后厨人员如何管理

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后厨人员如何管理

　　无规矩不成方圆，制定一套后厨人员员工守则，让他们每天都按要求做，时间长了就形成了习惯，对于后期的管理是一个很好的方法。以下是小编整理的后厨人员如何管理，希望对大家有所帮助。

　　传播厨艺，分享成功！

　　有个酒店的总厨说：只有先照顾好厨师的胃，才能照顾好客人的胃。还有个总厨说：营养和美味不仅吸引着客人，也同样吸引着厨师为它而努力工作。又有一个总厨说：如果厨师天天躲在阴暗小角落里吃着剩菜剩饭，他怎么可能有心情和灵感为客人烹出美味佳肴呢……

　　不见污渍的员工食堂

　　可见，提升厨师员工餐的质量几乎成为业界共识。但是如何提高员工餐的品质，以及如何巧妙利用员工就餐的机会提升厨师们的素养，还是很值得研究的。经过亲自走访几家员工餐做得非常成功的酒店，配合实地采集到的照片，我们来学习了解一下成功之处。

　　无味精员工餐，菜单一周不重样

　　某酒店以无味精烹饪而名誉业界内外。经营用的菜品主要靠吊汤来提香增鲜，那么员工餐不用味精怎么增鲜呢？原来酒店的后厨每天都要吊制大量的高汤用于烹饪菜品，即使炒青菜也要加高汤增鲜。熬制高汤时用到的很多优质原料，如乌鸡、猪骨、羊排等都可以用于烹制员工餐菜品，味道十分鲜美。也可以用吊制头汤用剩的原料吊制二汤，烹制员工餐菜品，代替味精、鸡精等。长时期营养健康的饮食摄入，保证了员工有一个良好的工作体魄。

　　同时，常换常新的菜品可以增加员工的快乐指数。尤其厨师每天面对的都是各色各样的美味佳肴，如果自己只是吃到贫乏重复的几款大锅菜，心理上难免产生严重的失衡，也自然没有好心情给客人做出精美的菜品。所以，每天都要让厨师吃上丰富多样的员工餐。不一定是山珍海味、燕鲍肚参，但是一定要有鱼有肉，有热菜、有凉菜、有面食、有水果，品种多样，烹饪方法也要经常更换，再好的原料，总是一种味感也会让人产生疲劳感。

　　员工餐食单一周中每一天都不同，从冷热菜到面点水果，力求保证餐餐不同。而且每周七份（七天）食谱最多持续使用一个月，一个月后又要重新设计食谱。

　　餐具一率陈放在消毒柜中防污染

　　图解就餐流程，好习惯无处不在

　　很多酒店的员工餐开厅时间都非常拥挤、混乱。但是真知味的就大不一样，他们的员工餐厅面积虽然不是非常大，但是十分整洁干净，桌椅用具摆放得密集紧凑。即使在就餐高峰期仍然秩序井然，大家不挤不撞，用具不擦不碰，整齐摆放。就餐环境也不吵不噪，就餐者安安静静打饭，按需取用，吃完后自己打扫收拾，洗净饭盒，放回原处。这是什么原因呢？打饭口上方的员工就餐流程标准图给了我们答案。图上从如何按号码提取自己的饭盒到如何排队，再到如何按照自己的需求量在窗口打饭，如何取用毛巾，如何在就餐后将残物清理干净，以及如何自己洗净饭盒，按号放在统一存放处。即使像我们这样初次进入的人也能按指示正常、秩序地就餐。

　　您可能会问了，好的就餐环境对于厨师的工作有什么好处呢？好处可多了，一方面可以节省就餐时间，省出更多的时间用在工作上。另一方面，人们在就餐过程中养成的习惯很容易带到工作中。因为据科学家研究，人们在饥饿状态下摄入食物后，此时大脑接受到的信号记忆非常深刻。也就是说厨师在就餐过程中逐渐养成的遵守秩序，高率的好习惯会直接带到工作当中去。

