集中消毒卫生制度

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集中消毒卫生制度

裕安卫生监督安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求

集中消毒卫生制度

第一章总则

第一条为加强餐饮具集中消毒单位的管理，防止通过餐饮具传播疾病，保护使用者的身体健康，根据《食品安全法》及其实施条例、《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》等有关要求，结合本省实际，制定本规定。

第二条在安徽省辖区从事餐饮具集中消毒单位必须遵守本要求的规定。

第三条县级以上卫生行政部门对辖区内从事餐饮具集中消毒单位实施监督管理。

第二章选址、布局及基本设备的要求

第四条餐饮具集中消毒单位选址卫生要求：

（一）餐饮具集中消毒单位周围应无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇等有害昆虫孳生地，环境整洁。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源30米以上。

第五条餐饮具集中消毒单位分操作区和非操作区。操作区包括餐饮具去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、感官检验、包装间、餐饮具储存间等功能场所（专间）；非操作区包括办公室、检验室、库房等。总体面积应不少于300平方米。

第六条操作区、非操作区设置应能保证餐饮具集中消毒的连续性，做到功能分区明确，人流物流分开，消毒工艺流程不得有逆向或交叉。餐饮具回收入口通道与消毒后的餐饮具出口通道应分开设置。

第七条餐饮具集中消毒单位必须具有以下基本设备：

（一）餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化的机械设备。

（二）餐饮具包装封口设备。

（三）恒温培养箱等检验设备。

提倡餐饮具集中消毒单位使用超声波洗碗机。

第三章操作区卫生要求

第八条操作区要按照去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、包装、储存等消毒工艺流程合理布局，不得逆向或交叉。

第九条操作区地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应保持通畅、便于清洗，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。包装间和餐饮具储存间不得设置明沟。

第十条操作区墙壁应采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，以防止积垢和便于清洗。需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，并应铺设到墙顶。

第十一条操作区天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。

第十二条操作区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止餐饮具、加工设备设施污染。产生大量蒸汽的设备上方增加机械排风设施。

第十三条操作区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有纱网或设置空气幕等防蝇设施。排水沟出口和排气口应设有防鼠设施。

第十条餐饮具冲淋、消毒应采用冲淋与消毒为一体的机械设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒的筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用物理或化学消毒方法。

第十一条包装车间应设置成独立的隔间，室内不得设置明沟，面积不少于30平方米，并配备足够的空气消毒装置，工作台面应洁净且便于清洗消毒。消毒后的餐饮具不得直接放置在地面。

第十二条包装车间入口处必须设更-衣室，室内应当有衣柜、鞋架等更-衣设施，并配备流动水洗手、手消毒设施。工作人员必须更-衣、换鞋、洗手、手消毒后方可进入包装车间。

第十三条清洗过程中产生的废渣应储存于密闭的垃圾箱内，并及时清理。

第十四条餐饮具集中消毒单位在洗涤、消毒、包装等处理过程中，不得使用有毒、有害物质。清洗用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2015），水量充足并及时更换；使用的消毒剂、洗涤剂、催干剂、包装材料及存放容器等应当符合国家相关卫生标准和卫生要求；餐饮具集中消毒单位提供的陶瓷、树脂、不锈钢、铝制等餐饮具应符合相关国家卫生标准；并索取相应的检验合格证明及购物凭证。

第十五条垃圾箱应加盖密闭，垃圾及时清理，每天工作结束后，应对使用设备进行清洁、消毒；对车间内外环境进行清洁、消毒。

第四章仓储与运输卫生要求

第十六条储存消毒后的餐饮具仓储间应当有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，并有堆物垫板、货物架等。餐饮具存放应当离地、离墙不小于10厘米、离顶不小于50厘米，保持干燥、整洁。

第十七条消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，并有易于识别的明显标记。

第十八条存放容器应及时清洗消毒，并保持清洁；运输餐饮具的工具应当密封，便于清洗消毒，并保持清洁。

第十九条餐（饮）具出入库应当有登记、验收制度，并记录，应同时记录销售单位、品种及数量等备查。

第五章卫生质量管理要求

第二十条餐饮具集中消毒单位在为社会提供消毒服务前，应委托通过计量认证的检验机构对所采用的清洗、消毒方法和程序进行验证，消毒后的餐饮具感官指标、理化指标、细菌指标要符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）的要求。

第二十一条餐饮具集中消毒单位应建立和完善餐饮具清洗消毒操作规程和管理制度。

管理制度包括：从业人员个人卫生及培训制度、操作区卫生管理制度、餐饮具消毒和管理制度、消毒后餐饮具管理制度、卫生质量检验制度、设备、工用具及运输车辆的定期清洁消毒制度、出入库销售登记制度等。

第二十二条餐饮具集中消毒单位应对每次消毒运行过程做好记录，包括消毒餐饮具数、技术参数、检测记录、意外情况和处理记录、操作员签名、消毒日期等内容，装订成册备查。

第二十三条餐饮具集中消毒单位应建立检验室和抽检制度，配备经培训合格的专职检验人员，定期对餐饮具、设备、场所等进行卫生检验，保证餐饮具消毒质量。

餐饮具集中消毒单位应具备对各类餐饮具消毒效果进行自检的能力，每个批次抽检样品6-10件，按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）中规定进行大肠菌群检验，并做好相关检验记录，检验合格后出具该批次餐饮具消毒合格证。原始记录应齐全，并应妥善保存，保存两年，以备核查。

消毒后的每批次餐饮具必须符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94），方可出厂。检验不合格的该批次餐饮具不得出厂。

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