废弃物，无垃圾，无油渍，无水。
（3)、下水道：干净，无积水，无污物，油腻或异味。
（4)、水池：池内无杂物、垃圾，无油腻、异味。四周们附粘物等。
（5)、灶台：
a、灶洞前无堆积木材，杂物，垃圾；火钳等物摆放有序 。
b、定时除灰，灰不满堂。
c、灶面无杂物，无油渍，无水印。前壁至脚无附粘物，无油污。
（6）、油烟排风设备：
a、换风扇：清洁，无灰尘，油污。
b、油烟罩：内外壁清洁，无灰尘，油垢。
（7）、操作台：
a、保洁：台面晃层面，脚无附粘物，无油污，无灰尘、无水渍，无锈渍，台下地面无垃圾。
b、摆放：台面无摆放物，底面物品摆放有序，按位置摆放。
（8）、菜架：
a、保洁：层面及脚无附粘物，无油污，无灰尘，无蛛网、无锈渍。菜架下地面无垃圾。
b、摆放：层面上物品、菜、分类，整齐摆放。
（9）、蒸饭柜：内外壁无附粘物，无灰尘，无油污；箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效。
（10）、冰柜：外壁无附粘物，无灰尘，无油迹；柜内干净摆放整齐，有序；定期除冰，无异味。
（11）、其他机械及电器设备：外壁无附粘物，无灰尘，无油迹；加工操作之后，清除里面的剩料。
（12）、电饭锅：外壁无附粘物，无灰尘，无油迹。内壁清洗干净。
（13）、加工，盛用具
a、菜墩：表面无残渣，油垢；无霉斑，异味；用后侧立存放在规定位置。
b、刀具：光亮，无锈，无油，无污物，用后放在专用地点。
c、盆：光亮，无锈，无油，无污物，用后整齐倒放在规定的位置。
d、桶：桶外面无油迹，无斑点。桶内无剩物，用后离地存放。
（14）、分餐工作台：工作台外部无附粘物，无灰尘，无油污，光亮，无锈斑；每天分餐后，清洗干净，无剩物，晾干后放入台内。
（15）、门窗：光亮，清洁，无水渍，油污。透明无污迹；缝隙处无残留杂物等。
（16）、卫生工具：专门位置存放，每次用后洗干净晾干；无残渣，油污，无异味；抹布干净，无油污，异味。
2、设备、设施使用上
（1）、按要求、按规范操作使用，无故意损坏。
（2）、用后按指定位置摆放。
（3）、设备、设施出现意外故障后及时报告给后勤主任；无法使用或报损时要经后勤总务验证。
（4）、注意节约水电，不浪费，随手关开关。
四、考勤
（1）、严格遵守请假手续，请假时须经总务后勤主任核准，在编工人请假与前勤教师相同，聘请工人一般不准假，若特殊情况请假经准后，按工作日减去工资。
（2）、按时上下班，一般情况下依据学校作息时间；另在能完成工作的情况下，时间可自由调节。但中途不能离开办私事。
五、职业道德及精神面貌
（1）、对师生服务时精神饱满，态度和蔼，和颜乐色，对师生的质询要耐心的解释，对师生的意见要虚心接受，对校领导的安排要认真执行，对上级领导的指示要谦恭致谢，对学生的恶言恶语要不卑不亢。
（2）、不带坏心情工作，不带不良情绪工作，常面带笑容，和言于色。
六、奖惩
（1）、考核金额：在编人员的考核：与前勤教师一样。聘请的人员：每月另设150元。
（2）、考核方法：在编人员每月的百分考核，半学期一结算。聘请人员每分15元，累计扣分。
库房主管 张万洲
主管范围及主要职责
1、粮、油、菜的入库，保管，出库。
入库：（1）、粮、油、菜运到后及时入库，按要求、按标准摆放整齐，并登记入帐。
（2）、入库前进行验收，过秤；拒收“三无”产品；有毒，有害，腐烂变质，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物和感觉异常的食品；过期食品。
出库：出库时本人亲自验物，过秤，并登记入帐。
保管：（1）、进出库房随手锁好门，未经允许，其他人不准入内。
（2）、及时注意仓库的通风，防潮，防鼠。
（3）、库房的卫生同外室一样。
（4）、积极索取相关食品证件（如：卫生许可证，生产许可证，批准检验报告或质量报告书，动物检疫合格证等）。
（5）、做好出入库登记并妥善保管。
2、库房食品的清理结算
当期放假前把剩余食品清点、登记入册；该退回的食品通知采购员。存放的物品做好防潮、防霉措施；每当开学
3、设备、设施及厨具的管理
每学期散学时，检查设备、设施是否完好，清查设备、设施及厨具是否遗失，破损或无法使用的经拍照，并登记入册；新添置的设备、设施及厨具经检查验收，并登记入册。若管理不到位，造成的损失由本人承担责任。
烹饪加工主管 龚文云
主管范围及主要职责
1、全校师生的每餐按学校总务后勤的要求保质保量完成，饭菜可口，营养丰富。
2、烹饪加工时，安排有力，指导有方。
3、有责任使饭菜质量逐步提高。
4、多与师生沟通交流，了解口味，及时做好调配，须调料时，写好食品交给采购员。
5、加工食品时检查员工穿戴。
6、检查、监督食堂员工的操作卫生规范。
保洁主管 周有全
1、领导全体后勤员工随时搞好清洁卫生，安排有序，保洁有效。
2、负责食堂的设备、设施及厨具的保洁、摆设。
3、检查、督促及时、到位。
4、负责员工的仪容仪表。
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