　　宽敞就餐环境，厨师心情愉悦

　　厨师工作的环境（厨房）相对拥挤、忙乱，机器噪音大。就餐时的环境宽敞、安静、舒适就显得尤为重要。鲁班张在这方面就做得特别好，酒店奢华地开辟出一大-片面积来做员工餐区域。员工餐厅宽敞到都可以开办舞会。充足的空间感让厨师在紧张繁忙的工作之后精神上大大放松。舒适宽厚的大实木椅代替了塑料的快餐椅，让久站在厨房里工作的厨师们吃员工餐时身体上得到充分的休息与缓释。明亮的打饭口，让厨师有贵宾一样的感觉，仿佛自己正在豪华的餐馆享受美食。而这豪华的餐馆正是自家的员工餐，一股骄傲的主人翁感觉油然而生。这种酒店主人的感觉会使其在后厨工作中干劲十足，厨房团队稳定快乐。

　　员工食堂自助餐区

　　员工餐卫生过硬，稳定后厨出品安全

　　员工餐的卫生与否与后厨的出品安全是什么关系呢？这里的关系还真的不小。某饭店的员工餐把卫生放在了第一位，把高品质酒店的风格体现到了员工的饮食生活当中。能同时容纳几百名厨师就餐的员工餐厅干净到地面上不见任何污渍。所有的餐具在清洗干净后都在放在消毒柜中，只有使用时才能取出，充分防止有灰尘污染。自助取菜区为了防止不小心将汤汗，都有大毛巾搭在取菜台前，随时吸取汤汁，保证地面与餐具的整洁干爽。厨师看到员工餐的卫生质量这么高，在工作中不自觉得就将食材加工制作过程、装盘摆放过程要求提高了。员工餐的环境卫生这么好，后厨没有理由比这里差的。每天几次的员工餐无形中教育了厨师，将高品质的概念渗透到厨师思想中。

　　同时，员工餐的出口处有一面大镜子，旁边的墙上贴着各岗位的正衣标准图片，从墙上不难看出不同岗位的厨师也有不同的着装要求。在一楼大厅明档烤鸭间的烤鸭师傅着装尤其重要。厨师就餐之后离开员工餐厅时自然要看一看自己的仪容仪表，衣服穿戴是否整齐，面部有无饭渍污物。这样一来，保证了每一个从员工餐厅出来，进入厨房的厨师都是干净整洁的。

　　就餐过程也是个培训过程

　　前面也讲过了，就餐时候的很多思想特别容易深入人心。该饭店就是充分利用了这个时间段，将很多体现企业文化的标语贴在员工餐的墙上。很多概念都是后厨培训时讲过的，但是再贴在员工餐厅墙上是最好的强化方式，既是强制阅读又是强化记忆，对于提高厨师的素质有极佳的效果。

　　南京某酒店的员工餐厅（与厨房连在一起，专门为厨师设的餐厅）有这样一个特别的场面。员工餐桌旁边的墙上有一排透明的陈列箱，里面摆放着各类烹饪书刊，来此就餐的厨师可以随明翻阅。

　　后厨人员管理制度

　　一、严格食堂供水等维护

　　学生返校前，排放假期间储存于水池、水管的水，对水池进行认真清洗消毒。要对食堂供水等设施全面检查维护，加强食堂电磁灶、蒸饭机等设施设备维护，排除假期停止再运转后可能出现的各种故障。

　　二、严格从业人员健康管理

　　食堂从业人员必须持有效的”健康证明”上岗，严格检查返校前14天的出行和健康情况，严格返校入校前的体温检测。从疫情地区回来的人员，学校要暂停其工作，经医学检查无异常情况后方可恢复其工作。要对从业人员集中进行一次岗前防疫知识培训，确保具备餐饮从业人员防护技能。

　　三、严格每日岗前检查

　　凡在食堂工作的从业人员，包括总务主任、食品安全管理员等必须每天不少于3次的体温检测。从业人员有乏力、发热、咳嗽、腹泻、结膜炎、恶心呕吐、肌肉酸痛等疑似疫情症状或者有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并病症治愈后，方可重新上岗。

　　四、严格食材进货查验

　　严格落实食品采购渠道、进货查验和索证索票制度，规范食品加工制作，禽肉类食品要烧熟煮透，食堂不生产冷食类品种。

　　五、严格规范操作

　　食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清洁的工作衣、帽等，防止交叉污染。

　　六、严格清洗消毒和保洁

　　开学前，对食堂进行无死角清洁和消毒，保障食堂食品卫生安全。食堂操作间室内通风换气每天不少于5次，每次不少于30分钟。其中，食品清洁操作区一律要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分钟。学生餐厅白天尽可能保持通风，每日每餐后要进行清洁消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用，防止中毒。

