餐饮服务食品安全的规章制度

餐饮服务保证食品安全的规章制度推荐度：
相关推荐

餐饮服务食品安全的规章制度

餐饮服务单位因其产品的特殊性，其食品安全风险性要高于其他食品生产经营环节。在餐饮服务单位中，建立并实践食品安全管-理-员制度，是餐饮服务单位强化自律行为，将食品安全第一责任人落到实处的具体体现。在当前食品安全问题较为突出的环境下，这一制度的建立与实践具有重要的现实意义。

餐饮服务食品安全的规章制度

1 历史溯源

可分为以下三个阶段。

1.1 1965年~1995年 1965年8月17日，国务院发布《食品卫生管理试行条例》。这是我国对食品卫生管理的第一部法规。“试行条例”中要求食品生产、经营单位应当建立群众性的卫生组织，订立卫生工作制度，以不断促进本单位的食品卫生工作。可以认为，其中包含着对食品卫生管-理-员制度的建立。虽然过于简单，但是在当时的政治、经济条件下，这样的规定却能起到很大作用。1979年8月28日，国务院正式修订并发布《中华人民共和国食品卫生管理条例》（以下简称食品卫生法）。非常明确的提出，食品生产、经营主管部门都要建立健全食品卫生管理和检验机构，负责对本系统所属单位的食品卫生进行检验和监督。强化食品生产经营主管部门的自身管理行为。1982年11月19日，第五届全国人大常务委员会第二十五次会议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（以下简称食品卫生法）。法律规定，食品生产经营企业的主管部门和食品生产经营企业必须建立健全本系统、本单位的食品卫生管理、检验机构或者配备专职或者兼职食品卫生管理人员。首次用法律的形式提出建立健全食品卫生管-理-员制度。该法还对食品卫生管-理-员的职责作出规定。

1.2 1995年~2015年 1995年10月30日，第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过并正式实行《食品卫生法》，该法仍规定食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。在这一时段，包括餐饮业在内的食品生产经营单位，依照该法建立食品卫生管-理-员制度，以此来保障食品卫生。

1.3 2015年~至今 2015年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）实施，取代《食品卫生法》。标志着我国的食品安全监督管理迈上了一个崭新的台阶。该法在原《食品卫生法》的基础上，将食品安全管-理-员制度的内容延续和完善。规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

2 当前状况

自从《食品安全法》颁布，相关职能部门在自己的管理权限范围内制定可操作性的管理办法、技术规范等。也均涉及到餐饮服务食品安全管-理-员制度事项。

2.1 法规规章

国务院发布的“关于加强食品安全工作的决定”。其中要求食品生产经营单位强化自身管理，配备专、兼职食品安全管理人员，并要做好培训。

卫生部依据《食品安全法》制定的《餐饮服务食品安全管理办法》，具有专业性质的部门规章。该办法明确规定，餐饮餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。并强调要加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

此外，卫生部在制定的《餐饮服务许可管理办法》里规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备的基本条件之一要求“具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度。”

根据《食品安全法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》和《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》，进一步规范和落实餐饮服务食品安全管-理-员制度。并在办法中确定餐饮食品安全管-理-员的定义，为具体实施这一制度提供保证。

2.2 技术规范

2.2.1 卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南（2015年版）》，在设定餐饮业卫生许可审查内容中，将“配备专/兼职食品卫生管-理-员”关键监督项目，即为一票否决。表明其重要性。

2.2.2 国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品安全操作规范》，明确要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。也就是说，只要是取得资质的餐饮服务单位均要配备专职或兼职食品安全管-理-员。规范还就食品安全管-理-员的职责、条件提出要求。

2.3 具体实践

2.3.1 制定措施将食品安全管-理-员制度贯彻落实。天津市在2015年就制定了《天津市餐饮单位卫生管-理-员管理规定（试行）》属地方性的规范性文件。具有专业性和实践性。规定中，确定卫生管-理-员的范围、条件、职责、管理等事项。作为本市对这一事项管理的依据。天津市制定的“食品药品安全监管事业“十二五”规划”[9]，将餐饮食品安全管-理-员制度列为其中的一项主要任务。其他地区就食品安全管理

员制度也都提出相应措施。北京市在颁布的《北京市食品安全条例》中，也要求食品生产经营单位建立食品安全管-理-员制度。学校食堂、大型餐饮单位必须要设专职的食品安全管-理-员。以保证就餐者的身体健康。江苏省、甘肃省和广东省都制定本地区的“餐饮服务食品安全管-理-员管理办法”。表明我国餐饮服务食品安全管-理-员制度开始步入常态管理模式。并成为食品安全监督管理的必要措施之一。

2.3.2 2011年开始，天津市同其他省市一样，在全市范围内，依照相关规定与要求，在餐饮服务单位的许可审查、日常监督等过程中，均把建立与实践食品安全管-理-员制度列入其中。并开展专业知识培训，通过考试者发放“食品安全管-理-员岗位培训证书”。

3 问题讨论

3.1 有义务，无责任。《食品安全法》明确规定，食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员。这是用法律的形式作出的规定，应该是食品生产经营企业必须要履行的法律义务。但是，如果食品生产经营企业不按照这一规定去履行义务，法律却没有要求承担法律责任。也就是说，食品生产经营企业建立包括食品安全管-理-员在内的各项保障食品安全的制度，是一种随意行为，并无强制性。监管部门对此也只能是教育指导。在当前社会环境中，食品生产经营者的自律行为意识还相对较为薄弱的状况下，自觉履行该义务有难度。从法律层面上来讲，法律义务与法律责任是一种对等关系。有义务必须要有责任来做保证。否则就是缺陷。

3.2 就餐饮企业而言，食品安全管-理-员制度的建立，在大型餐饮、学校和企事业食堂内实施较好。而在中型或者以下的餐饮企业并没有真正的得到落实。中小型餐饮企业数量众多，分布面广。且面向大众阶层。其食品安全隐患相对较多。建立与实施食品安全管-理-员制度，强化自身管理，并能够很好的实施，对于保障整个餐饮食品安全具有非常重要的现实意义。

3.3 《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》是实施餐饮食品安全管-理-员制度的基本措施。但是实践中存在不足。表现在：培训授课时限不能满足大于40小时的要求；培训内容缺乏针对性；考核机制欠缺；许可过程中，食品安全管-理-员制度的相关审核较为弱化。

4 今后对策

4.1 法律义务与责任应该成对等关系。建议修改《食品安全法》时，在“法律责任”章节中就包括餐饮服务单位在内的食品生产经营企业，未建立健全本单位的食品安全管理制度及配备专兼职食品安全管-理-员的行为，做出明确的应该承担相应的法律责任。这样，使监督管理部门有法可依。

4.2 食品安全管-理-员制度是一项能够起到保障本单位食品安全的基础措施。就餐饮企业来讲，无论其规模大小，只要是取得合法资质的餐饮服务单位，均应该建立并实施这一制度。

4.3 餐饮食品安全监督管理部门在日常的监督过程中，应将食品安全管-理-员制度的落实情况列为主要项目。

餐饮食品原料管理与验收制度2015-10-19 17:11 | #2楼

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。