　　七、严格洗手消毒和留样

　　要设立公共洗手消毒设施，食堂人员餐前餐后洗手消毒。每日每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录，以便于必要时检验。

　　八、严格单位食堂供餐管理

　　疫情防控期间，教职工、学生每餐进入食堂前，自觉接受体温测量。学校食堂用餐改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，减少人员等餐排队的时间。学校指定学生分班、分组、分区、间隔就餐，建议就餐间隔1米以上，降低餐厅的人群聚集密度。

　　后厨如何管理

　　01、不把小弟当干活“机器”

　　为什么有的餐厅总是缺人，尤其是关键的后厨?就是因为太累。

　　“起得比鸡早，睡得比狗晚，吃得比猪差，干得比牛多!”这是不少餐厅都有的诟病。正常来说，工资8小时制，但是大多数餐厅实际工作时间已经超过了12小时，如果要算加班工资也就是算了，可是没有加班，没有补贴，甚至连本身的工资都不算高，这种病工作怎么会有人愿意做下去。所以，这些年，餐饮行业缺人成为常态。

　　我们要留住员工，首先就要让他感受到我们的团队是一个向上的集体，是一个和谐的、团结的集体。所以不论在任何情况下，我们都要荣辱与共，有活一起干，有困难一起解决，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不应该把一些脏活、累活、不起眼的活安排给小弟全部承担。

　　举个例子

　　在不少餐厅，冰箱多是小弟管理，其实如果让大工管理，让小弟跟着他们学习，效果会更好。

　　因为大工有经验和责任心，让他们亲自去负责冰箱管理可以大大减少浪费，保证他负责的冰箱中无食品过期、变质的情况发生。

　　在往常，这些工作都是交给中工或小工负责，所以经常会出现变质、过期等现象。但就是这种转变，却呈现出另一番“景象”。中、小工看到师傅们亲自做这些工作，哪里还有什么抵触情绪和不情愿做这些工作的想法。

　　这是落到实处的身先示范，所以不需要三令五申地去说什么工作该谁去干。利用这种模式，厨房的砧板、荷台都由大工责任，极大地提高了厨房的工作效率。

　　02、做小弟的贴身保姆

　　很多小弟在入职之前，根本就没有接受过正规的厨房培训，所以进入职场之后，他们肯定会遇到非常多的困难。遇到困难，打骂批评是肯定不管用的，我们必须要协助他们解决好这些问题，这样他们才能服你，才能长久的工作下去。

　　案例1：

　　很多大型餐企在小弟入职后，都会采取师徒制的方式进行培养。我们餐厅的员工都很年轻，那种大师傅基本上找不到，所以我就要亲自上阵，做好厨房小弟的“保姆”。

　　不论是切菜还是打扫卫生，我都要亲自给小弟们逐一示范，手把手地教会他们每一件小事。工作结束后，我也会经常给他们开个小灶，传授一些自己工作中总结出来的经验和心得。

　　案例2：

　　为了给员工营造一个舒适的休息环境，我安排大工们轮流提着工具维修宿舍的设施。在西北地区，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买了台洗衣机放在宿舍里。这些点点滴滴的小事都会让大家在辛苦工作之余感受到家的温暖。

　　03、让小弟尝到晋级的甜头

　　厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级。很多年轻厨师之所以会反复跳槽，或者最终选择离开这个行业，都是因为晋级“惹的祸”。

　　所以，留住员工的首要工作就是做好晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又能让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常“尝到晋级的甜头”。

　　案例1：

　　某餐厅目前80后的特点，设计了3月一评级的工资考核制度。也就是说，每三个月餐厅就会进行一次考评测试。如果通过了这个考评，那么员工会比之前每个月多50元工资，直至下个考评开始。但是如果没有达到考评的要求，那么员工的工资就会“停滞不前”。

　　通过这种考评方式，餐厅一步一个脚印地督促员工每天进步一小步，三个月进步一大步。

　　案例2：

　　比如一个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明。干了一段时间后，他就感觉工作没有意思，也没有什么前途，更看不到未来的方向，所以有些消极怠工。

　　这个时候，作为管理者和经营要做的就是让他看到前景的希望。比如某餐厅老版，就是找到员工，并给他拍着胸脯承诺：只要你跟着我干，保证三年内把你培养出来。并切实的实践自己的诺言，做到言而有信。

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